fredag

Pariser Charlotte

Her på årets sidste dag i 2010 er her egentlig ikke så meget mere at gøre. - Fordybelse og en stille stund til at tænke over året, der gik og året, der kommer.
En lille lækker kage til en glad stund i det nye år, skal der nu være plads til.
Pariser Chalotte fra den kendte, gamle konditorkole i Paris `le Cordon bleu`.

PARISER CHARLOTTE

75 g sukker
3 æggeblommer
1 stor tsk. vaniliesukker
75 g mel
3 stiftpiskede hvider

Æggeblommer og sukker piskes til en tyk æggesnaps. Mel, iblandet vaniliesukker røres´i, skiftevis med, at de stiftpiskede hvider vendes forsigtigt i. Dejen skal vendes meget let sammen.
Bagepapir smøres og lægges på en begeplade med den smurte side nedad, således papiret ligger fast. Sprøjt dejen på pladen i fingertykke stænger.
Bages ved 190-200 grader i 10 minutter.
Kagerne tages af papiret, afsvales og opbevares i en kagedåse med låget på klem.
Ved servering lægges kagerne sammen to og to med en appelsinsmørcreme.

Til appelsinsmørcreme røres blødt smør, sukker og masser af revet appelsinskal. Drys sigtet flormelis over Pariser Charlotte kagerne.


I det nye år skal vi se nærmere på kreativiteten og nytænkningen i køkkenet i forhold til de klassiske gamle retter, som de har været serveret af husmoderen i generationer.
Der sker faktisk nogle spændende ting i perioden fra 1955-1960. Man ser tydeligt, at der er adgang til flere fremmede råvarer i forhold til efterkrigsårene.

Mange af disse nye hverdags- og festretter er da spændende og holder den dag i dag.

Endnu engang GODT NYTÅR

torsdag

Torsk i peberrodsauce

Så står jeg altså her i mit køkken med en dejlig torsk og fire skønne rødspætter foran mig. I formiddags har jeg nemlig som vanligt været på havnen hos fiskerne og hente nytårstorsk, - og altså som sagt rødspætter.

- En sjov tanke, for hvor kommer min torsk fra ? Stammer den fra Sydfrankrigs kyst, er den amerikaner eller er den mon bornholmer ?
Torsken er jo en vandrelysten fisk, der lever langs kysterne af det nordlige Atlanterhav, i Østersøen, i Nordsøen og langs Europas kyst til Biskaybugten.
Mest talrig er den i vand til ca. 100 meters dybde, på dybere vand er der færre og i dybder omkring 400-600 m er den næsten ikke at finde.

Rødspætterne har jeg flået, renset og puttet i fryseren til en anden dag. Her er garanti for friskheden. Medens jeg stod og underholdt mig ved køkkenbordet, lykkedes det en rødspætte, at komme ud af posen og ned på gulvet. Torsken er renset, skyllet og parteret i lækre, store skiver. De ligger nu i køleskabet til i morgen, klar til at koge, og det på helt traditionelt vis med sennepsauce, smørsauce, små faste kartofler, revet peberrod og hakkede hårdkogte æg. Sådan har vi altid spist den nytårsaften.

Opskriften på traditionel nytårstorsk ligger her på siden fra den 30. december 2009.


Her og nu vil jeg gerne præsentere en meget lækker måde, at spise kogt torsk på. Opskriften er fra 1951 og stammer i virkeligheden fra Østrig.

TORSK I PEBERRODSAUCE

1,20 kg torsk
40-50 g smør
1-2 spsk. fint revet peberrod
1/4 liter sur fløde
salt

Smørret smeltes i gryden, fisken lægges på, saltes og tilsættes peberroden og overhældes med fløden. Under tæt låg, dampes det hele forsigtigt over moderat varme.
Torsk i peberrodsauce serveres med alle slags kartofler, nudler eller små boller.

onsdag

Torsk med tomatmayonnaise

Torsk med tomatmayonnaise, løse ris og kaviar er god til en hyggmiddag med gode venner. Som nytårsmenu, kan man begynde med torsk med tomatmayonnaise, sætte en lille mellemret ind og slutte af med dessert.

store skiver kabliau (torsk)
vand
salt
eddike
laurbærblade

mayonnaise
3 æggeblommer
6 dl olie

tomatketchup
citron
sennep
lidt revet løg

kaviar til pynt

Start med at røre mayonnaisen af æggeblommer og en neutral olie. Smag mayonnaisen til med tomatketchup, citron, sennep og lidt revet løg.
Skyl fisken og damp den mør i kogende vand. Pas på, den ikke får for meget, så bliver den for blød. Tag torskeskiverne op på et tørt og rent klæde og hold dem varme.

