onsdag

Donasser

Donasser, kogt i fedt akkurat som klejner, er værd at prøve og sjove at kunne sætte på kaffebordet.

Opskriften er fra Henriette Schønberg Erkens Store Kogebog fra 1946. Hun var norsk, havde sans for det og blev oversat til dansk. Mange af retterne ligger da også tæt på de gamle danske retter.


Jeg har uden held forsøgt at finde ud af, hvor donasser stammer fra.

DONASSER

2 dl sur fløde
2 dl sur fløde
2 æg
4 dl sukker
60 g smør
1/4 tsk. kanel
1/4 tsk. kardemomme
2 tsk. bagepulver
hvedemel (så meget at dejen er blød og kan rulles ud)

Fedt eller olie til kogning

Æg og sukker piskes, tilsættes det smeltede, afkølede smør og krydderierne. Mel tilsættes, så meget at dejen lige kan udrulles og den skal være så blød som mulig.
Stil ud i runde kager med et glas eller jern. I midten stikkes et ekstra hul, så vi får en ring.

Kog kagerne i fedt (eller olie).

Servér donasser til en god kop kaffe.

Noget om Mad

tirsdag

Høns på landlig måde

Denne gamle ret kan akkurat ligeså godt fremstilles af en stor kylling eller en poulard, som med en høne. Kyllingen og poularden har meget nemmere ved at blive mør og så er høns ofte ikke helt unge,hvorfor de egner sig bedst til suppe.

Det er en gammel opskrift og som en del af disse gamle opskrifter, mangler der mål og vægt, så man må skønne sig lidt frem med hensyn til mængden af grøntsager. Jeg vil sige et par gulerødder, et løg, et stykke selleri, en porre og en dåse hakkede tomater.


HØNS PÅ LANDLIG MÅDE

1 høne (stor kylling eller kødfuld poulard)
gulerødder, skåret i tern
løg, hakket
selleri, skåret i tern
porrer, skåret i smalle skiver
smør
tomater, flået og skåret i både (hakkede tomater fra dåse)
makaroni
revet ost
vand
salt

Rens hønen og tør den godt både ud- og indvendig. Gnid ligeledes med salt ud- og indvendig. Brun hønen gylden i smør i en gryde og hæld vand ved. Brug ikke alt for meget vand, da skyen jo gerne skal smage af noget.
Brun grøntsagerne i smør og kom dem i gryden til hønen.
Sæt gryden i en varm ovn og småsteg til hønen er mør, 1 1/2 - 3 timer. Lige før hønen er mør kommes tomater i. Tag hønen op pisk grøntsagerne jævne i skyen.

Servér høns på landlig måde med hønen skåret i nydelige skiver med saucen og de mosede grøntsager hældt over, sammen med kogt makaroni, overdrysset med reven ost.

Noget om Mad 

mandag

Rundstykker af fuldkornsmel

Rundstykker af fuldkornsmel er sammen med andre fuldkornsprodukter helt på linje med vore dages sundhedsidealer, bestående af bl.a. fuldkornsprodukter og fødevarer med lavt fedtindhold.

Rundstykker af fuldkornsmel er en gammel opskrift fra 1946. Dengang bagte man også brød af grove meltyper, men sundhedstrenden med masser af  fuldkornsprodukter i kosten er først kommet til langt senere.

Der bliver 20 stk. af portionen


RUNDSTYKKER AF FULDKORNSMEL

150 g hvedemel
30 g sukker
30 g gær
1 tsk. salt
1 spsk. olie eller usaltet fedt
4 dl mælk

+ 350 g fuldkornshvedemel

Alt røres til en tynd dej, som sættes til hævning 1/2 time.
Nu tilsættes 350 g fuldkornshvedemel. Dejen æltes 1/4 time og hæver 1/2 time. Laves til 20 små, lidt aflange rundstykker. Hæver i 10 minutter og pensles med æg og bages i varm ovn (200-225 grader) i ca. 20-25 minutter.

Køl rundstykkerne af på en rist, flæk dem og servér med smør, ost og marmelade til en glad kop morgenkaffe.

Noget om Mad

søndag

Æg med Spinat

En gammeldags og smuk lille forret, der smager fantastisk før en god middag. Pocherede æg indgår i opskriften, det betaler sig at lave dem lidt i forvejen, da de kræver overvågning under tilberedningen.
Æg til pochering skal være absolut kolde og helst nylagte.

Opskriften her er fra 1946 og yderst aktuel. Fandt en lille film på YouTube, der viser hvordan man laver pocherede æg. Den gamle opskrift holder den dag i dag.


ÆG MED SPINAT

1 dyb tallerken dampet spinat, ca. 1/2 kg
30 g smør
20 g hvedemel
1 1/4 dl fløde
salt
peber
melis
franskbrød i skiver uden skorpe, stegt i smør
pocherede æg
1 spsk. finthakket persille

POCHEREDE ÆG

6 æg
1 liter vand
1 spsk. eddike
salt

Start med de pocherede æg. Vandet bringes i kog, tilsættes salt og eddike. Ægget slås forsigtigt ud heri, lige nede ved vandet, hvor det koger kraftigst. Eller kom ægget i en kop og vend denne hurtigt ud i det kogende vand. Kom ikke for mange æg  i ad gangen. Højst 2-3 stk. Hold vandet let kogende, dryp lidt vand over æggene med en hulske. Beregn 3 minutter svag kogning til hviden er stivnet.
Æggene tages op med en hulske, dyppet i koldt vandt og lægges på et fad til de skal bruges. Hviden afpudses, idet æggene stikkes ud med et glas eller en form for at blive pæne.

