lørdag

GAMMELDAGS SPEGEPØLSESALAT

Et stykke brød, belagt med salatblad og spegepølsesalat og drysset med purløg er faktiskt et godt og velsmagende stykke mad til frokost eller som natmad.

Ifald man er til skær selv pølse og har et stykke efterhånden trist pølse tilovers eller skiverne vender begge ender sammen, er denne spegepølsesalat en fantastisk idé at få bugt med stykket på, idet det kommer en tur gennem kødmaskinen og får et helt nyt liv på et godt stykke mad.

Opskriften er fra Tørsleffs Den hvide Frokostbog, der udkom første gang i 1939.
 

GAMMELDAGS SPEGEPØLSESALAT

1 portion mayonnaise
ca. 200 g spegepølse
1 salathoved
1 bundt purløg

Bland en portion mayonnaise, der er smagt ret mildt til, med spegepølsen, der er hakket en gang gennem kødmaskinen. Læg salatblade på brødet og anbring en portion spegepølsesalat ovenpå. Drys med hakket purløg.

Servér gammeldags spegepølsesalat med en kold øl til og man har et dejligt stykke natmad.

VELBEKOMME

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

fredag

MØRBRAD NAPOLEON

En dejlig mørbradret er denne mørbrad Napoleon, der består af stegte mørbradstykker, serveret i en fløde- tomatsauce sammen med kartoffelmos eller franske kartofler.

Mørbrad er reelt og mørt kød, som hurtigt lader sig tilberede, ofte i lækre retter, velegnet som gæstemiddag. Den slags opskrifter vi ikke kan have nok af i skuffen.

Der anvendes en stor eller to mindre mørbrad, - opskriften er beregnet til 4 personer.

Opskriften er fra Tørsleffs Den hvide Frokostbog, der udkom første gang i 1939 og kostede 1 kr.


MØRBRAD NAPOLEON

1 stor eller 2 små svinemørbrad
mel
salt
karry
peber
60 g margarine
2 dl sur fløde
tomatpuré

Mørbraden renses, befries for sener og skæres på skrå i 1 cm tykke skiver, der bankes let. Krydderierne blandes i melet og heri vendes kødstykkerne, som derefter brunes i afbruset margarine. Fløde og tomatpuré hældes ved og det hele ca. 1/2 time. Skyen jævnes og kulør tilsættes.

Mørbrad Napoleon serveres med kartoffelmos eller franske kartofler til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

torsdag

BROMBÆR Á LA SKRIVERHUSET

Her med brombærsæsonen lige rundt om hjørnet, må vi ikke snyde os selv for at sylte hen og gemme de skønne bær til den kolde tid.

Et elsket brombærsyltetøj med over 60 år på bagen er Kirsten Hüttemeiers Brombær á la Skriverhuset. Skriverhuset var fruens hjem i den periode hun boede i Nordsjælland.

- Og så havde Hüttemeier den holdning, at brombær kun må syltes, hvis de er store, solmodne og tørre, ellers egner de sig ikke til syltetøj.
Frugten må ikke stå at koge, for så bliver bærrene hårde og kedelige. Meget vigtigt, hvis syltetøjet skal være godt.

Opskriften er af Kirsten Hüttemeier fra 1952.

Hüttemeiers hjem Skriverhuset i Nordsjælland

BROMBÆR Á LA SKRIVERHUSET

2 kg store, solmodne brombær
11/2 - 2 dl vand
5 - 6 hele nelliker
1 1/4 kg sukker
1 strøget tsk. syltepulver

Bærrene kommes i en gryde, uden at skylles først, sammen med sukker, nelliker og kanel. Til sidst hældes vandet over. Brombærrene må ikke koge rigtigt, de varmes op til det begynder at perle i kanten af gryden. Læg låget på og lad frugten stå og trække nogle minutter, varm op igen og gentag dette 3 gange. Sluk for gryden, tilsæt syltepulveret og hæld frugten på rene glas eller krukker.

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

onsdag

HÜTTEMEIERS SYLTEDE ASIER - 2 SLAGS

Går man med hjemmesyltede asier i tankerne, - og asier, det er netop nu, er det meget svært at komme udenom Lisbeths hjemmesyltede, søde asier.

Imidlertid har Kirsten Hüttemeier sin del af æren for, at så mange husmødre trods alt gennem tiderne har kunne diske op med hjemmesyltede delikatesser til familien.

Det er et stort arbejde at gå i gang med, men så rigeligt indsatsen hver, sammenlignet med de produkter industrien byder på.

Her to opskrifter på syltede asier af Kirsten Hüttemeier fra 1952
 

ASIER, SYLTET MED PUDDERSUKKER OG SNIT-ASIER

Vi lægger ud med asier, syltet med puddersukker

10 stk. asier
2 flasker eddike

lage

2  - 2 1/2 liter eddike
25 små skalotteløg
hel kanel
1 1/4 kg puddersukker
4 laurbærblade
1 lille stk. hel peberrod
2 tsk. syltepulver

Asierne vaskes, skrælles, flækkes og kernerne tages ud, hvorefter de lægges et par timer i saltlage. De tages op herfra, aftørres og lægges derefter over i den spilkogende eddike, hvor asiestykkerne får et kort opkog. De tages straks op og lægges i en krukke og eddiken kasseres.