Server torskeskiverne dampende varme med kaviar, tomatmayonnaise og løse ris.

tirsdag

Nytårssouper anno 1958

En festlig nytårssouper anno 1958, bestående af 4 retter og efter originale opskrifter. 
Skaldyr i champagneglas til forret, suppe Mimosa til mellemret, oksefilet Bercy til hovedret og fragilité kage til dessert.

Havets frugter til forret

dampede muslinger
østers
rejer
rød peber i små stykker

Friske muslinger koges med løg, persillestilke og hvidvin. Af denne suppe, evt. tilsat lidt fiskesuppe, laves geléen ved at tilsætte 9 - 10 blade husblas pr. liter og ca. 2 udpiskede æggehvider samt salt efter smag og behag. Samme fremgangsmåde som ved ål i gelé. Når geléen er klar til brug og afkølet så meget, at den er ved at stivne, kommes den i champagneglas og de kolde, dampede muslinger, østers, rejer og rød peber plumpes i, uden at det hele synker til bunds.
Et festligt akvarium at se og nyde.

Suppe Mimosa til mellemret

1 portion kogt hønse- eller oksekødsuppe
kørvelblade
ærter
fintskåret hønsekød
hårdkogte æggeblommer presset gennem en sigte
guldblade

Sigt suppen gennem et klæde så den er helt klar. Tilsæt kørvelblade, ærter, fintskåret hønsekød, hårdkogte æggeblommer presset gennem en sigte samt guldblade

Oksefilet Bercy til hovedret
1 stk. oksefilet
salt
chalotteløg, brunet i gryde og kogt møre i rødvin
koldt smør
haricots verts (grønne bønner)
smør
tomatkød
finthakket hvidløg
salt
peber
pommes frites

Oksefilet steges i ovn med stærk varme, gerne på rist, dryppes tit med rygende fedt, drysses med lidt salt, hver gang stegen er dryppet. Når stegen er færdig, lad den da stå og trække eller sætte sig i ca. 8 - 10 minutter. Oksefileten bliver rød indeni på denne måde.
Servér skalotteløg, brunet i gryde og mørnet i rødvin. Tag løgene af ilden og tilsæt mange små klatter koldt smør (jævnes eller lieres). Ryst haricots verts på varm pande med smør og tomatkød, tilsæt lidt finthakket hvidløg, salt og peber.
Server pommes frites til. Sovs er overflødig.

Fragilité kage som dessert

fragilitébunde
100 g groftmalede eller finthakkede hasselnødder (ca. 2 dl)
3 æggehvider, stiftpiskede
80 g sukker (ca. 1 dl)
40 g flormelis (3 spsk.)

mocca-smørcreme
1 1/4 dl mælk
1 1/4 dl fløde
3 æggeblommer
40 g sukker (ca. 3 1/2 spsk.)
1 tsk. maizenamel
1/2 stang vanilie
ca. 1/2 dl dobbeltstærk, kold kaffe
100 g smør

bunde
Rist de groftmalede nødder på en tør pande og køl dem af. Rør sukker og flormelis i og vend de stiftpiskede æggehvider i.
Beklæd en bageplade med bagepapir. Fordel nøddemassen i et rektangel over det meste af pladen i 1/2 cm tykkelse. Bag ved 180 grader i 30 minutter. De sidste 5 - 10 minutter med ovndøren åben så kagen bliver sprød. Træk bagepapiret af bunden og del den i 2 lige store dele, som køler af på bageristen.

mocca-smørcreme
pisk mælk, fløde, æggeblommer, sukker og maizenamel sammen i en gryde (ikke aliminiumsgryde, som misfarver). Varm massen op under piskning og tag gryden fra varmen, før det koger. Kom vaniliekornene fra vaniliestangen i, sammen med den stærke kaffe og rør godt i cremen. Lad cremen blive helt kold. Rør smørret blødt og pisk det sammen med moccacremen. Læ bundene sammen med cremen, drys med flormelis og skær kagen ud i 6x6 cm firkanter. Stil kagerne koldt til de skal bruges.




Indledningen til de forenede nationers pagt lyder : "Vi, De forenede Nationers folk, er besluttede på, at bekræfte troen på fundamentale menneskerettigheder, på menneskets personlige værdighed, på mænds og kvinders, såvel som store og små nationers lige rettigheder" og i formålsparagraffen : "at udvise fordragelighed og leve sammen i fred med hverandre som gode naboer."

