onsdag

NYTÅRS-DRINKS

DRINKS TIL NYTÅRSAFTEN Nu  begynder de fleste at tænke hverdag efter Nytåret og til hverdag hører ganske almindelig god og nærende hverdagsmad - her på siden alt sammen med en del år på bagen.

Opskrifterne kan være til inspiration eller de kan bruges, som de er, gerne med noget sundt og grønt til.

Derfor skal vi ikke snydes for lidt vådt til i aften, hvor nogle holder af at feste, - og til en god nytårsfest hører nytårsdrinks. Her er et par stykker, der nok kan holde festen i gang. Eller bare til at sidde og nyde, medens der reflekteres over året, der gik.

Kilde : Mormors Juleopskrifter



WHISKY-SOURS

3/4 del whisky
1/8 del sukkersaft
1/8 del citronsaft
en anelse rom
lidt æggehvide piskes med sodavand efter behag

RED DEVIL

1/2 dl gin
1/4 dl absinth
1/4 dl grenadine
2-3 stænk citronsaft

Godt Nytår

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

Mormors Juleopskrifter

tirsdag

LIMFJORDS-MUSLINGER ´A LA MAUDE

L
Nytårsaften forbindes ofte med skalddyr og skalddyrsretter.

Limfjords-muslinger á la Maud, består af kogte muslinger i sauce med champignons, charlotter og persille, kogt i smør, - fin forret og så skal den serveres med små ristede brødsnitter til.

Muslingerne renses godt med en børste og skylles i koldt vand flere gange. De kommes i en gryde med et par løg, salt, lidt eddike og så meget vand, at det dækker bunden af gryden.
 
Kilde : Mormors Juleopskrifter / Opskrift : Ukendt



LIMFJORDS-MUSLINGER Á LA MAUDE
5 dusin muslinger
et par løg
salt
lidt eddike
vand, der dækker bunden af gryden

sauce

hakkede champignons
chalotteløg
persille
smør
mel
suppe fra muslingerne
1 stort glas æblevin

Rens muslingerne godt og kog dem i en gryde med et par løg, salt, lidt eddike og vand så det dækker grydens bund. Læg tætsluttende låg på og kog muslingerne i ca. 5 minutter til skallerne åbner sig. Tag muslingerne ud af skallen og befri dem for skægget.

Hakkede champignons, chalotter og persille koges i smør, heri kommes mel og jævningen fortyndes med suppen fra de kogte muslinger, tilsat 1 stort glas æblevin. Saucen sies, muslingerne varmes i saucen og der rettes an på et rundt fad sammen med ristede snitter af brød.

VELBEKOMME

VI BAGER GAMMELDAGS

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

mandag

FYLDTE PØLSER

Ovenpå jule og nytår og alt for meget god, fed mad, bliver det nu alligevel rart med hverdagsmad igen. - Gerne noget både nemt og også gerne noget overkommeligt i pris til de danske, slunkne husholdningspunge.

 Opskrift : Kirsten Hüttemeyer 1965



FYLDTE PØLSER

8tykke wienerpølser

varm kartoffelsalat

10 - 12 kogte mellemstore, faste kartofler
50 g smør
2 fintsnittede løg
4 spsk. vinaigre
salt
peber
3 dl tyk fløde

klippet persille
tomatsnitter

De kogte eller ristede wienerpølser flækkes og får et snit på langs, men ikke helt igennem.
Pølserne lægges på et ildfast fad for at holde varmen. Imedens laves kartoffelsalaten.

Kartoflerne koges, pilles og skæres i skiver. Smørret smeltes og heri svitses løgene og lidt efter tilsættes eddike, salt og peber. Under låg dampes dette til løgene er møre og klare. Så kommes fløden i og koger med, til det er en tyk sovs, hvorefter kartoffelskiverne eller terninger, blandes i.
Alt varmes og salaten fordeles i de flækkede pølser. Persille drysses over og tomatsnitter anbringes på tværs af pølserne.

Servér de fyldte pølser med sennep og evt. en skål salat til.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS


søndag

HÜTTEMEIERS NYTÅRSBUFFET


Denne over 50 år gamle nytårsmenu, kreeret af Kirsten Hüttemeier, består af kold buffet med skaldyrscocktail, rødvinskogt skinke med salater, Potkäs på ristet rugbrød og henkogte frugter med småkager.

Det er en menu, der kan laves færdig flere timer før gæsterne kommer, så tingene blot rettes an, umiddelbart før serveringen.

Desserten gøres klar til når klokken nærmer sig 24.

Den kolde Locher-punch, en opskrift efter maleren Carl Locher. Det var Kirsten Hüttemeiers morfar, der serverede den for sine kunstnervenner i Hornbæk og på Skagen. Efter sigende, var man dengang i gamle dage meget rundhåndet med rommen, der ikke var særlig dyr, men det bestemmer man selv.
En drik der, når den er hældt på flasker, kan gemmes i månedsvis. Den nydes iskold.
Portionerne er beregnet til 8 personer.

Opskrifter : Kirsten Hyttemeier 1964



HÜTTEMEIERS NYTÅRSBUFFET

skaldyrscocktail
rødvinskogt skinke med salater
potkäs på ristet rugbrød
henkogte frugter med småkager

skaldyrscocktail

1 dåse krabber
1 stor dåse muslinger
1-2 dåser rejer eller 2 pakkerfrosne rejer

dressing

vinaigre
citron
tomatjuice
nymalet peber

pynt

dild eller persille
salatblade
julesalat
tomatsnitter

Anretningen kan serveres fra almindelige portionsglas eller de specielle, der består af 2 glas, et større med knust is og heri et mindre med salaten.
I bunden af glasset lægges snittet salat og heri dyrene, skiftevis. Øverst tomat og store stykker krabbe.

Dressing piskes sammen, hældes kold over og anretningen pyntes med dild eller persille.
Hertil ristet brød og smør.

rødvinskogt skinke med tryllesalater

1 skinke på ca. 2 1/2 kg
1 flaske rødvin
1/2 liter vand
2 spsk. sukker

tryllesalater

mayonnaise kartofler
appelsinsalat
ærtesalat

sennep :

sennepspulver røres op med sukker, vinaigre og cognac.

Hinden omkring skinken fjernes og kødet kommes i kogende rødvin og vand, der er tilsat sukker. Koger småt under låg ca. 2 - 2 1/2 time. Afsvales i rødvinen. Den brune svær fjernes, skinken skæres i tynde skiver, på tværs af fibrene.

Serveres med mayonnaisekartofler ved siden af, ærtesalat og grønne salatblade.

tryllesalaterne

mayonnaise af 5 æggeblommer
1 stor flaske salatolie
2 dl piskefløde
salt
vinaigre
sennep

Mayonnaisen røres og deles i to store og en mindre portion. Kogte kolde kartoffelskiver blandes i den ene portion, smages til med lidt karry og pyntes med revet rødløg.

