tirsdag

Indbagte æbler

Indbagte æbler, som jeg fik dem i barndommen kalder gode minder frem. De er perfekte til en mørk decemberaften og kan nok bringe glæden og hyggestemningen frem hos de fleste. Stort set alle æblesorter kan bruges, men selv foretrækker jeg de danske æbler.


INDBAGTE ÆBLER

4 mellemstore æbler
sukker
kanel


dej
225 g mel
175 g mgr.
4 spsk. sukker
2 spsk. koldt vand

perlesukker
mandler

Æblerne skrælles og udhules for kernehuset. Drysses med sukker og kanel.
Til dejen æltes mgr. i melet, sukker og vand tilsættes. Ælt en glat dej.
Rul dejen ud og del den i 4 firkanter. På hver firkant anbringes et æble. Pak dejen fast om æblerne og stil dem med sammenføjningen nedad på en smurt plade eller en plade med bagepapir.
Pensl med æggehvide eller fløde, drys med groft melis og nogle mandler.
Bages ved 225 grader i 12 - 15 minutter til æblerne er møre.
Indbagte æbler serveres kolde eller varme, evt. med flødeskum til.

mandag

Små Kvædepølser

Små kvædepølser som dessert og afslutning på et godt måltid, må være noget, der kan imponere de fleste med interesse i spændende og navnlig noget anderledes madlavning. Opskriften på kvædepølser har mange år på bagen og er lidt af en sjældenthed udi at udnytte de ikke helt almindelige, smukke, gule, aromatiske kvæder på, - såvel pærekvæder som æblekvæder.
Kvæderne er modne nu og ses lejlighedsvis i butikkerne. De fleste importeret udefra, selvom kvæder kan dyrkes i Danmark og bliver det. Danske kvæder skal høstes inden de får for meget frost, men kan ellers blive hængende på træerne hele vinteren.


For nogle dage siden, stod jeg på grønttorvet med 2 særdeles flotte pærekvæder i hænderne og bad sælgeren veje disse for mig. Vægten viste 1,2 kg, så det var nogle ordentlige krabater og så duftede de jo bare så skønt.

SMÅ KVÆDEPØLSER

Hele kvæder, pære- eller æblekvæder
sukker
rasp
1 æg
kanel eller reven citronskal

panering
sammenpisket æg
rasp

mgr. til stegning



Vask kvæderne og kog dem møre, dækket i vand ca. 1 time til de er bløde.
Del kvæderne i kvarter og gnid dem gennem en sigte. Smag mosen til med sukker og kanel eller citronskal efter behag, tilsæt ægget og så megen rasp, at det hele bliver en dej, der kan formes. Trilles til små pølser, der vendes i først sammenpisket æg, derefter rasp.
Kvædepølserne steges lysebrune i mgr. og overstrøes med sukker før servering eller sigtes med flormelis.

søndag

Ølbrød med rosiner og korender

Ølbrød med rosiner og korender er et ualmindeligt lækkert og ikke sødt brød, velegnet til at spise med smør eller / og ost.
Opskriften er til 2 brød.


ØLBRØD MED ROSINER OG KORENDER

1 flaske mørk hvidtøl
knap 1 1/4 L dl vand
25 g gær
700 - 750 g mel
2 tsk. salt
100 g korender
200 g rosiner
50 g blødt smør eller mgr.
1/2 tsk. stødt allehånde
sammenpisket æg til pensling

Lun øllet og bland det med vand. Rør gæren ud i væsken. Bland lidt af melet og alle de øvrige ingredienser i gærvæden. Tilsæt resten af melet ad flere omgange og ælt dejen glat.
Dejen hæver lunt under et viskestykke til dobbelt størrelse.
Ælt dejen igen og form 2 brød, der lægges i smurte forme. Dæk brødene med fugtige viskestkker og lad dem hæve 1 time. Pensles med sammenpisket æg.
Bages ved 200 grader i 45 - 50 minutter.

lørdag

Vildtpaté

Vildtpaté, som man spiste den i min mands barndomshjem, dengang i 50 erne. Dyrekød er meget fint, magert kød, som fås hos vildt- eller fiskehandleren.
Prøv den på vinterens frokostbord, evt. sammen med en god rødbedesalat.


VILDTPATÉ

1/2 kg hakket dyrekød
5 knuste enebær
2æg
1 groftrevet løg
100 g champignon i kvarte
1 æble i tern
5 skiver bacon
1 dl rødvin
salt
peber

Det hakkede dyrekød tilsættes enebær, æg, løg, rødvin, salt og peber og røres til en forholdsvis fast fars. Der kan evt. tilsættes lidt mel.
Foer en postejform med baconskiver og læg halvdelen af farsen i formen, herefter æbler og champignon. Læg resten af farsen over og øverst baconskiverne.
Bages ved 180 - 200 grader i 1 time.
Vildtpaté serveres med rugbrød eller groft brød og en marineret rødbedesalat.

Rødbedesalat

rødbeder
2 spsk. olie
1 tsk. sukker
1 tsk. salt
saften af 2 citroner

skræl rødbederne og skær dem i lange stave. Kog dem i saltvand ca. 30 minutter og læg dem i marinaden, medens de stadig er varme.

fredag

Julekage

Julekage, af den rigtig gammeldags slags med masser af skønt fyld, kan sagtens nydes i god tid før jul og forøvrigt også på andre tider af året. Den kan nemt fryses.