SPINAT

Smør, mel og spinat røres sammen og får et opkog med fløden. Salt, peber  og melis tilsættes efter smag.

Fjern al skorpe fra et antal franskbrødsskiver og steg skiverne i smør på panden.

Servér æg med spinat på de smørstegte franskbrødsskiver, som spinaten er fordelt på, læg et pocheret æg på hver skive og drys med finthakket persille.

VELBEKOMME

Noget om Mad

lørdag

Risengrynskage fra Bogø

Risengrynskage fra Bogø 1896, er at finde i Danske Egnsretter af Stig Lou Mortensen. Kagen kan spises både som dessert og serveres som noget lækkert til kaffen.

En god måde at få anvendt en rest risengrød på og risengrød kan jo sagtens spises året rundt, - ikke blot ved juletid. En god måde at lave risengrød på er høkassemetoden eller risengrød i sengen. Se her hvordan !


RISENGRYNSKAGE FRA BOGØ

100 g tvebakker
2 store kopper mælk
6 æg
100 g margarine
1 tsk. kanel
1 håndfuld korender
1 rest risengrød (en dyb tallerken fuld)
Margarine til formen
Rasp til formen

Tvebakkerne udblødes i mælken. Æggene deles, og blommerne røres godt sammen med margarinen, sukker, kanel, korender og risengrøden. Hviderne piskes stive og vendes forsigtigt i til sidst.
En bageform smøres med margarine og drysses med rasp. Dejen kommes i formen, og kagen bages i en forvarmet ovn ved 200 grader i 30 – 35 min.
Kagen vendes ud og afkøles.
Risengrynskagen serveres med flødeskum og varm frugtsauce.

I den oprindelige opskrift til Risengrynskagen står, at man skal anvende for 8 øre tvebakker. Heldigvis står der også, at opskriften er fra 1896, ellers havde det været ret vanskelig at beregne hvor mange tvebakker, det kunne være. Tvebakker i 1896 var imidlertid en del større end dem, man køber i dag.

Noget om Mad

fredag

Frikadeller af bælgfrugter

Frikadeller af bælgfrugter, godt på en kødløs dag. Bælgfrugterne leverer en masse gode proteiner til retten, der serveres sammen med tomatsauce, brun eller hvid sauce.

Vær opmærksom på, at bønner og linser skal lægges i blød forud for kogning. Læs på pakken for disse.

Opskriften er fra 1946, lanceret af norsk husholdningslærerinde.


FRIKADELLER AF BÆLGFRUGTER

1 kg blandede bælgfrugter linser, hvide bønner og tørrede grønne ærter, lige dele af hver
1 løg
2 æg
1 porre, hakket
2 spsk. hakket persille
salt
1 spsk. citronsaft
æg til panering
rasp til panering
smør eller mgr. til stegning

Læg bælgfrugterne i blød efter anvisning på pakken. Kog dem sammen til de er godt møre, si dem og mos dem godt i et fad med en træske (brug foodprocessor eller blender). Rør æggene, den hakkede porre, persille, salt og citronsaft i. Form dejen til frikadeller, vend dem i rasp, æg og rasp igen. Steg frikadellerne på panden i let brunet smør.

Samme dej kan fyldes i et udhulet hvidkålshoved. Kålhovedet bindes ind i et rent viskestykke og koges mørt i kogende vand. Ca. 1 1/2 time.

Servér frikadeller af bælgfrugter eller hvidkålshoved med fars af bælgfrugter med en god tomatsauce eller brun eller hvid sauce, lavet af  opbagning af 50 g smør, 40 g hvedemel og ca. 4 dl grøntsagskraft.

VELBEKOMME

Noget om Mad

torsdag

Jordskokbudding

Jordskokbudding på en kødløs dag med godt brød til eller jordskokbudding, serveret med en god skinke eller andet kød er lækkert og velsmagende. Faktisk er det en soufflé, der også glimrende går an som forret.
 
Opskriften her er fra 1946 og beregnet til 6 personer.


JORDSKOKBUDDING

1 kg jordskokker
3/4 liter kogende vand
1 tsk. salt
60 g smør
40 g hvedemel
100 g reven ost
4 dl jordskokkekraft (kogevand)
2 dl fløde
peber
1 æggeblomme
rasp

Jordskokkerne skylles, børstes godt rene, skrabes og lægges for ikke at blive mørke efterhånden i en blanding af 1 liter vand, 1 spsk. eddike og 1 spsk. hvedemel. Skylles og sættes over ilden i kogende, saltet vand. Koges til de er møre og lægges på et klæde. Jordskokkerne skæres i skiver, krydres med lidt peber og steges i halvdelen af smørret.
Resten af smørret og melet bages sammen, spædes med kraften, småkoger i 5 minutter, krydres efter smag og irøres æggeblommen.
Et ildfast fad smøres med smør, strøes med reven ost, lidt af saucen lægges i, herover lægges et lag jordskokker, ost og sauce og således fortsættes. Øverste lag skal være sauce, som strøes med resten af osten. Strøes med rasp og dryppes med smeltet smør.

Sæt fadet i ovnen ved 175 grader i 35-40 minutter.

Servér jordskokbudding straks den kommer ud af ovnen, - efter behag ledsaget af kød og brød.

