fredag

Skinkeomviklet sølvflute

Skinkeomviklet sølvflute, serveret med en stor skål grøn salat til, er egentlig en sommerret, men da vi her dagen før 1. oktober har højsommerligt vejr, er skinkeomviklet sølvflute perfekt at servere på terrassen eller altanen på nok en af de uigenkaldeligt sidste sommerlige dage i år. Vel har vi ikke de lyse sommeraftener længere, men så bryder vi bare op noget før.

Vejrudsigten lover just op til 23 grader i dag, på den sidste dag i september og i weekenden op til 25 grader. - Det er sandelig indian summer, så det forslår.
Vi var jo ellers så småt begyndt at finde noget varmere tøj frem og ikke så få støvleklædte fødder er set i bybilledet i den senere tid.


Opskriften blev lanceret af Kirsten Hüttemeier i 1958 og er beregnet til 6 personer.

SKINKEOMVIKLET SØLVFLUTE

6 store skiver kogt skinke
smør, der er rørt blødt med sennep
knust hvidløg
citronsaft
lidt salt
6 flute, ikke for lange
evt. revet ost

Skinkeskiverne må gerne være meget store. De oversmøres med det blødgjorte og krydrede smør. Sno skinken omkring flutebrødene, som er omviklet med staniol for ikke at brænde. Sådan står det hele parat og sættes 8 - 10 minutter i ovnen. Skinken kan evt. overdrysses med revet ost.

Servér skinkeomviklet sølvflute med en stor skål salat og et godt glas hvidvin til.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

torsdag

Helstegt Småtorsk

Helstegt småtorsk, serveret med varm kartoffelsalat eller stuvede grøntsager og brunet smør, er god at variere fiskedagene med og da vi faktisk nu og langt hen i vinteren er inde i torskesæsonen, er helstegt småtorsk bestemt dejligt.

Helt ideelt er det, er man bosat i en kystby, hvor fiskerne sælger friskfanget fisk, direkte på havnen. Her gøres ofte en rigtig god handel og så er fisken garanteret friskfanget. Og hvis ikke man kan få fiskeren til at rense torsken, så bed om, at han i det mindste fjerner hovedet.

Hos fiskemanden kan man selvfølgelig altid være sikker på, at torsken er renset.


Opskriften er fra 1936 og er beregnet til 4 personer.

HELSTEGT SMÅTORSK

4 småtorsk ca. 1 1/2 kg
salt

panering
mel
æggehvide
rasp
125 g smør eller mgr.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Rensning af torsk
Skrab fisken fra hoved til hale med en kniv og klip finnerne af. Skær bugen op til gatåbningen og tag indmaden ud. Pas på, at galdeblæren ikke går itu. Skrab den ganske tynde sorte bughinde af, der dækker fiskens inderside. Den tykke seje svømmeblære, som findes på indersiden af rygraden, skæres igennem og fjernes. Blodet fjernes og fisken skylles godt i flere hold koldt vand. Slut af med at lægge fisken i koldt vand en times tid.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tør torsken i et rent klæde, panér dem ved at pudre godt med mel, herefter dyppes i æggehvide og til sidst i rasp, tilsat en smule salt.
Fisken steges i rigeligt, brusende smør eller mgr.. 8 - 10 minutter på hver side over svag varme. Undgå at vende torsken mere end en gang på hver side, da paneringen ellers falder af.

Servér helstegt småtorsk med varm kartoffelsalat eller stuvede grøntsager og brunet smør til.

onsdag

Franske Appelsinkager

Franske appelsinkager, herlige småkager til en god kop kaffe. Franske appelsinkager er ekstra gode, hvis man ofrer smør på opskriften.
Bag bare dobbelt portion, så der er til efterårets kagedåser.


Opskriften er fra 1958 og lanceret af Kirsten Hüttemeier.

FRANSKE APPELSINKAGER

300 g mel
200 g mgr. eller gerne smør
100 g florsukker
revet skal af 2 store appelsiner

pynt
groft sukker

Smørret hakkes ud i melet, det sigtede florsukker tilsættes med den revne appelsinskal og dejen æltes sammen. Trilles til fingertykke pølser, der afskæres til små brød som til de finske brød. Dejen pensles med fløde og drysses med groft sukker.
Bager ved jævn varme, 225 grader i 6-8 minutter.

Mormors Juleopskrifter

tirsdag

Pariserkylling

Pariserkylling, serveret med sprød bacon, ærter, pommes frites, en skål salat og et glas rødvin for at komme i den rette pariserstemning er dejlig til to, der nyder en hyggemiddag sammen. Selvfølgelig kan pariserkylling serveres for flere personer. Det kræver blot en korrektion af ingredienslisten.

Kirsten Hüttemeier lancerede pariserkylling tilbage i 1958 og det er da også en dejlig ret.


PARISERKYLLING

1 kylling
1 fed hvidløg
salt
peber
300 - 400 g champignon
frosne ærter
75 g bacon
olivenolie eller smør til stegning
2 dl rødvin

Den rensede kylling aftørres og fyldes med halvdelen af de børstede champignoner, lidt baconstrimler, lidt af de kogte ærter, salt og pebersamt et fed hvidløg puttes med som fyld. Kyllingen brunes og derefter tilsættes resten af de hele svampe og rødvinen. Kyllingen steger i 50 miutter ( jeg vil nu sige 60 minutter) og halveres.

Servér pariserkylling i den rette pariserånd med sprødstegte baconskiver, kogte ærter, pommes frites og en stor skål salat til. - Og naturligvis et godt glas rødvin.

mandag

Fløderisengrød i høkasse

Fløderisengrød i høkasse, kogt på vand og tilsat kogt fløde er en grød med gryn, som nemt lader sig mørne i høkasse. Til fløderisengrød i høkasse serveres saft eller sødet hvidtøl. Fløderisengrød i høkasse kan dog også koges traditionelt i en gryde 1 time. - Også her, tilsættes fløden efter, at grynene er kogt møre i vand.

En anderledes version af risengrød i denne meget gamle opskrift fra 1936.