JULEKAGE

1 æg
25 g sukker
1 1/2 dl fløde
20 g gær
300 g mel
90 g smør eller mgr.
1/4 tsk. kardemomme
50 g rosiner
35 g sukat
25 g snittede mandler
smør
sukker

Pisk æg og sukker til en tyk, hvid æggesnaps. Udrør gæren i den lune mælk (35 grader) og bland det med æggesnapsen. Smuldr smørret i melet og tilsæt det sammen med rosiner, kardemomme og sukat.
Slå dejen rigtig godt med en grydeske til den er blank og elestisk og fordel den i en lagkageform. Dejen stilles til hævning et lunt sted i 30 minutter. Pensles med smeltet, afkølet smør og drysses med sukker og mandler.
Bages ved 225 grader i ca. 25 minutter.

Sådan en gammeldags julekage er altid lækker til en god kop kaffe. Den vil blive påskønnet.

torsdag

Grønkålssuppe

Grønkålssuppe på rigtig gammeldags vis med byggryn i er en rigtig fin vinterspise. Når jeg skriver med byggryn i, er det fordi jeg husker det sådan fra min barndom i 50 erne, men det er bestemt ingen betingelse med byggrynene. Grønkålssuppe kan lige så vel laves uden byggryn.
Vist kræver grønkålssuppe en del arbejde at lave, men her er reduceret lidt i tiden ved at udelade anvendelse af friskplukket grønkål, der både skal skylles, berfris for stok, ribbes og koges før det kan hakkes. For nemheds skyld er anvendt 1 pk. frossen, hakket grønkål. Smags- og ernæringsmæssig har det faktisk ingen betydning.


GRØNKÅLSSUPPE

ca. 1 kg røget nakke eller hamburgerryg
1 1/2 L vand
400 g frossen, hakket grønkål
4 gulerødder, renset og skåret i tern
4 kartofler, renset og skåret i tern
1/2 selleri, renset og skåret i tern
2 porrer, renset og skåret i stykker

suppevisk af
porretop
selleritop

Læg kødet i en stor gryde og hæld vand ved. Bring kødet i kog og skum det. Tilsæt de istandgjorte grøntsager, byggryn og salt. Lad suppen koge for svag varme under låg. Tag alle grøntsagerne op efter ca. 20 minutter og kog kødet videre sammen med suppevisken til det er mørt (ca. 1 time). Tag kødet op og hold det varmt. Kom den frosne grønkål i suppen og kog videre til grønkålen er helt optøet. Læg urterne tilbage i suppen og smag den til med salt.
Grønkålssuppe serveres rygende varm med kødet, skåret i skiver, rugbrød og sennep.

VELBEKOMME

onsdag

Sismofytter

Sismofytter, er små butterdejspakker, indeholdende kødfyld med champignons. Sismofytter har rod i det danske landkøkken og er en morsom form for farsret, som nemt kan tilpasses moderne tiders køkken, ved at servere disse med en nærende grøn salat til og et godt stykke brød.
Tilberedelsestiden er forholdsvis beskeden, da ovnen klarer det meste.


SISMOFYTTER

4 butterdejsplader, frosne
250 g hakket svinesmåkød
1/2 løg
1/2 tsk. salt
1/4 tsk. peber
1 spsk. mel
1/2 dl mælk
1/2 dl vand
1 æg
150 g champignon i skiver

Tø butterdejspladerne op og halver dem på tværs. Med kagerulle formes 8 firkanter på 15 x 15 cm.
Rør kødet med salt, peber, løg, mel, æg, mælk og vand. Tilsæt champignons og fordel farsen på butterdejen. Luk butterdejen om farsen ved at lægge de 4 hjørner ind mod midten. Sæt "fytterne" på en bageplade og bag dem straks ved 200 grader i ca. 25 minutter.

Sismofytter serveres med aspargessauce eller råkostsalat og et godt brød til.

VELBEKOMME

tirsdag

Torskefileter Med Peberrodssauce

Torskefileter med peberrodssauce smager himmelsk og det er en vidunderlig måde at anvende torskefileter på. For mit eget vedkommende, har jeg ofte dampet fileterne, frem for at lade dem trække i den varme, krydrede bouillon. Det er mindst ligeså godt og fisken med sit flotte, hvide kød kommer rigtig godt til sin ret her.


TORSKEFILETER MED PEBERRODSSAUCE 

4 gode torskefileter

bouillon
1/2 L fiskesuppe, evt. fra terning
saften af 1 citron
lidt persille
4 hele peberkorn
1 spsk. eddike
salt

Kog ingredienserne til bouillionen sammen i ca. 10 minutter og smag til med salt. Kom fisken i, læg låget på og sluk for varmen. Fisken skal stå og trække i bouillonen i 15 minutter.

SAUCE

1 spsk. smør eller mgr.
2 spsk. mel
4 dl fiskebouillon
1/2 dl fløde
3 spsk. reven peberrod
1 tsk. koldt smør til montering

Smelt fedtstoffet i en kasserolle og bag saucen op med mel og væske. Kog saucen godt igennem og smag den til med den revne peberrod. Montér saucen med smørret. Så bliver den flot blank.

Servér torskefileter med peberrodssauce, persilledryssede kartofler og citronsnitter.

