lørdag

Porrer efter behag

Der er stadig rigtig fine vinterporrer i butikkerne, så det gælder bare om, at være en smule kreativt tænkende. Porrer er gode til mange ting og her får vi lidt hjælp af Kirsten Hüttemeier i et par variationer fra sidst i 50erne.


PORRER MED VARIATIONER

PORRER MED SKINKE OG OSTESAUCE

porrer
vand
salt
røget skinke i skiver
ostesauce af fløde, smør og revet ost, smagt til med sennep, salt og hvid peber

Rens porrene, brug kun det hvide stykke af porren. Kog dem i letsaltet vand og servér omviklet med en skinkeskive og en god ostesauce til.
Til ostesaucen smeltes smør i en kasserolle, tilsæt lidt mel og bag op med fløden. Smag saucen til med sennep, salt og hvid peber og tilsæt revet ost.

PORRER MED FARS OG STUVET SPINAT

Porrer, kogt i letsaltet vand
hjemmerørt flæskefars
Tilbehør : Stuvet spinat (brug gerne frossen spinat)

De kogte porrer anbringes i et ildfast fad og dækkes af et godt lag rørt flæskefars. Sæt fadet i ovnen ved 180 - 200 grader og steg i 30 minutter.

Servér porrer med fars og stuvet spinat sammen med et glas øl.

VELBEKOMME

Noget om Mad

fredag

Dobbeltsandwich

Smørrebrød eller sandwich

Det er en en smagssag, om man foretrækker dansk smørrebrød, bestående af rugbrød, surbrød, sigtebrød og franskbrød, smurt med smør og belagt med pålæg. Eller man foretrækker en sandwich, den engelske betegnelse for smørrebrød.Brødet er her udstukket i forskellige former eller sandwichbrød stablet ovenpå hinanden med pålæg imellem.
Dobbeltsandwich består af 2 eller flere brødskiver med smør og pålæg mellem brødskiverne. Hertil anvendes store sandwichbrød, der skæres i lange stykker på langs af brødet og afskorpes.


Det er en fordel at smøre sandwichs nogle timer før de skal anvendes. Pakker dem stramt ind i et fugtigt klæde og lægger dem i pres.

Opskrifterne på dobbeltsandwich er fra 1936 og de skulle nok endnu den dag i dag kunne lokke en bid ned.


DOBBELTSANDWICH


Laksesandwich

En skive sandvichbrød smøres med smør, herpå lægges skiver af røget laks, den næste skive brød lægges over, smøres med smør, strøes med karse og derpå atter en skive smurt brød med smørsiden nedad. Lægges i pres.


Monaco Sandwich

2 hårdkogte æggeblommer tværes ud med 1 knsp. paprika, 2 tsk. ansjossaft, 1 tsk. citronsaft.
En afskorpet rugbrødsskive smøres med smør og belægges med æggeblandingen, derpå lægges en skive sandwichbrød, smurt med smør og med smørsiden nedad. Lægges i pres.

Skinke - Ostesandwich

En afskorpet skive af rugbrød smøres med smør, belægges med ost, derpå en skive sandwichbrød, smurt med tartarsmør. Herover lægges en skive sandwichbrød, smurt med smør, belagt med skinke, hvorpå der er lagt lidt sennep, derover en skive afskorpet, smurt rugbrød med smørsiden nedad. Lægges i pres.

Tartarsmør

100 g smør
1/4 tsk. sennep
1 tsk. citronsaft
1 kvsp. paprika
1 spsk. engelsk sauce (Worchester)
1 tsk. finthakket persille

Smørret røres til salve og iblandes alle ingredienserne. Kan tilsættes chutney efter smag.

Sandwiches udskæres med en meget tynd, skarp kniv lige før de skal serveres.

Noget om Mad

torsdag

Makrel helstegt

Makrel er en rigtig sommerbebuder. Den kan fanges fra juni og smager dejligt både fersk og røget. Mange spiser overhovedet ikke hverken makrel eller anden fisk på grund af benene og det er synd, da de gode fiskeolier gør os alle så meget godt.

Makrel helstegt, fyldt med persille og serveret med fløsesauce og nye kartofler er ellers nok en fiskeret, vi kan være bekendt. Retten blev lanceret i 1946 af norsk husholdningslærerinde.

Hvis ikke man har mod på at rense fisk, vil fiskemanden nok være behjælpelig. Husk at meddele, at fisken ikke skal skæres op i bugen, da den skal fyldes.

Opskriften er beregnet til 6 personer


MAKREL HELSTEGT

4 makreller almindelig af størrelse
100 g smør
1 lille kop persille
2 dl fløde
3 skefulde grynmel (bygmel)
1 tsk. salt

Hvis man selv foretrækker at rense fisken, trækkes indvoldene ud af den og hoved og hale skæres af. Fisken vaskes og tørres, fyldes med sammenæltet smør og groft hakket persille. Vendes i rugmel med salt og brunes i smør på panden. Fløden hældes over og fisken steges sagte i ca. 1/2 time.

Makrellerne kan også skæres ud i passende stykker, vendes i rugmel med salt og steges i smør. Man skærer da nogle indsnit i fiskestykkerne og disse fyldes med persille. Større tykke fisk deles i to stykker på langs og behandles som forklaret.

Servér makrel helstegt med flødesaucen fra panden og nye kartofler.

VELBEKOMME

Noget om Mad

onsdag

Pattegris Fyldt

Vi er gået ind i den lyse tid på året. Dagene bliver længere og længere og inden længe lever de fleste af os vores dagligdag ude en stor del af døgnet.

Sommerens haveparties venter og planlægger vi en større begivenhed, henlagt til haven hen over sommeren, er det måske denne gamle opskrift fra fyrrene på fyldt pattegris, som skal indgå i overvejelserne. Imponerende er den i hvert fald og der skal også nok blive talt om den længe efter.