Efteråret og snart vinteren er over os og det er tid til, at indføre en ugentlig grøddag


FLØDERISENGRØD I HØKASSE

1 liter vand
180 g ris
1/2 liter fløde (kogt)
1 strøget tsk. salt

Vandet bringes i kog og risene tilsættes under omrøring. Læg låg på gryden og sæt den straks i høkassen. Eller pak gryden med låget på ind i aviser, et tæppe, en dyne og sæt den midt i sengen. Lad gryden stå 1-11/2 time. Kort før anretning, røres opkogt fløde i grøden og der smages til med salt.

Fløderisengrød i høkasse, serveres straks med sukker og kanel samt sød saft eller sødet hvidtøl til.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

søndag

Chokoladeskum

Chokoladeskum er et skønt gammeldags fyld til kræmmerhuse, eller chokoladeskum kan serveres på et glasfad eller dessertanrettet i dessertglas og spises med marengs eller små pleskener til.



Skøn, hurtig og meget nem dessertopskrift fra 1936, - velegnet en dag, man vil overraske familien med noget ekstra lækkert.

CHOKOLADESKUM

100 g kogechokolade eller 75 g barkchokolade
2 dl piskefløde
sukker

Pisk fløden til skum, riv chokoladen og bland den i flødeskummet med let hånd. Tilsæt sukker efter behag.
Læg desserten i en top på et glasfad eller i dessertglas og servér chokoladeskum med marengs eller små pleskener til.

Mormors Juleopskrifter

lørdag

Stegte Aborrefileter

Stegte aborrefileter, serveret med brunet smør, kogte kartofler og evt. stuvet spinat eller stuvede bønner, er et godt bud på en fiskemiddag. Da aborren er i sæson det næste halve års tid, er stegte aborrefileter en mulighed som ugens fiskeret og de, som har en lystfisker ibland sig i familien kan glæde sig til at have denne  fine, lille ferskvandsfisk på bordet.


STEGTE ABORREFILETER

1 kg aborrefileter
salt

panering
mel
æggehvide
rasp

Aborren flåes og skæres i fileter, skylles og gnides med salt i 15 minutter under en tallerken. Fileterne paneres, først i mel, derefter i æggehvide og rasp. Steges på panden i rigeligt afbruset smør eller frituresteges i olie 3-4 minutter.

Servér stegte aborrefileter med smørsauce, kogte kartofler og evt. stuvet spinat eller stuvede bønner.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

fredag

Andersens Brune Bakkelser

Andersens brune bakkelser er rare kager til eftermiddagskaffen eller eftermiddagsteen og så er de hurtige at lave, udelukkende af ingredienser, vi for det meste har stående i køkkenskabet. Når vi laver Andersens brune bakkelser, skal vi huske at spise dem samme dag, de er bagt, da der er brugt bagepulver i opskriften.
Bagepulverbrød har det med at blive kedeligt allerede næste dag.

Kagerne er nemme og hurtige at lave og kan bage medens man forbereder kaffebordet.


Kagerne blev første gang lanceret af Kirsten Hüttemeier i 1958.

ANDERSENS BRUNE BAKKELSER

125 g smør
125 g sukker
5 tsk. kakao
2 æg
1/2 dl fløde
80 g mel
1/2 strøget tsk. bagepulver

linseforme eller lignende små forme

Smør og sukker røres hvidt, kakao, æg og fløde røres i og til sidst mel og bagepulver. Dejen fordeles i godt smurte linseforme, som kun fyldes 3/4 op og de bager ved god varme, 225 grader, i 12-14 minutter.
Kagerne står et øjeblik i formene, hjælpes ud og afsvales. Andersens brune bakkelser kan blot drysses med sigtet florsukker eller trækkes over med glasur, rørt af florsukker, kakao og lidt æggehvide. Pyntes evt. med kokosmel.

Mormors Juleopskrifter

torsdag

Abelones Fyldte Rullesteg

Abelones fyldte rullesteg, med fyld af æg, tomater og skinke er en dejlig middag, tilberedt af kød fra boven eller fra køllen og det er som bekendt reletivt billigt kød. Til Abelones fyldte rullesteg kan anvendes svinekød, kalvekød eller lammekød, afhængig af smag og prisleje.

Fyldet kan varieres til f.eks rå champignon, letbrunede løg og sprødstegte baconterninger.

Opskriften er af Kirsten Hüttemeir, beregnet til 4 personer og er fra 1958.


ABELONES FYLDTE RULLESTEG

1 kg kalve-, flæske- eller lammekød fra bov eller køllen

fyld
1 hårdkogt æg
2 tomater
4 skiver kogt skinke
1 rød eller grøn peber
fedtstof til stegning
salt
peber
2 dl kogende vand
fløde
smør
soja

jævning til sauce

Kødet bankes ud og herpå lægges nu skinkeskiver og i rækker, tomatsnitter, hårdkogt, hakket æg og indimellem ringe fra rød eller grøn peber. Kødet rulles nu stramt sammen og holdes på plads enten med spid, tandstikkere eller ved at snøre med bomuldsgarn.
Rullestegen brunes i gryde i enten mgr. eller smør, krydres og det kogende vand tilsættes. Lad stegen småstege under låg til kødet er mørt, ca. 1 1/2 time. Tages op, snor eller spid fjernes.
Skyen tilsættes fløde, smør, kinesisk soja, jævnes og smages til.
Stegen skåres i skiver med en meget skarp kniv for ikke at skille ad.

Servér Abelones fyldte rullesteg i pæne skiver med enten en god fast kartoffel eller løse ris til. Hertil en skål grøn salat.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

onsdag

En God Honningkage

En god honningkage, at nyde til en glad kop kaffe på en efterårsdag, er slet ikke så tosset endda og selvom vi med hastige skridt nærmer os julemåneden, kan vi jo godt tage forskud på det lidt julede bagværk, som en god honningkage jo næsten er.

Iøvrigt behøver honningkage ikke kun at høre julen til. I min mormor og morfars hjem, blev der ofte budt på honningkage, lagt sammen med smørcreme og æblemos - og det året rundt. Den smagte skønt.