VELBEKOMME

søndag

Bondepige med slør

Bondepige med slør er én af flere muligheder, står man med en rest tørt og halvkedeligt rugbrød og har man yderligere æbler og piskefløde hjemme, kan der hurtigt fremstilles en skål bondepige med slør, som alle kan samles om, børn og voksne, det smager fantastisk.
Æblesorten er for så vidt ligegyldig, blot koger madæbler nemmest ud, men spisesorter kan sagtens anvendes.


BONDEPIGE MED SLØR

500 g æbler
1/2 dl vand
ca. 3 spsk. sukker
revet rugbrød
2 store spsk. smør eller mgr.
1 kop god, rød syltetøj
1/4 L piskefløde, pisket til skum

Skræl og skær æblerne i stykker. Sæt dem over at koge med vandet til en mos. Smag mosen til med sukker.
Smelt smør eller mgr. på panden og steg det revne rugbrød, blandet med sukkeret til det er spødt.
Læg æblemos, rugbrødsrasp og syltetøj lagvis i en skål. Slut med flødeskum på toppen.
Som ekstra pynt kan høvles chokolade over desserten eller der kan iblandes chokoladestykker i den afkølede rugbrødsrasp før bondepige med slør færdiggøres.

fredag

Fiskebudding

Sådan en rigtig gammeldags fiskebudding, serveret med små pillekartofler og en god tomatsovs er faktisk ikke til at kimse af. Kun alt for sjældent kommer denne dejlige gammeldags fiskespise på bordet. Den er ellers en kærkommen variant til de mere traditionelle fiskespiser som, stegt rødspætte, fiskefrikadelle, kogt torsk, stegt sild, røget makrel m.m. Allesammen anbefalelsesværdige, men prøv alligevel at lave en god fiskebudding, næste gang, der skal fisk på bordet. Den smager pragtfuld og skal der være stil over det, kan man jo ofre en håndfuld rejer og nogle kogte muslinger til at drysse på med lind hånd.

I mangel af buddingeform, kan en ovnfast skål bruges.



FISKEBUDDING

500 g meget finthakket torsk eller gedde
1 spsk. maizenamel
2 tsk. salt
1 knsp. paprika
1 knsp. peber
lidt revet løg
2 dl mælk
3 dl fløde
smør eller mgr.
rasp

Bland den finthakkede fisk med maizenamel og krydderier. Tilsæt på skift mælk og fløde under omrøring. Fiskefarsen hældes i en smurt, raspdrysset buddingeform eller ovnfast skål, som dækkes med låg eller staniol.
Fiskebuddingen koges i vandbad i 50-60 minutter.
Vend ud på et varmt fad og servér fiskebudding med små pillekartofler, hjemmelavet tomatsovs og evt. et kærligt drys rejer og kogte muslinger..

VELBEKOMME

torsdag

Vandkringle

Vandkringle, har her i huset aldrig haft en let gang på jord, da nogle uheldige hændelser i barndommen for min mands vedkommende, har haft det med at klæbe til ordet vandkringle.
Han har aldrig rigtig lagt af sig, besøgene, sammen med forældrene i et af byens huse, hvor fruen i huset tilsyneladende fejlagtig var af den opfattelse, at han var særlig glad for vandkringle og derfor af hende blev nødet til, at tage fra på fadet. Kringlen var en fast ingrediens på kaffebordet i det pågældende hjem.
Virkeligheden var dog anderledes, idet min mand havde et voldsomt besvær med at sætte den tilsyneladende altid kedelige og tørre kage til livs.
Sådan behøver det jo slet ikke at være. Selv har jeg ingen erfaring med vandkringle fra 50 erne, men er dog igennem livet blevet præsenteret for fænomenet ved flere lejligheder og har kun gode erindringer herom.


Opskriften her er ihvert fald rigtig god, når blot den spises samme dag, den er bagt og så har den den fordel, at den faktisk kan tilberedes aftenen før.

VANDKRINGLE

125 g smør
ca. 650 g mel (ca. 11 dl)
40 g sukker (1/2 dl)
1/2 tsk. salt
1 tsk. kardemomme
2 1/2 dl mælk, håndvarm, lunet til ca. 35 grader
25 g gær
3 æg
60 g rosiner (1 dl)
50 g sukat (kan udelades)

1 sammenpisket æg til pensling

perlesukker
hakkede mandler

glasur
flormelis
vand

Hak smørret ud i melet og gnid det med fingrene til en grynet masse. Tilsæt sukker, salt og kardemomme. Rør gæren ud i den håndvarme mælk, hæld gærblandingen i melet, sammen med æg, rosiner og evt. sukat. Dejen æltes glat og smidig. Vær obs. på, at melmængden kan variere lidt.
Vrid et klæde, evt. viskestykke op i koldt vand og bred det ud på bordet. Læg dejen midt på klædet og pak det omhyggelig om dejen, som anbringes i en stor skål med koldt vand. Sørg for, at "pakken" er helt dækket af vandet. Lad nu "pakken" ligge i vandet mindst 8 timer, - gerne natten over.
Form ved hjælp af 2 skeer, den fugtige dej til en kringle på en plade, beklædt med bagepapir. Lad kringlen efterhæve tildækket i ca. 20 minutter.