Ærtesalaten, frosne ærter blancheres med kogende vand, derefter med koldt vand, drypper godt af og blandes i mayonnaise.

Appelsinsalat, 5 appelsiner skrælles, skæres i tynde skiver, vendes i den mindste portion mayonnaise og pyntes med lidt karse.

potkäs på ristet rugbrød

Rester af gammel ost, eller køb en gammel, ret stærk ost, specielt hertil. Osten rives på råkostjernet.

beregn 100 g revet stærk ost
50 g smør
cayennepeber
1 spsk. kommen
2 - 3 spsk. cognac

Osten røres med smørret, krydderier, kommen og cognac røres i, det hele skal være som en pasta, smidig, og presses i en lille krukke med låg, der står nogle dage.

Rugbrød ristes, skæres til medaljer, herpå smør og potkäs. Radiser gives til.

dessert med en herlig kold punch - Locher-punchen

chokolade-ananas med flødeis

8 henkogte afdryppede ananasskiver
250 g mørk chokolade
pistaciemandler eller hakkede valnødder

frossen flødeis

2 æggeblommer
3 spsk. florsukker
vaniljekorn
2 1/2 dl piskefløde

pynt

røde cocktailkirsebær

Ananasstykkerne skal være halvtørre, inden de dyppes i den smeltede overtrækschokolade. Hertil knækkes chokoladen i mindre stykker, kommes i en skål, der hænges op over en gryde med næsten kogende vand. Pas på, at dampen ikke kommer op over chokoladen, så bliver den grå. Når ananasstykkerne er dyppet heri, lægges de til afdrypning på et stykke pergamentpapir og  overdrysses med hakkede pistaciemandler.

Lige inden serveringen kommes på hver en stor spsk. flødeis, frossen i køleskabets box (fryseren).

Æggeblommerne røres med sukker og vanilje, heri den piskede fløde.
Beregn 6 timer til frysning.

Isen pyntes med røde cocktailbær.

LOCHER-PUNCHEN

6 appelsiner
2 citroner
1 hel stang vanilje
1 1/2 liter vand
600 - 700 g sukker
2 stk. hel kanel
10 hele nelliker
1 flaske lys rom
1 flaske sherry
1 flaske hvidvin (alm. 3/4 flasker)

Saften presses af appelsinerne og citronerne, hvorefter de kommes i en gryde med vand, kanel, nelliker og vaniljestangen, der er flækket og kornene skrabet ud. Dette koger under låg i 15 minutter, sies og hældes tilbage i gryden med sukkeret. Når dette er smeltet og lidt afsvalet, røres vinen og rommen i.

Hældes på flasker og stilles koldt.

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

fredag

ÅRETS SIDSTE MÅLTID

Endnu medens vi er i gang med at fordøje julemaden, kan vi jo ikke se bort fra, at  nytåret og dermed året store aften ligger lige om hjørnet.

På denne aften gør vi os virkelig umage for at præstere og samtidig må det være sådan, at husmoderen ikke kommer til at tilbringe hele aftenen i køkkenet.
Nogle vælger at købe menuen udefra og nemmere kan det vist ikke blive, andre går selv i krig med opgaven, der selvfølgelig kræver råvarer af højeste kvalitet.

Har man lyst til at gøre, som husmoderen og madmagasiner fra knap 45 år siden, gjorde, er her et godt forslag fra madmagasinet Mad & GÆSTER. Opskriften er John Prices . . . . far til brødrene Price. Den er gengivet ordret og det er bestemt ikke kedelig læsning. John Price var en spændende person med et fantastisk sprog. Han udgav flere kogebøger og for dem, der ikke har nogle af disse, er det værd at prøve at skaffe dem antikvarisk. Alene sproget gør, at man let glemmer maden, som jo er det egentlige.

Kilde / Mad & Gæster / John Price



ÅRETS SIDSTE MÅLTID

blomkål med kabliau

"Damp et blomkålshoved, men ikke mere, end at man kan have fornøjelse af at bide i det.
Kog så meget kabliau, som De mener De får brug for, i så salt et vand som Middelhavet eller Vesterhavet. Når det hele er afkølet, tager De kabliau kødet fra benene, anbringer det omkring blomkålshovedet og maskerer det hele med en mayonnaise, smagt til efter Deres eget hoved.
 Dog må jeg be´om mildhed, det er sarte sager, dem skal maskere.
På toppen af blomkålshovedet spreder De så mange dybvandsrejer, som De synes. Oven på kabliauen, spreder De rigeligt med kapers. (De store grågrønne er de bedste."

Citat slut

kaviar

"Nogle runde rugbrødsskiver, som er let ristede ( for øvrigt er faconen ligegyldig, de smager ens ), smører De med smør og belægger med Limfjordens såkaldte kaviar, sort og rød, og lidt citron ( uden skal, selvfølgelig)."

Citat slut

fyldte æg

"Beregn et halvt æg til hver. De tager blommen ud af de halverede, hårdkogte æg. Så tager De ansjosfileter ( en ansjos til to æggeblommer. Det hele passeres gennem en en fin sigte eller slås igennem på blenderen, tilsættes et pardråber olie og en lille smule eddike efter smag. Denne pasta kommer De i i et pergamentkræmmerhus og topper op i de halve æggehvider.
Som De ser, har jeg drysset en smule sød paprika på. Så langt kan jeg nu kun strække mig Nytårsaften, thi jeg hader at blande mad med pynt."

Citat slut

laks

"Og det er blot en sammenrullet skive laks til hver. Et sådant stykke ferskrøget laks behøver ikke noget følgeskab ved denne særlige lejlighed."

Citat slut

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

onsdag

DISSE TIPS REDDER JULEAFTEN

Hvis uheldet er ude med maden juleaften, gentages her en række tips, der i en fart redder situationen. Lige meget hvor velforberedte vi er, kan det gå galt og det er ikke morsomt, lige før huset er fyldt op, med forventningsfulde julegæster.

hvis risengrøden svides

Grøden hældes i en fart over i en anden gryde, der er skyllet i koldt vand. Lad en smule vand blive i bunden. Kog grøden igennem ved svag varme i 3-4 minutter sammen med 1-2 skivede kartofler. Tag kartoffelstykkerne op og grøden er reddet.

hvis sværen eller skindet er blødt

Hæld skyen fra og pøs en sjat koldt vand (eller bedre endnu koldt vand). Sæt kødet under grillen og hold nøje øje med den. 

skiller saucen

Tilsæt lidt koldt vand eller sæt saucen koldt til fedtet begynder at stivne. Skum så meget fedt som muligt af og kog den igennem med en lille smule maizena med koldt vand.
Når saucen skiller, skyldes det ofte, at den ikke er skummet godt nok.

hvornår er stegen gennemstegt

Prøv med en strikkepind. Når saften er gylden, er stegen klar.