EN GOD HONNINGKAGE

2 æg (blommer + stiftpiskede hvider)
150 g melis
125 g honning
125 g mel
1/4 tsk. ingefær
1/4 tsk. nelliker
revet skal af 1 citron
1 strøget tsk. bagepulver

smørcreme af mgr. 1 æggeblomme og flormelis
appelsinmarmelade, fintskåret

Æggeblommerne røres med sukker, heri kommes honningen lidt efter lidt, derefter krydderierne, citronskal og til sidst røres mel, bagepulver og de stiftpiskede æggehvider i. Dejen blandes let sammen og fordeles over i en papirsform, lavet af f.eks aluminiumsfolie, så stor som bagepladen og med en kant på 1 cm, bøjet op hele vejen rundt. Formen skal smøres med smør og dejen bager heri ved svag varme (200 grader) i 20 minutter.
Den bagte kage vendes ud på en rist, afsvales og skæres i tre lige lange stykker. Disse lægges sammen med smørcreme og appelsinmarmelade. Selve kagen kan glaseres med  chokoladeglasur og pyntes med halve snittede mandler eller strimler af syltet appelsinskal.
Kagen kan stå sammenlagt i flere dage i en kagekasse og bliver faktisk bedre og bedre.

En god honningkage til en god kop kaffe.

Mormors Juleopskrift

tirsdag

Brunkål med fars

Brunkål med fars er næsten en tro kopi af brunkål med flæsk i sin tilberedning. Her erstattes kødet med en god rørt fars og der serveres brun sauce og kartofler til. Brunkål med fars er rigtig efterårs- og vintermad og de nye hvidkål er í butikkerne.


BRUNKÅL MED FARS

1 kålhoved
ca. 1 kg rørt fars
1 dl kraftsky
80 g smør
1 tsk. sukker

Kålhovedet snittes fint og brunes i det brunede smør og sukkeret, påhældes 1 dl kraftsky. Kålen lægges jævnt i gryden, idet man laver en fordybning i midten. Heri lægges farsen, der formes så rundt som muligt og dækkes helt med kålen. Småkoger under låg i ca. 2 timer.

Fisk væden, der er dannet sammen med kraftskyen, op og jævn det til en sauce, der smages til med salt og tilsættes lidt kulør.

Servér kødet, skåret i skiver, sammen med brunkålen, den brune sauce og kartofler.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

mandag

Fløjlsgrød

Fløjlsgrød er en rigtig gammel sag, som i hvert fald mange ældre mennesker husker, - ja, husker med endog stort velbehag. Fløjlsgrød er fremstillet af mel, sødmælk og vand og er i opbygning faktisk som at lave en hvid opbagt sauce.

For 75 år siden, spiste man meget grød og tiden var til 2 retter mad. Mange havde hårdt fysisk arbejde og der var derfor brug for langt flere kalorier end vi indtager nu til dags og så kunne der ydermere spares på kødretten efter sådan en skudefuld grød.

Man havde på den tid sine teorier omkring kogning af mælkemad med gryn, der kræver lang kogning, idet man mente, at grynene skulle koges i vand og efter kogetiden tilsættes mælken. Herved kom grøden til at bestå af halv vand, halv mælk. Dette fordi vitaminet i mælken blev ødelagt ved langvarig kogning.

Fløjlsgrød indeholder ikke gryn, så her bages op som til opbagt sauce.


FLØJLSGRØD

200 g smør
250 g hvedemel
1 liter sødmælk
1/2 a 3/4 liter vand
1 strøget tsk. salt

Smørret smeltes i gryden, melet hældes i, røres godt ind i smørret og afbages til det slipper ske og gryde. Mælk og vand spædes skiftevis i, lidt efter lidt, til man har en lind grød, der koges over svag varme 5 minutter. Smag grøden til med salt.

Servér fløjlsgrød med sukker på og saftevand til.

VELBEKOMME

søndag

Miroton

Miroton, en glimrende restemiddag, hvor muligheden for at få brugt en rest kold steg og en rest brun- eller løgsauce er god. Miroton serveres overdrysset med groft hakket syltet agurk og kartoffelmos til.

En mængde retter fra gammel tid, er gode at få brugt sine rester på, sådan at resterne ikke altid ender på bordet som biksemad og lign. - og så er der altid mulighed for at sætte sit eget præg på retten ved hjælp af kreativ tankegang og variationer på ingredienslisten.

Retten her har en del lighedspunkter med koteletter og steaks, overhældt med brun sauce og kartoffelmos. Disse er en fast bestandel i sortimentet hos supermarkedernes delikatesseafdeling og visse slagterforretninger, beregnet til travle mennesker, som kun behøver at tænde ovnen.
Det smager da glimrende, men det er dyrt og den slags produkter ligger langt fra gammeldags mad, lavet helt fra bunden.

Opskriften her er original og fra 1936.


MIROTON

ca. 500 g kold steg
1 rest stege- eller brun løgsauce
ca. 500 g kartofler, tilberedt som mos
1 syltet agurk

Stegen lægges, skåret i skiver i et gratinfad. Hæld rigelig sauce over, læg et lag kartoffelmos øverst og glat med en kniv. Sæt resten af kartoffelmosen på som små toppe. Stil fadet i en varm ovn ca. 1/2 time, til kartoffelmosen begynder at blive lysebrun.

Miroton serveres med grofthakket, syltet agurk over.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

lørdag

Boghvedegrød i høkasse

Boghvedegrød i høkasse er en nem metode, at koge grød på, idet der skal holdes øje med grøden i kortere tid, end hvis den er over på komfuret. - Og har man ingen høkasse er det nemt at lave boghvedegrød i høkasse, ved at sætte grøden i sengen, pakket ind i aviser, et tæppe samt dynen. Det med "høkassemad", var almindeligt tidligere. Naturligvis kan boghvedegrøden koges over komfuret også og så er kogetiden 1 time.


Opskriften, der er original, er fra 1936 og kogt på vand. Grøden kan koges på mælk, ved at erstatte vandet med 3/4 liter vand og 3/4 liter sødmælk.

BOGHVEDEGRØD I HØKASSE

1 1/2 liter vand eller 3/4 liter vand og 3/4 liter sødmælk
180 g boghvedegryn
1 strøget tsk. salt

Bring vandet i kog, tilsæt gryn og salt under omrøring. Forkoger 20 minutter, omrøres. Låget beholdes på gryden, der pakkes ind i aviser, et tæppe og en dyne. Stilles midt i en seng. Grøden eftermørner 1 1/2 time i høkasse.