VELBEKOMME

Noget om Mad

onsdag

Postej med kylling

Skal det være lidt festligt at se på og smage godt, samtidig med man står med en rest stegt kylling og en portion kraftig skysauce tilovers, er denne gamle postejopskrift lige sagen.
Udover kyllingeresterne skal anvendes en god fars af flæskekød, rørt som man nu helst vil have den.
Butterdej kan vi lave selv, men den frosne er nu udmærket til formålet.
Skysaucen tilsættes efter smag trøfler, oliven eller champignons.

Det hele bages ind i butterdej, hvis man da ikke lige foretrækker, at bage butterdejen som en form, hvori man kan fylde kyllingekødet, blandet med svampe eller hvad man nu kan lide og serverer saucen ved siden af. I så fald undlades farsen.

Der er så vide rammer for denne postej, - en resteret, som kan komponeres på mange måder, efter smag og hvad man har i køleskabet. Fantasien kan få frit løb. Men uanset, en elegant servering.


POSTEJ MED KYLLING

1 portion hjemmelavet eller frossen butterdej
1 portion rørt fars af flæskekød
rester af stegt kylling
1 rest kraftig skysauce
trøfler, oliven eller champignons

Rul butterdejen ud og beklæd en form med dejen, så den ligger helt op om kanten. Tag dej fra til låg. Læg et lag kødfars inden i op om butterdejen. Fyld rester af den stegte kylling i og læg et lag skysauce, tilsat trøfler, oliven eller champinons ovenpå. Slut af med et lag fars. Kanten af butterdejen bøjes ned på farsen og et låg af butterdej lægges over. Pynt kanten med en snoning af butterdej eller med en krans af snitter.
Bages i ovnen ved 200 grader i 20-30 minutter.

Servér postej med kylling straks den kommer ud af ovnen.

VELBEKOMME

Noget om Mad

tirsdag

Kartoffeltærter

Små gyldne kartoffeltærter med indbagt stuvning af enten kød eller fisk eller en god grøntsagsstuvning kan også laves som en stor tærte i en ovnfast form.

Kød eller fisk til stuvningen laves af hvad man nu har af rester i køleskabet. Det er en gammeldags resteret, hvor kød- og fiskerester genopstår som en ny og spændende ret som små gyldne tærter eller som én stor tærte.



KARTOFFELTÆRTER

100 g mgr.
100 g hvedemel
1 g kogte, mosede kartofler

stuvning
30 g smør
30 g hvedemel
1 1/2 dl kød- eller fiskekraft
300 g kød eller fisk (rester)
salt
peber

Mel, mgr. og mosede kartofler (som til kartoffelmos) blandes og æltes til en jævn dej. Rul dejen ud i 2-3 mm tykkelse og udstik runde kager med et glas.
Lav en temmelig tyk fiske- eller kødstuvning og læg lidt på halvdelen af kagerne. Pensl kanterne med æg og lag en udstykket kage på hver som et låg. Tryk tærterne let sammen og tryk kanterne med en gaffel.
Pensl tærterne med sammenpisket æg, læg dem på en smurt bageplade (bageplade med bagepapir).

Kartoffeldejen kan også rulles ud i et større stykke, som bruges til at beklæde en smurt ovnfast form med og et stykke dej til låg. En stuvning af fisk og rejer eller kødstuvning lægges i og låget af kartoffeldejen lægges over, trykkes godt ned om kanten og pensles med æg.

Bag tærterne gyldne i ovnen ved ca. 200 grader i 45 - 60 minutter, alt efter om det er små eller en stor tærte.


Servér kartoffeltærter eller tærte med rosenkål eller andre af sæsonens grøntsager til

VELBEKOMME

Noget om Mad

mandag

Kartoffelrand

Gammeldags kartoffelrand, fyldt med stuvning af fisk eller kød efter behag eller fyldt med en god millionbøf er en skikkelig og god hverdagsret, serveret sammen med årstidens grøntsager.

Det kræver såmænd bare, man har kartofler i huset, helst store skrællekartofler, som nemt koger ud og en rest kød eller fisk til stuvningen.


KARTOFFELRAND

1 kg kartofler
80 g smør
3 æg
salt
peber
1 1/4 dl mælk eller fløde

Skræl kartoflerne og skær dem i mindre stykker. Kog dem i vand UDEN salt og mos dem ligesom til kartoffelmos i en kartoffelknuser. Smelt smørret i en gryde, rør mosen i, tag gryden af komfuret og kom mælk, de piskede æg, salt og peber i.

Smør en randform godt og drys den med rasp. Kom kartoffelmassen i og steg randen i ovnen ved 225 grader i 1/2 - 3/4 time.

Lav en god stuvning af fisk, kød eller grøntsager medens randen bliver færdig i ovnen og fyld randen op.

Servér kartoffelrand evt. med kogte grøntsager efter årstiden til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

søndag

Marvben

Marvben ses ikke ofte på middagsbordet i vore dage og må siges at henhøre til den finere madlavning, omend retten er ganske nem at gå til.
Spændende og som forret uundgåeligt, at imponere sine gæster.

Opskriften er den originale opskrift på marvben  fra 1946.



Bestil marvben hos slagteren og bed ham save dem i stykker på ca. 8 cm længde.