Tænd ovnen på 200 grader. Pensl med det sammenpiskede æg, drys med perlesukker og hakkede mandler som pynt.
Bages ved 200 grader på midterste rille i ovnen og afkøler utildækket på en bagerist. Glasur kommes på efter behag.

Nu mangler der bare en god kop kaffe til.

onsdag

Gulerods-pyt

Hvis det går lidt trægt med at få den daglige mængde, anbefalede grøntsager sat til livs, er her en god måde, at få rigeligt med f.eks gulerødder. Denne velsmagende opskrift er fra midt i 50 erne og nem at gå til.
Det er ingen betingelse, at følge opskriften. Ingredienserne kan tilsættes individuelt.
En sådan ret kunne vi få om lørdagen i min barndom.



GULERODS-PYT

10-12 gulerødder i skiver
1 grofthakket løg
10-12 skiver røget flæsk uden svær
salt
sukker
lidt vand
smeltet smør
klippet persille

Gulerodsskiverne gennemfedtes med smeltet smør og resten af ingredienserne tilsættes på nær persille. Kom så lidt vand ved, at det lige undgår at brænde på og lad snurre under låg i ca. 15 minutter. Smag til og drys med hakket persille.
Serveres med groft rugbrød, smør og tykke skiver mild ost.

tirsdag

Gneden Flæskesteg

Gneden flæskesteg er en gammel, anderledes måde, at servere flæskesteg på efter opskrift fra 1951. Med den megen flæskemad, vi danskere sætter til livs i den kommende tid, er gneden flæskesteg, serveret med en bagt kartoffel og en skål grøn salat, pludselig helt på højde med tidens trent om at spise grønt og fornuftigt.

Hvordan man tidligere spiste denne ret, vil være ren gætteværk, idet der kun er noteret, at skyen ikke skal jævnes.


GNEDEN FLÆSKESTEG

1 stk. svinekam, ribbensteg eller nakkekam uden svær

hvidløgscreme
nogle fed hvidløg, dampet møre i smør
lidt smør

bechamelsovs
lige dele mgr. og mel
mælk eller fløde
lidt salt

lidt kommen
lidt vand

Lav en rimelig tyk opbagning af mgr., mel og mælk. Tilsæt hvidløgene og kog godt igennem. Gnid saucen gennem en sigte, tilsæt lidt frisk smør og smag til med lidt salt.
Køl saucen lidt af og gnid stegen godt med den. Drys lidt kommen på (kan dog udelades).
Hæld 1 dl vand i bradepanden og sørg for undervejs, at der lige er lidt vand i bunden af bradepanden.
Steges i ovnen ved ca. 180-200 grader til stegen er mør.

Lad stegen stå og samle sig 15-20 minutter og server gneden flæskesteg i skiver med bagte kartofler, evt. flütes og en skål grøn salat til.

VELBEKOMME

mandag

Engelsk Bøf

Engelsk bøf var gæste- og søndagsmad i min barndom. Det var ikke noget vi fik ofte. Serveret med bløde stegte løg, skysauce, pillekartofler,  hjemmelavet agurksalat og engelsk sauce, worcestershiresauce kunne det faktisk ikke blive bedre.


ENGELSK BØF MED BLØDE LØG
skiver af skært oksekød eller oksefilet (150-200 g, 1 1/2-2 cm tykke)
salt
peber
løg i skiver
100 g smør

bløde løg
3-4 store løg
ca. 50 g smør
1/2 dl vand
salt
peber

Brun løgene i smørret og steg dem godt. Hæld lidt vand ved af flere omgange. De bliver bløde af vandet. Tag løgene af og hold dem varme.
Kom frisk smør på panden og lad bruse af. Bank kødskiverne let og læg dem i smørret. Steg på begge sider, men lad kødet være rosa i midten. Hvis de steges for meget bliver de grå og kedelige og det er synd for et sådant stykke kød. Drys med salt og peber. Tag bøfferne af panden og fordel løgene ovenpå. Kog panden af med en smule vand og hæld skyen over bøfferne.
Server engelsk bøf med sky, pillekartofler, hjemmelavet agurkesalat (asier kan gå) og sæt engesk sauce på bordet.

VELBEKOMME

søndag

Rulle-Gås

Aldrig så snart er Mortensaften overstået for denne gang, før jeg finder den gamle opskrift fra 50 erne med rulle-gås frem, lige akkurat nogle få dage for sent, men pyt, den kan spises hver dag, stort set året rundt. Rulle-gås skal ses som en slags forloren gås og når sandheden skal frem, er rulle-gås lige ved at være bedre end rigtig gåsesteg. Den smager i hvert fald fantastisk. En dejlig kraftig ret.
Størrelsen af kalvebrystet og mængden af fyld, bestemmer man selv, alt efter antal kuverter.


RULLE-GÅS

1 stykke kalvebryst
svesker
æbler i stykker
1 god spsk. mgr.
salt
sukker
mgr. til stegning
lidt vand til sky
salt
kulør
Skær en dyb lomme i kalvebrystet på langs og gnid med salt. Læg æblestykker og svesker på, drys med lidt sukker og anbring nogle små smørklatter. Rul det hele sammen og bind med momuldsgarn som til en rullepølse. Det kan også lade sig gøre, at lukke kødet med kødnåle.
Brun rullen smukt i afbruset mgr. på alle sider i en stegegryde. Kom lidt vand ved og læg låg på. Lad stå og småsimre til kødet er mørt, ca. 1 1/2 time, alt efter tykkelsen. Pas på, det ikke steger tørt.
Tag det møre kød op af gryden og fjern garnet. Hold kødet varmt og skær i pæne skiver.