Boghvedegrød i høkasse serveres med koldt smør og sødet hvidtøl.

En rest grød kan serveres udskivet kold, overhældt med kogende mælk eller den kolde grød piskes op med kogende mælk til vælling.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

Kakaobrødsuppe

Kakaobrødsuppe til den kommende efterårssæson, er god på en våd og blæsende dag. Kakaobrødsuppe kan spises selvstændigt eller den kan gå som dessert i en mindre portion.

Supper ligger ikke ret tungt og slet ikke ret længe, så ganske mange har det sådan med en kødløs dag (suppedag), at lysten eller sulten efter noget mere, evt. en pølse- eller ostemad, senere på aftenen, automatisk melder sig. Så snup bare lidt ekstra til aftenkaffen eller aftenteen.

Opskriften er original fra 1936 og beregnet til 4 personer


KAKAOBRØDSUPPE

300 g rugbrød
1 liter vand
1/2 liter sødmælk
3 spsk. strøget kakao
sukker efter behov
2 dl fløde eller 21 dl piskefløde

Brødet udblødes i vandet, koges og passeres gennem sigte (blendes). Kakaoen, udrørt i lidt af mælken, resten af mælken hældes i brødsuppen og får et opkog. Den udrørte kakao tilsættes og når suppen atter koger, smages den til med sukker.

Kakaobrødsuppe serveres med fløde til eller med en ordentlig klat flødeskum på toppen.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

fredag

Stegt Kalvekølle med ingefær

Stegt kalvekølle med ingefær, serveres med kogte kartofler eller brunede kartofler, skysauce og raasalat (grøn salat). Til stegt kalvekølle med ingefær, må køllen nok bestilles forud hos slagteren, men så har man også en virkelig dejlig gammeldags søndagsmiddag, som allerede midt i 30erne så dagens lys.

Opskriften er den originale fra 1936.


STEGT KALVEKØLLE MED INGEFÆR

2 1/2 kg kalvekølle
50 g fersk eller røget spæk
50 g klaret eller smør
4 dl kogende vand
2 tsk. salt
1/2 tsk. st. ingefær

Kødet befries for sener og hinder og gnides med saltet, blandet med ingefær, ombindes med spækskiver og steges i stor stegegryde. Kødet brunes godt på alle sider i det afbrusede smør og vandet hældes ved. Bringes til kogepunktet og småsimrer 1 1/2 time eller 1/2 time på komfuret og 2-3 timer i høkasse.
stegen tages op og skyen jævnes med en ganske lille smule meljævning samt tilsaættes kulør og smages til.

Stegt kalvekølle med ingefær serveres med hvide eller brune kartofler, skysauce og en grøn salat.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

torsdag

Hachis i kartoffelskaller

Hachis i kartoffelskaller, serveres straks de kommer ud af ovnen. Fyldet består af en rørt fars af hakket kød,kartoffelmasse, løg, persille, og agurk, smagt til med tomatpuré. Til hachis i kartoffelskaller smager hjemmesyltede små agurker godt.

Opskriften er original fra 1946 og beregnet til 4 personer.

Den helt rigtige opskrift, en dag vi står med en rest kød og brun sauce, tilovers fra dagen før.


HACHIS I KARTOFFELSKALLER

3/4 kg kartofler
1/2 kg hakket, stegt eller kogt kød
1 spsk. finthakket løg
1 spsk. finthakket persille
1 spsk. tomatpuré
30 g smør
1 tskf. finthakket agurk

sauce
20 g hakket løg
20 g smør
1/2 dl. hvidvin
1/2 dl eddike
2 1/2 dk tyk brun sauce

Pæntformede kartofler vaskes godt og steges i ovnen. Når de er møre, skæres en skive af på langsiden og det indvendige tages forsigtigt ud. Kartoffelmassen krydres med salt og peber og irøres 40 g smør. Mases sammen ved hjælp af en gaffel. Kødet røres i samt løget, der først er kogt i 30 g smør. Tilsidst røres persille, agurk og tomatpuré i. - Denne dej fyldes i de udhulede kartofler.
Til saucen brunes løget let i smør, tilsættes vin og eddike, indkoges ganske. Den brune sauce kommes i, småkoger 1/2 time, sies og lidt af saucen hældes over stuvningen i hver kartoffel. Låget lægges på, kartoflerne sættes på et fad, som tåler varmen og sættes i godt varm ovn i 10  minutter.

Hachis i kartoffelskaller serveres anrettet på et fad, hvorpå der er lagt en foldet serviet, hvis det skal være helt efter den gamle opskrift.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

onsdag

Amerikansk Bøf

Amerikansk Bøf, en anden gammel ret, efter originalopskrift af 1936. Om retten nu er kommet til os udefra skal jeg lade være usagt, men faktisk er amerikansk bøf spændende, uanset nationalitet.
Ingredienslisten indeholder samme ingredienser som til dansk bøf med løg.


AMERIKANSK BØF

500 g hk. oksesmåkød eller 750 g mellemskært
2 spsk. mel
salt
peber
1/2 kg løg
50 g smør (fedt)
4 dl kartoffelvand
kulør

Det hakkede kød deles i 2 dele og formes på et melstrøget bræt til 2 bøffer af størrelse som en mindre stegepande. De drysses på oversiden med mel, blandet med salt og peber. Løgene brunes godt i fedtstof og lægges op på en tallerken.
Den ene bøf steges 4-5 minutter på undersiden, hvorefter man lader den glide over på et låg af samme størrelse som panden. Bøffen vendes og steger 4-5 minutter på den anden side. Den færdige bøf lægges på et fad, belægges med et lag af de brunede løg og holdes varm, medens den anden bøf steges. Den lægges ovenpå og dækkes med resten af løgene.
Panden koges af med lidt vand til sauce, der jævnes med meljævning og tilsættes kulør.

I stedet for brunede løg, kan anvendes ristede champignon.

Amerikansk bøf udskæres ved anretningen som en lagkage og serveres med saucen eller brunet smør, tilsat lidt engelsk sauce og kogte kartofler.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter 

tirsdag

Urtefrikadeller

Urtefrikadeller eller rodfrikadeller af blandede kogte rødder er en fin måde, at lokke sunde rodfrugter i familien, ifald den nødig spiser noget med rodfrugter.