MARVBEN

marvben
mel
vand
4 suppeterninger
2 liter vand

Marvbenene skrabes udvendig og skylles i koldt vand. Hver ende dækkes af en dej, lavet af mel og vand. Benene bindes derefter ind i et godt udvandet, melet stykke bomuldsstof. Koges i tynd kødkraft eller i 2 liter vand og bouillonterninger i 1 1/2 - 2 timer. Når de er kogt, tages de ud af stoffet og dejen fjernes.

Anret straks benene, oprejst på et fad, der er dækket med en varm stofserviet. Servér med ristet franskbrød til.

Noget om Mad

lørdag

Bøfkager

Bøfkager, garneret med stegt løg og agurk har russisk oprindelse. Bøfkager serveres med stuvede grøntsager, kartofler. salat eller stegte tomater.

Bemærk at spækket ikke skal hakkes med, men skæres i små tern og tilsættes det hakkede kød sammen med hakket agurk. Spækket kan helt udelades.


Opskriften udkom i Henriette Schønberg Arkens kogebog fra 1946.

BØFKAGER

750 g oksekød
100 g spæk
1 spsk. hakket agurk
ca. 4 dl mælk
1 spsk. kartoffelmel
salt
peber
løg
agurk
100 g fedt eller smør til stegning

Kødet skæres småt, males 4 gange (kødhakker), tilsættes flæsk og agurk. Mælken spædes i lidt efter lidt. Tilsidst kommes kartoffelmel og krydderier i. Formes til runde, lidt store ikke for tykke bøffer, som steges i smør eller fedt ved hurtig varme.
Steg løg og agurk ligeledes i smør eller fedt og læg det på bøfferne.

Servér bøfkager med stuvede grøntsager, kartofler, salat eller stegte tomater.

VELBEKOMME

Noget om Mad

fredag

Hjemmelavet gær

Hjemmelavet gær er ikke noget man går ombord i af sparehensyn. Dertil er gær til bagværk alt for billig. Det er udelukkende af kuriøse grunde, - fordi det er gammeldags og morsomt og så kan vi for alvor prale af, at tingene er lavet fra bunden.


Der er to slags gær, - gær lavet på humle og kartoffelgær.

HJEMMELAVET GÆR

4 liter vand
125 g humle
3/4 kg rugmel
1/4 kg sukker
40 g salt

Vandet og humlen koger 1/2 time, sies og vandet står til det er afkølet. Det sigtede mel, sukker og salt blandes og heri røres vandet lidt efter lidt. Står i 4 dage ved jævn varme og omrøres et par gange dagligt. Opbevares i en træbøtte med tætsiddende låg og sættes i kælderen.
Til 1 liter væske tages 6 skefulde af denne gær. Glem ikke at røre op fra bunden.
Denne gær er særlig anvendelig til kold hævning.

KARTOFFELGÆR

8 mellemstore kartofler, kogte
e spsk. hvedemel
3 spsk. sukker
20 g gær

De kogte kartofler presses i vandet
og når de er halvkolde kommes sukker, mel og gær i. Står 1 time før det kommes i dejen, som så hurtigt hæver.
Kartoffelgæren kan godt tillaves dagen før. Tag 4 - 5 spsk. fra til næste gang der skal bages.
Man bruger 7 g gær til 1 kg mel. Til 3 kg mel kan man klare sig med 55 g kartoffelgær.
Bruges både til franskbrød, julekage m.m.

Noget om Mad

torsdag

Hakkenkål

Hakkenkål er en meget gammel egnsret, bestående af kål, kartofler og flæsk. I forfatteren Carsten Jensens historiske roman om sømandsliv på Ærø "Vi, de druknede", skriver han : "Vi spiste torsk, makrel, sild, sødvælling, surpølse, kallunsuppe og hakkenkål".

 Det korrekte vil være  at bruge både hvidkål og grønkål sammen, men hakkenkål kan også tilberedes med enten hvidkål eller grønkål. Kartoffeltern hører sig til i hakkenkål, som er kogt på sprængt svinekød.


HAKKENKÅL
500 g grønkål
750 g hvidkål
250 g kogte kartofler, skåret i små tern.
vand
salt
smør
lidt fedt fra suppen

Kog grønlål og hvidkål sammen med et stykke sprængt svinekød i letsaltet vand, der lige dækker.
Når kålen er mør tages den op, knuges fri for vand og hakkes på et brædt eller køres igennem kødmaskinen.
Kødet skal koge videre til det er godt mørt.

I en gryde varmes kålen godt igennem med smør, fedt og kartoffeltern. Smages til med salt.

Servér hakkenkål med kødet skåret i nydelige skiver eller med røget skinke, frikadeller og andet stegt kød.

VELBEKOMME

Noget om Mad

onsdag

Pighvarre med Aubergines

Pighvarre med aubergines er en fin fiskeret og særdeles god som gæstemad, serveret med et godt brød til.
Det vil lette arbejdet noget, ifald fiskemanden renser og filleterer fisken.

Henriette Schønberg Erken, norsk husholdningslærerinde, hvis kogebog fra 1946 blev oversat til dansk holdt af at eksperimentere. Gennem egne erfaringer og forsøg sammen med interessen for at studere moderne udenlandske madkunstneres værker var hun et stort talent, som frembragte nogle vidunderlige retter og samtidig var hun annerkendt.