Nu koges lage af frisk eddike, sukker, de pillede skalotteløg og krydderier, undtagen peberrod. Denne lage hældes over asierne. Sådan står de og trækker til næste dag, hvor eddiken hældes fra, gives et opkog og hældes kogende over asierne igen. Det samme gentager sig den tredje dag,  hvor der til sidst iblandes peberroden og syltepulveret. Bind straks asierne til.

Der hører oprindelig ikke dild til opskriften, men der kan udmærket tilsættes dild, som så koger med sidste gang, lige inden eddiken hældes over asierne.

Jo længere asierne kan få lov til at stå, desto bedre de bliver.

SNIT-ASIER

1 1/2 kg snittede asier

lage

3/4 liter eddike
10 små skalotteløg
700 g sukker
lidt blandede syltekrydderier
1/2 strøget tsk. syltepulver

Til snit-asier gør det ikke så meget, om asierne har forskellig størrelse, da alle skal skrælles, halveres og kernerne tages ud. Saltes i tør salt en lille time. Herefter skæres asierne ud i strimler, således at asierne senere sættes lige på bordet.
Strimlerne lægges i en krukke og overhældes med den kogende lage, hvori de står og trækker til til den næste dag. Hæld lagen fra, kog den op og hæld den over asiestrimlerne. Gentag den tredje dag.
Kun hvis asiestrimlerne er meget hårde, kan de få et kort opkog i lagen, inden syltepulveret tilsættes og lagen hældes over strimlerne.

Det er ganske praktisk at sy en lille pose af gaze, hvor krydderierne kommes i. Posen er nem at tage op, når agurkerne har nået en passende krydring.

Glas eller krukker tilbindes med det samme.

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

tirsdag

ELSES HAMBURGERKOTELETTER

Stegte hamburgerkoteletter, fyldt med sennep, puddersukker, hakket løg, hakket dild eller hakket persille eller hvad man ellers syntes om af krydderurter.
De fyldte koteletter gøres herefter færdig i et ildfast fad, overhældt med lidt rødvin.

Koteletterne kan evt. fyldes og gøres klar om morgenen, steges og færdiggøres senere.

Det er en velsmagende gammeldags ret, som nemt kan gøre det ud for gæstemad med det rette tilbehør til.

Opskriften er af Else Paludan fra 1959


ELSES HAMBURGERKOTELETTER

tykke skiver af hamburgerryg m skaft
sennep
puddersukker
hakket løg
lidt hakket dild eller persille eller andre krydderurter

Udskær tykke skiver af hamburgerryggen (lad et ben følge med hver kotelet). Skær koteletterne igennem på langs. omtrent til benet og tryk en fordybning i den nederste halvdel. Her lægges 1 tsk. sennep, 1 tsk. puddersukker, 1 tsk. hakket løg, lidt hakket dild, persille eller andre krydderurter. Luk koteletten sammen med tandstikker eller tilspidsede tændstikker. Vend koteletterne i mel, æg og rasp og brun dem i rigeligt smør eller margarine på panden.
Koteletterne lægges i et ildfast fad, herover hældes lidt rødvin og fadet sættes i ovnen ved 200 grader i ca. en halv times tid.

Servér Elses hamburgerkoteletter med ovnkartofler og grøn salat til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

mandag

TUSNELDAS VINTERRULLER

Tusneldas vinterruller, små usødede pandekager, bagt af en dej, bestående af vand, mel og lidt salt med fyld af f.eks. hakket kød og løg i sauce eller champignonstuvning med hakket skinke, lever eller hønseragout, hakket kød tilsat fintsnittede, letristede grøntsager som porrer, champignons, spinat eller grøn peber.
Mulighederne er mange og her er virkelig mulighed for at få brugt en rest fra middagen dagen før.

Pandekagerne ostegratineres i ovnen og spises med en råkostsalat, hvidkålssalat eller kogte rødbeder i fransk marinade, drysset med hakket persille.

Opskriften er af Else Paludan fra 1959


TUSNELDAS VINTERRULLER

pandekager af :

vand
mel
et nip salt
reven ost
smørklatter
evt. tomatpuré

fyld efter eget valg :

champignonstuvning med hakket skinke eller
lever- eller hønseragout
hakket hød, tilsat finsnittede, letristede grøntsager

olie- / eddikemarinade (fransk marinade)

3 dele olivenolie
1 del vineddike
1 tsk. dijonsennep
1 fed hvidløg
salt
peber

Til marinaden røres alle ingredienser sammen og sættes i køleskab nogle timer. Fisk hvidløget op før brug.

Lav en pandekagedej af vand, mel og lidt salt og bag små, tynde, lyse pandekager, der rulles sammen og fyldet. Pandekagerne anbringes i et smurt ildfast fad, drysses med reven ost, herover smørklatter og evt. tomatpuré. Gratineres i en god varm ovn ved ca. 225 grader i 15 minutter.

Tusneldas vinterruller serveres med en salat eller kogte rødbeder i fransk marinade, drysset med hakket persille.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS


søndag

PANERET FLÆSK MED ÆBLEMOS

Paneret flæsk med æblemos, serveret med en pikant karrysovs og løse ris, var i 1963 en specialitet på den kgl. priviligerede Fiilskov Kro mellem Vejle og Skjern. Lystfiskere og andet godtfolk bænkede sig dengang forventningsfuldt i den smukke krostue, ventende på krokonens gode mad.

Fiilskov Kro anno 1963

I dag, 50 år senere kan man stadig indlogere sig på Fiilskov Kro, tage på fisketur i fiskesøer og dertil kommer en børnesø. Der kan fanges ørreder, geder og ål.