Alle ønskes et godt nytår i De forenede Nationers tegn.

søndag

Grønlangkål

Grønlangkål, som vi fik den i mit barndomshjem, er sjovt nok ikke efter sønderjysk opskrift med mosede kartofler i, til trods for, at søstrene Petersen, som lavede den, var fra Sønderjylland. Vores grønlangkål blev lavet på en tyk hvid opbagning og sødet med sukker. Det peger mere på Vendsyssel. Dejligt smagte den i hvertfald med kogt hamburgerryg, brunede kartofler, sennep og rødbeder til.



Om en lille uges tid er det Nytårsaften og grønlangkål vil stå på mange nytårsborde, fordi det er en fast tradition. Vi spiste torsk Nytårsaften. Grønlangkål i juledagene og ellers ved vintertide.

Opskriften her er den originale fra den gamle kogebog anno 1932. Den er lavet på opbagning og sukkersødet.
Frisk grønkål kan så udmærket erstattes med frossen grønkål. Den er hakket og klar til brug. Skal kun tøes op i opbagningen og varmes godt igennem.

GRØNLANGKÅL

Frisk grønkål på stok
vand
salt

smør
mel
halv mælk, halv fløde
sukker
salt

Kålen skæres fra stokken, bladene ribbes, skylles og kommes i kogende vand med salt og koges møre. Så hældes kålen op på et dørslag eller en sigte, vandt trykkes fra og kålen hakkes meget fint.
Lav en tyk opbagning af lige dele smør og mel og bag op med skiftevis mælk og fløde. Den hakkede kål tilsættes og får et opkog. Smages til med sukker og salt.
Grønlangkål serveres med kogt hamburgerryg, evt. stegt medisterpølse, brunede kartofler, sennep og rødbeder.

VELBEKOMME

torsdag

Sønderjyske frikadeller med rødkål

Sønderjyske frikadeller med rødkål er den perfekte december spise, men også god året rundt.Såvel frikadeller som rødkål adskiller sig i fremstilling fra det øvrige land.

Allehånde skal kun bruges i begrænset mængde og kan da også udelades. Nogen bruger både allehånde og stødt nellike i, nogen kun nellike, men allehånde er det mest almindelige.


SØNDERJYSKE FRIKADELLE
250 g hakket oksesmåkød, hakket mindst 2 gange
250 g hakket svinesmåkød hakket mindst 2 gange
1 1/2 spsk. finthakket løg
50 g rasp
1 æg
2 1/2 - 3 tsk. salt
lidt peber
lidt stødt allehånde
3/4 dl vand

svinefedt eller mgr. til stegning

Rør alle ingredienser sammen til en god fars.  Kom vand i til sidst. Form med hænderne boller, der trykkes flade. Steg frikadellerne i svinefedt eller mgr.

RØDKÅL PÅ SØNDERJYSK MANÉR

1 rødkålshoved på ca. 2 kg
8 spsk. ribssaft eller ribsgelé
4 - 5 spsk. vand
2 spsk. eddike
2 syrlige æbler, skrællet og skåret i både
4 spsk. fedt eller smør
4 tsk. melis
3 tsk. kommen
5 tsk. salt

Snit rødkålen og kog den sammen med de øvrige ingredienser til den er mør.

Servér sønderjyske frikadeller med rødkål sammen med kogte kartofler og evt. smørsovs eller et godt stykke rugbrød med smør til.

VELBEKOMME

en rigtig glædelig jul og et godt nytår til jer alle

onsdag

Kløser fra Fyn

Kløser, meget store kødboller, blev ofte tidligere serveret på Fyn ved festlige lejligheder og altså i julen. Kløser er store, velkrydrede kødboller, der blev brugt i suppe, kløsesuppe, kogt på enten oksekød eller hønsekød.
Kløsesuppe er en gammel fynsk egnsret, som sagtens kan spises i vore dage. Krydringen af kløsebollerne kan man selv bestemme. Det er klogt lige at koge en lille kødbolle først, for at være sikker på, krydringen er i orden.


KLØSER 

600 g hakket svinekød eller halvt okse-/halvt svinekød
1 æg
50 g rasp
3/4 dl væde
hakket løg
salt
peber
stødt allehånde og eller stødt nellike

Rør farsen godt og grundigt sammen. Form med en spiseske, boller så store som hønseæg. Kog bollerne i letsaltet vand.
Servér okse- eller hønsekødsuppe med kløsebollerne  i.

tirsdag

Borgmesterstang

Borgmesterstang var fast på repertoiret hos bageren i min barndom. Den var populært kaffebrød og nærmest en slags wienerbrød. Man kan dog selv bage en borgmesterstang, som så er noget anderledes og ikke spor wienerbrødsagtig, men god alligevel.
Opskriften giver 2 stænger.