Det kan være nødvendigt, at skumme skyen for fedt.
Jævn skyen til en sovs, tilsæt kulør og smag til med salt.
Server rulle-gås med saucen, brunede - eller hvide kartofler, asier og syltetøj.

VELBEKOMME

lørdag

Grydestegte porrer

Grydestegte porrer er en meget gammel selvstændig ret eller en pragtfuld gemyse til æg og kødretter. Opskriften her er den originale.


De fine danske vinterporrer er i butikkerne, spis endelig rigeligt af dem.

GRYDESTEGTE PORRER

porrer i fingerlange stykker
smør
salt
lidt vand

Fedtstoffet varmes og bruser op i en stegegryde, så lægges porrestykkerne på, lidt væske hældes ved og der dampes under låg til porrerne er næsten møre og væsken fordampet. Nu fjernes låget og porrerne ristes på alle sider i det endnu klare fedtstof til de er lækkert brune og sådan lidt karameliseret. Pas på, de brænder let på.
Grydestegte porrer spises som ret for sig selv med kartofler til eller som gemyse til æg og kød.

fredag

Verdens bedste kage

Verdens bedste kage eller er det måske værtens bedste kage. Det står lidt hen i det uvisse efter forleden, hvor min kusine og jeg talte om kagen, som hun har bragt til Danmark efter et besøg i Nordnorge for snart mange år siden. Damen, hun fik opskriften af, kunne opskriften udenad og medens der blev remset op, skrev min kusine på livet løs.
Grunden til, at der er tvivl om det er det ene eller det andet, er den, at jeg for nylig løb over endnu en gammel kageopskrift med titlen verdens bedste kage.
Verdens bedste kage, som vi kalder den her . . . . og berettiget nok, er desuden præsenteret af min kusine på Radio Næstved midt i 80 erne.


VERDENS BEDSTE KAGE

bund
100 g sukker
100 g smør
4 æggeblommer
3 spsk. mælk
100 g mel
1 tsk. bagepulver

marengs
4 æggehvider
200 g sukker

100 g hakkede mandler

fyld
1 pk./pose kagecreme
1 1/2 dl piskefløde

Det hele røres sammen, mel og bagepulver sigtes i og hældes i en smurt springform.
Lav en marengs af 4 stiftpiskede æggehvider, tilsat sukkeret og smør det over kagen. Strø de hakkede mandler over og bag kagen ved 200 grader i ca. 1/2 time.

Kagen halveres. Det gøres nemmest med en sytråd.
Læg cremen imellem. Kagen bliver ekstra fin, når den fryses. Tages ud i god tid, ca. 1/2 time før servering.

En god kop kaffe til og verdens bedste kage er klar.

torsdag

Æbleskiver

Æbleskiver og gløgg hænger sammen. I den næste halvanden måneds tid, står meget i gløggens og æbleskivens tegn og vi vil antagelig alle stifte bekendskab med disse delikatesser én eller flere gange og kommer også til at servere dem for andre.

Vælger vi den nemme løsning, bestående af færdigkøbte, frosne æbleskiver fra industrien med de fordele, det nu har i form af, det er hurtigt, det er nemt og køkkenet er fri for fedteri, eller laver vi dem selv. Det er et valg, vi bliver nødt til at tage, efter hvor meget tid vi har til rådighed.
Tiden i december bliver til tider hektisk og måske knap. Der er så meget vi skal nå og så meget vi skal nå at deltage i, men frem for alt, må vi heller ikke glemme at hygge med hinanden.

Den, som har smagt en rigtig gammeldags, hjemmebagt æbleskive fra vor mors køkken, forstår nok, at skelne mellem industri og hjemmelavet.
Æbleskiver, som på bedstemors tid, er noget vi må nøjes med at drømme om, med mindre vi da går i gang med æbleskivepanden selv. Ejer man ikke en sådan, vil investeringen i én ikke vælte budgettet.


Æbleskiver, bagt i æbleskivepande, har været kendt i Danmark tilbage til 1866 og måske længere. Dengang brugte man, at lægge et stykke kogt æble, en klat æblegrød eller en klat rabarbergrød i æbleskiverne og på Ærø og i Sønderjylland fyldes der stadig sveskemos i æbleskiverne.
Opskriften her er fra den gamle kogebog anno 1932.

ÆBLESKIVER

1/2 L kærnemælk
250 g mel
1/2 tsk. tvekulsur natron
3 æg
lidt sukker
lidt salt

mgr. eller svinefedt til panden

Alle ingredienser røres godt sammen. Fedtstoffet smeltes i en kasserolle og 1 tsk. hældes i hvert hul i æbleskivepanden. Fyld hullerne halvt op med dej og bag æbleskiverne lækkert brune på begge sider.

Æbleskiver serveres med en eller flere af følgende : Sukker, flormelis, syltetøj eller kompot.