Hvornår er gåsen mør

Når lårene er møre, er gåsen klar. Prøv med en strikkepind

Bliver kartoflerne ikke brune

Rør lidt madkultur med ganske lidt koldt vand og hæld det over kartoflerne. Bliv ved at vende dem til alle kartofler er brune og vandet kogt væk.

Kilde : Mad & Gæster 1972

RIGTIG GLÆDELIG JUL




tirsdag

ESKIMOÆBLER

En forrygende juledessert er disse eskimoæbler med fyld af makron-flødeskum med hindbær, cognac og mandler.

De dejlige æbler skal stå koldt mindst 1 time, da de skal serveres iskolde.

Brug nogle store, gerne smukt røde æbler. De store er nemmest at udhule og så kan man nøjes med at spise fyldet, om man vil.

Opskrift til 6 personer

Opskrift : Ellis Tardini 1977



ESKIMOÆBLER

6 store, røde æbler
safr af 1 citron
150 g frosne hindbær
2 spsk. sukker
4 spsk. cognac
3 små makroner
1 dl mandler
2 1/2 dl piskefløde

Vask æblerne og tør dem. Skær et låg af og fjern kernehuset. Tag frugtkødet ud af æblerne, så der kun er en skal tilbage. Dryp dem indvendig med citronsaft.

Skær frugtkødet i små terninger. dryp det med resten af citronsaften og bland det med sukkeret, de optøede hindbær og cognac. Knus makronerne og smut og hak mandlerne. Vend makroner og mandler i æbleblandingen sammen med den stiftpiskede fløde.

Fyld æblerne og stil dem koldt en times tid.

Servér dem med låget sat på.

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

mandag

PORTVINSFARSERET AND

Er lysten der til at servere en lidt anderledes and end den traditionelle, serveret med rødkål og brunede kartofler, - den and, der til alle tider vil være nummer et, er denne andesteg, farseret med fyld, tilsat portvin værd at lave.

Portvinsfarseret and, serveres med sauce, små pillekartofler og hvis det foretrækkes rødkål. Anden kan sagtens bære det.

Bemærk, at stegemetoden her er noget anderledes end den sædvanlige vidundermetode af Kirsten Hüttemeier, som jo altid virker.

Portionen rækker til 4 personer.

Opskrift : Ellis Tardini 1977



PORTVINSFARSERET AND

1 and, ca. 2 1/2 kg
salt
citronsaft

fars

1 tyk skive franskbrød
1 spsk. mælk
200 g svinekød
50 g røget spæk
andelever, kråse og hjerte
1 æg
1/2 dl portvin
1/2 spsk. grønne peberkorn fra glas
salt

sauce

50 g smør / margarine
50 g mel
2 1/2 dl bouillon
1 gulerod
1 løg
1 spsk. tomatpuré
1 krydderbuket
1/2 dl hvidvin
1/2 spsk. grønne peberkorn

Skyl og tør anden. Gnid den udvendig med citron og salt.

Til farsen køres svinekød, spæk og indmad 2-3 gange gennem kødmaskinen.
Skær skorpen af franskbrødet, opblød det i mælken og rør det i farsen sammen med de øvrige ingredienser.
Lad farsen hvile 30 minutter, hvorefter den fyldes i anden. Bliver der fars tilovers, steges den ved siden af i en alu-form. Luk anden med kødnåle.

Læg anden på risten over bradepanden, der sættes i en varm ovn ved 250 grader i 15 minutter. Hæld ca. 2 1/2 dl kogende vand i bradepanden og steg anden færdig ved 160 grader i ca. 2 timer.
20 minutter før den er færdig, hældes skyen fra. Anden kan evt. efterbrunes ved 250 grader eller under grill.

Til saucen smeltes smørret i en gryde. Riv gulerod og løg groft og brun det i smørret. Rør melet i og spæd med bouillon. Tilsæt pure, krydderbuket, hvidvin og peberkorn og lad saucen snurre ca. 15 minutter.
Skum andeskyen for fedt og hæld skyen i saucen, der smages til.

Servér anden parteret sammen med skiver af farsen. Hertil sauce, persillekartofler og evt. rødkål.

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

søndag

SVINEKAM ELLER SKINKE MED KNASESVÆR

SVINEKAM ELLER SKINKE MED KNASESVÆR
Med kun få dage til juleaften, har alle nok besluttet, hvad julemenuen byder på. - Om det er noget med vinger eller en dejlig flæskesteg, godt skal det i hver fald være.

Hvis der skal flæskesteg på bordet, er denne svinekam eller skinke med knasesvær vidunderlig. Kirsten Hüttemeier lancerede opskriften i 1981. - Og uanset hvilken steg, vi vælger, steges der efter Hüttemeiers vidundermetode. Sværen bliver knasende sprød, men kødet må ikke være alt for magert, da der så ikke er noget fedt til at give en sprød svær.

Det er en smagssag, om man vil stikke hele nelliker og laurbærblade ned i sværen, men i opskriften står det.

Der beregnes 250 g flæskekød med ben pr. person.

Opskrift : Kirsten Hüttemeier 1981 (gengivet nøjagtig), så kan man jo selv vælge, om opskriften skal følges slavisk.



SVINEKAM ELLER SKINKE MED KNASESVÆR

1 stykke svinekam eller skinke med ridset svær
evt. hele nelliker og laurbærblade
koldt vand
evt. bouillonterninger

Sværen på kødet ridses i terninger, det er meget vigtigt og indimellem disse stikkes hele nelliker og letknuste laurbærblade.

Steger efter vidundermetoden

Stegen lægges direkte i bradepanden eller i en stor ildfast form, alt efter størrelse. Kom kogende vand kødet, gnid sværen let med salt og kom også et par bouillonterninger i vandet . . . . kødet sejler altså i ca. 3 cm vand.
Sættes derefter ind i ovnen på nederste rille ved opvarmet ovn, 225 grader.
Når der er gået ca. 20 - 25 minutter, begynder vandet at pible og så skrues der ned til 200 grader.
Kødet steger bare videre. Regn med at 2 kg steg, skal stege i 2 timer.
Stegen skal ikke dryppes, bare stå og passe sig selv og småstege.

Hvis vandet i bradepanden svinder, tilsættes lidt mere vand, kogende og med bouillonterning.
Til sidst tages stegen ud, skyen hældes fra og stegen kan sættes ind i ovnen igen, såfremt den skal være lidt mørkere og mere sprød. Denne gang midt i ovnen ved 250 grader i ca. 10 minutter. (Eller under grillen - tag ikke øjnene fra den ).

Nu laves sovsen ved at tilsætte skyen fløde, kulør, smør eller kødekstrakt og jævning.

Stegen serveres med rødkål, brunede kartofler, sovs, surt og sødt og gerne halve letkogte æbler med gelé.

