torsdag

Kødhjerper

Kødhjerper, tilberedt af halvt hakket flæske- og oksekød, serveret med råkostsalat og peberrod er en dejlig gammel farsret, der måske nok så vigtig, gør sig færdig i ovnen.
Der bliver en vidunderlig sauce, idet skyen er tilsat både tomatpuré, karry, paprika og fløde samt tager smag af den røgede spæk i hjerperne.

Kødhjerper er fars, formet til aflange brød (hjerper), der steges i ovnen som en slags små forlorne harer. Kødet kan for nemheds skyld købes som færdighakket og det udblødte franskbrød da blot røres i.

Portionen er for stor til 4 og kan halveres eller den kan varmes næste dag som andendagshjerper. Opskriften er fra 1952.
 

KØDHJERPER

1/2 kg flæskekød
1/2 kg oksekød
2 skiver røget spæk
4 skiver franskbrød
1 1/2 dl mælk
1 æg
2-3 tsk. salt
1 knsp. peber
2 dl tomatpuré
2 dl vand
1 knsp. paprika
1/2 - 1 tsk. karry
20 g mel
1 dl mel
1 dl fløde
salt
kulør

Franskbrødet udblødes i mælken 1/4 time og males 1 gang gennem maskinen med kødet og saltet. Den røgede spæk skæres i ganske små terninger, der lige vendes på en varm pande, så det skifter farve. Når de er afkølet lidt, kommes de sammen med det afsmeltede fedt og peberet i farsen. Den gennemæltes med ægget til den er fuldstændig ensartet og jævn. Som med al stiv fars går det lettets med hænderne.
Farsen formes i hånden til 6 store, aflange frikadeller, der lægges på en smurt bradepande. Kødhjerperne belægges med smørklatter og sættes midt i en god varm ovn (ca. 200 grader). Efter ca. 10 minutter begynder hjerperne at blive brune og tomatpuré, vand, paprika og karry, der er piskes sammen, hældes ved.
Efter ca. 35 minutters stegetid ialt hældes skyen fra, jævnes og smages til med salt. Fløden kommes i og der tilsættes kulør.

Servér kødhjerper, skåret igennem på langs med hvide eller brunede kartofler, grønne bønner, råkostsalat og peberrod.

VELBEKOMME

Noget om Mad

onsdag

Dronningens yndlingsdessert

Dronningens yndlingsdessert består af sprøde marengsbunde, lagt sammen med flødeskum, iblandet revet cox orangeæbler og smagt til med vanilie. En raffineret og forfriskende dessert ovenpå et godt måltid mad.
I mangel af cox orange æbler, anvendes anden æblesort med en god smag i. Madæbler gør sig ikke her.

Vær opmærksom på, straks at blande det revne æble i flødeskummet, da æblet bliver brunt og ikke tåler at stå.

Opskriften er fra 1953
 


DRONNINGENS YNDLINGSDESSERT

marengsdej

4 æggehvider
200 g sukker

æblefyld

1/2 liter piskefløde
2-3 spsk. sukker
kornene af 1/2 stang vanilie
6-8 fine cox orange æbler

Til marengsdej piskes æggehviderne meget stive. 1/3 af sukkeret kommes i og nu piskes hviderne seje nogle minutter. Resten af sukkeret vendes forsigtigt i.
Bagepladen smøres med smør og drysses let med mel. Tegn to cirkler på pladen i den størrelse kagen ønskes og bred dejen ud i et lag på ca. 1 1/2 cm tykkelse. Dejen til låget kan pyntes med toppe af marengsdej, sprøjtet med sprøjtepose.
Bages i ovnen ved svag varme (110-130) grader i ca. 3/4 time. Bundene må ikke blive brune, højst svagt gyldne.
De tages af pladen, når de er kolde og lægges sammen med flødeskummet, smagt til med sukkeret og vaniliekorn og blandet med rå, revne cox orange æbler, der er revet på den grove del af råkostjernet.

Noget om Mad

tirsdag

Grøntsager - velegnet til smørsnurring

Stort set alle grøntsager kan mørnes ved smørsnurring. Hvilket vil sige, at de mørner under låg, tilsat smør og salt og evt. en anelse vand. Bønner er dog ikke særlig velegnede, men kan, hvis de skæres i stykker på 4-5 cm, og ved hjælp af en spsk. vand sammen med smør og salt godt gøres møre.

Der kan bruges én slags grøntsag eller en kombination mellem flere, der i smag og konsistens klæder hinanden. Blot må grøntsagerne være skåret i stykker, der bliver møre samtidig i forhold til hinanden.

GRØNTSAGER TIL SMØRSNURRING - TIDER

Porrer, skåret i tykke skiver, tilsættes smør og salt og snurrer i ca. 20-25 minutter
Rosenkål, skåret i 2-3 skiver, tilsættes smør, salt og 1 spsk. vand og snurrer i ca. 20-25 minutter
Vinter spinat, strimlet, tilsættes smør og salt og snurrer i ca. 5-10 minutter
Sommerspinat i blade, tilsættes smør og salt og snurrer i ca. 2-4 minutter
Selleri, skåret i tern, tilsættes smør, salt og 1 spsk. vand og snurrer i ca. 20-30 minutter
Hvidkål, fint snittet, tilsættes smør og salt og snurrer i ca. 30-40 minutter
Spidskål og savoykål, fint snittet, tilsættes smør og salt og snurrer ca. 30-40 minutter
Skalotteløg hele, tilsættes smør, salt og 1 spsk. vand og snurrer i 20-30 minutter
Jordskokker, skåret i tykke skiver, tilsættes smør, salt og 1 spsk. vand og snurrer i ca. 20-30 minutter
Skorzonerrødder, skrøllet og skåret i 4-5 cm stykker, tilsættes smør og salt og snurres ca. 20-30 minutter
Blomkål, forkogt i 5 minutter som buketter, tilsættes smør, salt og 1 spsk. vand og snurrer ca. 15-20 minutter

Noget om Mad

Svinemørbrad i karry

Talte i går med min gamle veninde Susanne og som så ofte kom samtalen ind på mad. Hun havde netop erhvervet tre dejlige mødbrad til en god pris.

Og med netop mørbrad er det sådan, at vi igen og igen vender tilbage til den, når middagsmaden er under planlægning og tingene gerne må gå lidt stærkt i en travl hverdag. - Og jo, det er da også et dejligt stykke reelt kød, der såmænd ikke er dyrere end så meget andet, taget i betragtning, at der så at sige intet spild er.

Ofte har butikkerne tilbud på mørbrad, enkeltvis eller tre styk samlet til en fordelagtig pris.

Alt er ikke mørbradbøf med bløde løg, omend det er rigtig godt. Der er så mange andre måder at behandle mørbrad på, både i nutidens moderne opskrifter, men også fra dengang jeg var barn i 50erne.

Opskriften på svinemørbrad i karry er fra 1952. Den rækker til 4 personer.


SVINEMØRBRAD I KARRY

2 svinemørbrad ca. 600 g
salt
peber
karry
40 g smør / mgr.
1/2 dl vand
2 dl fløde
jævning

Mørbradene skæres i 4-5 stykker lidt på skrå. Mellemstykkerne lægges på den overskårne flade og bankes let, medens endestykkerne bankes, som de ligger. Stykkerne drysses med salt, peber og karry, brunes i smør i stegegryden og vandet kommes ved, efterfulgt af fløden efter et minuts tid.
Mørbraden står og småsnurrer i 15-20 minutter, hvorefter saucen jævnes lidt og evt. smages til med mere karry.