VELBEKOMME

onsdag

Pyramide Dessert

Pyramide dessert er en dejlig sød afslutning på f.eks. andesteg, gåsesteg, flæskesteg eller hvad man nu har valgt til i aften, Mortensaften og så er pyramide dessert nemt at arrangere, for de, der har lyst at prøve noget andet end ris a la mande og måske syntes, den hører mest hjemme i december måned. Ris a la mande ér populær og mange hjem kender nok til massiv folkevandring mod køleskabet om natten efter en rest ris a la mande, når den har været på menuen i juletiden.
Pyramide dessert er altså også himmelsk og en folkevandring værd. Opskriften er til 4 personer.


PYRAMIDE DESSERT

12 marengs (ikke for store)
1 ds. syltede mandariner, abrikoser eller ferskner (ca. 300 g)
3 dl piskefløde, pisket til flødeskum
25 g ristede mandler

Smelt chokoladen i vandbad. Hæld frugterne i en sigte og lad dem dryppe godt af. Bland flødeskummet med lidt af den smeltede chokolade.
Anret marengs, frugt og flødeskum i en pyamide på et fad og hæld resten af chokoladen over pyramiden. Drys med de ristede mandelflager og servér straks. Pyramide dessert kan også anrettes i portionsglas.
Servér et godt glas portvin eller madiera til.

VELBEKOMME

tirsdag

GÅS STEGT

Gås stegt med æbler og svesker er retteligen den originale middagsmenu Mortensaften, som vi runder i morgen.

Vi kender alle legenden om den hellige Sankt Martin, der for at undgå at blive biskop, skjulte sig i gåsestien blandt gæssene, der ved at gække og larme, røbede ham.
Biskop blev han så mod sin vilje og hans vilde hævn over de irriterende gæs, som røbede ham, gik ud på, hvert år til Mortensaften skulle gæs dræbes og spises.

Allerede i 1500 tallets Køln gik der beretning om en Martinsgås, tilberedt med rosiner, svesker og kastanier, som en gammel lækkerbidsken.
Nu er gåsen både temmelig stor og temmelig dyr, så efterhånden er gåsen blevet erstattet med den noget mindre and.


GÅSESTEG MED ÆBLER OG SVESKER

1 gås ca. 5-6 kg
1 pose stenfri svesker
3 store æbler i tern
salt
peber

sauce
3 spsk. gåsefedt
1 1/2-2 dl mel
salt
peber
Den skyllede og rensede gås gnides ud- og indvendig med salt. Bland æbler og svesker og kom blandingen i gåsen. Luk med kødnåle eller sy med bomuldtråd. Sæt gåsen ind i ovnen, liggende på risten med brystet nedad over bradepanden og steg ved 250 grader i 20 minutter. Vend gåsen og dæmp varmen til 160 grader. Steg nu videre en halv times tid og hæld det afsmeltede fedt fra. Det gælder også under resten af stegningen ! Hæld med jævne mellemrum fedtet fra ellers branker det. Når gåsen har stegt godt og vel 3 timer, hold øje med, den er ordentlig mør, tages den ud og hviler 8-10 minutter.
Gås, stegt på denne måde ved den lave temperatur gør at gåsen ikke bliver tør. Skulle det være nødvendigt, kan den efterbrunes under grillen.
Kog nu bradepanden af med 3/4 dl vand og lad det stå til fedtet har samlet sig. Skum skyen.

Smelt noget gåsefedt i en gryde og rør melet i. Brun det under omrøring. Spæd med lidt sky ad gangen og rør godt mellem hver gang. Smag til med salt og peber.

Fjern nu kødnåle eller bomuldsgarn og skær gåsen ud og læg stykkerne på et fad sammen med fyldet.
Skal det være rigtig festligt, sættes gåsen hel på bordet og forsynes med manchetter om benene.

Gås, stegt med æbler og svesker serveres med sauce, brune kartofler, hvide kartofler og rødkål.

VELBEKOMME

mandag

Bollemælk

Ikke at ville stikke op for bollemælk. De fleste kender udtrykket og der er da også en forklaring på det. Udtrykket ikke at stikke op for bollemælk, stammer fra dengang vores Danmark var et landbrugsland og der var masser af høstarbejdere til. Når de i høstsæsonen arbejdede med at få negene fra marken op på loftet, foregik det ved hjælp af en høtyv. Negene blev stukket op, sagde man og når man havde det job, gjorde man sig også fortjent til et solidt måltid udover den daglige bollemælk, som dengang var en hel almindelig ret.
Bollemælk bestod af melboller, overhældt med varm mælk. Sukker og kanel blev strøet på.
Ikke at ville stikke op for bollemælk fik så den betydning, at man ikke fandt sig i noget.


Du skal ikke snydes for opskriften, men hverdagsmad i vore dage, tror jeg aldrig bollemælk bliver.

BOLLEMÆLK

1 L mælk

melboller
100 g mel (1 1/2 dl)
1 1/2 dl vand
50 g smør
1/2 tsk. salt
2 æggeblommer

Til kogning 1 L vand med salt

Rør mel og vand sammen i en gryde og bring det i kog under ømrøring. Rør til det tykner og kom så fedtstoffet i. Rør dejen glat. Lad dejen svale lidt, tilsæt salt og rør æggeblommer i én ad gangen.
Kom bolledejen i en bollesprøjte eller form boller med en teske, dyppet i varmt vand. Kom dem i hold i næsten kogende saltvand og lad dem koge 3-4 minutter. Vandet må ikke koge, så koger melbollerne ud. Kog dem ikke i lag og tilsæt lidt koldt vand før næste hold kommes i. Tag bollerne op med en hulske og hold dem varme.
Varm mælken op til lige under kogepunktet. Kom bollerne i en terrin og hæld den hede mælk over.
Serveres med kanelsukker over.