PIGHVARRE MED AUBERGINES

1 kg pighvarre
50 g smør
1/2 citron
1 spsk. finthakket persille
2 aubergines
salt
peber
mel
mælk
olivenolie
smør

Fisken renses og fileterne skæres fra skind og ben, hvis ikke fiskemanden da har gjort det for én. Fileterne skæres ud i lidt spidse stykker, saltes, pebres, dyppes i mælk og vendes i mel.
45 g smør smeltes på panden, heri lægges fiskestykkerne, steges i ovnen i 15 minutter og dryppes ofte,
Auberginerne skrælles og skæres i skiver, vendes i mel og steges på panden i halvt olivenolie og halvt smeltet smør. Drys med lidt salt.

Arranger fisken på et aflangt fad, citronsaften presses ud over og tilsidst hældes 15 g let brunet smør over. Læg aubergineskiver omkring fisken og servér den med godt brød til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

tirsdag

Tyske Fastelavnskager

Søndag i denne uge er det fastelavnsøndag. Mange vil hygge sig med at bage lækre fastelavnsboller til familien. I stedet for traditionelle fastelavnsboller, som da bestemt er dejlige, kan tyske fastelavnskager være en oplagt mulighed for at prøve noget nyt.

Tyske fastelavnskager er en gammel tysk opskrift. Bollerne er bagt med bagepulver og ligesom klejner, kogt i palmin og ubetinget bedst, spist med det samme.

Der bliver ca. 100 stk. af portionen


TYSKE FASTELAVNSKAGER

500 g mel
1 tsk. bagepulver
1-2 æg
100 g sukker
2 1/2 dl mælk
en anelse salt
reven skal af citron (usprøjtet)
100 g mgr.

Palmin eller olie til kogning

Mel og bagepulver blandes og der laves en fordybning i midten. Æg og sukker røres sammen med mælk, salt, revet citronskal, mel (hold lidt tilbage til bordet ved udrulning). Mgr. høvles i dejen på en ostehøvlsom æltes godt sammen. Lad dejen hvile 15 minutter, rul den ud på et meldrysset bord og stik ud til runde kager med et portvinsglas.
Varm palminen op i en gryde. Når den er varm nok prøves med en tændstik, om det syder omkring den.
Kom nogle stykker i ad gangen og bag kagerne gyldne. Tag dem op og læg dem på fedtsugende papir.

Sigt flormelis over de dejlige tyske fastelavnskager og servér dem til en god kop kaffe.

Spise med Mormor

mandag

Fynsk gullash

Fynsk gullash, serveret med kartoffelmos kan laves på både stribet flæsk, okse- eller skinkekød.
Løgene tilberedes nøjagtig som til brunede kartofler.

Opskriften er en gammel fynsk egnsret.

Snyd ikke med kartoffelmosen ved at bruge pulver fra industrien. En hjemmelavet mos af kartofler, tilsat en god smørklat, lidt mælk og smagt til med salt er uden sammenligning så meget bedre.


FYNSK GULLASH

750 g okse- eller svinekød skåret i tern
salt
peber
lidt timian
2-3 dl vand
ca. 1 dl tomatpuré
1 spsk. melis
125 g perleløg
2 madæbler, skrællet og skåret i tern
smør eller mgr. til bruning

Lad fedtstoffet bruse af i gryden og brun kødet heri. Tilsæt krydderier og vand. Lad simre 45 minutter.
På en hed pande smeltes sukkeret til karamel og smørret tilsættes. Heri brunes løgene. Kom løg og æbler i retten og lad det hele simre videre ca. 20 - 40 minutter til kødet er mørt. Tilsæt tomatpure og kog retten igennem under omrøring.

Servér fynsk gullash med kartoffelmos til

VELBEKOMME

Noget om Mad

søndag

Grøn peber fyldt med flødeost

Grøn peber fyldt med flødeost, foreslår Kirsten Hüttemeier, som en lille lækkerbisken til en kop te eller kaffe og som valgmulighed i stedet for kage og andet blødt brød. Jeg vil foreslå  knækbrød eller nogle skiver godt groft brød på bordet sammen med peberskiverne.
Opskriften, som jo i al sin enkelthed, faktisk ikke er nogen opskrift, er fra sidst i 50erne.


GRØN PEBER FYLDT MED FLØDEOST

1 grøn eller anden farve peber
2 bløde oste, som petit suisse eller rygeost uden kommen
paprika

Peberfrugten aftørres, et låg skæres af og frøstolen fjernes sammen med alle de små frø.
Osten røres op med paprika, fyldes og presses i det tomme peberhylster. Når osten er presset godt fast skæres peberfrugten med en meget skarp kniv ud.

Servér de smukke peberskiver sammen med knækbrød eller groft brød til en kop te eller kaffe.

Noget om Mad

lørdag

Nøddekagen fra San Remo

Nøddekagen fra San Remo er bagt med bagepulver og kan derfor ikke opbevares alt for længe før den bliver tør. Det sidste kan dog kompenseres, idet kagen, når den er vendt ud af formen og kølet af, kommes i en kagekasse tillige med en skrællet, rå kartoffel. Kartoflen sørger for, at kagen bliver tilpas fugtig.