Servér svinemørbrad i karry med ris eller kogt spaghetti til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

mandag

Smørsnurrede grøntsager

I reglen tilbereder vi vores grøntsager ved kogning, men der er en anden gammeldags måde at tilberede dem på, smørsnurring. De bliver usandsynlig lækre ved denne metode, der går ud på at skære grøntsagerne i mindre stykker, skiver, terninger eller klodser, blomkål deles i buketter og snurre dem møre i gryden med smør.

Der bliver ingen kogevand, blot lidt kraftig sky, der nydes sammen med grøntsagerne. Smørsnurrede grøntsager egner sig fortrinlig til fyld i omeletter, men er også dejlige alene med skyen eller serveret til kød- og fiskeretter.

De findelte grøntsager kommes i en tykbundet gryde og der tilsættes efter eget valg 15-20 g smør ved vandkogning. 1/2-3/4 tsk. Salt pr. 1/2 kg grøntsager.
Læg låg på gryden og bring grøntsagerne langsomt i kog ( til at snurre ) ved lille blus, så de ikke brænder på. Ved langsom opvarmning er det smeltede smør, sammen med den smule saft grøntsagerne afgiver, væde nok.
Når grøntsagerne syder i gryden og er kommet i kog, dæmpes varmen yderligere.
Vend grøntsagerne undervejs, rør i dem og læg hurtigt låget på igen. Gryden kan også rystes med låget på.

Rodfrugter og gamle vintergrøntsager tilsættes yderligere 1-2 spsk. vand pr. 1/2 kg grøntsager.

Smørsnurring er en metode, som mørner grøntsagerne ganske stille. De bliver meget saftige og velsmagende heraf, ikke mindst den dejlige sky, der dannes.
Måske er det måden at få folk til at spise flere grøntsager på.

Flere slags grøntsager kan snurres sammen og de fleste grøntsager kan snurres. Blot har de forskellig snurretid. De mange muligheder ser vi på i morgen.
 


SMØRSNURREDE  PORRER

Porrer skåret i tykke ringe
15-20 g smør pr. 1/2 kg grøntsager
1/2-3/4 tsk. Salt pr. 1/2 kg grøntsager

Læg porreskiverne i en gryde sammen med smør og salt. Bring dem i kog og lad dem snurre ganske langsomt i 20-25 minutter til de er møre. Husk at ryst dem undervejs.

Noget om Mad

søndag

Lækre små bridgekanapeer

Lækre små bridgekanapeer eller små lækre snitter er disse, som kan smøres dyrt eller billigt. Hüttemeier foreslog kanapeerne til en afslutning på bridgesæsonen. Vi andre nøjes med at servere de lækre små, når der er en anledning.

Vist er det ikke moderne at servere kanapeer eller snitter, hvad man nu foretrækker, mere. Netop derfor gælder det om, at holde fast på generationers madkultur, der jo nødig skulle gå i glemmebogen.
Opskriften er af Kirsten Hüttemeier og fra 1958.

Her er 5 forskellige forslag til lækre snitter i form af skinkekanapeer, tomatsmør med små syltede løg eller vindruer, pølser med flødepeberrod, danablue ost med sildefilet, tomatsnitter eller rå løg, gammelost med sky, mild ost med ananas.
 

LÆKRE BRIDGEKANAPEER

Skinkekanapeer

Brød udstikkes til medaljer, smøres med smør, belægges med skinkeskiver, pyntes med tomatsnitter eller vindruer.

Tomatsmør er smør, smagt til med tomatketchup, sennep ogpyntet med agurkeskiver og små syltede løg eller med vindruer.

Bayerske pølser med flødepeberrod

Ved hjælp af kogte, ufarvede bayerske pølser kan smøres et par fikse kanapeer, hvor pølserne flækkes, skæres af, så de passer til brødets størrelse. På pølserne kommes flødepeberrod, af flødeskum, smagt til med eddike, revet peberrod, paprika og kogtr, fintskårne makaroni. Som pynt, udskårne olivenskiver.

Danablueost med sildefilet eller tomatsnitter eller hakket, rå løg.

Gammelost med sky

Ostestænger, til ostestænger smøres mørkt rugbrød med fedt, gammelost lægges på og brødet skæres i stænger. Hertil en god sky af 2 1/2 dl vand, tørbouillon efter smag, 2 tsk. omtrent. Heri opløses 4 blade husblas. Skyen hældes i en lille skål eller form, stilles koldt og stivner, hvorefter den vendes ud på salatblade.

Mild ost med ananas. Smør franskbrød med mild ost og kom små trekanter ananas på, holdt på plads af en tandstikker.

Noget om Mad

lørdag

SAMSØ-GRYDER

En dag, der er tid til at gøre lidt ekstra ud af frokosten, f.eks. i weekenden, når familien er samlet, er samsø-gryder dejlige at supplere med som lidt lunt. Samsø-gryder gør sig også som forret, arrangeret med citronsnitter på et salatblad

Der er brugt små aspargesstykker fra dåse og kogte, pillede rejer. Aspargesstykkerne skal være rigtig godt dryppet af i en sigte. Fløde kan være piskefløde eller kaffefløde efter temperament.
I 50erne var det almindeligt, også at bruge steriliseret kaffefløde på flaske i maden. Fløden havde jo den fordel, at den ikke stod og blev sur og så var den som regel i huset, ifald nogen brugte fløde i kaffen.

Opskriften er fra 1956
 
Emalje fra Glud & Marstrand
 
SAMSØ-GRYDER

1/2 kg asparges
1/4 kg rejer
3 æg
3 dl fløde
salt
peber

Kogte asparges i små stykker blandes i æg og fløde, der er pisket sammen. Salt og peber tilsættes  og det hele fordeles i 6-8 smurte portionsforme. De bages i vandbad i ovnen ved 150 grader i ca. 15 minutter til æggemassen er stivnet.

Servér Samsø-gryder drysset med pillede rejer.

VELBEKOMME

Noget om Mad

fredag

3 slags fisk fra Hüttemeier

3 slags fisk fra Hüttemeier vil sige en dyr fiskeret, en billig fiskeret og en kølig fiskeret. Opskrifterne er af Kirsten Hüttemeier og fra 1958.

I forhold til i dag, var priserne på fisk dengang  noget anderledes. Laks og rejer var virkelig luksusspiser, medens torsk var at regne for en hverdagsfisk. Nu er det omvendt. Laks og rejer er til at betale for de fleste og torsken er blevet en dyr fisk.

Vi er ikke de store fiskespisere her til lands, selvom vi er blevet bedre. Det anbefales af Sundhedsstyrelsen, at vi spiser fisk til middag to gange om ugen til middag eller en gang om ugen til middag og fisk til pålæg næsten dagligt.

Fede fisk er så rige på D-vitaminer, som vi her i vinterhalvåret ikke får for mange af og så får vi masser af Omega 3 fedtsyrer fra de fede fisk.

Kirsten Hüttemeier publiserede disse 3 fiskeretter sidst i 50erne. Den dyre, den billige og den kolde.
 