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

JULEBOMBE

Vi spiser godt og rigeligt i juledagene og der må da heller ikke mangle en god dessert ovenpå julemaden.

En fantastisk både hurtig og lækker dessert er denne julebombe, der er uendelig nem at tilberede. Den består af ganske almindelig nougatis, som vi blander med flødeskum, chokolade, orangegrene, marcipan, brændte mandler og Grand Marnier.

Opskrift : Ellis Tardini 1977


JULEBOMBE

1 liter nougatis
2 1/2 dl piskefløde
50 g mørk chokolade
50 g marcipan
50 g chokoladeovertrukne orangegrene
50 g brændte mandler
4 cl Grand Marnier

Nougatisen købes færdig og tøs lidt op, når ingredienserne er klar. Orangegrenene skæres i små stykker og marcipanen i meget små firkanter. Chokoladen og de brændte mandler hakkes groft og fløden piskes meget stiv.
Vend fyldet i isen, der fyldes i en rund plastikskål, som er smurt med olie. Det er bedst at fylde helt til kanten, så bomben er nemmere at vende ud.

Skålen dækkes med frysefolie og sættes i fryseren. Den fryses 3-4 timer og der røres i den undervejs. Når isen har stået halvdelen af tiden, overhældes den med Grand Marnier.

Ved servering vendes julebomben ud på et stort fad og pyntes efter smag og behag.

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

fredag

SVINEKAM ELLER SKINKE MED KNASESVÆR

Med kun få dage til juleaften, har alle nok besluttet, hvad julemenuen byder på. - Om det er noget med vinger eller en dejlig flæskesteg, godt skal det i hver fald være.

Hvis der skal flæskesteg på bordet, er denne svinekam eller skinke med knasesvær vidunderlig. Kirsten Hüttemeier lancerede opskriften i 1981. - Og uanset hvilken steg, vi vælger, steges der efter Hüttemeiers vidundermetode. Sværen bliver knasende sprød, men kødet må ikke være alt for magert, da der så ikke er noget fedt til at give en sprød svær.

Det er en smagssag, om man vil stikke hele nelliker og laurbærblade ned i sværen, men i opskriften står det.

Der beregnes 250 g flæskekød med ben pr. person.

Opskrift : Kirsten Hüttemeier 1981 (gengivet nøjagtig), så kan man jo selv vælge, om opskriften skal følges slavisk.



SVINEKAM ELLER SKINKE MED KNASESVÆR

1 stykke svinekam eller skinke med ridset svær
evt. hele nelliker og laurbærblade
koldt vand
evt. bouillonterninger

Sværen på kødet ridses i terninger, det er meget vigtigt og indimellem disse stikkes hele nelliker og letknuste laurbærblade.

Steger efter vidundermetoden

Stegen lægges direkte i bradepanden eller i en stor ildfast form, alt efter størrelse. Kom kogende vand kødet, gnid sværen let med salt og kom også et par bouillonterninger i vandet . . . . kødet sejler altså i ca. 3 cm vand.
Sættes derefter ind i ovnen på nederste rille ved opvarmet ovn, 225 grader.
Når der er gået ca. 20 - 25 minutter, begynder vandet at pible og så skrues der ned til 200 grader.
Kødet steger bare videre. Regn med at 2 kg steg, skal stege i 2 timer.
Stegen skal ikke dryppes, bare stå og passe sig selv og småstege.

Hvis vandet i bradepanden svinder, tilsættes lidt mere vand, kogende og med bouillonterning.
Til sidst tages stegen ud, skyen hældes fra og stegen kan sættes ind i ovnen igen, såfremt den skal være lidt mørkere og mere sprød. Denne gang midt i ovnen ved 250 grader i ca. 10 minutter. (Eller under grillen - tag ikke øjnene fra den ).

Nu laves sovsen ved at tilsætte skyen fløde, kulør, smør eller kødekstrakt og jævning.

Stegen serveres med rødkål, brunede kartofler, sovs, surt og sødt og gerne halve letkogte æbler med gelé.

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

RØDKÅLSSALAT MED NØDDER

Den dejlige, men ofte også fede julemad, har godt af lidt modspil, f.eks i form af en god, frisk salat.

En rå rødkålssalat med æbler ikke bare ser godt ud, den smager rigtig dejligt til både gammeldags grisemad og julens bevingede stege. Denne rødkålssalat har såmænd 50 år på bagen i år.

Server eventuelt salaten på grønne salatblade.

Opskrift : Else Algreen 1964


Året er 1929 - det er 50 år siden, at spisevognen blev indført på de engelske jernbaner.
London havde i den anledning i 1929 en udstilling af fortid og nutid i en spisevogn.
Til venstre et eksempel på hvordan det gik for sig i 1879 - til højre i 1929


RØDKÅLSSALAT MED NØDDER

Ca. 150 g rå rødkål
2 store syrlige æbler
50 g nøddekerner
2 dl piskefløde
2-4 spsk. Mayonnaise
citronsaft

Riv rødkål med æbler og groft, hakkede nødder.
Pisk fløden, vend mayonnaisen i, smag til med citronsaft og bland ingredienserne i.

Salaten serveres til julens kødretter, gerne på grønne salatblade.



torsdag

SKÅNSK BRUNKÅL

Hvem kan vel sige nej til en gang gammeldags brunkål med pølse og flæsk i den kedelige, mørke tid på året. Så er det sæson for mere massive retter og meget gerne noget, der kan stå i gryden på komfuret eller i ovnen, at gøre sig færdig over tid.

Gammeldags brunkål står som bekendt og gør sig færdig på komfuret, men prøv engang en gang skånsk brunkål, der dog minder om den, vi kender. Forskellen er, at skånsk brunkål gøres færdig med
Flæskesuppe, hvori kødet er kogt og så er den dryppet med sirup under bruningen.

Skånsk brunkål serveres, ligesom vores brunkål med kogt flæsk og pølse til sammen med en god sennep.

Portionen rækker til 6-8 personer.

Opskrift : Else Algreen 1964



SKÅNSK BRUNKÅL

1 stort hvidkålshoved ca. 1 1/2 kg,
75 g smør, margarine eller rent svinefedt
2-3 spsk. sirup
1/2 - 3/4 liter skinke eller flæskesuppe
salt

Kog allerførst et stykke skinke eller flæsk (saltet) og pølse. Suppen herfra anvendes til brunkålen.

Skyl kålhovedet, fjern de yderste blade. Skær hovedet i lange strimler og skæt stokken fra.
Brun fedtstoffet på en pande. Heri brunes kålen ad flere hold og dryppes med lidt sirup under bruningen.
Læg efterhånden den brunede kål i en bradepande og fugt kålen godt igennem med flæskesuppen, smagt til med salt. Tilsæt eventuelt lidt mere sirup til sidst.