BORGMESTERSTANG

400 g mel
250 g smør eller mgr.
50 g gær
2 spsk. sukker
2 dl kold mælk

makronfyld
100 g smør eller mgr.
70 g sukker
100 g små, knuste makroner

pensling
sammenpisket æg

pynt
sukker

Udrør gæren i den kolde mælk og smuldr fedtstoffet i melet og sukkeret. Rør ingredienserne sammen og ælt dejen blank og smidig. Lad dejen hæve lunt, men ikke varmt ca. 30 minutter.
Dejen deles i 2 stykker, der rulles i stænger og belægges med makronfyld midt på, fold siderne sammen (kan ridses med kniv eller klejnespore eller flettes). Stængerne efterhæver ca. 20 minutter, pensles med sammenpisket æg, drysses med sukker og bages ved 200 grader i ca. 20 minutter.
God til en kop kaffe.

mandag

Hvidkålsbudding fra Sønderjylland

Hvidkålsbudding har op gennem tiderne været en meget populær farsspise. Hvidkål var tidligere en populær grøntsag, som fortjener at komme til ære og værdighed igen. Ikke bare fordi, den smager godt, men også fordi den indeholder mange vitaminer.


HVIDKÅLSBUDDING FRA SØNDERJYLLAND

ca. 1 1/2 - 1 3/4 kg hvidkål
letsaltet vand til kogning

fars som til frikadeller af 1/2 kg hakket svine- og oksekød

Skær hvidkålshovedet i 4 stykker og fjern stokken. Kog kålen halvmør i lersaltet vand.
I en smurt buddingeforn eller ildfast dybt fad lægges skiftevis et lag kål og et lag fars idet man begynder og afslutter med kål. Kål og fars skal presses godt ned.  Sæt låg på og kog buddingen i vandbad  i 1 time.
Sovsen laves af væde fra formen, evt. tilsat lidt mælk eller fløde. Kom en klat smør i og smag til med salt og reven muskatnød.
Servér hvidkålsbudding fra Sønderjylland med kogte kartofler til.

fredag

Trillesylte

Trillesylte er en gammel Samsø specialitet, den minder om en rullepølse, men er ret mager og saltes ikke. Man lagrer sædvanligvis trillesylte nogle dage i suppen, den er kogt i, tilsat ekstra salt, eddike og løgskiver. Den bruges både til smørrebrød og som selvstændig ret med brasede eller stuvede kartofler til eller med kartoffelskiver kogt i den syrlige suppe. Sennep og rødbeder er obligatorisk til.

TRILLESYLTE

1 kg bugflæsk af gris uden svær
200 g strimler af spæk og magert småkød
salt
peber
stødt ingefær
allehånde
letsaltet vand
evt. timian

ekstra salt
eddike
løgskiver

Finpuds bugflæsket så det kan rulles og belæg det med strimler af spæk og magert småkød. Drys med salt, peber, stødt ingefær, allehånde og evt. timian. Rul det sammen og snør med bomuldsgarn. Kog sylten i letsaltet vand ca. 2 timer.
Lad nu sylten hvile koldt i suppen, tilsat ekstra salt, eddike og løgskiver i nogle dage.

Servér trillesylten på rugbrød med sennep og rødbeder til eller som varm ret med brasede kartofler eller stuvede kartofler

torsdag

Gudhjemmadyppa

Gudhjemmadyppa er en særlig bornholmsk sovs til nytårstorsken og så findes den oven i købet i forskellige varianter. Denne variant af gudhjemmadyppa er en af de mere gængse.
På Bornholm serveres denne dyppa til torsken, men også fiskesennepssauce, som vi kender det i resten af landet bruges.

Skulle nogen have lyst til, at prøve denne gamle egnsret fra Bornholm er opskriften her :

GUDHJEMMADYPPA

150 g stribet flæsk eller spæk ltsaltet eller røget) i små firkanter
125 g snittede skalotteløg

Brun flæsketern på panden, tilføj de snittede løg, som steges gyldne i fedtet fra flæsket.
En sauce bages op eller man laver en  jævnet sauce af fedtet i panden, mel og fiskesuppe. Tilsæt sukker og eddike efter smag.

Kogt torsk, kogt med meget salt i vandet og desuden hele peberkorn, laurbærblad, lidt eddike og måske også et skalotteløg eller to.

Server den kogte torsk med gudhjemmadyppa til på rigtig bornholmsk manér.

VELBEKOMME

onsdag

Wienerkarbonade

Wienerkarbonade af hakket kalve- eller svinekød, serveret med brasede kartofler og små ærter er en velkendt variation af karbonaden eller krebinetten, som man kender den.
I mit barndomshjem fik vi wienerkarbonede med brasede kartofler jævnligt. Dengang gjalt det om, at slippe for ansjosen, i dag er det den, som sætter prikken over i'et sammen med citron.