Baronens luksus-laks til 2 personer  . . .  Dyr mad . . . men dejlig mad
 
Den forklædte torskefilet til 4 personer . . . billig mad
 
Rejer i portvinsgelé til 4 personer . . . kølig mad

BARONENES LUKSUS-LAKS

2 store, fine skiver ferskrøget laks
500 g fin spinat
salt
2 æg, spejlet i vand
citronryttere
dild

Spinaten renses, dampes hel i få minutter og under låg, hakkes groft og tilsættes salt. Anrettes på et fad med lakseskiverne ved siden af. I spinaten anbringes æg, der er spejlet i vand.
Vand kommes på en stegepande, når vandet koger, slås æggene i, spejles som sædvanlig i få minutter og bliver ligesom pocherede. Lidt dild lægges over laksen og en citronsnitte ved sien af  . . . og et drømmemåltid er skabt.

DEN FORKLÆDTE TORSKEFILET

1 pakke frossen torskefilet
salt
peber
paprika
5 tomater
smør- eller margarineklatter

sofies æggesauce

2 æggeblommer
salt
2 top tsk. mel
citronsaft
1 dl væde fra fisken
3 dl fløde
50 g smør

Den frosne pakke torskefilet skæres ud i passende skiver, lægges i et ildfast fad, krydres, tomatskiver og smørklatter lægges over og fadet dækkes med aluminiumsfolie. Bager 20 minutter i ovnen ved 200 grader.

Til æggesauce piskes alle ingredienserne sammen og det hele bringes i kog. Smag saucen til og lad den koge i få minutter.

Servér den forklædte torskefilet, drysset med lidt klippet persille, æggesauce og kogte grøntsager.

REJER I PORTVINSGELÉ

350-400 g friske rejer eller en stor dåse rejer
3 dl suppe
2 dl portvin
paprika
8 blade husblas
salatblade citronsnitter

Suppe og portvin lunes, smages til og heri blandes den udblødte husblas. Rejerne fordeles i i 4 små runde skåle eller forme, der er skyllet med koldt vand. Suppen hældes over og rejeanretningen stilles koldt.
Vendes ud på salatblade og pyntes med citronsnitter.

Rejer i portvinsgelé serveres med grissini og en velrørt mayonnaise, der er smagt til med karry.

VELBEKOMME

Noget om Mad

torsdag

GRETES FROKOSTRET

Vi er i uge 8 og der holdes stadig vinterferie rundt omkring, måske går I og hygger jer derhjemme og til hygge, hører noget godt at spise. Det må gerne være lidt nemt og noget man kan samles med børnene om.

Til frokost vælger vi Gretes frokostret, der nok kan gøre sig hos børnene. Den indeholder majs og bacon med et lag af smørbrunede bananer øverst.

Opskriften er fra 1952. Dengang kunne  uge 28's madplan se sådan ud :

8. UGE

mandag :
Gretes frokostret - Æblesuppe med sukkerbrunede franskbrødsterninger

tirsdag :
Æggekage med røgede sild og purløg - æbleflæsk

onsdag :
Vintergryde - frisk frugt

torsdag :
Mannagrød med saft - sellerirand med skinkesauce

fredag :
Pandeål - Mannatoppe med rød sauce

lørdag :
Grøntsagssuppe med ostecroutons - parisere

søndag :
Oksemørbradsteg, kartofler, sauce og råkostsalat - vandbakkelser med moccacreme


GRETES FROKOSTRET

en dåse majskerner
2 store løg
200 g bacon i terninger
tomatketchup
fløde
smør eller mgr.
4 bananer
en rest hønsekød eller andet kogt eller stegt kød

Løg og bacon i tern brunes i fedtstoffet, men ikke for mørkt og ikke for hårdt. Heri varmes majskernerne. Tomatketchup og lidt fløde spædes til og retten smages til. Rester af kød i terninger blandes i eller skiver af kød lægges over majsen, der er hældt på et fad. Skivede bananer brunes i smør på en varm pande og lægges over.

VELBEKOMME

Noget om Mad

onsdag

MUSLINGESPAGHETTI

Muslingespaghetti med tomat og revet hvidløg er en fin variation til spaghetti med kødsauce, som de fleste børnefamilier bekender sig til. Glæd familien med en anderledes og meget velsmagende spaghettiret og da det er vinterferie, er det et rigtig godt tidspunkt at hygge sig sammen med børnene omkring noget god mad.

Muslinger indeholder en mængde gode ting bl.a. selen og jod ligeledes er muslinger rige på jern og fattige på fedt. Brug endelig muslinger fra dåse, de er lige til at gå til og så er det helt i tråd med opskriften, der er fra 1952, hvor Hüttemeier har anvendt dåsemuslinger.

Hüttemeier beskrev først i 50erne spaghetti således : Spaghetti er i nær familie med makaroni, blot lettere og tyndere og den skal koge i kortere tid. Spaghetti fås ligesom makaroni i lange stykker og desuden i forskellige former som sløjfer, små brikker og stjerner. Spaghetti koges hele - som lange, tynde bånd og kendere spiser dem hele. Det kræver en god øvelse at kunne vikle dem om sin gaffel, hvorfor vi herhjemme som regel knækker spaghettien i mindre stykker, inden de koges.

Opskriften er til 4 personer
 

MUSLINGESPAGHETTI

250-300 g spaghetti
1 1/2 liter vand
salt
1 dåse muslinger (250 g)
tomatpuré
revet hvidløg
lidt muslingesuppe fra dåsen

Spaghettien knækkes i mindre stykker, koges i saltet vand uden låg i 12 minutter. Derefter sises vandet fra. De rensede muslinger blandes i spaghettien, der smages til med tomatpuré, revet hvidløg og lidt af muslingesuppen fra dåsen.

Muslingespaghetti serveres med rundstykker og smør.

Noget om Mad

tirsdag

Kalv i dild

Kalv i dild, serveret i en kraftig sur-sød sauce med dild er en rigtig gammeldags gedigen middagsret, der smager fantastisk.
Kødet, der skal være kalvebov, må koges ordentlig mørt. Kalvekød kan forøvrigt erstattes med lammekød, der ligeså egner sig fortræffelig til retten. Det hele er et smagsspørgsmål. En fortrinlig søndagsmiddag på gammeldags vis.

Dild, der har sæson i Danmark om sommeren, kan i vore dage købes året rundt i de små potter med krydderurter i, vi ser i supermarkedet med snart sagt enhver art af krydderurt.

Opskriften her er fra 1952. Dengang var retten en decideret sommerret, som kun lod sig lave i dildsæsonen.
 

KALV I DILD

ca. 1 kg kalvebov
vand så det lige dækker
1/2 spsk. salt
2 peberkorn
2-3 dildstilke

sauce

40 g smør
50 g mel
6 dl suppe
2 spsk. hakket dild
1-2 spsk. eddike
ca. 1 spsk. sukker
2 øggeblommer
20 g smør

Kalveboven bringes i kog i en gryde med vand, der lige dækker. Tilsæt salt og peberkorn. Koger ca. et par timer til kødet er mørt. Tag kødet op og hold det varmt. I en anden gryde laves en opbagt sauce af  smør, mel og suppe. Smag saucen til med eddike, sukker og klippet dild. Legér til sidst saucen med æggeblommerne og en lille klat kold smør. Saucen skal være kraftig sur-sød.

Kødet skæres i jævnt tykke skiver, lægges på et halvdybt fad og saucen hældes over. Læg en dusk dild ved den ene side af fadet.

Servér kalv i dild med hvide kartofler, drysset med lidt dild.

VELBEKOMME

Noget om Mad

mandag

Flæskesteg uden spæk

Flæskesteg uden spæk, stegt med gulerødder og løg, en noget anderledes tilberedning af den traditionelle flæskesteg med sprød svær, vi elsker så højt. Flæskesteg uden spæk kan også tilberedes i gryde, herved får den mere karakter af en gryderet.