Efteråret er en kendsgerning og efterår er lig med suppetid. En god rest suppeurter er fantastisk til frikadellerne og så er urtefrikadeller fine til en kødløs dag, som er god at have indimellem.


Opskriften her optrådte midt i 30erne og er såmænd et godt bud på en kødløs middag, evt. serveret med løse ris, smagt til med karry eller tomatpuré.

URTEFRIKADELLER

600 g blandede, kogte rodfrugter, gerne en rest suppeurter
2-3 kogte kartofler
rasp
1 æg
20 g smør
salt
peber

Har man ikke tilfældigvis en portion blandede, kogte suppeurter stående fra 'suppedagene', koges 2 gulerødder, 1/2 selleri, 1 persille- eller pastinakrod, evt. 1 á 2 porrer eller 1 løg. Alt skæres småt og rødderne, sammen med de kogte kartofler køres gennem kødhakkemaskinen.
Urtefarsen røres med æg og rasp i en mængde, at farsen far den rette konsistens. Smages til med salt og peber og steges gyldne i smør på panden.

Servér urtefrikadeller med løse ris, smagt til med karry eller tomatpuré.

Mormors Juleopskrifter

mandag

Sømandsbøf

Sømandsbøf er en skøn gammel gryderet, - god til afløsning og variation for de mere traditionelle retter, vi så ofte gentager igen og igen, når vi ikke rigtig kan finde på andet. Sømandsbøf serveres dampende varm fra gryden med et stykke groft rugbrød til.

Gryderetter, hvor rugbrød som tilbehør erstatter kartofler, er der nu noget vinterligt ved og der er jo kartofler i retten, så denne her er ved at være aktuel og så smager den dejligt.

SØMANDSBØF

1/2 kg oksesmåkød
125 g stribet, fersk flæsk
600 g skrællede kartofler
2 gulerødder
2 løg
1 spsk. hk. purløg
salt
peber
2 spsk. mel
1/4 liter vand

Oksekødet skæres i tynde skiver, flæsket i strimler og disse brunes i en gryde og tages op, hvorefter kødet brunes i det afsmeltede fedt og tages op. De skrællede, rå kartofler, de pillede løg og de skrabede gulerødder skylles, aftørres og skæres i skiver, der lægges lagvis med kød og flæsk, de snittede purløg, lidt salt og peber samt melet i en gryde.
Vandet hældes kogende ved og retten dampes under låg ved svag varme en god times tid.

Sømandsbøf serveres dampende varm med groft rugbrød til.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

søndag

Stegt citronmarineret tunfisk

Stegt citronmarineret tunfisk, paneret og stegt, er en gammel fiskeret fra 1936, jeg fandt i en af mine gamle kogebøger. Til stegt citronmarineret tunfisk er foreslået tilbehør i form af kartoffelmos og brunet smør, tilsat citronsaft eller retten serveres med stuvede ærter og gulerødder - eller man kan naturligvis spise til efter smag.

Tunfisken kan også steges som tunbøf med stegte løg og skal i så fald ligeledes marineres og aftørres før stegning.

I vore dage er der såmænd også focus på tunfisk, - ofte lanceret som tunbøf, i bestræbelserne på, at få folk til at spise mere fisk.


STEGT TUNFISK

1 skive renskåren tunfisk (ca. 600g)

marinade
ca. 1/2 dl olie
saft af 1/2 citron
1 str. tsk. salt
1 knsp. sort peber

panering
mel
æggehvide
rasp

Fisken skylles og skæres i 1 cm tykke skiver, der lægges i en marinade af olie, citronsaft, salt og peber i 2-3 timer. Fisken tages op, tørres i et klæde, paneres og steges ca. 5-6 minutter på hver side. Fisken kan også steges i friture.

Servér stegt citronmarineret tunfisk med kartoffelmos og brunet smør, tilsat citronsaft eller med stuvede ærter og gulerødder.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

lørdag

Forloren Gås

Forloren gås tilberedt i en stegeso eller et ildfast fad, serveres med kogte kartofler og skysauce til. Retten kan ifølge denne gamle opskrift tilberedes dels over komfur, - dels i ovnen. Ved tilberedning af forloren gås, må vi vælge ovnen, thi komfurmetoden kræver, at man er i besiddelse af en asbestplade, hvilket ingen er, da asbest har været forbudt i mange år.

Opskriften er beregnet til 2 dage, på grund af det ret store arbejde, der er ved retten og det er en direkte gengivelse af originalopskrift fra 1936.

I stedet kan man improvisere sig frem til resultatet, med lidt mere nutidige metoder, samt benytte sig af, at købe færdighakket kød, stenfri svesker m.m.


FORLOREN GÅS

Vi begynder med farsen, som er et studium i tidsrøveri, hvilket mange retter var tidligere, hvor moderne hjælpemidler og metoder endnu ikke havde nået køkkenregionerne. Derfor, - gør blot som du plejer, når du rører en god fars og køb bare kødet færdighakket.

kødfars
3/4 kg skært kalve-, okse-, eller svinekød hakket 1 gang i kødmaskinen
mel
1 løg
salt
peber
ca. 1/2 liter mælk eller 1/4 liter mælk og 1/4 liter vand

Man kan godt blande flere slags kød sammen, passende fedt og magert og man kan spare på kødet, ved i stedet for at tilsætte mel, at blande udblødt franskbrød, havregryn eller kolde, kogte kartofler i farsen. Bruger man kun magert kød, kan tilsættes lidt smør.

Kødet befris for sener og hinder, afvaskes i koldt vand, tørres i et klæde og hakkes 1 gang gennem kødmaskinen. Det lægges i et fad og glattes med en vædet træske. Skær nu et dybt kryds i kødet, tag den ene fjerdedel op og udfyldhullet med mel. Derefter blandes kød og mel og hakkes gennem kødmaskinens fine hulskive 1 gang eller 5-6 gange gennem den grove. De sidste gange blandes de pillede løg med.
Farsen kommes i et fad og tilsættes krydderier. Den kolde, kogte mælk eller halv mælk og halv vand røres i, i begyndelsen kun 1 spsk. ad gangen. Jo mere farsen røres, des bedre bliver den og des mere væde kan den tage, men det anbefales at lade farsen hvile imellem røringen, derfor bør man begynde tillavningen i gos tid.