Sæt bradepanden i ovnen ved jævn varme (175 - 200) og lad kålen stege ca. 1 time, hvor der af og til røres i den, så den ikke brænder på.
Smag på den færdige kål, om den mangler salt eller sirup.

Servér brunkålen med flæsk og pølse, samt en god sennep.

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

onsdag

HÜTTEMEIERS KALKUNSTEG

Hüttemeiers kalkunsteg Hvad enten vi spiser and, gås, kalkun eller flæskesteg juleaften, er Hüttemeiers stegemetode, vidundermetoden, altså god til at imødegå fiaskoer.

Det kan næsten ikke mislykkes, hvis opskriften følges til punkt og prikke. Selv har jeg i snart mange år, siden Hüttemeier præsenterede metoden, anvendt den med gode resultater.

Hvis kalkunsteg skal på bordet juleaften, er denne opskrift fin. Kalkunen er fyldt med en fars af hakket flæskekød, timian, fløde og lidt madeira. Når stopningen er fuldført sættes fuglen i ovnen og badet i hvidvin står den og gør sig færdig i 2 1/2 - 3 timer.

Her skulle være mad til 6 - 8 personer.

Opskrift : Kirsten Hüttemeier 1981



HÜTTEMEIERS KALKUNSTEG

minikalkun 3 - 3 1/2 kg, optøet eller fersk

fars

500 g hakket flæskekød
salt
peber
lidt timian
2 æg
ca. 2 dl fløde
evt. lidt madeira

kold hvidvin, 1 liter

Den rensede, optøede kalkun fyldes med den færdigrørte fars og lukkes medkødnåle og lårene bindes sammen. Hals, vinger og kråser koger af.

Kalkunen lægges i bradepanden og overhældes med hvidvin (der skal være tør ikke sød).

Sæt bradepanden i en varm ovn, 225 grader, på nederste rille og lige forinden kan De drysse lidt salt på kalkunens bryst. Steger i ca. 35 - 40 minutter, så begynder vinen at småboble og der skrues ned. Når vinen er fordampet, hældes kråsesuppen kogende over.

Kalkunen passer sig selv ved 200 - 210 grader i ca. 2 1/2 - 3 timer. Stik i farsen, den er ofte den, man venter på, skal blive gennemstegt.

Bradepanden tages ud, kalkunen lægges på et fad eller skærebræt. Skyen tilsættes fløde, smør og jævning.

Servér kalkunstegen med sauce, kartofler og evt. rosenkål til.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

tirsdag

KIRSTENS ÆBLESKIVER

ÆÆbleskiver er jo lykken, når det er jul, sagde Kirsten Hüttemeier for 35 år siden. De passer sig at servere lune med syltetøj eller gelé og sukker, som dessert ovenpå hamburgerryg med Vendsysselsk grønlangkål og fine små, brunede kartofler på en lillejuleaften.

Hüttemeier var egentlig ikke meget for fede desserter med meget flødeskum, så hellere små bitte pandekager, ikke større end en mokka-underkop, rullet sammen med æble- eller abrikosmos. Det var også praktisk, idet pandekagerne kunne laves i god tid inden og fryses ned. Herefter lunes i ovnen.

Således også med æbleskiverne, der kan fryses færdige på en bakke, og når de er knap frosne, pakkes de i poser og fryser videre. De serveres lune med syltetøj eller gelé og sukker.

Foto : Familie Journalen


Med hensyn til borddækningen til lillejuleaften, er denne meget enkel. Hun brød sig ikke om overlæssede borde, men sværgede til det mere enkle. - Og så var hun for resten ikke meget for store selskaber, hvor folk vanskeligt fik talt med ret mange. Hellere et lille selskab, hvor alle taler sammen.

Et godt glas rødvin, masser af levende lys, glade farver og enkel mad, der er forberedt forinden i god tid, det var faktisk Kirsten Hüttemeier i en nøddeskal.

Kilde : Familie Journalen

KIRSTENS ÆBLESKIVER

500 g mel
4 æg
35 g gær
revet skal af 1 citron
3 tsk. kardemomme
ca. 4 - 4 1/2 dl mælk

smør eller fedt til stegning

Alt piskes sammen og gæren plukkes ud i små stykker. Dejen står og hviler et par timer på køkkenbordet, inden der bages fine æbleskiver - i brunet smør eller varmt svinefedt.

VELBEKOME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

mandag

ANANAS FRA HORSERØDHUS

Julefrokost, som vi syntes julefrokost altid har set ud, er vi mange, der kan skrive under på, at sådan har det altid været. Opvokset med det store danske julebord, ledsaget af øl og snaps, billedet står helt klart i erindringen og intet kan udviske det.
Imidlertid er fænomenet klassisk dansk julefrokost slet ikke så gammel, som vi går og forestiller os.

Leder af Dansk Folkemindesamling Else Marie Kofod, vores ekspert i danske skikke og traditioner fortæller til Berlingske, at julefrokosten på arbejdspladsen startede under besættelsen med et glas vin og et stykke kransekage. I 50erne skiftede julefrokosten karakter, til det vi kender i dag.
I 1965 fremstod det, at den nye juletradition nu var kommet for at blive.

For de, der er opvokset i 50erne, har julefrokosten altid været der.

Kilde : Berlingske


Fisk og skaldyr hører julefrokostbordet til. Her en opskrift på ananasskiver med krabbesalat af Kirsten Hüttemeier, der hele sit liv samlede opskrifter fra omverdenen og ofte rettede dem lidt til.
Som navnet siger, kunne det tyde på, at denne opskrift på ananas fra Horserød, stammer fra den tid, hvor Hüttemeier boede i "Skriverhuset" ganske nær Horserød i Nordsjælland.

ANANAS FRA HORSERØDHUS

4 skiver ananas

krabbesalat

150 g mayonnaise
1 spsk. flødeskum
1 dåse krabber
karry efter smag
dild eller karse
salatblade
tomatsnitter

Ananasringede drypper godt af og anrettes på salatblade. Mayonnaisen smages til med karry og flødeskum blandes i. Krabbestykkerne vendes forsigtigt i salaten, der fordeles over ananasringene og pyntes med lidt grønt. Læg tomatsnitter ved.

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

søndag

EDITHS GODE MEDISTERPØLSE

For de, der har tid og mod på, at lave sin egen julemedister og endnu ikke har fået det gjort, kan det nås endnu. Medisteren her er lavet af flæskekød og spæk, der begge hakkes igennem maskinen sammen med løget.

Hvis jeg stod så tæt på jul og skulle lave medisterpølse selv, ville jeg gøre følgende : Gå til en slagter og bede ham hakke den angivne mængde kød og spæk 3 gange gennem maskinen. Hjemme kan løget så blot rives i farsen. På den måde er der ikke meget andet at gøre, end blot røre farsen sammen og komme den i tarmene.