Opskriften på krokonens panerede flæsk med æblemos til 4 personer fra 1963 er her :

Fiilskov Kro anno 1963

PANERET FLÆSK MED ÆBLEMOS

8-12 skiver stribet flæsk
æg
rasp
1 lille løg
karry
75 g smør
250 g ris
50 g mel
1/2 liter vand
6 æbler

Flæsket paneres og steges. 1/2 æble og et lille løg findeles og svitses i smør sammen med karry. Melet kommes i og afbages med vand. Koges godt igennem. Tilsmages med salt, evt. mere karry og lidt fløde.
Æblerne skrælles og steges i fedtet fra flæsket, smages til med sukker og lidt salt.

Servér paneret flæsk med æblemos, karrysovs og løse ris.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

lørdag

HJEMMELAVET CHILISAUCE

Hjemmelavet chilisauce, fremstillet af modent frugt og grønt, som de danske haver i øjeblikket er så velsignet med, er vidunderligt at have i sit vinterforråd. Det er lige nu, det betaler sig at fylde sommerens frugt og grønt på glas og flaske.

En krydret chilisauce er da også virkelig anvendelig til mange kød- og fiskeretter samt til forskellige salater.

Saucen indeholder forskelligt grønt og her er to opskrifter med forskelligt indhold at vælge imellem, den ene med hvidløg. Fremgangsmåden er ens på de to slags sauce. Chilisaucen hældes på vidhalsede flasker eller glas og bindes til.

Opskriften på hjemmelavet chilisauce er af Gunna Agersted og Bodil Westergaard fra 1953.



CHILISAUCE I

1 kg modne tomater
250 g skalotteløg
3-4 friske peberhylstre
2 dl sukker
2 spsk. salt
1/2 liter eddike

Tomaterne, gerne store purétomater, skæres lidt ud. Løgene pilles og skæres i skiver, perberhylstrene renses for kerner og skæres i strimler. Alt kommes i gryde med ganske lidt vand, ca. 1 dl. Koges mørt ved ganske svag varme, ca. 3/4 time og passeres gennem en sigte. Det kommes i en gryde igen sammen med sukker, salt og eddike. Koges ganske småt til det er helt jævnt og ensartet, ca. 20 minutter. Der kan evt. tilsættes 2 g benzoesurt natron.

Hæld chilisaucen på flasker med vid hals eller på glas.

CHILISAUCE II

1 kg modne tomater
1/2 kg sure æbler
3 store løg
1 rødløg
2 fad hvidløg
3 friske peberhylstre
2 1/2 dl. sukker
3 spsk. salt
3/4 liter eddike

Fremstilles som ovenfor.

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

fredag

CITRONESSENS

Den dejlige friske smag af citron i mad og i bagværk, kan pirre appetitten hos rigtig mange af os. Citron er simpelthen et af de foretrukne yndlingskrydderier.

Når man ikke lige ligger inde med friske citroner, kan andre muligheder, for den liflige smagsgiver, overvejes. F.eks en citronessens, der med sin friske smag sagtens kan gøre det ud for denne ofte vigtige smagsingrediens.

Essensen laver vi selv af bl.a. citronskal og cognac. Her efter den norske husholdningslærerinde Henriette Schønberg Erkens  opskrift fra 1949.

Brug usprøjtede citroner.

Rulletøj 1948

CITRONESSENS

citronskaller af et par citroner
1/2 liter cognac
1/2 liter vand
250 g sukker
25 g citronsyre

De vaskede citronskaller befries for alt det hvide, skæres i fine strimler og kommes på en flaske. Cognac hældes over. Står i 3 uger godt tilproppet og sies så. Sukker og vand koges til en sirup, skummes, sies, tilsættes citronessensen og den opløste citronsyre.
Citronessensen hældes på flasker, som straks tilproppes.

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

torsdag

BØF A LA MODE

Gammeldags gæstemad og helst nem gæstemad som bøf a la mode, der kan tilberedes i forvejen, så der kun er tilbage at lave en god kartoffelmos lige før gæsterne sidder til bords, er noget vi alle kan have god brug for engang imellem. Da særligt, da vi alle har masser af daglige gøremål, som skal tilgodeses.

Bøf a la mode er tilberedt af oksetyksteg eller oksebov og kombineret med dejlige friske grøntsager som små løg og karotter eller gulerødder samt kartofler. Der ud over er retten tilsat rødvin og smagt til med allehånde og laurbærblade. En klassisk dansk gæstemiddag.

Opskriften er af Birte Olufsen fra 1965. Tidligere har opskrift på bøf a la mode fra 1936 været vist her på siden.


BØF A LA MODE

2 pund oksetyksteg eller oksebov
150-200 g fersk spæk
1/4 pund små løg
karotter eller gulerødder
kartofler
1 stort løg
rødvin
hel peber
lidt allehånde
4-5 laurbærblade
margarine
salt
peber

Spækket skæres i strimler og bruges til at spække oksekødet. Så laves en marinade af rødvin, evt. spædet op med vand og suppe, tilsat hel peber, groft salt, 4-5 laurbærblade, 1 stort, groftskåret løg, 1 stor gulerod i skiver og lidt allehånde. Kødet ligger i lagen i 7-8 timer, så tages det op, tørres af, brunes i gryde og snurrer færdig, dækket med noget af marinaden tilsat vand eller sky. Kødet skal koge i 1 1/2-2 timer alt efter kvaliteten, til det er dejligt mørt.