Til gengæld nytter det ikke, at være sentimental, når man står med grisen. Det kan kun gå galt.

Efter min mening vil en sådan pattegris egne sig godt sammen med en rigtig god kold kartoffelsalat, som kan laves god tid i forvejen.

Pattegris er ikke en slagtervare i supermarkedet og må derfor bestilles i god tid hos en slagter.
Foruden det kræver en god, stor ovn, at tilberede grisen.


PATTEGRIS FYLDT

1 pattegris
25 g salt
1/2 tsk. hvid peber

fyld

200 g svesker (hvis der er sten i, fjernes disse)
8 æbler, skrællet og skåret i mindre stykker
3 dl vand
2 spsk. sukker
6 spsk. rasp
100 g smør
2 æg
2 dl vand

Grisen bør være slagtet et par dage før den skal bruges. Den rengøres omhyggeligt i bugen og i munden. Tænderne børstes godt og grisen skylles og tørres.
Gnides indvendigt med en blanding af salt og peber. Æblestykkerne koges 10 minutter i vandet, tilsat sukker og blandes med sveskerne. Tilsæt de piskede æg til massen og fyld det hele i grisen, samtidig med, den beholder sin form. Sy den sammen i bugen med bomuldgarn.
Knæene bøjes i det første led og grisen lægges på knæene i bradepanden, der er smurt med halvdelen af smørret. Drys lidt salt på den og gnid det ind.

Bradepanden sættes i en varm ovn, ca. 180 grader, med 100 g smør og 1/2 liter kogen bouillon hældes ved. Steg grisen til den er mør ved jævn varme ca. 3 - 3 1/2 time. Under stegningen gnides den hvert 10. minut med en bomuldsklud, dyppet i madolie. Så bliver sværen sprød og gylden uden at briste.
Den sidste halve time i ovnen lukkes spjældene op eller en tændstik sættes i klemme i ovndøren for at dampen kan trække ud.

På et meget stort fad eller lignende, lægges et lag salat. Herpå lægges grisen, som er skåret groft ud og samlet igen til en hel gris. Et æble eller en citron stikkes i munden på den, ørene omvikles med udklippet, kruset papir eller et spyd kan stikkes bag hvert øre.

Servér pattegris fyldt med æbler og svesker med fyldet i en skål, æbler, stegt med, kastanjer, kartofler og en kraftig skysauce til.

Noget om Mad

tirsdag

Kalveroulader med vinsauce

Kalveroulader i vinsauce er det rene festmad. Snart er det påske så det vil være en fin anledning til at servere kalveroulader i vinsauce. Blot skal man være opmærksom på, om der blandt gæsterne er nogle, som ikke bryder sig om selleri.
Stegte kartofler og tomater fyldt med ærter serveres til sammen med vinsaucen.

Opskriften blev lanceret af norsk husholdningslærerinde midt i fyrrene og er i bund og grund fransk.




KALVEROULADER MED VINSAUCE

1 kg kalvekød, bov eller lår
2 spsk. persille
250 g rørt kødfars
50 g smør
1 lille selleri
1 tsk. salt
1/2 tsk. peber
1-2 dl vand

sauce
35 g smør
10 g hvedemel
kraft
1/2 dl rødvin
1 dl fløde
1 knivspids cayenne
1 knivspids sukker

Kalvekødet skæres i skiver og bankes godt. På hvert stykke lægges på langs ca. 1 dessertske kødfars. Derover strøes den finthakkede persille, den rensede, finthakkede selleri, som først har fået et opkog i kogende vand. Drys med salt og peber.
Stykkerne rulles sammen og ombindes med bomuldstråd. Smørret brunes let på panden, heri brunes kødet, vand hældes ved og det hele simrer til kødet er mørt. 20 30 minutter.

Til saucen brunes smørret, bages op med mel, spædes med den siede kraft (sky), tilsættes fløde, cayenne og sukker. Småkoger i 5 minútter. Tages fra varmen, irøres vin og salt efter smag.
Fjern bomuldssnoren, skær rouletterne i skiver, anret dem på et fad med saucen omkring. Hertil serveres tomater, fyldt med ærter, små buketter karse og stegte kartofler.

VELBEKOMME

Noget og Mad

mandag

Mjød

Mjød var en drik for guder og så for de rige. Den har været kendt verden over i godt 4000 år og var i Vikingetiden den fineste drik, der kunne fås, en kilde af honninhbryg.

Til brygning af mjød skulle bruges honning. I middelalderen var det eneste sødestof man kendte og når der blev brygget mjød, skulle der samles honning blandt de vilde bier. Det gav selvsagt ikke de store mængder.
Da man indførte biavl, gav det mjøden et stort opsving i Norden.

På den tid var det udbredt at blande mjød med øl.

Jeg fandt forleden en gammel opskrift på brygning af mjød. Godt nok ikke en opskrift fra middelalderen, men en opskrift hvor honning er erstattet med sukker.


MJØD

8 liter vand
1 kg sukker
4 citroner
2 pilsnere
gær, som en valnød

200 g sukker brunes på panden. Hældes i et kar sammen med det kogende vand, resten af sukkeret og citronskallerne (ikke det hvide) og tynde citronskiver. Afkøles og tilsættes ællet og gæren.
Karret dækkes til og står natten over. Sies.
Kommes på skoldede flasker og tilproppes.

Mjød serveres koldt.