- Og uanset hvad, det er næsten umuligt at opdrive en ordentlig medisterpølse. Mange steder sælges et kedeligt produkt fra Danish Crown. Den er ikke værd at byde nogen. Så hellere springe lidt over i arbejdsgangen og lave den selv. Husk, - pølsen kan jo fryses.

Museet Tidens Samling 2013



Det er Kirsten Hüttemeiers opskrift på Ediths gode medisterpølse, der gengives ordret her :

EDITHS GODE MEDISTERPØLSE

1 kg flæskekød, ikke for fedt
100 g spæk
1 løg
1 tsk. sukker
1 spsk. salt
1 tsk. peber
1 tsk. knust allehånde
ca. 3 dl kold suppe

rensede svinetarme, ca. 1 1/2 meter

Kødet hakkes med spæk og løg ca. 3 gange gennem maskinen og røres derefter op med sukker, salt, peber, allehånde og til sidst den kolde suppe. Kog en lille prøvebolle for at smage, om farsen er krydret tilpas. Farsen stoppes derefter i de rensede tarme og medisterpølsen snoes til ringe i pandestørrelse og kan nu fryses ned. Den er nu klar til lige at lægge på panden i letbrunet smør og den gennemsteger og tør op på ca. 20 minutter.

Det med at koge medisteren før stegning er gammeldags. Det er slet ikke nødvendigt.

Servér den skønne medister med sennep, rødkål og evt. stegte æbler til.

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

lørdag

HELGAS RØDBEDER

Hjemmesyltede rødbeder til julefrokostbordet må altså være noget særligt i forhold til hvad industrien tilbyder travle mennesker i vore dage.

Mange er sylteopskrifterne igennem tiderne på rødbeder og forskellig er opfattelsen af, hvad der netop er favoritten at lægge på julens hjemmelavede leverpostej, sylte med mere. Rødbeder går til det meste.

Og rigtig ! det er kun med til at give endnu mere jag, når nu man så glimrende kan købe sig til produktet.
Det er så både nemt og hurtigt at lave rødbeder selv, og hvis de, som her skal smage af jul, må vi i hvert fald lave dem selv.

Opskriften på Helgas rødbeder, der er kommet i julehumør, skyldes Kirsten Hüttemeier og jeg må indrømme, at her ophører enigheden med fruen. Hüttemeier foreskriver kogning på 20-30 minutter. Nej, hjemmekogte rødbeder er allerbedst, når de er kogt omkring 1 time og et kvarter, - og så er det oven i købet de aflange rødbeder, som ikke er så tykke, der er tale om. Men vælg selv, hvor hårde de skal være.


Det med trækketiden på 3-4 uger må vi i år se stort på. De kan så glimrende spises hurtigt efter, de er kogt.

Opskrift : Kirsten Hüttemeier 1964

Kirsten Hüttemeier vedetjulearrangement på Industripalæet i Odense 1962. Hun lavede julemad, bestående af romerske koteletter, appelsinboller, indbagte æbler og franske pandekager med ost.
Foto : 1962, Fyens Stiftstidendes pressefotosamling / Odense Stadsarkiv.

HELGAS RØDBEDER

rødbeder
eddikelage af 1/2 liter eddike
350 g sukker
10 hele nelliker
1 lille stykke peberrod i små terninger

Rødbederne koger i 20-30 minutter eller en rigtig god times tid, til de er møre. Smuttes ud af skallerne, skæres i tynde skiver og lægges i en stor krukke (eller glas).

Lagen koges af eddike, nelliker - meget vigtigt, for de giver en dejlig smag - og sukker hældes kogende over rødbederne. Peberroden i små terninger, drysses over i krukken, der tilbindes og stilles hen.

Smager bedst, hvis de kan få lov at trække i 3-4 uger.

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

fredag

JULEFRIKADELLER

Julefrokost for børn, voksne og alle andre barnlige sjæle, skulle gerne kunne byde på noget, der tilfredsstiller alle. Sild og snaps hører de voksne til, hvorimod lækkerier som små frikadeller og lignende vækker begejstring hos børnene og vi andre med.

Små julefrikadeller, krydret med allehånde, nellike og ingefær er nemme at tilberede i god tid før jul. Lav endelig rigeligt, frys dem ned og tag dem så op efterhånden, de skal bruges.

Der kan lægges et stykke æble eller en sveske i hver frikadelle.

Der bliver 30-35 sk. af portionen her

 

JULEFRIKADELLER

500 g hakket flæskekød
1 løg
2 spsk Havregryn
2 spsk. kartTøffelhelt
3 spsk. Mel
2 æg
-1 1/2 dl danskvand
Salt
Peber
1 tsk. allehånde
1/2 tsk. nellike
1/2 tsk. Ingefær

Bland det hakkede kød med revet løg, havregryn, kartoffelmel og mel. Rør æggene i et ad gangen, herefter danskvanden, krydr med salt, peber, allehånde, nellike og ingefær.

Las så frikadellefarsen hvile 1-2 timer og form den til små frikadeller, som steges på panden i gyldent smør eller margarine.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

torsdag

KØBENHAVNER-NATMAD

I denne fortravlede hyggetid gælder det om, at være "hittepåsom". Ud på aftenen får vi som regel lyst til noget rart og allerhelst noget nemt, så ingen skal stå i køkkenet for længe.

Kirsten Hyttemeier var en knag til at komme med forslag, der imødekom de flestes behov. Her en Københavner-natmad, bestående af et stykke smurt franskbrød eller sigtebrød med tynde tomatskiver, herover hakket hårdkogt æg, blandet med klippet dild og hakket røget sild uden ben. Til sidst en lækker soufflemasse, smagt godt til med sennep og lidt eddike. Den må ikke være for tynd.
Den dejlige natmad gratineres i ovnen.

Portionen rækker til 2 personer

Opskrift : Kirsten Hyttemeier 1965



KØBENHAVNER-NATMAD

2 skiver franskbrød eller sigtebrød
Tomatskiver
Hakket hårdkogt æg Iblandet hakket røget sild


Soufflemasse

3 spsk. Mayonnaise
1 lille stiftpiskede æggehvide

Gratineres i ovnen ved 225 grader i 8-10 minutter.

tirsdag

APPELSIN MARINERET NAKKEKAM

Appelsin marineret nakkekam, dette dejlige, møre stykke kød, er perfekt at supplere med til ribbenstegen, svinekammen, skinkestegen og andre af vore traditionelle stege i juletiden.

Det gode nakkekød skal bade et døgn i julens smage og krydderier. Appelsin, citron, sennepskorn, koriander, nellike, kardemomme og allehånde.

Appelsin marineret nakkekam serveres med æblemos, smagt til med reven peberrod.