Tomater kan erstatte gulerødderne og ovnstegt kan man stege kartofler med ved siden af stegen. De får en ganske vidunderlig smag af både kødet og grøntsagerne.

Flæskesteg uden spæk kan serveres direkte fra bradepanden eller arrangeres på et fad med urterne omkring sig.

Der er ofte tilbud på svinekam i butikkerne. I relation til det er det faktisk en overkommelig ret i pris og hertil kommer, at det også er en mager ret, når spækket er fjernet.
Hurtig er den også at tilberede. Det tager ikke mange minutter at flække grøntsagerne, skrælle kartoflerne, anbringe det hele i bradepanden og lade ovnen om resten.

Opskriften er fra 1952 og beregnet til 6 personer
 

FLÆSKESTEG UDEN SPÆK

1 1/2 kg svinekam uden spæk og svær
salt
3-4 dl vand
3-4 gulerødder, flækket
2-3 løg, flækket
jævning
evt. kulør

Flæskekammen gnides let med salt og lægges på en smurt bradepande. Kødet brunes i ovnen ved 225 grader i 15 minutter, gulerødder og løg lægges ved. Drys grøntsagerne med salt og hæld vandet ved. Dæmp temperaturen til 200 grader og lad det hele småstege til kødet er mørt. 1 time til 1 1/2.
Skyen hældes fra og kjævnes let. Tilsæt evt. kulør.

Ved grydestegning brunes kødet i gryden på alle sider, gulerødder og løg, skåret i tern tilsættes, drys med salt og kom vandet ved. Retten småsteger under låg til kødet er mørt.

Flæskesteg uden spæk serveres direkte fra bradepanden eller arrangeres på et fad.

VELBEKOMME

Noget om Mad

søndag

CITRONKAGER

Citronkager til eftermiddagskaffen, er lækre at sætte på kaffebordet. Kagerne, der er bagt af en mørdej, fyldt med en citroncreme og dækket med et lag marengs kan også med rette kaldes citronlinser med marengslåg.

Eftermiddagskaffe og kaffebord i gammeldags forstand, hvor folk bliver inviteret, hører efterhånden en svunden tid til, selv om mange da stadigvæk henter kaffebrød hos bageren eller bager selv, enten af gammel vane eller når de vil forkæle sig selv.

I barndommens 50erne var det almindeligt, at blive inviteret til eftermiddagskaffe og for den sags skyld også aftenkaffe, - også til hverdag. Efterhånden som husmødrene kom ud på arbejdsmarkedet, gled disse kaffeinvitationer lidt ud.

Den helt gamle generation i dag, har for en stor del bevaret disse eftermiddagens kaffeborde og bruger også, at invitere folk til en kop kaffe. Her hos os bliver vi stadig ringet op og inviteret på eftermiddagskaffe af familiens ælste, der har passeret 87 år. Det er gammeldags kaffebord, vi møder. Er vi få, er der dækket kaffebord ved sofabordet i dagligstuen, altid med nystrøget dug og det fine kaffestel på bordet. Et større kaffeselskab afstedkommer opdækning i spisestuen.

Kaffebrødet er gammeldags, æblekage, lagkage, boller med smør, konditorkager og skærekager. Som regel er der et par af disse ting på bordet sammen med småkager og gerne flere slags.

Søndag har vi tid til at være sammen i familien om en tår kaffe med noget godt til, hertil er disse dejlige gammeldags citronlinser velegnet. Køb evt. en færdig mørdej, den er jo glimrende.

Opskriften er fra 1952
 

CITRONKAGER

mørdej

125 g mel
110 g smør
1 æggeblomme
30 g flormelis
1/2 knsp. hjortetaksalt

citroncreme

1 spsk. maizena
1 dl vand
1 spsk. smør
1 æggeblomme
100 g melis
saft og revet skal af en citron

marengsdej

2 æggehvider
100 g melis
1/2 tsk. eddike

Til mørdejen smuldres smørret i melet, æg og sukker røres og alle dele blandes sammen og samles hurtigt til en sammenhængende og blank dej. Dejen skal hvile koldt, før den rulles ud.
Ca. 20 linseforme beklædes med dejen. De bages i ovnen ved200 grader i 8-10 minutter. Tages ud af formene medens de er varme og står et øjeblik.

Til marengsdejen piskes æggehviderne helt stive, eddiken piskes i og halvdelen af sukkeret. Piskes til massen er sej. Tilsæt resten af sukkeret ved forsigtig omrøring.

Til citroncremen udrøres maizenamel med koldt vand. Vandet bringes i kog og der piskes. Kogningen fortsætter under piskning til cremen er tyk og klar. Tag gryden af ilden og hæld lævningen i en skål. De øvrige ingredienser røres i og cremen afkøles.
Fordel cremen i de bagte linseforme og læg en klat marengsdej på hver kage.
Kagerne sættes i varm ovn og bages ved svag varme, 130 grader, til marengsdejen er bagt, men hel lys. Ca. 20 minutter.

Noget om Mad

lørdag

HOFJÆGERMESTERENS AGERHØNS

Den korte sæson til trods, er agerhønen en dejlig fugl og et oplagt emne til en lille festlig gæstemiddag, når man gerne vil være lidt anderledes og vise, hvad man formår.

Sæsonen for agerhøns er i oktober-november, men mange steder forhandles frosne agerhøns og bedst som man ser sig om, ligger der et parti agerhøns i supermarkedets fryser. Det kan godt betale sig, at forsyne egen fryser med nogle stykker af dem. Blot skal man huske, at det er passende med en fugl pr. mand.

Som Kirsten Hüttemeier sagde, Vildt bliver dejligt, når det har været frosset. Intet er så mørt, som f.eks. en dyreryg, der har været i fryseboksen i et års tid.

Hofjægermesterens agerhøns, serveret med flødesauce, tilsat gelé, brunede kartofler, bønner, ærter og kogte asparges er da også en skøn gæstemiddag. Fuglene, der småsteger en times tid i gryden er møre og dejlige. De serveres halveret eller hele i fad med lidt af saucen omkring.

Opskriften er af Kirsten Hüttemeier, til 4 personer og fra 1958
 

HOFJÆGERMESTERENS AGERHØNS

4 agerhøns
100 g smør
125 g fersk spæk
mel
3 dl fløde
kulør
1 1/2 dl piskefløde
salt
gelé

Agerhøns skal tøes op i 12 timer, hvorefter de skylles, aftørres og gnides med salt og peber og ombindes med skiver af fersk spæk.  Fedtstoffet brunes i en gryde og fuglene heri. Når de er brune, tilsættes fløde, kulør pg lidt gelé. Steger nu videre under låg i ca. 1 time til fuglene er møre. De tages op og halveres, hvis de skal serveres halveret.

Saucen tilsættes piskefløde, salt, sukker og mere géle og jævnes ganske lidt.

Servér agerhønsene i et fad og hæld lidt af saucen i bunden af fadet. Resten serveres i saucekande sammen med små, brunede kartofler, kogte asparges, bønner og ærter.

VELBEKOMME

Noget om Mad

fredag

SKINKEFARS MED MØRDEJSLÅG


En dag lysten er der til at gøre lidt ekstra ud af det, er skinkefars med mørdejslåg, serveret med stuvede grøntsager eller kogte grøntsager med champignonsauce, vinsauce eller måske olivensauce, et godt bud. - En dejlig gammeldags måde at gøre noget ud af en ellers almindelig farsmiddag.