Skulle man prøve en portion bollemælk, foreslår jeg, at købe frosne melboller, der tøes op. Frosne melboller er sådan set et udmærket produkt og næppe mange står og laver melboller selv i vore dage. Her er industri på sin plads.

VELBEKOMME

søndag

RØDBEDESUPPE

Rødbedesuppe er en hyggelig anledning til at samles på en kold dag. Rødbedesuppe kan koges både med og uden kød og der er selvfølgelig mest kraft og saft i suppen kogt på kød.
Denne suppe er der en del tilberedning ved, men resultatet er indsatsen værd. Den er kogt på svinekød, hvorimod en rigtig ukrainsk borsch er kogt på oksekød.


RØDBEDESUPPE

300 g flæskekød i tern
3-4 groftrevne rødbeder
150 g groftrevet hvidkål
1 stort løg i skiver
1 porre i skiver
10 g smør eller mgr.
1 L bouillon (gerne fra terning)
salt
peber
1 dl sur rødbedesaft fra syltede rødbeder
1-2 spsk. persille
1 bæger creme fraiche

Svits kødet og grøntsagerne i gryden uden at tage farve. Rør i det og tilsæt bouillon, salt og peber. Kog til kødet er mørt, ca. 20-30 minutter.
Tilsæt rødbedesaft.

Rødbedesuppe serveres med creme fraiche og hakket persiller.

VELBEKOMME

lørdag

FLØDERULLER

Fløderuller til eftermiddagskaffen kan bages og opbevares i en kagedåse til at tage af, når lækkersulten melder sig og vi skal have noget godt. Fløderuller fyldes med ren flødeskum eller flødeskum, tilsat cacao, moste hindbær, pulverkaffe, spiritus eller andet.
De er hurtig lavet og har den ulempe, at de altid smager af én til. Desuden minder de en hel del om kræmmerhuse i sin dej og smag.


FLØDERULLER

1 æg
80 g sukker
25 g smuttede, hakkede mandler
60 g mel
1 spsk. vand
50 g smeltet chokolade
2 1/2 dl piskefløde, pisket til flødeskum
Pisk æg og sukker let sammen til en luftig masse. Tilsæt de hakkede mandler, mel og vand.
Smør dejen ud på en bageplade med bagepapir iaflange firkanter.
Bages ved 220 grader i ca. 5 minutter til de er lysebrune.
Form hver enkelt kage ved hjælp af et træskaft. Det skal gå lidt rask, da kagerne kun kan formes meget varme. Ikke for mange på pladen ad gangen.
Fløderuller opbevares i en kagedåse og ved servering, dyppes enderne i smeltet chokolade og flødeskum med fyld i sprøjtes i rullerne.

De er himmelsk til en god kop kaffe.

fredag

BØF I RØDVIN

Bøf i rødvin eller bøf bourgignon, er en helt fantastisk gryderet, som med fordel kan tilberedes dagen forinden. Bøf i rødvin er en udpræget gæsteret og kun det allerbedste kød fortjener at havne i gryden her. Oksebov uden ben eller endnu bedre, okseinderlår, er på sin plads. Det er ikke billigt, men det er heller ikke nogen hverdagsret. Med hensyn til rødvinen i retten, er det ikke nødvendigt, at vælge den allerbedste flaske, man har, en billigere vin går fint. Gem den gode til gæsterne er gået til bords og skænk den så i glassene.



Opskriften er til 6-8 personer.

BØF I RØDVIN

1 1/2 kg oksekød, inderlår eller bov uden ben i store terninger
4 spsk. smør eller mgr.
1 tsk. salt
1 tsk. peber
1 tsk. merian
1 tsk. timian
1 laurbær
1-2 fed hvidløg
3-4 spsk. mel
1 flaske rødvin
1 dl tomatpuré
150-200 g røget flæsk i tern, brunet på en pande
15-20 skalotteløg, stegt i fedtet
250 g letristede champignon
persille

Brun kødet i en stegegryde og tilsæt salt, peber og de øvrige krydderier. Drys melet over og hæld vinen ved så kødet er dækket. Kom tomatpuré i. Lad retten småsimre under låg og tilsæt det stegte flæsk og de stegte hele skalotteløg. Lad simre til kødet er mørt. Kom så de letristede champignon ved.

Bøf i rødvin serveres med kartoffelmos eller pommes frites og en rigtig god rødvin til.

VELBEKOMME

torsdag

MAKARONI PIE

Makaroni pie er en ret, store som små kan glæde sig over og så kan en makaroni pie fremstilles til en forholdsvis rimelig pris. Vi bruger nogle af vore kødrester, bacon, skinke eller hvad vi nu har i huset. Makaroni eller spaghetti, de er lige gode, har de fleste i huset. Opskriften her giver mad nok til 4 personer. En hvidkålssalat eller grøn salat klæder retten.


MAKARONI PIE

200 g skinke, bacon eller kødrester
smør eller mgr.
peber
3 æg
2 dl fløde
salt
1/2 L kogte makaroni eller spaghetti skåret i mindre stykker

100 g mel (ca. 1 1/2 dl)
12 tsk. bagepulver
2 spsk. revet parmesan ost
75 g smør eller mgr.
1 spsk. koldt vand

Hak mel, bagepulver, ost og fedtstof sammen, tilsæt vandet og saml dejen hurtigt. æg dejen koldt.