Nu er det weekend og trænger vi ikke til at forkæle os selv med noget godt til kaffen ? Kagen her er dejlig, overtrukket med tyk, hvid glasur, serveret med frugter, flødeskum eller en kold råcreme til


Opskriften blev lanceret af Kirsten Hüttemeier i 1957

NØDDEKAGEN FRA SAN REMO

100 g nøddekerner, malet
50 g smør
125 g sukker
2 æg
1/2 strøget tsk. bagepulver
100 g hvedemel
knap 1 dl fløde
evt. 3 tsk. kanel

fyld
forskellige rå eller henkogte frugter

pynt
hvid glasur af flormelis og lidt kogt vand

Smør og sukker røres hvidt, æggene tilsættes og herefter de malede nøddekerner, bagepulver, evt. kanel, mel og fløde.
Dejen fyldes i en velsmurt, raspdrysset randform (1 1/2 liter) og bages i ovnen ved 175 - 200 grader i 50 - 60 minutter.
Lad kagen stå et øjeblik i formen, før den vendes ud. Den kan med fordel opbevares i en kagekasse sammen med 1 rå, skrællet kartoffel i en dags tid eller to.

Overtræk kagen med en tyk, hvid glasur, fyld op i midten med henkogte frugter og servér den til en god kop kaffe tillige med flødeskum eller en kold råcreme.

Noget om Mad

fredag

Gulerods-pyt fra pejsestuen

Vi skal spise grøntsager, - helst mange af dem. Det hører vi konstant, men ser vi tilbage til 50erne, opfordrede man også dengang folk til at spise grønt, som i sommeropskriften her, hvor Kirsten Hüttemeier opfordrer folk til at skønne på alle de skønne grøntsager, der er fremme.

Mange flere hjem end i dag havde egen køkkenhave og i de hjem stod der mange grøntsagsretter på bordet, man var såkaldt selvforsynende. Derimod var der dengang ikke samme variationer over salatskålen, ej heller som fast tilbehør til middagen. Man kunne godt sætte en skål  revet gulerod på bordet eller andre enkle kreationer i salatskålen, hvis den altså kom på bordet.

Det med at være selvforsynende, er noget, som er ved at komme på mode igen til stor glæde for både sundhed, velsmag og pengepung, efter mange år, hvor alting skulle være græsplæner og ren pryd i haverne.


Opskriften på gulerods-pyt fra pejsestuen er Kirsten Hüttemeirs fra 1957. Den er til 4 personer. Oprindelig er der anvendt nye gulerødder, så prøv at finde nogle fine, ikke alt for grove gulerødder på denne årstid.

GULERODS-PYT FRA PEJSESTUEN

10 - 12 gulerødder, renset og skåret i skiver
1 løg, grofthakket
10 - 12 skiver bacon, klippet i strimler
salt
sukker, et lille nip
lidt vand
smør, smeltet
klippet persille

Fedt gulerødderne godt ind i det smeltede smør, tilsæt resten af ingredienser på nær persillen, rør tingene godt sammen, tilsæt kun så lidt vand, at det hele ikke brænder på. Lad det snurre under tætsiddende låg i ca. 15 minutter, afhængig af, om gulerødderne er nye eller gamle. Gamle gulerødder skal stå længere end nye.
Smag retten til med yderligere salt og sukker om nødvendigt.

Servér gulerods-pyt fra pejsestuen, drysset med persille sammen med groft rugbrød, smør og tykke skiver mild ost.

VELBEKOMME

Noget om Mad

torsdag

Gammeldags Hønsesteg

Om gammeldags hønsesteg skriver fru Constantin i sin kogebog anno 1906, at kunstigt opdrættede kapuner og poularder egner sig bedst til stegning, da de er meget federe end almindelige høns, som har bedst af at gå suppegrydevejen.

- Og så kender man en ung høne på dens lidt tykke og kluntede fødder og knæ, medens gamle høns er mere tynde og spidse. Halsen på en ung høne er også ligesom rundere og federe end på en gammel. Brystbenet på den unge høne er bøjeligt, når man trykkerstærkt på dets nederste ende.

Det er almindelig tro, at når en hønes skind er gult, da er den gammel, men det slår ikke altid til, da nogle racer altid er gullige i skindet.

Man må hellere holde sig til de ovennævnte kendetegn, skriver fruen. Ligeledes skal man føle på vingebenspidserne, er de meget hårde og stive, er hønen næppe ung.


Medens vi takker fru Constantin, som forøvrigt hed Mathilde Muus, for hendes fantastiske visdom udi hønens anatomi, må vi hellere komme igang med at stege en høne og det er meget enkelt.

STEGT HØNE

1 fed høne
lidt vand
salt
mgr. til stegning
1 dl fløde
kulør, kan udelades

Den rengjorte høne, uden indmad, brunes i mgr. i en stegegryde. Hæld vand ved, så det står nogle cm op ad hønen og drys lidt salt ved. Kom ikke for meget vand ved, da der så ikke bliver kraft nok i skyen til saucen.
Lad hønen stå og stege sagte til den er mør. 1 1/2 - 2 timer. Kødsaften ved lårene skal være klar.
Tag hønen op af gryden, tilsæt skyen lidt fløde, jævn saucen ganske lidt og smag til med salt. Man kan lade saucen forblive lys eller komme lidt kulør på efter behag.

Servér gammeldags hønsesteg, skåret i nydelige skiver med kogte kartofler, sauce og en god syltetøj eller gelé. Agukesalat er også godt til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

onsdag

Mårregodt

Mårregodt eller stuvede kartofler og gulerødder, som retten består af, serveres med flæsk, stegt eller kogt eller med spegesild. Mårregodt kan også nydes, overhældt med fedt og stegte løg eller drysset med flæsketern eller persille. - Og det altsammen på godt gammeldags Vendelbo vis.

Meningen med denne ret er, at lade kartoflerne koge en del ud og hermed jævne retten til en stuvning. Kartoflerne kan også koge helt ud eller moses. Retten er i så fald en kartoffelmos eller kartoffelgrød med gulerødder.

Det særprægede navn mårregodt er udledt af "mårre" eller "morre", det dialektiske navn for gulerod.


MÅRREGODT (STUVEDE GULERØDDER OG KARTOFLER)

gulerødder ad libitum, skåret i små stykker
kartofler ad libitum, skåret i små stykker
mælk, passende til grøntsagerne

Sæt gulerødderne over at koge i mælken og kog dem halvt. Tilsæt nu kartoflerne og kog til gulerødderne er møre og kartoflerne kogt noget ud, så de akkurat jævner mælken til en stuvning. Gulerødderne må ikke koge ud.

Servér mårregodt på en af ovenstående måder eller efter behag med f.eks. frikadeller, paneret flæsk, stegt medisterpølse m.m. Retten går fint i spænd med mange ting.

VELBEKOMME

Noget om Mad

tirsdag

Rugmelsgrød fra Bornholm

Rugmelsgrød fra Bornholm og grød i det hele taget er overordentlig gammeldags, sundt og så ligger den godt i maven. Et utal af mel- og grynsorter fra havregryn til rugmel er med til at udgøre en god grød.
Desværre får grøden i vore dage ikke den opmærksomhed, som den efter min mening burde have.

Rugmel er netop hovedpersonen i denne gamle egnsret fra Bornholm, hvor man sagde, at når en pige kunne
koge en god rugmelsgrød, var hun klar til at gifte sig.


Det er en rigtig god skik, at indføre en ugentlig grøddag i familien og hermed igen gøre grøden til en skattet hverdagsret. Det er altså hverken bonsk eller et udtryk for mindre formåen, at sætte grød på bordet.Grød er en del af Nordisk Mad og faktisk er grøden ved at sikre sig en solid plads i det danske køkken.

I Jægersborggade, København, åbnede sidste år Københavns første grødbar. To unge fyre står for projektet, som har egen facebook side.


RUGMELSGRØD FRA BORNHOLM

1 l vand
Ca. 250 g groft rugmel
1 tsk salt

Kog vandet op og pisk melet i lidt ad gangen. Kog grøden over svag varme i 10 min. Rør jævnligt i grøden. Smag til med salt, og pisk grøden kraftigt igennem lige inden servering.

Server rugmelsgrød fra Bornholm med sirup og evt. et glas mælk til.

VELBEKOMME

Se mere om grød på bloggen  Noget om Mad

mandag

Kålrabimos med Flæsk

Gammeldags kålrabimos med flæsk, en dejlig vinterspise, serveret med sennep og rugbrød. Den dejlige grøntsagsmos bliver ekstra god, ved tilsætning af en stor klat smør, men smørret kan undlades.

Det er ikke alle forretninger, som forhandler kålrabi, men ellers gør invandrerbutikkerne og grøntmarkeder.

Opskriften er til 4 personer


KÅLRABIMOS MED FLÆSK

1 kg kålrabi
500 g kartofler, skrællet og skåret i småstykker
3 gulerødder, skåret i tern
Ca.1 kg saltet og udvandet flæsk eller røget kød, evt. hamburgerryg
¾ l vand
Salt
Peber
evt. en stor klat smør

Kød og vand sætter over at koge i en gryde, 1 1/2 - 2 timer til kødet er mørt. Vandet skal lige dække kødet. Tilsæt grøntsagerne og lad dem koge med den sidste 1/2 time.
Tag kødet og grøntsagerne op. Mos (blend) grøntsagerne, spæd med kogevandet til en passende konsistens, tilsæt en stor klat smør og smag til med salt og peber.

Servér kødet skåret i nydelige skiver med mosen, sennep og rugbrød til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

søndag

Fedtkål

Kulden har fået tag i os og det skal gøre godt med noget gammeldags, nærende mad, vi kan holde varmen ved og hvad er vel bedre end en svingende tallerken god varm suppe, tilsat tern af mørt kød og et godt brød til.
Fedtkål er en gammel egnsret fra Lolland Falster, som i bund og grund er særdeles lig med gammeldags hvidkålssuppe.


Opskriften er til 10 personer. Hvis det er for rigeligt, reduceres i opskriften eller suppen serveres opvarmet som andendagsmad, hvilket absolut ikke gør den ringere. Den slags mad er som regel meget bedre på andendagen.

FEDTKÅL

Bestil et stykke kogeflæsk hos slagteren og bed ham sprænge kødet. Spængt svinekam eller nakke kan også anvendes. Er man til røget smag, er et stykke røget bacon eller et stykke hamburgerryg også en mulighed.

1 stykke sprængt kogeflæsk, sprængt nakke eller kam (ca. 2 kg)
1 hvidkål, groftsnittet
1 kg gulerødder, skåret i tern
1 løg, pillet og hakket
2 kg kartofler, skrællet og skåret i tern
3 liter vand
salt
peber

Kødet sættes over i vandet, tilsat groftsnittet hvidkål og hakket løg. Koges til det er mørt. 1 1/2 - 2 timer).
Tag kødet op af suppen og kom tern af gulerødder og kartofler i. Kog 15 - 20 minutter til kartoflerne er møre. Smag suppen til med salt og peber.
Kødet skæres i tern og tilsættes suppen.
Det hele varmes op og serveres i en dyb tallerken med et godt brød til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

lørdag

Sursteg

Sursteg, lagret i eddikevand eller mælk, der står i et par dage  til den er sur, er en gammel stegeret, som stammer fra Norge.
Her har vi fat i vor norske husholdningslærerinde, som lavede sursteg med mælk. Begge metoder kan bruges alt efter temperament.
For nu at forvirre begreberne, er der også nogle, som springer de to metoder over og  i stedet bruger kærnemælk til syrning af kødet.