Servér kogte og ristede små hele løg og gulerødder i tern samt en god hjemmelavet kartoffelmos til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

onsdag

PICKELSTEINER

Pickelsteiner er en hyggelig, gammel gryderet, nærmest en slags lobescoves til en dag, hvor det er praktisk at maden er tilberedt i forvejen, gerne dagen før, så der kun er tilbage at lune gryden, medens vi dækker bord.

Retten er perfekt gæstemad, tilberedt med virkelig omhu. Desuden er en gryderet god som natmad med en kold øl til.

Pickelsteiner stammer fra i det tyske køkken, hvor pickelsteiner eintopf, har overlevet mangen en husmoder op til i dag.
 
 

Opskriften er af Birte Olufsen fra 1965

PICKELSTEINER

1 pund flæskesmåkød
1 1/2 pund kartofler
2 store gulerødder
1 stort løg
1/2 selleri
purløg
smør
laurbærblade
salt
peber

Flæskesmåkødet skæres i tern, blancheres og sættes over i koldt saltet vand sammen med laurbærblade og det finthakkede løg. Kødet koges til det er halvt mørt, hvorefter vi tilsætter tern af rå kartofler, gulerødder og selleri. Retten koges sammen til alt er helt mørt, smages til med knust peber og serveres med en god klump koldt smør på og masser af hakket purløg drysset over.

Servér pickelsteiner med groft rugbrød og en kold øl til.

VELBEKOMME

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

mandag

HUMMERSMØR

Hummersmør som smagsgiver til saucer og supper er en herlig måde at udnytte skallerne fra et skaldyrsmåltid og som en sidegevinst danner selve kogevandet et godt grundlag for en suppe eller sauce.

Efter samme fremgangsmåde kan ligeledes laves et kosteligt både reje- og krabbesmør.

Opskriften er af Kirsten Hüttemeier fra 1952


HUMMERSMØR

Hummerskaller
smør (regn med 3 spsk. til 1/2 hummerskal)
vand

Hummerskallerne stødes, helst i en morder og blandes med smør. Når de stødte hummerskaller er arbejdet godt ind i hinanden, kommes begge dele i en gryde og brunes meget let. Hæld nu vand ved så hummerskaller og smør er godt dækket. Kog under låg i ca. 45 minutter. Straks sies vandet fra og det hele stilles meget koldt til næste dag. Smørret har så dannet et fast låg over suppen. Tag smørlåget af og brug det til at give smag i saucer og supper.
Selve vandet eller suppen, der blev hældt på skallerne, danner et udmærket grundlag for en suppe eller sauce.

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

søndag

LAGPANDEKAGE

En herlig gammeldags dessert til ung og gammel, lagpandekage, bestående af 3 tykke pandekager, serveret smukt på fad, liggende som øer mellem en god æble- eller stikkelsbærmos.
Pandekagerne skal være godt tykke og bagt i masser af smør eller margarine, jo mere fedtstof, jo federe og bedre bliver pandekagerne.

De dejlige lagpandekager serveres varme, drysset med et tykt lag flormelis og pyntet med syltetøj.

Mesterkokken Richard Oest Larsen har her tryllet en dejlig dessert frem i denne gamle dessertopskrift fra 1944.

mælkeflaske fra 1948

LAGPANDEKAGE

pandekagedej

2 dl mælk
3 æg
en anelse salt
2 spsk. øl
mel efter behov (dejen må ikke være for tynd)
masser af smør til stegning

Ingredienserne røres sammen til en pandekagedej, ikke for tynd. Kom en god klump smør på panden, lad den blive meget hed, hæld dej på og bag stadig med rigelig smør 3 store, tykke pandekager. Jo mere brunet smør, jo bedre resultat.

Læg pandekagerne på et rundt fad med et tykt lag æble- eller stikkelsbærmos imellem. Drys et tykt lag flormelis på og pynt med syltetøj.

Servér lagpandekage varm, så er den bedst.

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

lørdag

HYBENSAFT - MED ELLER UDEN SUKKER

Den, der har smagt rigtig gammeldags hybensuppe med tvebakker eller en stor klat creme fraiche i, ved hvor livgivende sådan en portion er på en dag, hvor regn, rusk og kulde rigtig tager fat udendørs.

Hyben er sprængfyldt med C-vitamin og står i øjeblikket på spring efter at blive plukker, rigtig mange steder i landet.

Der er noget arbejde med at rense hyben, men hvis man er flere om det, går det som en leg, medens snakken går. Til saft kan de fleste kerner blive i frugten.

Pluk løs af de sunde hyben, kog dem til hybensaft, fyld dem på mørke flasker til den lange vinter og glæd så familien ved regelmæssig at diske op med en portion dampende hybensuppe, der så gavmildt deler ud af de gode C-vitaminer.

Her er opskrift på hybensaft med og uden sukker.
Til suppe, smages saften til med citronsaft og sukker. Bringes i kog, tages fra varmen og jævnes let med kartoffelmelsjævning. Gryden må endelig ikke komme på varmen, når suppen først er jævnet.