Hak kød og løg og svits det i fedtstof. Krydr med peber og læg blandingen i et smurt ildfast fad.

Pisk æg, fløde og salt sammen og bland den kogte makaroni eller spaghetti i blandingen og lad den hvile lidt.
Rul dejen ud, så den passer som låg til fadet og hæld æggeblandingen over kødet. Læg tilsidst dejen over som et låg.
Bages ved 200 grader i ca. 35 minutter til pien er gylden og gennembagt.

Server makaroni pie med en hvidkålssalat eller en grøn salat.

onsdag

Kartoffelkage



Kartoffelkage efter denne meget gamle sønderjyske opskrift fra 1787, kræver sine æg. Helt nøjagtig 10 stk., som deles i blomme og stiftpisket hvide.
Kartoffelplanten var på tidspunktet ny og kartoflen blev undertiden anvendt i finere bagværk som kager.

KARTOFFELKAGE

10 æg
175 g sukker
500 g revne, rå kartofler
1 citron
revet citronskal

Æggeblommerne røres godt med sukker og citronsaft. Tilsættes reven citronskal. Rør kartoflerne i og vend tilsidst de stiftpiskede æggehvider forsigtigt i dejen uden at slå luften ud af dem.
Kom dejen i en velsmurt bageform og bag kagen ved 200 grader i ca. 10 minutter.

Formen kan fores med bagepapir i stedet for smøring. Det giver mindre rengøring.

tirsdag

MOSEAND MED DRUER OG ÆBLER


Moseand med druer og æbler er fortrinlig til en dejlig efterårsmiddag. Har man ikke selv en jæger i huset, forhandles ænderne hos vildt- og fiskehandleren under så forskellige navne som moseand, gråand og vildand. Her benævner vi den moseand.
1. sept. gik andejagten ind og den slutter 31. december.

Moseænder er noget mørkere i kødet end deres tamme fætre, vi spiser til Mortensaften og juleaften og så smager de anderledes, - ja, de smager som vildt.

Når vi nu skal tilberede vores moseand med druer og æbler, gør vi det i ovnen. Nogen fortrækker at grydestege dem og mener, de herved bliver mindre tørre, men det er der råd for. Bare husk at overhælde ænderne med skyen i bradepanden under stegning og gør det hyppigt. Sådan en and bliver ikke tør.

En moseand vejer typisk 750-850 g og der er højest mad til 2 personer i en and, så opskriften her er til 4 personer.

MOSEAND MED DRUER OG ÆBLER

2 moseænder (rensede og plukkede)
1 citron
salt
peber
6 æbler i både
2 spsk. smør eller mgr.
300 g blå druer, halverede
3 dl bouillon
1 tsk. maizena
2 spsk. portvin
1 dl fløde
1 spsk. ribsgelé

Skyl ænder godt under vandhanen og gnid dem ind- og udvendig med citron. Krydr med salt og peber og fyld dem med nogle af æblerne. Resten steges med i bradepanden. Luk med kødnåle eller bomuldssnor.
Brun ænderne godt i en stegegryde. Tag dem op og læg dem i en lille bradepande. Tag kernerne ud af druerne og læg halvdelen af druerne i bradepanden til ænderne. Hæld 1 1/2 dl varm bouillon ved. Steges ved 175 grader i ca. 1 time til ænderne er møre. Undervejs spædes med resten af bouillonen.
Tag ænderne op og si skyen over i en kasserolle. Jævn sovsen med maizenamel udrørt i lidt portvin. Tilsæt fløden og smag til med salt, peber og gelé. Kom lidt af druerne fra bradepanden i sovsen.
Partér ænderne og anret dem med resten af de friske vindruer.

Moseand med druer og æbler serveres med sovsen, små kogte kartofler, vendt i smør i en gryde eller pommes Dauphines, gelé, evt. en Waldorffsalat og et godt glas rød- eller portvin til.
Forresten en meget fin middag til Mortensaften, skulle man ønske det lidt anderledes end den traditionelle mortensand med rødkål.
VELBEKOMME

mandag

GRYDE-KARBONADE


Hvordan gryde-karbonade har fået sit navn, står hen i det uvisse, thi retten har ingen lighedspunkter med den karbonade, vi kender så godt og som jo er lavet af hakkekød. Imidlertid er gryde-karbonade en både nem og velsmagende sag, som kan sættes på bordet i løbet af en god halv times tid. Den er dejlig sammen med kartoffelmos.

GRYDE-KARBONADE

500 g skært grisekød
2 løg
3-4 spsk. mel
1 tsk. salt
1/4 tsk. peber
40 g smør eller mgr.
ca. 4 dl vand
kulør

Skær det aftørrede kød i ikke for tynde skiver og løgene i ringe. Vend begge dele i rigeligt mel, tilsat salt og peber. Ophed fedtstoffet i en stegegryde og læg kød og løg lagvis herned sammen med det tiloversblevne mel. Hæld så meget vand over, at kødet dækkes og tilsæt kulør. Lad kødet småsimre til det er mørt, ca. 1 god halv time.

Server gryde-karbonade med en god kartoffelmos eller kartofler og gerne gelé.