WIENERKARBONADE

500 g Hakket kalve eller svinekød
3 spsk. mel
1 tsk. salt
1/4 tsk. hvid peber
4 spsk. rasp
30 g smør eller mgr.
3 dl vand eller suppe
kulør

Form kødet til runde kager med kniven og dyp dem i tyktflydende meljævning, derefter i rasp. Strø salt og peber på. Steg dem i fedtstoffet på panden. Tag kødet af panden og kog denne af. Jævn skyen, tilsæt kulør og smag saucen til med salt.
Pynt kødet med 1 citronskive, 1 oprullet ansjos og nogle kapers og server wienerkarbonade med brasede kartofler til. En kold øl er god til.

VELBEKOMME

tirsdag

Kødsuppe

Kødsuppe på rigtig gammeldags vis, kogt på kalvebryst, serveret med kødet i suppen og rugbrød og sennep til er en dejlig vinterret. I mit barndomshjem blev kødet serveret ved siden af, når vi spiste kødsuppe, men jeg ved mange foretrak det i suppen.
Suppen kan også koges på svinekød eller høne, hvilket også giver den en dejlig smag.


KØDSUPPE

ca. 1 kg kalvebryst
vand
1 spsk. salt
1 suppevisk af porretop, selleritop, persillestilke, 1 stilk timian og andre krydderurter
200 g porre
100 g persillerod
200 g selleri
250 g gulerødder

Saml suppevisken og bind den sammen med bomuldsgarn.

Kom kødet i en stor gryde og dæk kødet helt med koldt vand. Bring vandet i kog og skum omhyggeligt.
Tilsæt salt, suppevisk og hele grøntsager og lad det småkoge under låg. Efter 20 minutter tages suppevisken op. Grøntsagerne, når de er møre. Kødet koger videre til det er godt mørt.
Skær kødet i pæne skiver og grøntsagerne i mindre stykker og læg det hele i suppen.
Kødsuppe serveres med rugbrød og en god sennep til.

VELBEKOMME

mandag

Haresteg

Haresteg, serveret med vildtsauce og brunede kartofler husker jeg fra min barndom dengang i 50 erne.
Det smagte utrolig godt, men først langt senere fik jeg at vide, hvad det var, vi havde spist, når denne ret stod på bordet. Det var nok klogt at holde hemmeligt for mig, thi jeg har livet igennem haft stor kærlighed til dyr og har da også i svage stunder besluttet ikke at lade kød indgå i min kost. Alligevel har jeg overvundet mig selv og er stadig glad for kød, - også for haresteg.

En hare fås hos vildthandleren eller i mange tilfælde hos fiskehandleren.


HARESTEG

1 hare, flået og gjort istand
100 g spæk
50 g smør eller mgr.
ca. 2 1/2 dl vand

sauce
50 g smør eller mgr.
1 dl mel
ca. 7 1/2 dl mælk
kulør
salt

4 dl stegesky og suppe
mælk/fløde
1 spsk. mel
1-2 tsk. ribsgelé
evt. danablue
kulør

Gnid haren med salt og peber, ombind ryg og lår med tynde stykker spæk. Læg stegen på en bradepande og fordel små klumper fedtstof hen over. Sæt bradepanden i ovnen ved 200 grader i 15 minutter.
Sauce : Lav en afbagning med smør/mgr. og mel. Tilsæt mælken lidt ad gangen - sovsen skal have konsistens som grød. Beklæd saucen med afbagningen og hæld vand ved.
Stegetiden afhænger af harens størrelse. Den skal stege ca. 1 time. Når stegen er gennemstegt, slukkes for ovnen  og stegen hviler 15 minutter. Tag stegen ud af ovnen og lad den hvile yderligere 15 minutter, før den skæres for.
Hæld skyen i en gryde og spæd op med suppe og/eller fløde og jævn om nødvendigt sovsen. Smag til med salt, peber, ribsgelé og evt. danablue.
Haresteg serveres med kogte kartofler, brunede kartofler, ribsgelé, surt og vildtsaucen.

søndag

Saftbudding

Saftbdding er en nem og god hverdagsdessert, hvis man bliver lidt lækkersulten efter hovedretten. Sådan en rigtig gammeldags saftbudding kan tilberedes af al slags saft og rigtig gerne hjemmekogt.