Opskrift på hybensaft er fra Tørsleffs Den Grønne Syltebog, der udkom første gang i 1939
 

HYBENSAFT  MED SUKKER

3-5 kg hyben
1 liter vand
3 tsk. citronsyre
350 g melis
1 tsk. flydende Atamon

Frugterne befries for blomst og stilk. Store hyben må også flækkes og befries for kerner. Frugten skylles. Vand og citronsyre bringes i kog. Halvdelen af frugten hældes i og koges til saftunder låg i 10-15 minutter. Hybenfrugterne løftes op med en hulske og resten af frugterne hældes i gryden og koges af i samme vand.
Saften sies fra og koges op med sukker, tilsættes Atamon og fyldes på mørke flasker, der proppes med det samme.

HYBENSAFT UDEN SUKKER

3 kg hyben
1 liter vand
3 tsk. citronsyre
12-15 sødetabletter pr. liter siet saft
1/2 tsk. flydende Atamon

Blomst og stilk klippes af hybenfrugterne. Store hyben kan det betale sig at flække og udkerne. Frugt eller skaller skylles godt. Vand og citronsyre bringes i kog. Hybenfrugterne hældes i og koges 15 minutter. Saften sies fra og måles. Der tilsættes 12-15 sødetabletter pr. liter saft, der varmes til kogepunktet. Evt. skum fjernes, Atamon røres i og den kogende saft fyldes straks på varme, Atamonskyllede flasker, der lukkes med det samme.

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

fredag

GREVINDE SYLTETØJ

Grevindesyltetøj af hyldebær og æbler går sin sæson i møde. Hylden er næsten klar til plukning og de første danske æbler, augustæbler er lige ved at være modne.
Pluk rigeligt med solmodne hyld og kog en stor portion saft til hyldebærsuppe, der enten kan fryses uden sukker eller tilsættes sukker og hældes på flasker.

Æbler og hyld klæder hinanden så nydeligt, så det er bare med at gå i gang med at få fyldt forrådet op til den kommende vinter.

I stedet for at tilsætte syltetøjet Atamon, kan lågene lægges løst på glassene, som sættes i ovnen ved 120-140 grader indtil syltetøjet bobler godt op. Tag glassene ud, men pas på varmen, hold om glassene med fugtige håndklæder eller viskestykker. Skru lågene tæt til.

Opskriften er fra Tørsleffs Den Grønne syltebog, der udkom første gang i 1939.
 

GREVINDE SYLTETØJ

500 g ribbede hyldebær
500 g æbler
350 g melis
evt. 1 tsk. flydende Atamon

De ribbede hyldebær skylles og afdryppes. Æblerne skylles, deles og befries for blomst, stilk og kernehus. De snittes fint og blandes med bærrene. Frugten varmes sagte under låg og koges ca. 15 minutter til æblestykkerne er møre. Sukkeret drysses i og koges med 10 minutter under omrøring. Evt. tilsættes Atamon og syltetøjet hældes på varme, rene, Atamonskyllede glas der bindes til straks eller syltetøjet ovnbehandles.

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

torsdag

HJEMMELAVET PICKLES

Årstiden er rigtig god, når vi vil lave pickles, som vor mor lavede den. Fine friske grøntsager strutter i haverne. Karotter, sylteløg, små agurker, blomkål og grønne tomater, alle nogle af de grøntsager, vi skal have med i vor pickles.

Pickles er rigtig skøn at have på lager året rundt, når vi vil kvikke op på frikadellerne og anden hverdagsmad, så vi laver en god portion, lige til at sætte på hylderne.

Opskriften er af Birte Olufsen fra 1965


HJEMMELAVET PICKLES

3 pund små karotter
3 pund små sylteløg
2 snese små picklesagurker (40 stk.)
1stort blomkålshoved
5 pund grønne tomater

lage

1 liter eddike
2 pund sukker
15 g karry
10 g sennepspulver
1/2 tsk. gurkemeje
150 g mel
2 g benzoesurt natron

Gør grøntsagerne godt i stand og del dem i mindre stykker. Drys med salt og overhæld det hele med kogende vand. Lad det stå til næste dag.

Til lagen koges sukker og eddike sammen, tilsættes karry, sennepspulver, gurkemeje og mel, udrørt i med lidt af eddiken. Grøntsagerne koges i denne lage, men endelig ikke for meget, så de mister deres sprødhed. Til sidst røres benzoesurt natron i.

Den færdige pickles hældes på rene krukker og glas og lukkes til.

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

onsdag

ROSINKOTELET

Hverdagen er tilbage, skolebørnene i gang og vi skal så småt have dagligdagens gøremål til at hænge sammen igen. Så er det perfekt med et udvalg af gode velsmagende retter til både hverdag og fest, som lader sig lave i en fart.

Til det er den lille kogebog, Kammermad og Hybelkost af Poul Erik Christiansen fra 1972, en god allieret.

Små nemme og velsmagende retter og kulinariske vidundere, god mad til hverdag og fest, her er det hele.

Hvis der skal siges noget, må det være, at der ikke er mål og vægt på tingene. Til gengæld får man nogle helt vidunderlige forslag til sammensætninger, der klæder hinanden så overordentlig nydeligt.
 

ROSINKOTELET

koteletter efter behov
rosiner
salt
peber
smør eller margarine
hakkede løg
baconterninger
lidt fløde
rødvin

Koteletterne flækkes næsten helt, drysses med salt og peber og fyldes med rosiner. De steges på panden i smør eller margarine. Steg lidt hakkede løg og baconterninger med, kom lidt fløde og rødvin ved. Tag koteletterne op, jævn saucen let og server den til koteletterne.