Noget om Mad

søndag

Sukkerbrødsfestkager

Rigtig gammeldags sukkerbrødsfestkager er dejlig nemme at lave, da kagerne bages som en bradepandekage  i en bradepande og stikkes eller skæres ud i faconer bagefter.
Kagerne glaseres med hvid glasur og drysses efter behag med hakket, syltet appelsinskal eller smøres over med kakaoglasur og pyntes med halve valnødder eller mandler

Kirsten Hüttemeier har lanceret kagerne sidst i 50erne


SUKKERBRØDSFESTKAGER

3 æg
200 g sukker
3/4 dl kartoffelmel
3/4 dl hvedemel
1 strøget tsk. bagepulver
2 spsk. koldt vand

De hele æg piskes til en tyk æggesnaps med sukkeret, vandet tilsættes og tilsidst vendes mel og bagepulver i. Dejen smøres ud på et stykke aluminiumsfolie, der er penslet med halvsmeltet mgr. Bager ved rask varme, 250 grader i 5 - 6 minutter.
Kagen afsvales, smøres over med hvid glasur og skæres i skrå snitter, som dekoreres med hakket, syltet appelsinskal. Kagen kan også stikkes ud til halvmåner, smøres over med kakaoglasur og pyntes med en halv valnød eller en mandel.

Noget om Mad

lørdag

Vi bager en mørdejsæske

En mørdejsæske fyldt med creme, fløde skum og alverdens frugter, friske eller henkogte på dåse er både nem og tager sig flot ud på bordet. Mørdejsæske er fin som dessert, men er lige så god til en glad kop kaffe.

Opskriften er lanceret af Kirsten Hüttemeier i 50erne.


VI BAGER EN MØRDEJSÆSKE

300 g hvedemel
225 g smør eller mgr.
75 g florsukker
1 æg

Smørret hakkes i melet og dejen "klemmes" sammen med sukker og æg. Lægges koldt og rulles ud.
Smøe en form eller ildfast fad med mgr., læg dejen i og tag lidt fra til kanter.Resten af dejen trilles til en temmelig tyk pølse, der lægges i kanten af formen eller fadet. Med en gaffel eller kniv takkes dejen, så den danner en ramme. Pensles med æg eller fløde og bager ved rask varme, 225 grader i 12 - 15 minutter.

I æsken kommes et lag creme eller flødeskum. Herover alverdens frugt, - frisk eller henkogt.

Servér mørdejsæsken med ekstra flødeskum til.

Noget om Mad

fredag

Blomkålsrand

Blomkålsrand, serveret med kogt eller stegt kød til er en spændende måde, at præsentere et blomkålshoved på. Er man nogle stykker om bordet, kan der jo laves flere blomkålsrande.
Blomkålsrand kan tilberedes såvel kogt i vandbad som i en varm ovn. Det sidste mest hensigtsmæssig, laves der flere rande på en gang.

Der er fine udenlandske blomkål i butikkerne i øjeblikket til en rimelig pris.

Opskriften er fra 1946 og beregnet til 4 personer


BLOMKÅLSRAND

125 g smør
125 g hvedemel
2 1/2 dl mælk
5 æg, blommer + stiftpisket æggehvide
salt
muskat (kan udelades)
kold, kogt blomkål i buketter

Smør og mel bages sammen, spædes med mælken, gives et opkog og irøres æggeblommerne. Rør krydderierne i efter smag og tilsæt tilsidst forsigtigt de stiftpiskede æggehvider. Bland kolde, kogte blomkålsbuketter i dejen, kom den i en smurt, strøet randform og kog den i vandbad i en gryde, 1 time eller bag den i ovnen ved ca. 180 grader 1/2 - 3/4 time.

Servér blomkålsrand med kogt eller stegt kød til samt lidt smeltet smør.

VELBEKOMME

Noget om Mad

torsdag

Bondesuppe

Bondesuppe, kogt på kalveskank og grøntsager er til en dag, hvor vejret er surt og trist. Sådan en gammeldags bondesuppe skal stå og småsnurre i flere timer og gerne mindst 2 1/2 time for svagt blus.
Kødet pilles af skanken og steges på panden sammen med løg og æbler. Tilsidst blandes det sammen med kogte, løse ris og udgør nu en glimrende frokostret.

Opskriften er til 4 personer

Har der forputtet sig en kalveskank blandt fryserens øvrige vinterindhold, som det nu er tid til at gennemgå og få sorteret kraftigt i. - Få den brugt ved førskommende lejlighed, så der bliver plads til sommerhalvårets grillmad og mange andre gode sommertilbud.


BONDESUPPE

1 kalveskank
1 1/2 liter vand
1/2 selleri
4 kartofler
2 løg eller 2 porrer
blomkålsbuketter
frosne ærter
salt peber

Kalveskanken sættes over at koge i koldt vand og skummes før grøntsagerne, undtagen ærterne, tilsættes og koges med til de er møre. Grøntsagerne tages op og suppen småsnurrer færdig i mindst 2 1/2 time. Suppen sies, de kogte grøntsager og ærterne varmes med. Der smages til med salt og peber.

Servér bondesuppe med brød, smurt med smør og drysset med revet ost, gratineret i ovnen.

VELBEKOMME

Noget om Mad

onsdag

Sønderjyske Kokosbakkelser

Sønderjyske kokosbakkelser er hurtige og nemme at lave, medens der brygges en god kop kaffe. Kagerne kan sagtens opbevares nogle dage i kagekasse, så det er måske en idé, at bage dobbelt portion, især hvis der er slikmunde i huset.

Det er en gammel sønderjysk bageopskrift og der bliver 15-20 stk. af portionen.


SØNDERJYSKE KOKOSBAKKELSER

2 æggehvider, stiftpiskede
150 g sukker
1 tsk. vaniliesukker
100 g mørk chokolade
100 g kokosmel (2 dl)

Chokoladen knækkes i mindre stykker, smeltes over vandbad og afsvales lidt inden den blandes i de stiftpiskede ægehvider sammen med vaniliesukker, sukker og kokosmel. Rør dejen forsigtigt sammen til en ensartet dej.
Med to teskeer sættes dejen på en smurt og melpudret plade (plade med bagepapir).
Bages ved svag varme (150-175 grader) i 15 minutter.