Opskrift : Søren Gericke


APPELSIN MARINERET NAKKEKAM

1 1/2 kg nakkekam uden svær
2 1/2 dl æblejuice
salt

krydderblanding

2 appelsiner (gerne blodappelsiner)
1 citron
2 spsk. hele sennepskorn
1 spsk. hel koriander
5 hele nelliker
3 hele kardemommekapsler
3-4 hele allehånde
200 g farin
150 g salt

Skær appelsiner og citron i små terninger med skallen på. Knus krydderierne i morter og bland alle tingene til krydderblandingen sammen.

Læg noget af krydderblandingen i et fad med kødet over. Kom resten af krydderblandingen over og gnid det let ind i kødet. Lad kødet trække 1 døgn i køleskabet og vend det flere gange undervejs.

Skrab nu det meste krydderblanding af kødet og læg det i et ovnfast fad. Hæld æblejuice og 2 dl vand ved kødet.

Steg kødet i ovnen ved 180 grader i ca. 1 1/2 time.

Skær kødet i pæne skiver og servér det med æblemosen, smagt til med peberrod.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

LEVER-FEDTEGREVER

Lever-fedtegrever er helt vidunderlige og passer godt på et gammeldags julefrokostbord.

Fedtegreverne spises varme på godt, groft rugbrød og drysses med salt. Servér øl og snaps til. En rigtig herreret og absolut ikke for de fedtforskrækkede, men det er der nu ikke meget julemad, der er.

Opskrift : Ellis Tardini 1977

Lerche's gård, som en slægtning byggede i 1601

LEVER-FEDTEGREVER

500 g lever
500 g hakket spæk
3 gode spiseæbler
salt
peber

Skyl leveren, fjern hinderne og skær alle årer væk. Kog leveren i letsaltet vand i 20 minutter og lad leveren stå og blive kolde i kogevandet. Hak den så fint.

Æblerne rives groft hen over leveren. Spækket smeltes i en gryde, her tilsættes lever og æbler. Det hele snurrer i et kvarter og der smages til med salt og peber.

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

mandag

OVNBAGT RULLEPØLSE

Rullepølse, en klassiker på julens frokostbord. Der er snart ikke noget bedre, end et stykke rugbrød, smurt med smør eller fedt, belagt med en god hjemmelavet rullepølse, der gerne må være velkrydret med salt, peber og da det jo er jul, med allehånde.
Klassisk tilbehør til julerullepølsen er sky, løgringe, italiensk salat eller syltede græskar.

Imidlertid kan allehånde jo udelades og pølsen kan i stedet krydres med persille, hvis man er mere til det eller slet og ret nøjes med salt og peber.

Her vælger vi en rullepølse med persille og i stedet for at koge den i en gryde, bager vi den i ovnen. Herved bevarer den sin gode kødsmag.

Rullepølse er velegnet til frysning og kan laves i god tid før jul.

Opskrift : Hanne Bloch



OVNBAGT RULLEPØLSE

1 stykke slag fra grisen (få slagteren til at skære det til)
salt
peber
1 bundt persille

Drys slaget med salt og peber og fordel persilleduske på. Rul slaget sammen som en roulade og bind til sidst med bomuldsgarn.
Læg den snørede pølse i en formeller i et fad, der slutter omkring og sæt det i ovnen.

Bages i 1 1/2 time ved 160 grader.

Nu lægges pølsen i pres til næste dag et koldt sted.

Servér ovnbagt rullepølse med rugbrød og tilbehør efter smag.

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

søndag

HÜTTEMEIERS PISKE-LEVERPOSTEJ MED OLDEFARS PORTVINSSKY

I en travl tid som juletiden, gælder det om at lægge en strategi for, hvad og hvornår julemaden skal tilberedes, for ærlig sagt, meget kan jo laves forinden og fryses ned. - En ting eller to ad gangen, så travlheden deles lidt ud.

Mange vil jo nok mene, at julens leverpostej først kan tilberedes lige op til jul. Leverpostej har det med at smuldre, når det har været frossen. Imidlertid kommer Kirsten Hüttemeier os til hjælp i form af en leverpostej, der kan fryses ned og tages op, uden at smuldre, lover fruen. Leverpostejen kan krydres med lidt merian, hvis ønskes.

Det er en såre enkel opskrift, ikke noget med opbagning. - Tingene piskes blot sammen. - Og for at spare kostbar tid, købes færdighakket lever og spæk. Også noget enhver slagter kan klare.

Til sådan en hjemmebagt juleleverpostej er det næsten et must med oldefars portvinssky. der ligeledes tilskrives Kirsten Hüttemeier.

Opskrifter : Kirsten Hüttemeier 1965

Foto : Det Kgl. Bibliotek

HÜTTEMEIERS PISKE-LEVERPOSTEJ

325 g svinelever
100 g spæk
1 hakket løg
salt
1 lille tsk. sukker
1 æg
evt. lidt merian
65 g mel
3 1/2 dl fløde
50 g smeltet smør

Spæk og lever hakkes 2 gange, piskes op med krydderier og heri hældes fløde, mel og æg, der er pisket sammen. Til sidst det smeltede smør. Pisk godt til det hele er ensartet og hæld så leverpostejmassen i forme, der er smurt lidt.

Bages i ovnen i vandbad ved 175-200 grader i35-50 minutter, hvis det er en stor form, og i 25-30 minutter, hvis der er flere små forme.

Til sådan en hjemmebagt juleleverpostej er det næsten et must med oldefars portvinssky.

oldefars portvinssky

2 dl portvin
2 1/2 dl bouillon (vand og god kødekstrakt)
8 blade husblas
salt og peber efter smag

Husblas stilles i blød i koldt vand i 10 minutter, knuges op heraf og smeltes i lidt af bouillonen. Heri blandes nu resten af bouillonen samt vinen og krydderierne.
Hældes i små skåle, der er skyllet med koldt vand. Stilles koldt.

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS


lørdag

DEN STORE GODNAT-TÆRTE

Som navnet antyder er denne flotte tærte, lagt sammen med smurte rugbrøds- og franskbrødsskiver og leverposten, skinkesmør eller laksesmør og ostesmør. Tærten stryges i kanten med smør eller mayonnaise samt på toppen. Pynt med hårdkogte æggeskiver, kaviar, halve oliven og ansjoser, kan man lide det.

Det allerbedste resultat opnås, hvis tærten får lov at trække tilstrækkeligt, før der skæres af den. Den kan med fordel lægges sammen dagen før eller først på dagen og stå koldt med folie over til aften, hvor den monteres udvendig, før den serveres for sultne december gæster hen på aftenen med en kold øl eller hvad man nu syntes om til.

Hyggeligt december komsammen giver gerne nogle godt sultne gæster. I godt selskab med forventninger om julens komme, løber tiden og pludselig skal det gøre godt med noget mad. Så duer det ikke, at værtinden skal stå i køkkenet. Derfor er godnat-tærte så utrolig velegnet til sådan en aften.

Det bliver måske nødvendigt at lave et par stykker. De skal nok forsvinde som dug for solen.