Farsen kan varieres og mixes efter smag af røget kogt skinke, kalve- eller oksekød og spæk. Det hele hakket gennem maskinen 4-5 gange. Faktisk kan al fars gøres spændende på denne måde.

Mørdejen kan være hjemmelavet, - ellers er det ingen skam at købe den færdig, det bliver retten ikke ringere af.

For nemheds skyld er det godt at anvende et ildfast fad, frem for en almindelig form. Fadet sættes direkte på bordet fra ovnen og vi er fri for at stå og vende ud af formen.

Opskriften er fra 1952 og rækker til 4 personer



SKINKEFARS MED MØRDEJSLÅG

125 g røget, kogt skinke
150 g kalvekød eller oksekød
80 g spæk
3/4 dl rasp
knap 3 dl mælk eller fløde
2 æg (blommer + stiftpiskede hvider)
salt
peber

mørdej

175 g mel
150 g mgr.
2-3 spsk. fløde

Til farsen opløses raspen i lidt mælk. Skinke, kalvekød og spæk hakkes 4-5 gange gennem maskinen og røres over i raspen. Derefter tilsættes fløde eller mælk, æggeblommer, salt og peber og farsen røres godt. Tilsidst iblandes de stiftpiskede æggehvider.

Til mødejen hakkes mgr. ud i melet, fløden tilsættes og dejen samles. En velsmurt form beklædes med den udrullede dej. Almindelig brødform kan bruges, eller brug et ildfast fad og smør det. Farsen lægges i den beklædte form og resten af dejen skæres i strimler, der lægges over dejen som et gitterværk. Gitteret smøres og formen sætten i ovnen ved 200 grader og bager 50 minutter.

Servér skinkefars med mørdejslåg med stuvede eller kogte grøntsager og en champignonsauce, vin- eller olivensauce til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

torsdag

WIENERBØFFER PÅ BRØD

En lille natmad, lidt varmt til frokost eller når vi får lyst til noget godt i familie og gode venners nærvær, - her er wienerbøffer på brød endog særdeles velegnet. Hvis det hele er planlagt på forhånd, kan farsen til wienwebøffer godt laves færdig nogle timer forinden og hvile i køleskabet til arrangementet gøres færdig, lige inden der skal spises.

Wienerbøffer kan i fremgangsmåde sammenlignes lidt med pariserbøf, blot er anvendt fars af svinekød i stedet for oksekød. Tilbehøret i form af stegte tomatskiver, sprøde løg, eller sennepspickles eller spejlede æg og tomatketchup, eller hvad vi nu har lyst til, som passer sammen, gør wienerbøffer til en særdeles velsmagende oplevelse.

Godt at tilberede, en dag, der er en god rest franskbrød, med et par dage på bagen, tilovers eller andet lyst, daggammelt brød, der fint kan anvendes og faktisk er bedre at stege end helt frisk brød.

Opskriften er af Kirsten Hüttemeir og fra 1952. Beregnet til 4 personer.
 


WIENERBØFFER PÅ BRØD

1/2 portion velrørt fars af svinekød og evt. kalvekød
8 skiver franskbrød
fedtstof til stegning

fars 1 portion

250 g kalvesmåkød
250 g flæskesmåkød
revet løg
3 spsk. mel
2 spsk. havregryn
salt
peber
2 æg
3-4 dl. mælk

Kødet hakkes 3-4 gange gennem maskinen og æltes derpå op med mel, havregryn, æg, løget, salt, peber og den kolde mælk.

Farsen smøres eller klappes fast på franskbrødsskiverne. Margarinen brunes på panden og heri brunes brødene først med kødsiden nedad. Nogle minutter efter vendes brødene om og brunes på den anden side.

Servér de dejlige wienerbøffer på brød med f.eks. stegte tomatskiver eller æg, stegte løg samt skyen fra panden og tomatketchup.

Noget om Mad

onsdag

GALOPBØF

Galopbøf tilberedt af hakket okse- og flæskekød med brunede løgringe over, er en god hverdagsret en dag, det kniber lidt med at finde på forandring. Galopbøf er en sjov variant af hakkebøf med løg, som galopbøf ikke kan se sig fri for at have skævet til.

Vær lidt forsigtig, når bøfferne håndteres, lægges sammen og paneres, da de godt kan være lidt skøre at flytte rundt med.

Det letter arbejdet en hel del, hvis farsen købes færdighakket. Der kan bruges rent oksekød.

Opskriften er fra 1956 og rækker til 4 personer
 


GALOPBØF

100 g hakket flæskekød
400 g hakket oksekød
2 spsk. vand
4-500 g løg
mel
rasp
mgr. til stegning af løg og bøf

Oksekød og flæskekød hakkes én gang, blandes med lidt koldt vand og trilles til en tyk, fast pølse, der rulles ind i et vædet stykke pergamentpapir og lægges koldt.
Løgene skæres i ringe, der brunes på panden i brusende smør. Pølsen skæres i 10-12 tynde bøf, der bankes lidt ud på et vædet bræt.
På halvdelen af bøfferne fordeles 2/3 af de brunede løgringe. De andre bøffer lægges over. Trykkes til kanten rundt, vendes i mel og rasp, blandet sammen og steges på panden som hakkebøf.

Galopbøf serveres med resten af de brunede løg over, pandesauce og en kogt kartoffel til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

tirsdag

KARINS MEDISTER

Karins medister er sådan en vanvittig hyggelig gammel hverdagsret, der giver lov til at mose kartoflerne ud i suppen og blande det hele sammen, faktisk i en stor uskøn, men velsmagende blanding.

Sørg for at få fat i en ordentlig medisterpølse, der smager godt. Det er noget af en kunst at opdrive sådan én.
Notér, når der dukker en god medisterpølse op og husk så, hvor den kommer fra. I Odense har jeg fundet to steder, der kan levere medisterpølse, som vi kan lide det og dem har jeg betjent mig af i flere år.

Kom nu ikke flere liter vand i gryden, hæld på pølsen, så den er dækket.

Opskriften her er fra 1956 og der er ikke anvendt  nøjagtig vægt på ingredienserne. Så vi må skønne lidt, hvor mange, der skal spise med og hvor sultne, de er. Med hensyn til krydderier, krydrer vi bare efter smag.

Det er en ret, der egner sig bedst derhjemme ved køkkenbordet sammen med familien, da vi er på kanten til at overskride god bordskik. - Men hyggeligt, det er det, når alle moser.
 
Spisekøkken 1957


KARINS MEDISTER

medisterpølse
vand
salt
hel peber
laurbærblade
allehånde
kartofler, skrællet og skåret i skiver

Lad medisterpølsen koge i vand, tilsat salt, hel peber, laurbærblade og allehåde, i ca. 10 minutter. Tag pølsen op og kom kartoffelskiver af skrællede kartofler i suppen. Kog dem godt møre heri.
Pølsen skæres i stykker og kommes i suppen, lige inden den rettes an.

Karins medister serveres ved, at der kommes en stor klat sennep på hver tallerken, herover hældes pølse, kartofler og suppe og det hele moses sammen.

VELBEKOMME

Noget om Mad

mandag

FJERNSYNSTÆRTEN

Fjernsynstærten, navnet kommer af, at Kirsten Hüttemeier demonstrerede tilblivelsen af denne tærte, netop på TV, i et af de første TV-Køkkener, Danmarks Radio præsenterede for seerne i 1951.
 