VELBEKOMME

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

tirsdag

KYLLINGESALET TIL GÆSTEMAD

Kyllingesalat til gæstemad eller til en lækker natmad er så dejlig nem at have med at gøre. Alle ingredienserne kan være klar forinden, kyllingen kan sagtens koges dagen i forvejen og skæres i tern, når den er helt kold. Kartofler og rødbeder ligeså i tynde skiver.

Endelig er det også en god måde, at anvende kyllingen på til en dejlig ret ved familiens søndagsfrokost, hvor flere er samlet.

Mængden på ingredienserne rettes til efter hvor mange, der skal være til.

Opskriften er af Birte Olufsen fra 1965
 

KYLLINGESALAT TIL GÆSTEMAD

Kogt kyllingekød, skåret i tern
salat
kogte kartofler i tynde skiver
kogte rødbeder i tynde skiver
småbitte kogte løg
oliven uden sten
kapers
ansjoser
mayonnaise
sennep
finthakket persille
finthakket chalotteløg

På et fad lægges friske, grønne salatblade sammen med kartoffelskiver og rødbedeskiver. Så lægges bittesmå kogte løg, oliven uden sten, kapers, og ansjoser over. Det hele dækkes med en mayonnaise, som er smagt til med sennep og blandet med finthakket persille og finthakket skalotte løg.

Servér kyllingesalat til gæstemad sammen med ristetede franskbrødsskiver og en øl til.

VELBEKOMME

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

mandag

HØNSEKOTELETTER

Hønsekoteletter, paneret og stegt gyldne på panden, smager sejligt, serveret med kogte kartofler og gulerødder og hertil evt. en aspargessauce.

I stedet for hønsekød kan så nemt anvendes kyllingekød og i vore dage burde det ikke volde vanskeligheder. Alle supermarkeder sælger frisk, parteret kyllingebryst, der er velegnet til koteletterne. Kyllingekød kan også købes færdighakket.

Opskriften er fra Otto Mønsteds Kogebog fra 1939.


HØNSEKOTELETTER

400 g hakket hønsekød
salt
peber
saften af 1 citron
2 æggeblommer
fløde
suppe
20 g mel
60 g rasp
70 g margarine

Hak hønsekødet gennem kødmaskinen, bland det med salt og peber og saften af en citron. Æggeblommer og fløde tilsættes og der røres til farsen har en fast konsistens, der kan formes til koteletter.
En tyk meljævning røres af suppe og mel, heri vendes koteletterne og dernæst i rasp. Steges smukt brune på panden i margarinen.

Server hønsekoteletter på et fad med kogte kartofler og gulerødder. Hertil en aspargessauce.

VELBEKOMME

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

søndag

HYBEN-ROSIN-ÆBLEMARMELADE

Vi er stadig i hybensæsonen og det er meget nemt at finde steder, hvor hyben vokser. Langs veje, i hegn og på strande. Saml familien, tag spande med og drag samlet ud i det danske sommerland efter vinterens store C-vitamin bombe.
Hyben er sprængfyldt med C-vitamin og så smager den godt, syltet som hele hyben og som marmelade.

Her hybenmarmelade i alliance med rosiner og æbler, en kostelig marmelade til godt hjemmebagt brød i de mørke vintermåneder.

Opskriften er fra Tørsleffs Den Grønne Syltebog, der udkom første gang i 1939.

Tatol i 50erne


HYBEN-ROSIN-ÆBLEMARMELADE

1 kg hyben
1 liter kogende vand
1 kg æbler
250 g lyse rosiner
325 g melis
1 tsk. vanilie
1 tsk. Atamonpulver eller 2 tsk. flydende Atamon

Blomst og stilk klippes af de rensede hybenfrugter. De skylles, hældes i kogende vand og koges under låg i 15 minutter. Saften sies fra.
Æblerne vaskes, deles og befries for blomst, stilk og kernehus. Æbler og skoldede, afdryppede rosiner males gennem kødmaskinen. Mosen koges i hybensaften 25 minutter under låg. Der røres af og til. Sukkeret drysses i og koges med 10 minutter. Vanilie og Atamon tilsættes.
Marmeladen fyldes i varme, rengjorte, Atamonskyllede glas, der bindes til med det samme.

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

lørdag

GAMMELDAGS ROSENGELÉ

Gammeldags rosengelé af smukke røde og duftende rosenblade er en delikat nydelse på et stykke ristet brød til en god kop kaffe.

Rosengelé er også ualmindelig dejligt som pynt på desserter og bør høste stor annerkendelse i det søde køkken.

Der går mange af de smukke, velduftende blade til en portion rosengelé og bladene pilles af blomsten, umiddelbart før den begynder at drysse.

Opskriften er fra Tørsleffs Den Grønne Syltebog, der udkom 1. gang i 1939
 

GAMMELDAGS ROSENGELÉ

1 1/2 liter sammenpressede, højrøde rosenblade
ca. 1 liter vand
2 tsk. citronsyre
750 g melis
1 brev gul Melatin

Højrøde rosenblade fra stærkt duftende roser pilles af, lige før de drysser, skylles og koges i vandet sammen med 2 tsk. citronsyre, 15 minutter til duft og farve er trukket ud i lagen. Den sies fra og måles. Der skal være 1 liter. Rosensaften blandes med et brev gul Melatin. Opvarmes til kogepunktet og koges 1 minut. Sukkeret røres i og geléen bringes hurtigt i kog under omrøring og koges 1 minut. Beregn først kogetiden fra det øjeblik, hvor hele overfladen bobler.
Geléen skummes, fyldes i rengjorte, Atamonskyllede glas og bindes til dagen efter.