Hvor meget væske, der skal tilsættes farsen, afhænger af, hvad den skal bruges til. Den skal være lindere, hvis den skal koges i form end hvis det er til frikadeller.

1 potion fars af 750 g blandet, hakket kød
ca. 200 g svesker med sten (for nemheds skyld, anvend stenfri svesker)
3-4 æbler

Sveskerne vaskes og udblødes 6-8 timer, hvorefter de udstenes. Æblerne skrælles og skylles, lige før de skal bruges, skæres i småstykker og drysses med lidt sukker.
Et ildfast fad med låg eller en stegeso smøres og det halve af farsen lægges i. Derpå frugten, der dækkes med resten af farsen. Fadet stilles på asbestplade over svag varme. Sørg for, at fadet er helt tørt udvendig, da det ellers let vil revne, når det ophedes. "Gåsen" steger således ca. 1 time eller steges i ovnen i et ildfast fad, sat i bradepanden med lidt kogende vand i. Den må da dryppes med lidt smør eller dækkes til med smurt papir. Stegetid i ovn, 30 - 40 minutter.

Forloren gås serveres i fadet med kogte kartofler og brun skysauce, tilberedt af suppe, evt. afkog af ben og sener fra farskødet samt en god rødkål.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

fredag

Sveskekage

Sveskekage med sherry og citronskal er en gammel, gennemlækker sag, såvel til en kop god kaffe som til dessert efter det gode måltid. Til sveskekage er anvendt en butterdejsbund og der drysses enten med flormelis over eller pyntes med flødeskum . . . . . en yderst elegant sag.

Kagen rækker til 12 personer.

SVESKEKAGE

butterdej af 1/4 kg smør eller frossen butterdej
1/2 kg svesker
1 dl sherry
1 citron
sukker

Butterdejen rulles temmelig tyndt ud, heraf udstikkes en rund plade. Omkring kanten af denne trykkes en ca. 3 cm bred kant ned. Til låg udrulles også en ca. 3 cm bred kant af samme omfang som den runde plade. Til denne kant fæstes smalle stimler butterdej, som krydser hinanden, således at låget udgør et gitter. Låg og bund lægges på en smurt plade (bagepapir), kun kanten pensles med pisket æg. Bager i ovnen 1/2 time ved jævn varme.

De godt vaskede svesker lægges i blød i lidt vand aftenen før, sættes over ilden i udblødningsvandet og koges møre. Tages op og hakkes fint. Gives derefter et opkog med sherry, citronskal og sukker efter smag. Når sveskerne er kolde, lægges de i tærtebunden. Låget trykkes forsigtigt til og kagen strøes med flormelis eller pyntes med flødeskum.

I stedet for svesker kan bunden fyldes med fintsnittede æbler, der er kogt med sukker. Strimler af butterdej lægges over, men ingen butterdejskant omkring.

Servér en lækker sveskekage i weekenden. Så kan det ikke blive meget bedre.

Mormors Juleopskrifter

Spise og Rejse

STOP - Ikke for sarte sjæle

STOP - ikke for sarte sjæle. Jeg mener det virkelig, ifald en inkarneret dyreven skulle begive sig ud i, at læse dette indlæg. Jeg har i nogen tid overvejet, om jeg skulle udgive indlægget og advarer derfor med STOP - ikke for sarte sjæle.

DET ER MAKABER LÆSNING !

Opskriften her, byder på retten ægte skildpaddesuppe og jeg fandt den for nogen tid siden i min kogebog fra sidst i 40erne, udgivet af den norske husholdningslærerinde. Hvorvidt hun har prøvet retten i praksis, er jeg ikke klar over, men hun må have haft det skidt, da hun skrev. Det har jeg i hvert fald.

OPSKRIFTEN ER DEN ORIGINALE

ÆGTE SKILDPADDESUPPE

Skildpadden bør være fed og så frisk som mulig - spillevende. Når den skal slagtes lægges den enten på ryggen på et skråtstående bord, eller den hænges op i bagbenene. I begge tilfælde slås en slynge om halsen på den, når den stikker hovedet frem. Hovedet trækkes så langt ud som muligt og hugges af. Kroppen hænges straks over et kar, så blodet kan løbe af. Den bør hænge 2-3 timer. Derefter lægges skildpadden på ryggen og bugskjoldet skæres af. Pas på galdeblæren ikke beskadiges, da dette vil ødelægge kødet.
De kødfulde dele, som ligger på hver side af brystbenet, løsnes og lægges i vand. Benuttes til fars eller fricandeau. Derefter afskæres fødderne, indvoldene fjernes og kastes bort. Alt det grønne fedt gemmes. Kødet fjernes fra rygskjoldet. Rygskjoldet deles i 6 stykker og brystskjoldet i 4 skjolde og fødderne blancheres, d.v.s. lægges først i koldt vand 1/2 time, sættes derpå over ilden i så meget kogende vand, at de er dækkekkede. Bringes langsomt i kog. Fødderne tages op, når de er så faste, at skindet kan trækkes af. Skjoldene koger i 6 minutter, kødet skrabes da af. Skjolde og fødder sættes nu over i så meget koldt vand, at de er dækkede, tilsættes gule og hvide rødder samt suppevisk og en ganske lille smule skildpaddegrønt. Koges i 5 1/2 time.
Nu fjernes alt kødet fra benene, afkøles, afpudses og skæres i små firkanter. Dette kød, skal sammen med det grønne fedt serveres i suppen. Fedtet pocheres først, d.v.s. koges uden at koge, med andre ord, suppen eller det saltede vand må ikke nå kogepunktet, men skal komme så tæt på som muligt.
Efter at være porcheret, skæres fedtet i skiver.
Når suppen tilberedes, benyttes noget oksekødsuppe ved siden af. Hoved og ben overhældes med suppen fra skjoldene og fødderne. Til 1 1/4 kg skjold og fødder tages 1 liter vand og suppe. Til denne mængde tages, når det er kogt op og er skummet :

10 g salt
2 gulerødder
2 porrer
1 skive selleri
100 g persillegrønt
1 løg
2 nelliker
citron

merian
salvie      -    Skildpaddegrønt
timian

10 g peberkorn

Citron, skildpaddegrønt og peberkorn kommes i suppen 1 time før den skal sies. Suppen sies gennem et klæde. Foruden det ituskårne kød og det porcherede fedt, tilsættes suppen 1 dl god madeira. Ispunch serveres ofte til skildpaddesuppe.