Opskrift til 6 personer


SURSTEG

1 stk. oksekød til grydesteg (til 6 personer)
1/2 flaske eddike
1 liter vand
1 tsk. peber
2 tsk. salt
100 g smør
2 liter kogende vand

sauce
50 g smør
50 g mel
3/4 liter kraftsky
1 tsk. sukker
1 tsk. eddike
1 dl sur fløde

Stegen vaskes og lægges natten over i eddike og vand. Eller læg stegen i mælk og lad den stå til mælken bliver sur (2 døgn).
Stegen tørres, indgnides med salt og pebermix. Smørret brunes i en stegegryde og kødet brunes på alle sider. Spæd med kogende vand og lad stegen småstege under låg 1 1/2 - 2 timer til den er mør.
Til saucen brunes smør og mel langsomt, spædes med skyen og den sure fløde. Småkoger 10 minutter og smages til med sukker og eddike.

Servér sursteg, skåret i smukke skiver med kartofler, sauce, en skål salat og grøntsager efter årstiden.

VELBEKOMME

Noget om Mad

fredag

Løwtenspandekager

Løwtenspandekager,også kendt som hævepandekager, da de på grund af gæren hæver op eller Ærøpandekager. I gamle dage brugte man at putte flæske- eller æblestykker i dejen. Pandekagerne spises med en frugtkompot til.


LØWTENSPANDEKAGER

250 g mel
3 æg (blommer og hvide)
1 1/2 dl mælk
50 g gær
1 tsk. sukker
1/2 tsk. salt
1 knsp. kardemomme
Svinefedt eller smør til stegning

Lun mælken til den er håndvarm og rør gæren ud i den. Tilsæt de øvrige ingredienser på nær æggehviderne, som piskes stive, og rør dejen sammen. Vend de stiftpiskede æggehvider i tilsidst.
Stil dejen til hævning 1 time på et lunt sted.

Pandekagerne sættes på panden i aflange kager, nærmest som klatkager og bages i fedt eller smør.
Servér de dejlige løwtenspandekager med en god frugtkompot til.

Noget om Mad

torsdag

Fyldning i skysauce

Fyldning i skysauce er en af flere gamle betegnelser for restekød, serveret i en sauce. - Lige så gammel som opskriften her, der har passeret de hundrede år forlængst.

Rester af forskellig slags stegt og kogt kød kan bruges, så det er faktisk en god måde, at få en ny ret ud af et lidt træt stykke steg m.m. Er man så så heldig, at have en rest god kraftig sauce tilovers, smages denne f.eks. til med lidt sherry eller vin, hakkede, syltede asier og løg kommes i. Trøfler og champignon kan også bruges, men så udelades asier og løg.


FYLDNING I SKYSAUCE

en rest kogt eller stegt kød, skåret i små tern
en rest kraftig brun sauce
sherry eller vin
salt
peber
lidt sukker
syltede asier, skåret i små tern
løg, hakket
eller trøfler og champignon, skåret i småstykker

Varm sauceresten op i en kasserolle, smag til med salt, peber, lidt sukker og kom fyld efter behag i. Kom kødet i og varm godt igennem.

Servér fyldning i skysauce med en god hjemmelavet kartoffelmos til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

onsdag

Rosenkålsuppe

Rosenkålsuppe, evt. serveret med kødboller og godt brød er en rigtig god gammeldags vinterspise, som nok kan holde én varm.

Der er friske rosenkål i butikkerne, men frosne rosenkål kan så udmærket anvendes, men de kan godt ha' en tendens til at blive lidt "uldne", hvis de koges for længe, hvorimod smagen er den samme.

Suppen bæres oppe af en rigtig god, kraftig kødsuppe fra enten fersk eller røget kød og da det er en jævnet suppe, er det en dejlig mættende suppe.


Mål og vægt er afhængig af antal kuverter.

ROSENKÅLSUPPE

Rosenkål, frisk eller frossen
et par ituskårne løg
et par stykker hel hvid peber
Kødsuppe (beregn 5-6 dl pr. person)
smør
mel   bages sammen med smør i gryde (1 spsk. mel og 1 spsk. smør pr. liter suppe) eller lav en smørbolle
salt
lidt sukker

evt. kødboller

Kog de rensede- eller frosne rosenkål i en god kraftig kødsuppe sammen med et par ituskårne løg og et par stykker hel, hvid peber. Det hele skal være mørt. Tag alle grøntsagerne op, si suppen og lav en afbagning af smør og mel eller lav en smørbolle (Smørret, der skal have konsistens som mayonnaise, røres godt sammen med melet til en bolle)
Afbagningen spædes op med lidt suppe, hvorefter resten af suppen tilsættes. Bruges smørbolle, kommes denne direkte ned i suppen, der røres godt under opvarmning. Smag suppen til med salt og lidt sukker. Kom rosenkålen og evt. små kødboller i og varm suppen op lige til kogepunktet.

Servér rosenkålsuppe med et godt brød til.

VELBEKOMME

Noget om Mad