Køl de dejlige kokosbakkelser af og servér dem til en kop kaffe.

Noget om Mad 

tirsdag

Fyldte Sellerier

Fyldte sellerier med fløde-citronsauce er endnu en gammel hverdagsret fra sidst i fyrrene. Der er lidt arbejde ved det, men det er det hele værd, forudsat man hører til den del af befolkningen, der holder af  selleri.

En del bryder sig ikke om smagen af selleri, så det fordrer faktisk, at alle ved bordet spiser selleri, som ganske rigtig har en markant og også dejlig smag, forudset man er til selleri. Der er masser af dem i butikkerne og de er egentlig ganske billige. Beregn en til hver, køb derfor små selleri.

Der er god økonomi i, at koge sellerien, der hules ud til en mos. Eventuelt sammen med et par gulerødder, kartofler og anden rodfrugt. Mosen smages til med salt, peber og tilsættes en god klat smør. Dejlig ledsager til mange slags kødretter.

Opskriften er til 6 personer


FYLDTE SELLERIER

6 meget små sellerier
250 g rørt fars af gris eller halv gris/halv kalv
kraftsky
salt

fløde-citronsauce

50 g smør
25 g hvedemel
ca. 4 dl kraft
1 æggeblomme
1/4 citron
1 spsk. fløde

Sellerierne renses og skrælles så tyndt som muligt. Sættes over ilden i den kogende kraft med salt efter smag. Koges halvmøre. Sellerierne tages op, udhules med forsigtighed og fyldes med den rørte kødfars.
Et tyndt stykke klæde (gardintøj eller andet) lægges over og bindes sammen på undersiden af sellerien. Kog sellerierne i kraften til det hele er mørt.
Hvis sellerierne ved kogningen er blevet mørke, skrælles de hurtigt.

Til saucen smeltes smørret, bages op med melet, spædes med den siede kraft, som sellerierne er kogt i. Småkoger i 5 minutter, tages af ilden, æggeblommen piskes i, udrørt i fløden og citronsaften.

Servér de kogte, fyldte sellerier med fløde-citronsauce og et lille persilleblad stukket ned i midten af farsen på et fad, hvorpå der er lagt ganske fintskåret salat.

VELBEKOMME

Noget om Mad

mandag

Majorens Søndagskoteletter

Majorens søndagskoteletter er sådan et godt eksempel på en madopskrift, som den typisk kunne tage sig ud sidst i 50erne. Man var begyndt at lave anderledes retter end den for tiden traditionelle mad, ligesom andre råvarer og ingredienser så småt var ved at dukke op i den daglige madlavning. Det er Kirsten Hüttemeier, der har kreeret og lanceret opskriften, som er beregnet til 4 personer.


MAJORENS SØNDAGSKOTELETTER

4 store svine- eller kalvekoteletter
salt
paprika
sennep
puddersukker
fedtstof til stegning
125 g svesker
2 dl lunkent vand
1 tsk. sukker
rød, grøn eller gul peber

Koteletterne smøres ind med sennep, dyppes i puddersukker, drysses med salt og paprika og brunes i varmt fedtstof. Tilsæt nu sveskerne med størstedelen af sveskevandet og gennemsteg kødet med  sammen med en lille klat ekstra smør.

Servér majorens søndagskoteletter med peberringe, lagt på og omkring kødet, drysset med paprika, pyntet med peberringe og løse ris.

VELBEKOMME

Noget om Mad 

søndag

Kødrand med grøntsager

Kødrand med grøntsager var en af utallige muligheder for retter med fars i fyrrene og 50erne. Som her, hvor der virkelig blev gjort noget ud af det, ved at stikke forskellige kogte grøntsager ud med et jern. Festligt ser det ud. Mindre kan nu også gøre det, smagen er jo den samme, om der anvendes udstikkerjern eller blot en kniv.
I midten fyldes en grøntsagsstuvning og om man syntes, kan der jo koges en enkelt kartoffel til.


KØDRAND MED GRØNTSAGER

1 kg rørt fars af hakket gris eller halv gris/halv kalv (som til en god frikadelle)
Kogte grøntsager
smør eller margarine til at smøre formen med

En randform smøres godt med koldt smør eller margarine. Kogte gulerødder og hvide rødder skæres i tynde skiver, som stikkes ud med et tunget jern, halvmåner eller anden facon (eller skær i stykker med en kniv).
Formen beklædes med de udstukne grøntsager og et lag fars lægges meget forsigtigt i. En fordybning laves midt i farsen og heri fyldes de kogte grøntsager. Til sidst dækkes med et lag kødfars.
Formen koges i vandbad 3/4 time, vendes efter to minutters forløb og i midten fyldes en stuvning af blandede grøntsager, blomkål, asparges.

Servér kødrand med grøntsager til champignonsauce, blomkålssauce eller aspargessauce.

VELBEKOMME

Noget om Mad

lørdag

Lidt i panden

Lidt i panden, gammeldags resteret med eller uden kød. En god måde at få brugt en rest kogte kartofler på sammen med rester af saltet kød eller skinke. Panderetten kan nu sagtens spises uden kød og gør sig på en kødløs dag. Ligner til forveksling biksemad.

Opskriften er fra 1946 og fuld anvendelig i vore dages køkkener.


LIDT I PANDEN

3/4 kg svampe, skåret i små stykker
3/4 kg kogte kartofler, skåret i små tern
1 hakket løg
salt
peber
80 g smør
evt. lidt rester af saltet kød eller skinke, skåret i små tern

Alle ingredienserne blandes sammen og steges i det let brunede smør.

Servér lidt i panden, overdrysset med hakket persille.

Noget om Mad

fredag

Frugtomelet

Frugtomelet, kold eller varm, serveret med et lag flødeskum over er en dejlig dessert, lanceret i 1946 af norsk husholdningslærerinde. Omeletten er dejlig både kold og varm.