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

fredag

RÅSYLTEDE VINDRUER

Råsyltede vindruer smager dejligt i desserter, sammen med andre syltede frugter og med en stor klat flødeskum på eller sammen med en skøn råcreme.

Dessert bør vi belønne os selv med indimellem, når vi trænger til forkælelse og når vi har nydt en rigtig god middag. Det kræver noget sødt efterfølgende og man behøver ikke altid have dårlig samvittighed.

Mange dyrker vindruer på en sydmur eller i drivhus. Det er ofte meget søde og dejlige druer, der bestemt er værd at gemme på til vinteren. Det sker også, at butikkerne har gode tilbud på søde vindruer.

Opskriften her er fra Tørsleffs Den Grønne Syltebog, der udkom første gang i 1939.
 

RÅSYLTEDE VINDRUER

1 kg vindruer
750 g melis
1 tsk. citronsyre
1/2 tsk. Atamonpulver eller 1 tsk. flydende Atamon

Druerne skylles og befries for stilken. En lille del af dem knuses og røres med citronsyre. Resten af druerne drysses i lagvis med sukkeret. Atamon tilsættes.
Krukken dækkes til og stilles koldt. Der røres i indholdet med mellemrum til saften er klar.

Hældes i godt rengjorte og Atamonskyllede glas, der bindes til 1-2 dage efter.

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

torsdag

MUSLINGER I PLAID

En lille lækker bid på frokostbordet eller over en kop øl er disse muslinger i plaid, der består af kogte muslinger, pakket ind i bacon.

Dåsemuslinger kan bruges, når de er godt dryppet af. Sammen med lidt salat og små ristede franskbrødssnitter, udgør muslingerne en lille forret.

Opskriften er fra Otto Mønsteds Kogebog fra 1939
 

MUSLINGER I PLAID

16 muslinger
16 skiver bacon

De kogte muslinger tages ud af skallerne og omkring hver musling pakkes en skive bacon, der hæftes sammen med en tændstik. Steges i ovnen i et gratinfad eller andet ovnfast fad til bacon-et er brunt og lækkert. Fedtet hældes fra.

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

onsdag

RØD ALLIANCE SYLTETØJ

August tid er syltetid, så nu gælder det om, at få sommerens frugter og bær på flaske og glas, så vi har noget at glæde os over på de kolde vinterdage.

Skønt gammeldags syltetøj til at lægge på et godt stykke brød til en kop kaffe eller te, gør ligefrem underværker for velbefindet. Saml derfor nogle af sommerens dejligste bær sammen og lav en ordentlig portion rød alliance syltetøj og fyld det på glas sammen med duften af sommeren. Nøjagtig som man gjorde på oldemors tid.

Bærrene kan være mange eller få slags, f.eks. skovbær, hindbær, jordbær, ribs, solbær, hvad man nu har adgang til.

Opskriften er fra Dr. Oetker
 

RØD ALLIANCE SYLTETØJ

1 kg frugt
4 dl vand
2 tsk. vaniliesukker
500 g sukker
3. tsk. geleringspulver til marmelade
2 spsk. sukker

Kog frugten mør med vand i 5-8 minutter. Tilsæt sukker og vaniliesukker og kog et par minutter mere. Bland geleringspulver med 2 spsk. sukker og drys det i under omrøring. Kog yderligere 1/2 minut.
Hæld syltetøjet på rene glas, dæk med film og opbevar i køleskabet.

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

tirsdag

JORDBÆRBOWLE

Der er stadig masser af solmodne jordbær i butikkerne - heldigvis også de danske.

Jordbærbowle af friskplukkede jordbær, blandet med vin og serveret med isafkølet apollinaris kan ellers nok ryste folk sammen en lun sommeraften, der nydes i gode venners lag.

Opskriften på denne jordbærbowle er fra Otto Mønsteds Kogebog fra 1939
 

JORDBÆRBOWLE

250 g jordbær
200 g sukker
1flaske hvidvin
1/4 flaske sherry
1/2 flaske apollinaris
is

Jordbær, sukker og vin blandes i en skål. Lad det henstå i ca. 2 timer på is, dækket til med et låg. Tilsæt isafkølet apollinaris, inden bowlen serveres for gæsterne.

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

mandag

MORMORS GULERODSMARMELADE

Mormors gulerodsmarmelade smager faktisk rigtig godt på et stykke brød og så har det en meget smuk kulør.

Dyrker man selv køkkenhave, som det var kutyme i mormors tid, ved den erfarne indehaver af en køkkenhave godt, at i øjeblikket skal der passes på gulerødderne. Det er nemlig nu gulerodsfluerne lægger æg i gulerødderne med kedelige skader til følge.

Pluk løs af gulerødderne, medens de endnu er fine og fejlfri og glæd familien med den dejligste hjemmegjorte gulerodsmarmelade. - Og så er det jo et vidunderligt syn og en investering i sommeren med ekstra glas på hylderne til brug i den mørke vintertid.

Opskriften er fra Otto Mønsteds Kogebog fra 1939
 


MORMORS GULERODSMARMELADE

250 g gulerødder
130 g sukker
3/4 dl vand
citron

De vaskede gulerødder rives  og koges i vandet til de er møre. Køres en gang gennem kødmaskinen og koges herefter med sukker og citronsaft i ca. 20 minutter.

Hæld marmeladen på rene glas og bind til.