SAFTBUDDING

2 kopper saft
8 blade husblas
2 æggehvider, gerne pastauriserede
1 1/2 kop sukker

cremesauce
2 æggeblommer
3 spsk. sukker
1 tsk. majsstivelse
3 dl mælk
vanilie

Sæt husblas i blød i koldt vand i 5 - 10 minutter. Æggehviderne piskes let og sukkeret tilsættes lidt ad gangen. Fortsæt med at piske til massen er fast. Tag husblas op af udblødningsvandet og smelt den i en gryde med lidt af saften, der lunes - nedkøl med resten af saften. Æggehvidemassen vendes i den afkølede saft.
Buddingen hældes i en glasskål og stilles i køleskab et par timer.

Til cremesovs røres æggeblommer, sukker og masstivelse sammen i en gryde. Mælk og vanilie tilsættes.
Bring cremen i kog under piskning og kog igennem et par minutter.

Servér saftbudding med cremesauce til.

fredag

Lammeragout

Lammeragout af bov eller lammebryst, smagt vel til med hvidløg og salvie, er, serveret med et godt glas rødvin og et godt brød til, en dejlig vinterret, som nemt kan serveres direkte fra gryden.


Sidder man nogle stykker lidt længe om bordet, er der da ikke noget mere velegnet, end sådan en gryderet.
Retten her er til 4 personer.

LAMMERAGOUT

ca. 1 kg lammebov med ben eller lammebryst
3 spsk. smør eller mgr.
salt
peber
salvie
hvidløg, knust
2 1/2 dl bouillon eller rødvin
16 skalotteløg
3 gulerødder, skåret i stave
hakket persille

Skær lammekødet i store tern og brun dem godt i halvdelen af fedstoffet i en stegegryde. Kydr med salt, peber, salvie og hvidløg. Hæld bouillon eller vin ved og lad retten småsnurre i mindst 1 time.
Svits skalotteløgene i resten af fedtstoffet i en anden gryde, læg låg på og lad løgene dampe møre.
Kog gulerodsstavene i letsaltet vand. Bland kød, løg og gulerødder i endnu en gryde. Smag skyen til og hæld den over.
Lameragout serveres med hakket persille over, godt brød og rødvin til.

VELBEKOMME

torsdag

Farsbrød

Farsbrød af hakket okse- og flæskekød, serveret med smørdampede grøntsager er en både nem og billig hverdagsret. Det tager kun et øjeblik at gøre farsbrød klar . . . . ovnen sørger for resten.

Hvis man er på arbejdsmarkedet er det hurtigt, at gøre farsbrødet klar om morgenen, lægge det i et ovnfast fad og blot sætte det i ovnen, når man er hjemme igen.


FARSBRØD

1/2 kg hakket okse- og flæskekød
1 æg
3 spsk. mel
ca. 2 dl vand
salt
peber
1 stort revet løg
smør eller mgr.
soyasauce

Bland det hakkede kød med æg, mel, vand, salt, peber og løg og rør farsen godt sammen. Lad den hvile et kvarters tid og form så farsen til et brød, der lægges i et ovnfast fad. Pensl farsbrødet med smeltet fedtstof og lidt soya.
Steges i ovnen ved 175 grader i ca. 1 time.
Læg farsbrødet på et fad. Kog det ovnfaste fad af med lidt vand eller sky og server farsbrød med skyen, smørdampede grøntsager eller stuvet blomkål samt asier.

onsdag

Rosinbrød med fuldkorn

Rosinbrød kan bages året rundt, men er i øjeblikket særlig aktuelt. Rosinbrødet her er bagt med fuldkornsmel, så tilgodeser vi samtidig den sunde levevis i en tid med megen fed og kalorierig mad, ligesom brødet tilføres noget mere smag. Det kan jeg nu godt lide.


ROSINBRØD MED FULDKORN

250 g fuldkornsmel
250 g hvedemel
1 spsk. sukker
1 spsk. salt
50 g smør
25 g gær
3 - 4 dl mælk
200 g korender
200 g rosiner

Mel og fuldkornsmel blandes i en skål sammen med salt og sukker. Lav en stor fordybning i midten og hæld gæren, opløst i den lunede mælk, i. Smelt smørret uden det bliver brunt og hæld også det i. Rør det hele godt sammen og ælt en fast og smidig dej. Lad dejen hæve til dobbelt størrelse i ca. 45 minutter, tildækket med et fugtigt klæde.
Skyl korender og rosiner og kog dem i en smule vand i 5 minutter over svag varme. Si dem og dryp godt af.
Ælt korender og rosiner ind i den hævede dej. Form dejen til et brød og læg det på en bageplade, beklædt med bagepapir.
Lad brødet efterhæve i 15 - 20 minutter.
Varm ovnen op til 225 grader og sæt pladen på nederste rille. Bages i 40 minutter
Fugt brødet med vand og lad det køle af på en rist under et viskestykke.

Rosinbrød med fuldkorn smager godt med smør eller med smør og ost på. Det kan faktisk også spises med en skive pålæg på til både en kop the og en kop kaffe.

tirsdag

Brun kage med smørcreme

Brun kage med smørcreme sender erindringer til barndommens år, hvor netop brun kage med smørcreme ofte var på kaffebordet.
En erindring om kagen, som blev bagt i bradepande og skåret i 4 ens strimler, som 2 og 2 blev lagt sammen med et tykt lag smørcreme. Stykkerne blev pakket ind i madpapir og stillet koldt til der skulle skæres af dem.
Netop denne kage fulgte mig i barndommen, da man hos min mormor og morfar ofte havde samme dejlige kage på kaffebordet.




BRUN KAGE MED SMØRCREME

75 g blødt smør
300 g sukker
3 æg
2 dl kærnemælk
300 g mel
1 tsk. natron
1 tsk. bagepulver
1 tsk. vaniliesukker
5 spsk. kakaopulver

smørcreme
200 g blødt smør
225 g flormelis
1 æggeblomme

glasur
200 g flormelis
en smule kogt vand

Rør smør og sukker sammen og rør æggene i et ad gangen. Bland mel, natron, bagepulver, vanilie og kakao og hæld det i smørblandingen, skiftevis med kærnemælk. Rør dejen rigtig godt sammen til den er ensartet.
Hæld dejen i en bradepande, beklædt med bagepapir og bag kagen ved 200 grader i ca. 25-35 minutter.
Afkøl kagen og del den i 4 ens stykker. Læg stykkerne 2 og 2 sammen med smørcremen og pak den ind i bagepapir eller lign. Læd kagen stå og trække et koldt sted med smørcremen. Brun kage med smørcreme smager bedst, når den har stået og trukket.
Smør glasur på kagen lidt før servering.

søndag

Sulevælling

Sulevælling, serveret rygende varm i terrin, er en rigtig god gammeldags vinterspise, som nok kræver lidt forberedelse, men som tilgæld varmer langt ind i kroppen på iskolde vinterdage, som disse.


SULEVÆLLING

400 g fersk svinebov + ben
1 1/2 L vand
1 spsk. salt
suppeurter (porre, selleri, persillerod og gulerod) samt visk af porre- og selleritop
250 g kartofler, skrællet og skåret i stykker
40 g fine byggryn
hakket persille

Skær kødet fra benene, som koges med og skær det i terninger. Kom det hele i gryden sammen med 1 1/2 L vand og kog det over rask ild i 10 minutter. Skum suppen og tilsæt salt, byggryn, suppeurter og suppevisk. Kog videre for svag varme. Efter 3/4 time tages suppevisk og grøntsager op. Kødet koges til det er mørt, tages op sammen med benene. Kartoflerne koges med de sidste 20 minutter af kogetiden.
Alt varmes op i suppen på nær ben og suppevisk.
Sulevælling serveres rygende varm i terrin, drysset med hakket persille.

lørdag

Torskesoufflé

Torskesoufflé er god at tænke på, når mange af os snart står med rester fra nytårstorsken. Naturligvis kan torskesoufflé også laves på et par torskefileter eller lignende.

Flere bryder sig ikke om ordet soufflé, idet de forbinder det med noget, der er mislykket og det er da også rigtig nok, at har man soufflé i ovnen, skal ovdøren holdes lukket under bagningen.

Det smager nu pragtfuldt, så prøv bare.

Opskriften her er til 4 personer.

TORSKESOUFFLÉ

2 spsk. smør eller mgr.
3 spsk. mel
3 dl mælk
salt
peber
4 dl kogt torskekød, evt. rester
3 æggeblommer
5 æggehvider, stiftpiskede
2 tsk. maizenamel
fedtstof til fadet

Smelt fedtstoffet i en gryde og lav en tyk opbagning med mel og mælk. Kog opbagningen godt igennem under piskning og krydr med salt og peber.
Køl det af og pisk så æggeblommerne i en ad gangen. Tilsæt de kogte fiskestykker.
Vend maizenamel i de stiftpiskede æggehvider. Smør en souffléskål eller ovnfast skål med høje kanter med smør eller mgr.
Vend æggehviderne i dejen og fyld skålen 3/4 op.
Bages ved 200 grader i ca. 45 minutter . . . . og husk åbn ikke ovndøren under bagningen.

Torskesoufflé serveres med smeltet smør og citronsnitter.