Frugten kan være syltet frugt på dåse eller appelsinkompot, blandet med udskårne bananer.


FRUGTOMELET

Frugt, syltet frugt eller appelsinkompot, udskårne bananer
60 g mandler, finthakkede
4 æg, blommer + stiftpiskede æggehvider
100 g sukker

Læg frugten i smurt omeletfad (ovnfast fad). Æggeblommer og sukker piskes til en tyk, hvid æggesnaps, tilsættes de finthakkede mandler og tilsidst vendes de stiftpiskede æggehvider i.
Hæld massen over frugten og bag omeletten i ovnen ved 175 grader i 1/2 time.

Servér omeletten varm eller kold med et lag flødeskum over.

Noget om Mad

torsdag

Gammeldags Citronbudding

Gammeldags citronbudding, flot og velsmagende gammeldags dessert, fra en tid, hvor det var almindeligt med dessert efter middagen.
Engang imellem trænger vi nu også til at forkæle os selv og vore nærmeste lidt. Her er gammeldags citronbudding et perfekt valg.

Opskriften er beregnet til 6-8 personer.


GAMMELDAGS CITRONBUDDING

4 æg, delt i blommer og stiftpisket æggehvide
250 g sukker
skal og saft af 1 citron
11 blade gelatine (husblas)
1/2 liter piskefløde, pisket til flødeskum

Pisk æggeblommerne med sukkeret til det er hvidt. Tilsæt den opløste gelatine (husblas), den revne citronskal og citronsaft. Vend først flødeskummet i og tilsidst de stiftpiskede æggehvider. Fyld massen i en form, skyllet med koldt vand og strøet med sukker og stil formen i køleskabet i 3-4 timer.

Buddingen kan lægges i formen, lagvis med jordbær, ligesom den kan pyntes med jordbær ved servering.

Servér gammeldags citronbudding, vendt ud på et fad sammen med små fine småkager.

Noget om Mad

onsdag

Frugtomelet

Frugtomelet, kold eller varm, serveret med et lag flødeskum over er en dejlig dessert, lanceret i 1946 af norsk husholdningslærerinde. Omeletten er dejlig både kold og varm.
Frugten kan være syltet frugt på dåse eller appelsinkompot, blandet med udskårne bananer.


FRUGTOMELET

Frugt, syltet frugt eller appelsinkompot, udskårne bananer
60 g mandler, finthakkede
4 æg, blommer + stiftpiskede æggehvider
100 g sukker

Læg frugten i smurt omeletfad (ovnfast fad). Æggeblommer og sukker piskes til en tyk, hvid æggesnaps, tilsættes de finthakkede mandler og tilsidst vendes de stiftpiskede æggehvider i.
Hæld massen over frugten og bag omeletten i ovnen ved 175 grader i 1/2 time.

Servér omeletten varm eller kold med et lag flødeskum over.

Noget om Mad

Amtmandindens Kiks

Amtmandindens kiks er snarere småkager end kiks, tilmed af den lækreste slags og så er det en meget gammel opskrift. De er skønne til en glad kop kaffe og særdeles attraktive på et rigtig kaffebord.

Der er brugt bagepulver i opskriften så kiksene skal i ovnen straks, dejen er lagt. Alle ingredienser skal være kolde ved start.

Ved udvasket smør forstås smør, der har ligget i koldt vand og bagefter, knuget op af vandet. Slå smørret til flade kager med en træske og mas det godt sammen. Der må ikke komme bobler ud, så skal smørret lægges sammen og slås påny. Tilsidst knuges smørret atter op af vandet med ikke for varme hænder. Læg igen i frisk koldt vand.
Knuger man smør, foregår det med kølige hænder.


AMTMANDINDENS KIKS

1/4 kg udvasket smør
100 g sukker
2 1/2 dl fløde
1/4 kg hvedemel
1/4 kg kartoffelmel
1 tsk. bagepulver

til overstrygning
1 æg
50 g groft, stødt sukker

Fløden piskes stiv og irøres sukkeret, tilsættes det blandede sigtede mel skiftevis med det udvaskede smør. Bagepulveret kommes i tilsidst, udrørt i lidt af melet. Dejen æltes godt, rulles ud og stikkes ud med glas eller kiksform. Lægges på smurt plade (plade med bagepapir), overstryges med det sammenpiskede æg og strøes med groft sukker.
Bages lysebrune i varm ovn (ca. 200 grader).

Når kagerne er kolde lægges de straks i kagekasse med låget på.

Noget om Mad

tirsdag

Savoykål på flæsk

Savoykål på flæsk, serveret med smeltet smør er en skøn gammel måde at tilberede savoykål på. Opskriften her er fra 1946.

Savoykål fås året rundt og den danske sæson strækker sig fra juni til marts. Det er en gammel kålsort, som menes at stamme fra Savoyregionen i det sydlige Frankrig. I Danmark har kålen været kendt i de sidste 300 år.
Kålhovedet er ret løst i forhold til hvidkål og rødkål og der er gode vitaminer at hente som, A-, B- og C-vitamin.


SAVOYKÅL PÅ FLÆSK

1 kg savoykål
salt
peber
1 løg i skiver
skiver af stribet flæsk
2 gulerødder, skåret i skiver
1 buket persille
timian
laurbærblad
kraftsky (evt. fra terning)

Kålen renses, deles i to dele, dækkes med kogende, saltet vand. Koger stærkt i 15 minutter, lægges op på et klæde for at tørre så meget som muligt. Den grove stilk skæres bort. Krydres med salt og peber. De to halvdele lægges sammen og bindes med bomuldssnor.
Gryden dækkes i bunden med flæskeskiver, kålen lægges i, tilsættes gulerødder, løg i skiver, persillebuketten, salt og peber. Hæld kraftsky på så det lige dækker. Småkog under låg 1 1/2-2 timer.
Når kålen er færdig, fjernes snoren og kålen tørres i grøntsagsklæde eller rent viskestykke.