Ingen er vel i tvivl om, at advarslen STOP - ikke for sarte sjæle er på sin plads.

Det kan tilføjes, at man gudskelov ikke mere må slagte skildpadder

Mormors Juleopskrifter

torsdag

Bananomelet

Bananomelet, serveres som selvstændig frokostret, som dessert, til brunch og når man bare får lyst til noget let og lækkert. Denne gamle opskrift på bananomelet er tilsat peber, som istedet kan erstattes med sukker. Så bliver det hele mere dessertagtig med retning mod den søde tand.


BANANOMELET

4 bananer
30 g smør
salt
hvid peber

dej
4 æg
2 spsk. fløde
30 g smør
salt
peber

De rensede bananer skives ud og steges nogle minutter i det brunede smør. Salt og peber tilsættes. 30 g smør smeltes i panden, æggemassen hældes i og med en gaffel røres det forsigtigt.
Steg over svag varme. Når dejen begynder at størkne noget, rystes panden forsigtigt, således at omeletten begynder at danne sig. De stegte bananer med tilhørende smør fra panden lægges på midten. Den ene kant af omeletten bøjes over fyldet og omeletten serveres straks på et varmt fad.

Bananomelet er et hit, - også blandt børn.

Spise og Rejse

onsdag

Æg á la Jeanette

Æg á la Jeanette, er en gammel, nem og smuk lille forret, der hurtig kan arrangeres og serveres, som optakt til en god middag, bestående af flere retter. Fremstillingen af æg á la Jeanette, kræver ganske få ingredienser i tilberedningen og er rørende enkel.


ÆG Á LA JEANETTE

3 hårdkogte æg
1 tsk. finthakket spinat eller persille
60 g smør
1 1/2 ansjos
6 tomatskiver

pynt
salatblade
rejer

De hårdkogte æg pilles og deles på tværs i to dele. Blommerne tages forsigtigt ud og stødes med smørret, spinaten og ansjosen. Presses gennem hårsigte og fyldes gennem sprøjtepose i æggehviderne. Tomatskiverne lægges på et fad, et halvt æg sættes på hver skive og resten af farsen sprøjtes om skivens kant.  Pyntes med salat og rejer.

Servér æg á la Jeanette med lidt smørstegte brødsnitter til.

tirsdag

Hvidgrød

Hvidgrød er en meget gammel form for grød, kogt på kærnemælk. Opskriften her er fra 1903. Hvidgrød kan spises som rødgrød med fløde. Grundet den syrlige smag fra kærnemælken, matcher denne godt med fløden.
Samme smagskombination ses i kærnemælksfromage, pyntet med flødeskum.


Mælkegrød, kogt på almindelig sødmælk har ikke den samme effekt sammen med fløde.

HVIDGRØD

rismel
2 potter kærnemælk
korender
citronskal
2 spsk. sukker
lidt skoldede, hakkede mandler

Rør rismel lidt efter lidt med kærnemælken. Sæt gryden over ilden med korender, citronskal, sukker og lidt skoldede, hakkede mandler. Koges til en stiv grød.

Server hvidgrød med fløde på, akkurat som rødgrød med fløde.

VELBEKOMME

Spise og Rejse

mandag

Kartofler "at ha' og ta' til"

Kartofler "at ha' og ta' til", er endnu en gammel sag fra vor norske husholdningslærerinde. Selv samme husholdningslærerinde var i besiddelse af en kolosal mængde opskrifter, heriblandt kartofler "at ha' og ta' til". Mange af opskrifterne udviklede hun selv ud fra eksperimenter eller efter inspiration fra andre .

Der er både til hverdag og til fest, her er inspiration til en lille praktisk kødløs middag eller om man vil, tilsættes rester af kogt eller stegt kød.

Nu er det jo ikke sådan, at man slavisk behøver at følge disse, ofte meget gamle opskrifter. Brug dem som inspiration, sæt dit eget præg på retten, og kombinér en svunden tid med nutiden.


KARTOFLER "AT HA' OG TA' til"

1 kg kartofler
2 løg
1 spsk. smør
1 spsk. hvedemel
salt
peber
1 spsk. tomatpure`

Kartofler og løg skæres i skiver og koges sammen i ganske lidt vand. Af smør og mel laves en jævning, som spædes med det siede kartoffel- og løgvand, tilsættes krydderier og tomatpureèn. Kan kommes i krukke, dækket med pergamentpapir og kan nu opbevares en uges tid. Ja, det var før køleskabets tid !
Når det skal bruges, lægges kartoffel- og løgmassen i smurt form, saucen hældes over. Sættes i varm ovn, kun til kartoflerne bliver let brune. Har man skinke- eller flæskerester, kan disse, skåret i terninger og let brunede, blandes i kartoffelmassen.

En hjemmesyltet rødbede ville klæde kartofler "at ha' og ta' til".

VELBEKOMME

Spise og Rejse

søndag

Rossinis Omelet

Rossinis omelet med skinke er gammel og så er den superlet at lave en dag det hele skal gå lidt stærkt og man måske ikke har lyst til det helt store f.eks. på en varm dag. Ingredienserne til Rossinis omelet har man næsten altid i huset og bliver bunden ikke tilstrækkelig lagt, kan man jo snuppe en oste- eller pølsemad ud på aftenen.


Opskriften er angivet til 2-3 personer. Jeg vil nu sige 1, højst 2 personer.

ROSSINIS OMELET

3 æg
salt
peber
15 g smør
1 spsk. fintskåret skinke

Smørret varmes i stegepanden, indtil det får en karakteristisk nøddelugt. De piskede, krydrede æg irøres den fintskårne skinke og kommes i panden. Omrøres hurtig med en gaffel og steges raskt.
Panden sættes i varm ovn i 5 minutter, lægges på et fad som en pandekage, strøes med finthakket persille.