VELBEKOMME

fredag

Hakket and

Hakket and, serveret med rødkål og tyttebærsyltetøj er en rigtig dejlig og forøvrigt billig farsret her i den skønne juletid, og skal retten være rigtig julet, kan man jo servere brunede kartofler til. Hakket and er her tilberedt af lige dele hakket okse- og flæskekød.
Opskriften er beregnet til 4 personer, men kan selvfølgelig justeres.


HAKKET AND

1 kg hakket okse- og flæskekød
4 spsk. rasp
1 æg
1 bdt. haket persille
1 dl lys bouillon
salt
peber
225 g stenfri svesker
2 - 3 syrlige æbler, skrællet og skåret i stykker
rasp
smørklatter

sovs
1/2 L lys bouillon
stegesky
jævning
3 spsk. tyttebærsyltetøj

Ælt kødet med rasp, æg, hakket persille og bouillon. Form farsen til et aflangt brød. Stik skaftet af en grydeske igennem farsbrødet på langs og fyld æbler og svesker i. Læg farsbrødet i et smurt ovnfast fad. Drys med rasp og kom smørklatter på.
Steges ved 200 grader i 40 - 45 minutter.

Kom bouillon og den siede stegesky i en kasserolle og giv det et opkog. Jævn saucn med meljævning og smag til med salt, peber og tyttebærsyltetøj.

Hakket and serveres med kogte eller brunede kartofler, rødkål, sauce og tyttebærsyltetøj.

VELBEKOMME

torsdag

Gammeldags gærkage

Gammeldags gærkage er en fin gammeldags kage af gærdej.
Det er koldt derude og er der noget hyggeligere end at gå i køkkenet og bage noget godt til kaffen, medens forventningens glæde indfinder sig hos familien. Gammeldags gærkage er sådan én, man bliver glad af.
Vælg en dag, der er god tid, hvor alle ikke står og skal ud af døren. Kagen er selvfølgelig også god til gæstebud.


GAMMELDAGS GÆRKAGE

2 dl mælk
100 g smør eller mgr.
30 g gær
ca. 8 dl hvedemel (ca. 480 g)
4 spsk. melis
1 tsk. kardemomme

fyld
4 spsk. smeltet smør eller mgr.
4 spsk. melis
25 g fintmalede mandler (1/2 dl )
fedtstof til formen

Lun mælken og 1 spsk. af fedtstoffet til 37 grader. Smuldr gæren i en skål og hæld den lune mælk over.
Ælt med melet til en smidig dej og lad den hæve til dobbelt størrelse ca. 20 minutter.
Rør resten af fedtstoffet med melis og kardemomme og ælt det i den hævede dej. Ælt til dejen er blank og smidig.

Del dejen i ca. 25 stykker. Rul hvert stykke til en bolle og vend dem i smeltet fedtstof.
Bland melis og mandler og rul bollerne heri. Sæt bollerne tæt i en smurt rund form.
Dæk med et klæde og lad hæve ca. 20 minutter.

Bages ved 225 grader i ca. 25 minutter.

Gammeldags gærkage er fuldstændig vidunderlig til en god kop kaffe og hele arbejdet værd.

onsdag

Mørbradpølse

Mørbradpølse er en gammel egnsret fra det sydfynske øhav. Den er perfekt på december måneds julefrokostborde, men er da et dejligt pålæg på alle tider af året. - Og så kan man jo lige "vigte" sig af, at kunne sætte noget på frokostbordet, som de andre ikke har.
Ingredienserne til mørbradpølse er svinemørbrad og en gammeldags fars til medisterpølse.


I gamle dage svøbte man pølsen i hinden fra flommen, senere gik man over til at pakke den i stegefilm eller film og staniol. Dette for at hindre kraften i at trænge ud.

MØRBRADPØLSE

1 svinemørbrad, ca. 300 g

fars
3/4 kg (750 g) haket grisesmåkød eller nakke. Skal være rimelig fedt.
1 dl suppe
3 tsk. salt
1 revet løg
1/2 tsk. stødt ingefær
lidt stødt allehånde
peber

Rør en fars af samtlige ingredienser og pak svinemørbraden ind i denne. Læg evt. pølsen i saltlage et par døgn først. Dette kan dog undlades. Pak pølsen ind i film eller staniol og observer, at "pakken" er tæt. Læg den i kogende, letsaltet vand. Koges 1 1/2 time.
Servér mørbradpølse på frokostbordet, skåret i pæne skiver.

MORMORS JULEOPSKRIFTER bugner af traditionelle, nyere, anderledes og juleopskrifter fra andre lande, såsom lækkert bagværk, konfekt, frokostretter, middagsretter, juledrikke og alt det andet, som hører lækkersultne julemaver til.