Kirsten Hüttemeier og Svens Holm lavede mad og gav gode råd om pletter i DR TV fra efteråret 1951. TV-Køkkenet blev et af de mest elskede programmer dengang.

Fjernsynstærten er lagt sammen med en lækker smørcreme og drysset med rå, malede kaffebønner.

Kagen er bagt som en hel kage i Springform og bagefter rillet med en kniv i kanten og flækket i bunde med en tråd, sat ind i rillen. Hüttemeier viste det dengang i 1951 i TV-Køkkenet og senere, midt i 90erne, hvor hun atter dukkede op på TV og lærte os allesammen endnu engang at lave mad. Her viste hun, hvordan man flækker en kage til kagebunde ved hjælp af en kniv og en tråd.

Her på videoen, efter fiskeretten, viser Kirsten Hüttemeier, hvordan man deler en kage i kagebunde ved hjælp af en lille spids kniv og en sytråd.

Udsendelse fra midt i 90erne.
 
 
 
Opskriften er af Kirsten Hÿttemeier og fra 1952. Den rækker til 5-6 personer

FJERNSYNSTÆRTEN

2 æg
180 g sukker
2 spsk. vand
100 g hvedemel
2 tsk. bagepulver

fyld

6 spsk. madsherry
75 g smør
4 spsk. sigtet florsukker
2 tsk. kakoessens

pynt

3 spsk. rå, malede kaffebønner

De hele æg piskes til en tyk æggesnaps med sukkeret og vandet og heri sigtes mel og bagepulver, hvorpå det hele røres sammen.
Dejen fyldes i en velsmurt springform eller anden rund form og bager heri ved jævn varme (175 grader) i 20 minutter. Når kagen har stået et øjeblik i formen, tages den ud og afsvales.

Senere flækkes kagen med en sytråd eller tyndt sejlgarn således :
Først skæres et lille snit, 1 cm dybt hele vejen rundt i kagen og ind i dette rids lægges en sytråd. Enderne krydses foran og der trækkes forsigtigt til. Kagen er nu delt, så fint og regelmæssigt, som det ikke lader sig gøre med en kniv.
Bundene stænkes nu med vinen og oversmøres med smørret. Dette er rørt blødt med det sigtede florsukker og smagt til med kakaoessens. Der kommes et ret tykt lag på den ene bund, den anden lægges over og resten af smørcremen smøres over selve kagen. Derefter drysses den rå, malede kaffe over. Det giver en ny og raffineret smag.
Tærten bliver bedste, når den får lov til at stå og trække nogle timer.

Fjernsynstærten er herefter klar til at ledsage en god kop kaffe.

Noget om Mad

søndag

SØNDAGSBØF

Søndagsbøf, tilberedt af et stykke dejligt mørt oksekød og tilsat øl er en værdig søndagsmiddag. Retten gør sig selv færdig i ovnen i et ildfast fad og er lige til at sætte på bordet, når familien går til bords.

Det med ovnretter er en god ting, da tiden jo så kan bruges i godt selskab med familie og gæster uden derfor at stresse.

Det er sådan set ikke noget nyt at bruge øl i maden. Før vi fik køleskab, var saltning af maden en almindelig konserveringsmetode og det gav tørst. Øl blev flittigt konsumeret både som tørstslukker, men også i maden. Her var den med til at give en bitter smag, men nok så vigtigt, - øl har evnen til at mørne kød.
I vore dage er det blevet in, at bruge øl i maden efter de mange små mikrobryggerier er dukket op. Der eksperimenteres på livet løs af tidens kokke, hvilken slags øl, der passer til hvilken slags mad.

Søndagsbøf er fra en gammel opskriftssamling fra 1956. Rækker til 4 personer.
 


SØNDAGSBØF

500 g mørt oksekød, inderlår eller lignende

2 løg, skåret i ringe
2 gulerødder, skåret i skiver
3 dl sky
½ flaske pilsner eller hvidtøl
franskbrød, befriet for skorpe og skåret i brede stænger
sennep
æbler, groft revet
persille, hakket
mel
laurbærblade
salt
peber
rosmarin
salvie
evt. en anelse hvidløg

Kødet skæres i skiver, der bankes krydres og brunes. Derefter brunes løgringe og de skivede gulerødder. Kød, løg og gulerødder lægges lagvis i et ildfast fad, mel drysses mellem lagene. Laurbærblade, øl og vand eller sky tilsættes. Det hele småsimrer ca. 1 1/2-2 timer i ovnen eller til kødet er mørt ved ca. 180 grader.
Franskbrødsskiver befriet for skorpe skæres i brede stænger. De smøres med mild sennep og lægges øverst i fadet. Tryk brødet lidt ned, så det suger saucen og lad fadet stå i ovnen endnu 15-20 minutter til brødene er ristede.
Groft revet, rå æble og hakket persille drysses over til sidst.

VELBEKOMME

Noget om Mad

lørdag

FASTELAVNSMUNKE

Fastelavnsmunke er i modsætning til fastelavnsboller ikke bagt i ovnen, men kogt i fedt eller olie. Fastelavnsmunke er en udrullet gærdej, fyldt med frugtmos eller med smør, krydret med sukker og kanel. De koges i fedt eller olie og serveres varme, drysset med tesukker.

Opskriften på fastelavnsmunke fandt jeg i mine gamle opskrifter. Desværre er det ikke lykkedes at finde ud af, hvorfra disse fastelavnsmunke stammer. Nogen ved det måske ?

I stedet for en smurt plade, anvendes begepapir. Det giver mindre rengøring.

Opskriften her er fra 1956 og rækker til ca. 18 stk.
 
Fastelavn i 50erne - Ude med raslebøsserne - Dengang fik man boller hos bageren, efter en fastelavnssang


FASTELAVNSMUNKE

1/2 kg mel
30 g gær
2 dl mælk
2 æg
100 g mgr.
75 g melis
kardemomme
kanel
frugtmos eller smør, rørt med lidt sukker og kanel
Tesukker til drys

Gæren opløses i den lune mælk, hvori mgr. er smeltet med. æggene tilsættes, herefter melis, sukker, kardemomme og kanel og det det æltes til en smidig dej. Dejen hviler tildækket 1 time og om nødvendigt, tilsættes en anelse mere mel, så dejen kan rulles ud og udstikkes i ca. 1 1/2 cm tykkelse. Udstik runde kager, hvorpå der anbringes frugtmos eller smør, rørt med sukker og kanel, på halvdelen af kagerne. De andre kager lægges over og kanten trykkes godt til. Kagerne stilles på en smurt plade til efterhævning.

Kog kagerne i hedt fedt eller olie i en gryde, men kun i et lag ad gangen. Munkene skal være lette, hævede og bagte.
Tag dem op efterhånden, de er bagt færdige og læg dem på fedtsugende papir. Drys med tesukker.

Servér fastelavnsmunkene varme.

Noget om Mad

fredag

Restegratin og mandelhjerter til dessert

Restegratin (låda) og mandelhjerter til dessert er to gode og nemme retter, hvoraf den den første ret er perfekt, når der er rester tilovers i form af kogte grøntsager, kød eller fisk, ost, bacon, ja, næsten hvad som helst.

Desserten består i al sin enkelthed af hjerteformet, udstukket franskbrød, som gerne må have et par dage på bagen, smurt med smør, drysset med sukker og kanel og tilsidst stegt i smør eller mgr. og drysset med hakkede mandler. Syltetøj egner sig godt hertil.

Opskrifterne er fra 1958 og beregnet til 2 personer
 


RESTEGRATIN (LÅDA)

3 æg
2 dl mælk
salt
peber

fyld

kogte grøntsager, evt. rester af fisk, kød, stegt eller kogt, revet ost, bacon, stegte løg

Næsten alt kan bruges i denne låda. Fyldet kommes i bunden af et smurt ildfast fad. Bare kogte kartofler og brunede løg smager godt. Over fyldes hældes æggemassen, pisket af hele æg, mælk og krydderier. Evt. smør- eller mgr. klatter lægges over.

Fadet stilles i ovnen ved 225 grader og bager 20-25 minutter til æggemassen er stivnet. Når æggemassen kan bære, lægges tynde baconskiver og evt. revet ost over.

Restegratin serveres med rugbrød til.

MANDELHJERTER

4 skiver franskbrød
smør
kanel
sukker
hakkede mandler

Brødet skæres ud til hjerter, smøres med smør, drysses med sukker og kanel, der ligesom klappes fast. Bruner på panden i brusende smør eller mgr. med sukker-kanelsiden nedad først. Ekstra sukker og kanel drysses over og til sidst de hakkede mandler.

Mandelhjerter nydes, gerne med en klat syltetøj til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

torsdag

Hüttemeiers fastelavnskager til børnene

Nu er det snart fastelavn og i den anledning skal der ske lidt ekstra for børnene, som her i Hüttemeiers festlige fastelavnsmenu, bestående af farstoppe og kager til dessert.

Egentlig er kagerne opkaldt, " små negermænd", men da ordet neger ikke i vore dage er tilladt at bruge, nøjes vi med at kalde dem Hüttemeiers fastelavnskager til børn. Der er tænkt på tilberedningstiden og  derfor anvendt færdigkøbt roulade i opskriften. Desuden er der en del pillearbejde med at pynte.

Hele traktementet til et festligt børneselskab til fastelavn består af små farstoppe som hovedret og fastelavnskagerne til dessert.

Opskrifterne er fra 1958
 

fastelavnskager til børnene
portionsfars med ærter

HÜTTEMEIERS FASTELAVNSKAGER TIL BØRNENE

1 roulade, skåret ud i ret tykke skiver
halve kogte æbler af størrelse som rouladen
glasur af flormelis og vand, tilsat gul eller grøn frugtfarve
rød gelé
udblødte, godt afdryppede svesker
sukker og vand som klister
hvide pastiller eller andet til hatte
små snitter mandler til øjne og mund
chokoladepastiller til violiner
glasur til violinstrenge af  175 gflormelis, 1/2 æggehvide og 1 tsk. eddike. Det hele røres sejt.

Skær roulade ud i ret tykke skiver. De skal danne underdel til kagerne. Herover lægges et halvt kogt æble, der svarer i størrelse til rouladen. Underdelen glaseres svagt lysegrøn og æblet pyntes med stiber af rød gelé. Hovedet (sveske) klistres fast med gelé og hatten klistres fast med sukker og vand eller brunet sukker. Små strimler af snittede mandler stikkes i svesken og danner øjne og mund.
Violinerne laves af en chokoladepastil og et aflangt stykke chokolade. Det hele klistres sammen med brunet sukker. Glasur med æggehvide sprøjtes på som violinstrenge. Lad kagerne tørre lidt.

PORTIONSFARS MED ÆRTER

500 g hakket flæske- og kalvekød hakket 2 gange (eller færdighakket kød)
1 æg
salt
peber
lidt revet rå løg
3 spsk. rasp
1 topskf. mel
3 1/2 dl mælk
5 spiseskf. afdryppede kogte ærter

Kødet røres hurtigt op med det øvrige og fordeles i smurte forme, gerne postejforme eller store, lidt dybe, linseforme.Koger i vandbad i en geryde eller evt. i ovnen i ca. 25-30 minutter. Derpå vendes farsen ud på lidt grønt (evt. hele spinatblade) eller på en bund af flødestuvet spinat. Fadet pyntes med tomatskiver.

Noget om Mad

onsdag

Gammeldags gulerodssuppe

Det er koldt, det er suppetid og så må vi have fyldt nogle vitaminer på til at stå vinteren igennem. En skål dampende varm suppe gør godt og serveret med smørristede brødterninger til og lidt ekstra grøntsager i suppen er det et dejligt måltid.
Der ud over gør vi et rart bekendtskab med vinterens dejlige rodfrugter på en god måde, hvis det er svært at lokke dem i familien.

Suppen kan laves i forvejen og blot varmes op dagen efter. Det gør det til et nemt måltid en dag hvor det skal gå lidt stærkt.

Gammeldags gulerodssuppe er sådan en hyggelig og også smuk suppe, som her serveret med ærter og små skalotteløg i samt smørristede brødterninger. Samlet gøres det ud for et nærende måltid mad.

Brug brødrester til de ristede brødterninger. Det behøver ikke være franskbrødterninger som her. Det meste brød er anvendelig at smørriste og så tilgodeser vi samtidig madspild. Forøvrigt er mgr. lige så godt at riste brødet i. Det er kun et spørgsmål om smagen.

Opskriften er fra 1952 og rækker til 4 personer
 

GAMMELDAGS GULERODSSUPPE

5-600 g gulerødder
1 løg
1 persillerod
1 almindelig suppevisk
1 1/2 liter vand
salt
peber
100 g bælgede ærter (frosne)
12-14 små skalotteløg
50 g smør eller mgr.
30 g mel
persille

De rengjorte gulerødder skæres i tynde skiver eller rives på den grove del af råkostjernet. De sættes over at koge med visken og saltet. Når det efter ca. 1/2 time er mørt, passeres det gennem en sigte. Løget hakkes groft og svitses i smørret. Det skal ikke brune. Melet kommes i og der spædes med gulerodssuppen.
De frosne ærter koges på suppen i ca. 10 minutter sammen med skalotteløgene. Smag suppen til.

Servér gammeldags gulerodssuppe, drysset med hakket persille og små smørristede franskbrødsterninger til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

tirsdag

Rektorindens Kålfad

Rektorindens kålfad, endnu en af de utallige farsretter fra 50erne, der er så anvendelige i det daglige. Rektorindens kålfad, rummer foruden fars også hvidkål, så samlet set er det en ideel hverdagsret med kød og grøntsager anbragt i et ildfast fad og gjort færdig i ovnen.

For nemheds skyld anvendes færdighakket kød.

I stedet for gulerodsterninger i farsen, kan denne erstattes med kogte, løse ris. Tomatpuré kan erstattes med friske tomater, flået og skåret i stykker.
Det er en ret, der nemt kan varieres, så den falder i familiens smag.

Opskriften er til 4 personer og fra 1952
 

REKTORINDENS KÅLFAD

100 g gulerodsterninger
50 g løskogte ris
125 g kalvekød
125 g flæskekød
1-2 æg
1/2 dl tomatpuré eller 2 friske tomater (eller lidt flåede tomater fra dåse)
salt
peber
100 g ristede baconterninger
1/2 mellemstort hvidkålshoved

Kødet males en gang gennem maskinen, æg og tomatpuré blandes i. Salt, peber, de letristede baconterninger, gulerodsterninger eller løskogte ris blandes med farsen og røres godt sammen.
Et højt ildfast fad eller gratinfad smøres, et lag velafløbet, kogt hvidkål lægges i bunden, dernæst fars, så igen hvidkål og fars til mængden er brugt. Øverst et lag fars. Små smørklatter fordeles ovenpå og retten koges i ovnen ved 200 grader i 3/4 - 1 time.

Servér rektorindens kålfad med smeltet smør til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

mandag

Pandefars med løg

Pandefars med løg er en en vidunderlig og ganske spændende måde at anvende hakket okse- og kalvekød på. Opskriften på pandefars med løg, publicerede Kirsten Hüttemeier i 1952. Retten er en rigtig god og anvendelig hverdagsret den dag i dag, serveret med kogte eller stegte kartofler til.

En kærkommen variant af den sædvanlige hakkebøf med løg, der bestemt ikke er noget i vejen med. De fleste mennesker elsker en hakkebøf  med løg, men indimellem trænger vi nu til lidt variation i den daglige mad og laver vi gammeldags mad, er dette en skøn måde at variere på efter Kirsten Hüttemeiers anvisninger.

Det kan anbefales at købe kødet færdighakket, da retten måske ellers vil være for tidskrævende i en travl hverdag. Evt. få slagteren til at hakke kalvekød, oksekød og røget spæk sammen.

Opskriften er til 4 personer
 


PANDEBØF MED LØG

250 g kalvesmåkød
200 g oksesmåkød
50 g røget spæk
1 lille, revet løg
1 æg
salt
peber
1 knsp. ingefær
1 dl rasp
ca. 3 dl mælk
ca. 125 g fedtstof til stegning

sprøde, stegte løg
spejlæg
tomatskiver

Kødet og det røgede spæk hakkes 2 gange gennem maskinen. Løget rives på råkostjernet, ægget, ingefær, peber og salt tilsættes sammen med raspen og tilsidst mælken. Rør farsen sammen.
Brun fedtstoffet på panden og kom farsen på som en stor pandekage. Lad den brune ved rask varme 15 minutter på hver side. Farsen vendes med et grydelåg, der er smurt med mgr., når den vendes lægges en klat mgr. på først. Pas på, farsen ikke undervejs brænder fast, den skal være løs kanten rundt.
Når farsen er færdigstegt skubbes den over på et rundt fad, drysses med sprøde løg og belægges med spejlæg og tomatskiver.

Pandefars med løg serveres med stegte kartoffelskiver eller kogte kartofler og brunet smør.

VELBEKOMME

Noget om Mad

søndag

Bonde-Brunkål

Bondebrunkål af spids- eller hvidkål og bacon, minder i sit væsen en hel del om gammeldags hjemmelavet brunkål. Bonde-brunkål er tilsat eddike, der gør, at retten bliver syrlig og hermed varierer i smag fra den velkendte brunkål. Bonde-brunkål serveres traditionelt med rugbrød og sennep til.

Bacon må ikke være alt for fedt og så kan det bruges i et helt stykke eller skåret i ca. 16 skiver, hvor sværen forinden er fjernet.

Det er en dejlig og mættende vinterret, hvor kålen så smukt indgår i retten, for de, der måske ikke er de store kålspisere.

Opskriften er af Kirsten Hüttemeier og fra 1952. Måske stammer bonde-brunkål fra en af de Nordsjællandske gårde. Hüttemeier boede i en årerække i Nordsjælland, nærmere 30 år oppe ved Horserød. Her indsamlede hun en mængde lokale opskrifter fra bønderkonerne, der bød hende ind til kaffe, når hun gik ture med sin hund. De mange udvekslede opskrifter huskede hun og brugte dem senere, nogle af dem i lettere moderniserede udgaver.
 
Emaljekøkkentøj fra 50erne Glud & Marstrand

BONDE-BRUNKÅL

1 spidskål eller hvidkål
4 spsk. sukker
3 spsk. smør eller mgr.
salt
eddike
400 - 500 g bacon, ikke for fedt

Kålens yderste blade fjernes og kålen snittes i mindre stykker, kommes i en gryde, hvor sukkeret og fedtstoffet er brunet sammen som til brunede kartofler. Kålen brases heri og derpå lægges flæsket ned, enten helt eller skåret ud i ca. 16 skiver, hvor sværen forinden er skåret fra. Eddike hældes ved, salt tilsættes og under låg steger det hele.
Anvendes spidskål og er kødet skivet, er begge dele færdigt på 1 lille time. Hvidkål skal stege i 1 1/2 time og  til helt flæsk beregnes mindst 2 timer.

Server bonde-brunkål med rugbrød og sennep til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

lørdag

Mørbrad i risrand

En af de utallige dejlige måder at servere mørbrad på er denne gamle ret med mørbrad i risrand. Ikke alene smager den godt, den er også dekorativ at sætte på bordet, gerne som gæstemad og den skal nok høste annerkendelse.

Mørbraden serveres i en lækker flødesauce sammen med løg og kantareller i midten af en risrand.

Tilberedningstiden er kort, idet mørbrad kun kræver kort tilberedningstid og endelig kan mørbradsretten tilberedes dagen forinden og blot varmes godt op den næste dag, når den skal skal bruges. Vent med at komme persillen i til sidst. Det giver god planlægning og god økonomisering af tiden, ifald retten skal anvendes til gæster, hvilken den er meget egnet til.

Opskriften er af Kirsten Hüttemeier, fra 1952 og beregnet til 4 personer. Bliver man flere til bords, dobles opskriften og der laves to eller flere risrande, som man nu bliver til.
 

MØRBRAD I RISRAND

1 stor eller 2 mindre mørbrad
smør eller mgr.
500 g kantareller
2 hakkede løg
hakket persille
fløde
salt
peber
8 skiver stegt bacon

risrand
 
1 1/2 dl ris
1 liter vand
1/2 spsk. salt

Risene skylles rene i koldt vand og bagefter kommes de ned i kogende vand tilsat salt og koger uden låg i 18 minutter. Hældes op i et dørslag og skylles under koldt vand. Risene skal nu rinde godt af og derefter presses fast ned i en velsmurt randform. Randen stilles i en varm ovn (200 grader) eller også i spilkogende vand, så risene kan blive gennemvarme. Vendes ud på et fad og fyldet lægges i midten.

Til mørbradretten gøres mørbraden i stand, befries for alle sener og hinder og skæres derefter ud i ret tynde skiver. Kødet brunes i fedtstof i en gryde sammen med løgene, de rensede kantareller, krydderierne samt fløden. Det hele snurrer under låg i 15 minutter. Saucen smages til og hakket persille blandes i. Mørbrad i risrand serveres, pyntet med de sprødstegte baconskiver og drysset hakket persille.

VELBEKOMME

Noget om Mad

fredag

Appelsingelé i dessertglas

Der er stadig masser af appelsiner i butikkerne og heldigvis for det. En lille mormordessert i weekenden kan det måske også blive til og her kommer appelsinen ind i form af en gammeldags appelsingele, anrettet i dessertglas eller hældt i små forme, vendt ud og pyntet.

Opskriften er til 4 personer
 

APPELSINGELÉ I DESSERTGLAS

3 appelsiner
1 citron
evt. vand
4 blade husblas
sukker

pynt

flødeskum
appelsinskiver

Apelsinerne og citron presses og saften sies og måles. Spæd med vand til er ialt er 3,5 dl saft.
Husblasen lægges i koldt vand i 10 minutter og vrides hårdt op. Smeltes med lidt kogende vand og kommes i saften, der smages til med sukker og måske lidt mere saft.
Fordel massen i 4 dessertglas og sæt glassene koldt til geléen er stivnet. Pynt med flødeskum og de vredne appelsinskiver.

Geléen kan også fyldes i små forme og vendes ud, når de er stivnet.

Noget om Mad