Servér savoykål på flæsk med smeltet smør til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

mandag

Kogt stenbider

Kogt stenbider er dejlig, serveret med kogte kartofler og hollandaisesauce. Sæsonen for stenbider går fra januar til april, så det er ved at være sidste udkald for kogt stenbider i år.
Det er hanfisken, som kan spises. Den er let genkendelig på sin rødlige bug og svagt rødlige finner. Mange anser leveren, krøllen og sugeskiven for en delikatesse, som bør følge med fra fiskehandleren.

Er der rester af den kogte fisk, egner disse sig til at lægge i gelé. Desuden er røget stenbider fantastisk velsmagende. Den kan ristes i smør og serveres med grøntsager og brunet smør.


Opskriften her er fra 1936 og beregnet til 4 personer.

KOGT STENBIDER

2 stenbider
vand
salt
eddike

Den rensede fisk skæres i 2 cm tykke skiver, saltes, lægges i vand med eddike og salt og bringes i kog. Når fisken koger, skummes og fisken koger i 15-20 minutter.

Servér kogt stenbider med hollandaisesauce og faste pillekartofler.

VELBEKOMME

Noget om Mad

søndag

Snebudding

Snebudding er en gemt og glemt gammel dessert, som faktisk er værd at prøve. Den smeltede farin udgør karamelmasse, som lægger sig uden på den bagte marengsmasse. Der er en meget let, noget sød, men velsmagende dessert.

Snebudding serveres med karamelsauce.


SNEBUDDING

10 stiftpiskede æggehvider
250 g flormelis
1/4 tsk, vaniliepulver
175 g farin

sauce
250 g sukker
1/2 dl koldt vand

Farinen kommes i en gryde, helst en jerngryde. Den sættes over ilden og røres i til sukkeret smelter og har fået en pæn brun farve. Hæld straks den varme masse i en randform, som drejes rundt så sukkeret dækker hele formen.

De stiftpiskede æggehvider tilsættes flormelis og vanilie, en ske ad gangen og kommes i den sukker glasserede form, dækkes med hvidt, smurt papir (bagepapir), derefter et låg.
Formen sættes i kogende vand i en gryde og småkoger 1/2 time.

Til saucen kommes sukker og vand i en jerngryde, når sukkeret er kogt til det er tørt, smelter og begynder at brune og blive flydende, tages gryden straks fra varmen.

Buddingen vendes, straks den er færdig, ud på et fad og serveres med saucen.

Noget om Mad

lørdag

Karbonadepølser

Karbonadepølser til grillen er vel ikke det, vi har i tankerne her i marts måned, men før vi ser os om, er den dejlige sommer over os, lige udenfor vore vinduer. Så skal vi leve livet udendørs og lave mad på grillen.

Der er hver sommer et større sortiment af grillpølser i butikkerne, ikke alle af lige god kvalitet. For mange pølser gælder det, at maskinudbenet kød, knuste ben og masser af fedt udgør den største del af indholdet sammen med bindemidler.

Det var måske værd at overveje, om det skal være i år, vi begynder at fremstille egne pølser til grillen.
Tarmene fås visse steder i supermarkedets slagterafdeling, ellers må de bestilles hos slagteren.

Ved pølsefremstilling er det vigtigt at have et pølsehorn til sin kødhakker.


Opskriften på karbonadepølser er fra 1946, lanceret i norsk kogebog og oversat til dansk. Man lavede altså også dengang sine pølser.

KARBONADEPØLSER

1/2 kg svinekød
1/4 kg flæsk
1/4 kg kalvekød
3 toppede tsk. kartoffelmel
3 tsk. salt
1 tsk. peber
1/4 tsk. ingefær
1 knsp. allehånde
1 1/2 dl kødsaft eller mælk
1 æg
fåretarme

Kødet hakkes 1-2 gange i kødhakker og røres med resten af ingredienserne. Sæt tarmene på pølsehornet og fyld dem med farsen, men ikke for fast. Læg de stoppede tarme dobbelt og begynd at knytte pølser fra midten i 10 cm længde. Den ene pølseende slås over den anden.
Lad pølserne småtrække forsigtigt i kogende, saltet vand i 10 minutter.

Servér pølserne, ristet på grillen eller ristet i smør på en pande.

Noget om Mad

fredag

Kålhoved med grøntsager

Kålhoved med grøntsager er en variant af gammeldags fyldt hvidkål.Kødfarsen er her erstattet med en grøntsagsfars, som efter behag  kan varieres og sættes sammen af de grøntsager, man holder mest af og som klæder hinanden. Desuden kan farsen tilsættes rester af kogt, stegt, fersk eller salt kød samt noget af det udhulede kål.

Denne udprægede hverdagsret, kålhoved med grøntsager kan serveres med en lys sauce, lavet af kogevandet eller en god tomatsauce.

Der er fine vinterhvidkål i butikkerne til en billig penge. Sådan et hvidkål giver mad til mange munde og samtidig er familiens sundhed tilgodeset.


KÅLHOVED MED GRØNTSAGER

1 hvidkålshoved

fars
100 g selleri
200 g gulerødder
200 g grønærter
200 g majroer
40 g smør
1 spsk. fløde
1 spsk. finthakket persille
salt
peber
1 dl revet brød (rasp)
1 knsp. løg
1 æg

Grøntsagerne renses, koges og skæres ud. Males 1 gang igennem kødmaskinen med smørret og evt. kødrester, skåret i stykker. Brødet udblødt i æg og fløde tilsættes sammen med persille og krydderier. Rør farsen godt.

Udhul kålhovedet og skold det. Fyld dejen i det udhulede kålhoved. Hvis dejen indeholder kød, hæld da et par dl stegesky i kålhovedet. Et kålblad lægges over hullet som låg og yderst bindes et rent bomuldklæde om kålhovedet.
Læg kålhovedet i en gryde med kogende saltet vand  og lad det småkoge i 1 - 1 1/2 time.
Det er klogt at lægge et træbrædt eller lignende i bunden af gryden for at forhindre klædet i at brænde fast.

Servér kålhoved med grøntsager med en lys sauce eller tomatsauce og kartofler om ønskes.

VELBEKOMME

Noget om Mad

torsdag

Makrel i beignetdej

Makrel i beignetdej er en dejlig måde, at servere fisk på. Andre fiskearter kan også bruges.I det hele taget smager tingene svært godt, når de er tilberedt med den spøde masse udenom.
Stort set alting, kan dyppes i beignetdej og steges sprød i hed olie eller fedt.

Makrel i beignetdej serveres med en god tomatsauce og kartofler til sammen med årstidens grøntsager.

Opskriften er fra 1946.


MAKREL I BEIGNETDEJ

2 makreller
salt
125 g hvedemel
1 dl vand
1/2 dl øl
1 spsk. smeltet smør
2 stiftpiskede æggehvider
1 æggeblomme

Rør mel, salt, vand, øl og smør sammen og lad det stå i 15 minutter. Tilsæt de stiftpiskede æggehvider.

De rensede makrelfileter, hvor skind og ben er fjernet, deles i to til 4 stykker på skrå, saltes og ligger 1/2 time.
Tør fiskestykkerne godt tørre og dyp dem i beignetdejen stykke for stykke, brug en gaffel.

Steges gyldne i gryde med hed fedt eller olie.

Servér makrel i beignetdej med kogte kartofler, grøntsager og en god tomatsauce til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

onsdag

Makaroni á la creme

Makaroni á la creme, eller stuvet makaroni er dejligt tilbehør til skinke eller andet røget kød. Retten kan spises som den er på en kødlød dag og skal man beskrive den, er det slet og ret makaroni i ostesauce, som faktisk er vældig delikat, med eller uden kød til. Broccoli klæder retten, som ledsagende grøntsag.

Opskriften blev lanceret af Henriette Schønberg Erken i kogebog af 1946.


MAKARONI Á LA CREME

150 g makaroni
2 liter kogende vand
20 g salt
40 g smør
40 g hvedemel
4 dl kogende mælk
1 desserskefuld reven ost eller mere

Makaronien brækkes ud i ca. 4 cm lange stykker, sættes over ilden i kogende, saltet vand og koger til de er møre, ca. 20 minutter. Hældes i dørslag og drypper af.
Smør og mel bages sammen, spædes med mælken og småkoger i 5 minutter. Den afdryppede makaroni varmes i saucen, som smages til med salt og ost.

VELBEKOMME

Servér makaroni á la creme som den er med grøntsager og evt. røget kød til.

Nogert om Mad

tirsdag

Grøntsager i karrysauce

Grøntsager i karrysauce er en god måde at servere grøntsager for familien og skulle der være nogen, som slet ikke kan undvære kød, er stegte kyllingelår, paneret flæsk og anden stegt kød godt hertil.

Eneste indvending skulle være, at karrymængden må øges lidt, såfremt man godt kan lide mad, der smager af noget, men det er en smagssag. Er der børn i familien er det jo nok ikke aktuelt. Vigtigt er det derimod, at karryen, som opskriften byder, brændes af sammen med smørret ved ikke for høj varme, uden at brune og ikke ret længe, da karryen ellers får en besk smag.

Opskriften er  fra 1946, hvor den blev lanceret af Henriette Schønberg Erken.


GRØNTSAGER I KARRYSAUCE

100 g ærter
100 g gulerødder
100 g majroer
100 g kålrabi
100 g kartofler
100 g selleri
50 g smør
45 g hvedemel
1 skive løg
1/2 tsk. karry
salt
3-4 dl mælk

De rensede rødder skæres i skiver og udstikkes med jern (skæres i ensartede stykker). Sættes over ilden i kogende, saltet vand. Koger til de er møre. Vandet sies fra.
Smelt smørret og lad løget småsnurre med et par minutter uden at brunes. Bag smørret op med melet og karryen, spæd lidt efter lidt med mælken og ca. 1 dl af grøntsagsvandet. Lad saucen småkoge i 5 minutter, smag den til og si den over de blandede grøntsager, som er lagt pænt op i et lidt dybt fad.
Grøntsagerne kan også gives et opkog i saucen.

Servér grøntsager i karrysauce, evt. med stegt kød til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

mandag

Pandesild

Gammel egnsret fra Dragør fra dengang der var masser af fede sild at fange i havet omkring Dragør. Tidligere hævdede de gamle fiskere fra Dragør, at rettens succes afhang af, om sildene var fisket omkring Dragør. De smager iøvrigt rigtig godt, disse Dragør pandesild.

Vil man slippe for at rense sild, så køb sildefileter.

                                                        

PANDESILD

Sild
mel
salt
smør
æbler, skrællet og skåret i tern
løg, skåret i små tern
timian, frisk
vand, 1 kop
eddike, 1/4 kop

Skær sildefileterne i 3 cm lange stykker og vend hvert stykke i mel med lidt salt i.
Sæt sildestykkerne på højkant i en dyb pande med smeltet smør og fordel æbler og løg mellem og over sildestykkerne. Drys med frisk timian.
Kom lidt vand og lidt eddike ved, læg låg på panden  og lad retten snurre i 20-30 minutter på lavt blus.

Drys lidt frisk timian over og servér pandesild direkte fra panden med groft rugbrød til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

søndag

Kalvekoteletter med makaroni

Kalvekoteletter med makaroni er en spændende måde at servere kalvekoteletter på. Det er den norske husholdningslærerinde Henriette Schønberg Erken, der leverer opskriften, som hun lancerede i 1946.

Vi er slet ikke færdig med fru Erken og vil beskæftige os en del med hende fremover, da hun har en masse dejlig mad at byde på fra den tid.


Fru Erken eksperimenterede meget med maden og havde held med en række nye opskrifter for tiden dengang. De er faktisk stadig aktuelle i dag.
Kalvekoteletter med makaroni er en fin og anderledes søndagsmiddag, der er værd at prøve.


Kalvekoteletter hentes bedst hos en slagter, men de er ikke helt billige.

KALVEKOTELETTER MED MAKARONI

8 kalvekoteletter
æg
rasp
smør
reven ost

Tilberedning af makaroni

150 g makaroni
salt
peber
muskat
60 g smør
en lille skål champignons i tynde skiver
60 g revet ost
2 skf. tomatpuré
2-3 tsk. mager, kogt skinke i tynde strimler

Koteletterne bankes med en kødhammer, vendes i æg, derefter i rasp, som er blandet med lige så meget revet ost.
Steg koteletterne på panden i smør eller en blanding af smør og olie. Hold koteletterne varme.

Makaronien brækkes i stykker og koges i kogende, saltet vand (10 g salt til 1 liter vand). Afdryp makaronien og rør alt det øvrige i, undtagen skinke og champignons. Skinke og champignons varmes i ganske lidt madeira før det blandes i makaronien.
Bland skinke og champignons i stuvningen, som varmes godt igennem.

Servér koteletterne i et fad smukt arrangeret med stuvningen til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

lørdag

Spækket lammekølle

Om en måned er det påske og så byder traditionen, at vi skal spise påskelam. Der er mange måder, vi kan servere lam på, ofte i kombination med mint, som klæder lam så nydeligt. Det lader vi imidlertid ligge og begiver os ud i en smagskombination bestående af lauerbær, timian og allehånde.

Her er det en rigtig gammeldags lammekølle, tilberedt efter anvisning af Henriette Schønberg Erken's opskrift fra 1946. Køllen er først marineret og så stegt.
Spækket lammekølle serveres med en dejlig sauce, tilsat ribssaft, kogte kartofler og grøntsager for årstiden.


SPÆKKET LAMMEKØLLE

1 lammekølle uden fedt og skind ca. 2 kg
et overskåret løg
eddike
laurbærblade
hel peber
hakket persille
lidt timian
spækstrimler
salt
peber
allehånde
ribssaft til saucen

Lammekøllen uden fedt og skind bankes med en kødhammer til kødet føles "mørt". Gnides godt over det hele med et overskåret løg. Læg køllen i et fad, 3 dage i en marinade af eddike, laurbærblade, hel peber, hakket persille og lidt timian. Stil fadet i køleskabet og vend kødet dagligt. Tag køllen op, tør den godt og spæk den med spækstrimler, der er dyppet i salt, peber og allehånde.
Læg køllen i et ovnfast fad og langtidssteg den i ovnen ved 140 grader i ca. 4 timer.Temperaturen indeni skal vise 70 grader.
Kog bradepanden af med lidt grøntsagsfond, jævn saucen, rør lidt ribssaft i og smag til med salt og peber.

Servér spækket lammekølle med sauce, kartofler og årstidens grøntsager.

VELBEKOMME

Noget om Mad

fredag

Omelet med rejer og blomkål

Intet er nemmere end at lave en omelet og så er omelet altid godt. Hjemme og på rejser, hvor man måske ikke altid har lyst til det lokale, - en omelet kan spises overalt i verden.
Her har omeletten fået selskab af en stuvning med rejer og blomkål, - lækkert.

Opskriften er lanceret af husholdningslærerinde Henriette Schønberg Arken i 1946 og beregnet til 4 personer.


OMELET MED REJER OG BLOMKÅL

6 æg
6 spsk. fløde
salt
35 g smør
1 blomkålshoved, kogt og i småbuketter
1/2 liter rejer med skal (pilles)
50 g smør
40 g hvedemel
4 dl fiske- eller grøntsagskraft
1/2 dl sherry
1 knivspids muskat

Æggene ræres godt, tilsættes fløden og lidt salt. 35 g smør smeltes, æggene hældes i og panden sættes over meget svag varme. Når omeletten er stivnet og lys gyldenbrun, kan den sættes i ovnen 5-10 minutter.

Lav en stuvning ved at smelte smørret og rør melet i. Rør godt sammen og spæd med fiske- eller grøntsagskraften. Giv stuvningen et opkog, tag den fra varmen, tilsæt sherry, muskat, de pillede rejer og den kogte, delte blomkål.

Læg omeletten på et fad med reje- blomkålsstuvningen over og servér straks.

VELBEKOMME

Noget om Mad

torsdag

griseskanker med kødboller

Griseskanker med kødboller er en gammel sønderjysk egnsret. Det dejlige mørtkogte kød på skanken smager faktisk fantastisk og man beregner en skank pr. person.

Griseskanker har aldrig rigtig været værdsat i det danske køkken, hvorimod vore naboer mod syd, tyskerne kan prale af en næsten nationalret bestående af eisbein mit saurkraut.


GRISESKANKER MED KØDBOLLER

ferske griseskanker (beregn 1 skank pr. person)
salt
hele peberkorn
1 portion rørt fars af flæsk og kalv (frikadellefars)
æg, hårdkogte halverede

Skankerne koges godt møre kun lige dækket af vand tilsat salt og hele peberkorn.
Der laves en opbagt sauce af suppen. Farsen trilles i hånden til halvstore kødboller, der koges i let saltet vand. 

Servér griseskanker med halvstore kødboller overhældt  med saucen, pyntet med halve hårdkogte æg og kogte kartofler til.

VELBEKOMME

Noget om Mad