VELBEKOMME

Spise og Rejse

lørdag

Blomme-Chutney

Blomme-chutney med ingefær og hvidløg efter denne gamle opskrift, bliver bedst, ifald der anvendes blå blommer og så får chutneyen en smuk og kraftfuld farve.  Sådan en god hjemmelavet blomme chutney kan ellers nok sætte prikken over i'et i mangen en kødret, ligesom den i vor burgerkultur er god i en hjemmelavet burger.


BLOMME-CHUTNEY

1-3 hylstre spansk peber
25 g rosiner
40 g små chalotteløg
1 fed hvidløg (kan udelades)
1 liter eddike
1 spsk. salt
3 spsk. sukker
3 tskf. stødt ingefær
1 tskf. paprika
80 blommer

Peberhylstrne blødes op i kogende vand og hakkes sammen med rosiner og løg. Eddiken hældes på og det hele koges i en 1/2 time. De udstenede blommer, salt, sukker og krydderier tilsættes. Kogningen fortsættes under omrøring i en time.
Hældes på glas, bindes til og opbevares mørkt og koldt.

Blomme-chutney bør ikke mangle på vinterens middagsborde, thi det gør virkelig underværker.

Spise og Rejse

fredag

Omelet med kødrester

Omelet med kødrester fra sidst i 40erne, kan fremstilles enten som lagvise sammenlagte pandekager med stuvning  imellem eller som fyldte ruller, der bliver friturestegt. Fremstilling af omelet med kødrester er da en fantastisk god måde, at anvende rester af kogt eller stegt kød på og de fleste af de øvrige ingredienser har man som regel i huset. Ellers kan kødet erstattes med fisk.

Begge versioner bør serveres med grønt til.

OMELET MED KØDRESTER

Kødstuvning
40 g smør eller mgr.
40 g hvedemel
6 dl kødkraft evt. bouillon af tern
salt
peber
1 ansjos
6 dl kød, rester af kogt eller stegt i tern
1 æggeblomme

Omeletdej
150 g mel
2 æg
5 dl mælk
salt

Melet udrøres med mælken, tilsættes de piskede æg og salt. Steges som fyldte pandekager, idet de kun steges på den ene side. Lægges i ildfast form med den stegte side nedad.
Kødstuvningen, som til sidst er irørt æggeblommen, lægges herpå, således lagvis pandekage og stuvning. Den sidste pandekage lægges med den stegte side opad. Sættes i varm ovn i 15-20 minutter.
Omelet med kødrester som sammenlagte pandekager, serveres med brun sauce eller tomatsauce.

Pandekagerne kan også rulles sammen om stuvningen, skæres tværs over i 5-8 cm's længde, grilleres og steges i fedtgryde. (friture - olie kan anvendes i stedet for fedt).
Omelet med kødrester i ruller, serveres højt oplagt på et fad med stegt persille eller andet grønt omkring.

Leverpostej med oxelever

Leverpostej af oxelever anno 1906, er en morsom gammel sag, som dog nok næppe vinder indpas i de danske husholdninger i vore dage, men morsom er den.

Det var en umodståelig fristelse for mig, at gengive en over 100 år gammel opskrift, tilskrevet nogle af datidens mest børnerige familier.

Leverpostej med oxelever er gengivet efter originalopskriften med hvad her følger af stavning og gamle mål og vægt angivelser.

Den er billig, god og nem og i Huse med mange Børn og Tjenestefolk, er det meget fordelagtigt at lave denne Leverpostej, der hverken skal bages i Ovn eller koges i Form. Man bruger Oxelever dertil, der er den billigste, men man søger at få den af et ungt Dyr, en Kvielever. 8 u heraf lægges 1 time i koldt vand sammen med 1/2 pægl eddike. Den sættes da på ilden i koldt vand sammen med salt, bringes i kog og koger 1 kvarter. Koger den længere, bliver den haard og grynet.
Den lægges over i et koldt Fad med lidt af Suppen og tildækkes, for at den ikke skal blive haard på Kanterne. Så snart den er kold nok dertil, rives den fint på et Rivejern. Man maa sørge for, at ingen Klumper kommer med, derfor gør man bedst i, at skrælle den tyndt først.
I en Gryde kommes 3 u smeltet og afsiet Svineister, 6 á 7 Kv. stødt Muskatnød, en Haandfuld salt og 8 store revne Løg (1/2 u). Alt dette blandes godt, den revne Lever kommes deri og koges dermed, indtil det slipper Gryden. Da kommes den varme Masse i mindre Krukker, der er omhyggeligt afvaskede i kogende Vand.
Det flydende Fedt, som findes i Gryden, fordeles over de forskellige Krukker og de afkøles.

Leverpostej med oxelever var en af måderne at mætte en stor familie på dengang i 1906.

torsdag

Plantage-brombær

Plantage-brombær blev lanceret af Kirsten Hüttemeir sidst i 50erne og som Hüttemeir så rigtigt sagde : Der er intet som syltede brombær til vinterens pandekager. Disse plantage-brombær, krydret med kanel og nelliker, har næsten noget juleagtigt over sig og er bestemt værd at prøve.

Så plukker vi brombær . . . . vi står i brombærsæsonen lige nu . . . 


I opskriften her anvendes brombær så fine, at de ikke skal skylles . . .

PLANTAGE-BROMBÆR

1 kg modne brombær
750 g sukker
1 stk. hel kanel
6-8 hele nelliker
3/4 tsk. syltepulver

Frugt og sukker blandes i en gryde, nelliker og kanel kommes ved og efter nogle timer eller evt. en nat bringes frugten til kog. Brombær skal helst ikke koge, så kan de blive hårde som sten. Så snart det damper fra gryden, lægges låget på og brombærrene trækker i 5 minutter. Varmes derpå atter til kog, trækker igen og til sidst, når bærrene er store og bløde, tilsættes syltepulver. Syltetøjet hældes på rene, skoldede glas og tilbindes straks.

Nu har vi gjort et fantastisk stykke arbejde og der er kun tilbage, at glæde sig til vinterhygge indendørs med pandekager og plantage-brombær.

Spise og Rejse