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

søndag

MAYONNAISE UDEN OLIE

Mange dejlige og sommerlige frokostretter er overhældt med en lækker kold mayonnaisesauce, tilsat forskellige smagsingredienser, der gør retten ekstra indbydende.

Mayonnaise kan færdigkøbes og så kan man for resten lave den selv af æg og olie efter gode, gamle mormoropskrifter. I øvrigt kan mayonnaise også fremstilles uden olie, som vi vil gøre det efter denne gamle opskrift.
Og så er det ellers at smage mayonnaisen til med krydderier, man syntes om og forskelligt klippet grønt. Her er brugt engelsk sauce, paprika og citronsaft.

Opskriften fra Otto Mønsteds Kogebog 1939



MAYONNAISE UDEN OLIE

2 æggeblommer
1 1/2 dl mælk eller fløde
20 g smeltet margarine
1 tsk. engelsk sauce
paprika
citronsaft
salt

Æggeblommerne piskes sammen med mælk over vandbad til massen får en jævn og blød konsistens. Den smeltede margarine, der ikke må være brun tilsættes. Smag til med krydderierne til sidst og afkøl mayonnaisen.

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

lørdag

FINE FLÆSKEKARBONADER

Fine flæskekarbonader er et rigtig godt eksempel på, at hakket kød godt kan være spændende og serveres festligt, hvis vi en dag føler trang til at gøre noget ekstra eller hvis uventede gæster pludselig dukker op. Karbonaderne belægges med en ring af kartoffelmos, som fyldes med champignon a la creme. Der beregnes en stor karbonade til hver.

Vi danskere elsker jo farsmad og opskrifter med fars kan vi slet ikke få for mange af.
For 50 år siden var farsmad også vældig populært, dels p.g.a. at fars var billigt, det kunne varieres i det uendelige og så kunne det strækkes langt.

Opskriften på fine flæskekarbonader er af Birte Olufsen fra 1962.
 

FINE FLÆSKEKARBONADER

1 - 1 1/2 pund flæskesmåkød
150 - 200 g champignons (gerne fra dåse)
1 portion god kartoffelmos
fløde
paprika
margarine
salt
peber

champignon a la creme

Champignons renses, skylles og løber af for vand. Ristes på panden i smør eller margarine. Piskefløde hældes over og det koger til fløden er cremet. Kaffefløde kan bruges, men så må saucen jævnes let. Smag til med salt og peber.

Det hakkede kød formes til pæne karbonader, der krydres med salt og peber og steges halvt færdig på panden. Derefter sprøjtes oven på hver en ring af kartoffelmos og karbonaderne sættes i ovnen i smør eller margarine i bradepanden til kartoffelmosen er gylden.
Fyld champignon a la creme oven i hver karbonade og drys med paprika til sidst.

Servér fine flæskekarbonader med grønærter til.

VELBEKOMME

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

fredag

ASTRIDS LIVRET

Det ser ud til varmen fortsætter og det kræver noget let til frokost. Astrids livret er en nem frokostret, bestående af hårdkogte æg og røget skinke i gelé er dejlig sammen med et godt brød.

Retten, der er nem at portionsanrette, kan laves i god tid og opbevares i køleskab.

Skyen, og her er det bedst med en rest kraftig koge- eller stegesky eller den kan laves på en god bouillon.

Opskriften er fra Otto Mønsteds Kogebog fra 1939
 

ASTRIDS LIVRET

4 hårdkogte æg
4 skiver kogt, røget skinke
3/4 liter kraftig sky
5 blade husblas
friske estragonblade

En god kraftig sky gives et opkog med en buket estragonblade, der tages op, inden den udblødte husblas tilsættes.

I 4 små ler- eller glasskåle anbringes skinken i bunden og ovenpå lægges et hårdkogt æg på hver. Derefter hældes skyen over og inden den størkner lægges et par estragonblade over kors på ægget.

Skålene sættes i køleskabet til husblassen er størknet.

Servér Astrids livret med flutes eller andet godt brød og et glas koldt hvidvin til.

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

torsdag

DUER I KASSEROLLE

Duer i kasserolle, stegt med røget spæk og grønærter er en dejlig søndagsmiddag, serveret med kartofler eller en god kartoffelmos. Der beregnes en due til hver person.

Vær sikker på at duerne er unge. De gamle er for seje. Det kan fiske- eller vildthandleren være garant for.

Duer er ellers en lækker spise, men af en eller anden grund har tanken det med at falde på Soya's film " Min farmors Hus ", hvor Sørmand med rædsel ser farmor vælge levende duer til middagen og ser dem få halsen vredet om. En voldsom oplevelse for en dreng, der er vokset op i et beskyttet miljø i byen.

Opskriften er fra Otto Mønsteds gamle kogebog fra 1939
 

DUER I KASSEROLLE

4 duer
100 g røget spæk
500 g fine ærter
salt
peber

Duerne gøres i stand eller endnu nemmere, få fiske- eller vildthandleren til at gøre det. Gnides udvendig og indvendig med salt og peber.
Flæsket skæres i bittesmå terninger, 1/2 cm på hver led. Brunes i en gryde og når terningerne er sprøde, blandes de med grønærter (henkogte fra dåse).
Duerne halvsteges, inden de lægges ned til ærterne og flæsket og steges færdige i en ildfast kasserolle med låg over.

Servér duerne direkte fra kasserollen med kartofler eller en god kartoffelmos til.

VELBEKOMME

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad