Gratin som i gamle dage på 4 forskellige måder

Gratin, budding og pie, grænsen flyder lidt for, hvornår noget bliver kaldt det ene eller det andet. Fælles for dem alle er dog, at det er retter, ofte af levninger, der bages i ovnen i et gratin- eller ovnfast fad, ofte i vandbad. Timbale, postejer og buddinger er andre betegnelser for disse retter, hvis navne indimellem anvendes i flæng.

Ofte får gratiner navn efter indholdet.

 

 

 

 

 

Mange hjem havde gasapparater i 1948, færre havde gaskomfur og endnu kun et fåtal havde el-komfur. Derfor udtrykket, gryden løftes af ilden efter opbagning. Åbn ikke ovnlågen undervejs i bagningen.

Her 4 forskellige måder, at lave gratin på. Alle bagt i ovnen i gratinfad, nogle i vandbad, andre uden.

Opskrifterne på gratin er fra 1948 og er hvad fremgangsmåder angår, stadig benyttet i køkkener overalt, hvor der fremstilles nok en lækker og luftig gratin.

SAMVIRKES GRATINSKOLE

GRATIN I
Afbagning med småtskåret eller hakket kød. Grøntsager eller makaroni

GRATIN II
Afbagning, tilsat fisk eller grøntsager og evt. revet ost

GRATIN III
Brød/mælkemasse, tilsat kød, fisk eller grøntsager samt stiftpiskede æggehvider

GRATIN IV MAGER GRATIN UDEN FEDTSTOF
jævnet sauce, tilsat æg kogte grøntsager

GRATIN I

opskrift til 6 personer

opbagning

75 g smør
100 g hvedemel
5 dl mælk
salt
peber
5 - 6 æg (blommer + stiftpisket hvide)

fyld

en rest kød, stegt eller kogt, skåret i småstykker eller hakket
evt. en rest kogte grøntsager, makaroni eller skinke

Bag en opbagning af smør, mel og mælk. Smag til med salt og peber. Tag gryden af ilden og rør æggeblommerne i, et ad gangen. Køl opbagningen af og tilsæt de stiftpiskede æggehvider. Fordel kødet i dejen.
Meget anvendelig er en blanding af kød eller grøntsager eller makaroni eller skinke.
Hæld det hele i et fedtsmurt og raspstrøet gratinfad og bag gratinen i ovnen i ca. 1 time ved ca. 200 grader.

GRATIN II

fyld

fiskefileter eller grøntsager
asparges, blomkål, bønner, spinat, tomater efter eget valg

opbagning

50 g smør
70 g mel
ca. 5 dl mælk eller urtesuppe
salt
peber
evt. løgsaft
evt. æg

Lav en opbagning af smør, mel og mælk. Tilsæt salt og peber. Køl opbagningen af, hvis der skal æg i, men det er ikke nødvendigt. Hæld saucen over fyldet i et gratinfad og drys med rasp og reven ost.
Sæt fadet i ovnen på risten og bag gratinen 1/2 - 3/4 time ved ca. 200 grader.

En meget fin, hvis gratinsauce uden jævning fås af 150 g smør og 2 dl piskefløde, samt revet ost efter smag.

GRATIN III

brødmasse

150 g franskbrød
1/4 liter mælk
75 g smør
4 æg (blommer + stiftpiskede hvider)
salt
peber
evt. muskat

fyld

2 - 300 g kogt kød, skinke, fisk, jordskokker eller hvide bønner

Franskbrødet udblødes i mælken og smørret røres i. Herefter tilsættes æggeblommerne, et ad gangen, samt salt, peber og evt. muskat. Kom fyldet i og tilsæt til sidst de stiftpiskede æggehvider.
Hæld massen i et gratin- eller ildfast fad og bag gratinen i ovnen ca. 3/4 time i vandbad ved ca. 200 grader.

GRATIN IV MAGER GRATIN UDEN FEDTSTOF

jævning af :

150 g hvedemel
4 dl mælk eller tynd fløde
4 æg (blommer + stiftpisket æggehvide)
salt
muskat

fyld

blomkål, rosenkål eller andre kogte, afdryppede grøntsager

Udrør mel og mælk uden klumper i. Kog jævningen i 5 - 10 minutter under stadig omrøring. Når gryden er taget af ilden, tilsættes æggeblommerne, en ad gangen, samt salt og muskat. Dejen røres i 20 minutter, hvorefter de piskede hvider tilsættes. De kogte afdryppede grøntsager fordeles lagvis i jævningen, som hældes i et smurt, raspstrøet fad, Bages i ovnen i ca. 3/4 time ved ca. 200 grader og anrettes i fadet.


Noget om Mad