Opskrift : Kirsten Hüttemeier 1965



DEN STORE GODNAT TÆRTE

3 lag brød plus et par tynde rugbrødsskiver
smør

smørepålæg

skinkesmør
leverpostej
sildesmør eller laksesmør
ostesmør (blød smøreost)

pynt

smør eller mayonnaise
hårdkogte æggeskiver
kaviar
ansjoser
oliven

De forskellige lag brødskiver smøres med smør og så med smørepålægget. Hvert lag klappes fast. Til sidst pakkes hele tærten ind i folie og stilles koldt, gerne en nat eller en hel dag.

Så pyntes tærten med mayonnaise eller smør, som smøres over hele overdelen og på siden. Her kan også anvendes en leverpostej, der er rørt op med fløde.
Pynt med æggeskiver med lidt dansk kaviar på eller brug rå champignons, skinkestrimler og strimler af grøn salat eller julesalat.
Tomatskiver er også gode til pynt og så liver de op.
Sardeller eller ansjoser samt oliven lægges i midten af tærten. Siderne af sandwichtærten kan pyntes med mandler, der er smuttet og skåret i tynde skiver, der er ristet let på en tør pande. Kan erstattes af saltmandler.

Ved servering skæres tærten ud som lagkage og den er allerbedst, hvis den har fået lov at trække tilstrækkeligt.

Tærten kan varieres, om ønsket og af lange franskbrødsskiver, kan laves en tærte, der har facon som et franskbrød. Fyldet som beskrevet.

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

fredag

JULENS KRYDDERSKINKE

Juleskinke som svenskerne traditionelt foretrækker den, kogt røget skinke eller hvilken skinke man nu foretrækker, er god at have til juledagene, hvis der kommer mange spisende gæster.

En stor skinke er der meget mad i. Den kræver forholdsvis mange timers tilberedning i ovnen, hvor den da gudskelov kan stå og passe sig selv.

En stor dejlig julekrydderskinke, krydret med julens krydderier i form af ingefær, rosmarin, salvie og nellike, er god ovenpå juleaftens fede sovs, brune kartofler og rødkål, som de fleste af os jo nok stifter bekendtskab med i rigelig mængde i løbet af december. Så er det dejlig med noget helt modsat tilbehør som ostegratinerede grønne bønner, syltede løg og rønnebær- eller myntegelé. Kogte kartofler og evt. forskellige kogte grønsager, vil også følge skinken på vej.

Opskriften lyder på et stykke letsaltet, letrøget skinke på 3-4 kg. Sådan en kan immervæk mætte 15-18 personer.

Opskrift : Else Algreen 1964

Foto : Det Kgl. Bibliotek

JULENS KRYDDERSKINKE

1 letsaltet, letrøget skinke 3-4 kg
2 tsk. stødt ingefær
2 tsk. stødt rosmarin
2 tsk. stødt salvie
1 tsk. stødt nellike

Skær sværen løs fra skinken. Rids spækket i skrå ruder, ca. 1/2 cm dybt. Bland krydderierne og gnid skinken dermed. Læg sværen tilbage på plads og pak skinken ind i aluminiumsfolie eller pergamentpapir.
Læg den på en rist i bradepanden og sæt kødtermometret i den tykkeste del af kødet. Hæld 2-3 dl vand i panden og sæt skinken i ovnen ved ca. 150 grader.
Steg skinken i 4-5 timer til termometeret viser 75-77 grader. Tilsæt om nødvendig lidt mere vand under stegningen.
Fjern termometer, folie og svær og stil skinken hel på bordet. Skum fedtet af skyen, der smages til. Tilsæt evt. lidt jævning.

Servér julens krydderskinke med ostegratinerede, grønne bønner, kogte kartofler, syltede løg og rønnebær- eller myntegelé til. Evt. kogte grøntsager går fint til også.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS 

torsdag

JULEGRYDE MED ØL OG SNAPS

I december må maden ikke være for besværlig og det gør heller ikke noget, hvis den ind imellem er lidt let. Der er så mange anledninger og arrangementer, vi skal have afviklet, så gælder det om, at komme godt igennem det hele, nu nedtællingen til den 24. december er godt i gang.

Julegryde med øl og snaps, serveret med den dejligste kartoffelsne, er sådan en ret, der står og snurrer færdig på komfuret.

Der er anvendt mørkt nisseøl og en god dram julesnaps i denne dejlige december gryde.

Sigrid Fugl lancerede opskriften på julegryde med øl og snaps op mod jul engang i 70erne.

Foto : Det Kongelige Bibliotek


JULEGRYDE MED ØL OG SNAPS

3/4 kg mørt oksekød i terninger
4 spsk. mel
salt
peber
smør til bruning
2 porrer
2 dl mørkt juleøl
2 cl julesnaps
2 dl bouillon

kartoffelsne

Kog kartofler i usaltet vand og pres dem gennem en sigte til kartoffelsne. Undgå at røre i den. Så mister den faconen.

Til gryden blandes mel med salt og peber og kødet vendes heri, før det brunes i en stegegryde ved god varme. Vend og drej kødet så det bliver ensartet brunet. Tilsæt den ene porre, skåret i skiver og hæld juleøl, snaps og bouillon ved sammen med soyasaucen. Lad kødet småstege til det er mørt. Ca. 1 1/4 time.
Skær den anden porre i skiver og rist den i smør.

Servér julegryde med øl og snaps, drysset med ristet porre og kartoffelsne til.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

onsdag

FLYVENDE JACOB

Nu skal vi til  se på julemad fra de gode, gamle dage, blot skal denne morsomme ret, flyvende Jacob, som er svensk og her præsenteret af Kirsten Hüttemeier, lige have lov, at komme til orde først.
Flyvende Jacob er med Kirsten Hüttemeiers ord, - himmelsk.

I en lang årerække påtog Kirsten Hüttemeier sig at give gratis råd til læserne i Familie Journalen. Det foregik dels pr. telefon hver mandag nogle timer og hver torsdag og dels i læserbrevkasse i bladet. Det kunne i sig slev være ganske vanskeligt, at komme igennem, hvorfor det af og til var nødvendigt, at bestille nummeret i Jylland hos Noteringen og i resten af landet hos Rigstelefonen.

Specielt omkring højtiderne, var der pres på linjen. Nogle af svarene havnede i bladet, som nu dette, hvor Hüttemeier blev spurgt, om hun kendte denne ret. Den havde hun ikke mødt før, men efter konference med en kollega i Göteborg samt granskning af det svenske madblad, "Alt om Mat", blev sagen opklaret. Det viser, at hun var parat til at gå langt, for at hjælpe.

Opskrift : Kirsten Hüttemeier 1976



FLYVENDE JACOB

2-3 færdigkøbte grillkyllinger
salt
peber
bananer, flåede
4 dl piskefløde
2 1/2 dl tomatchilisovs
sprødstegt bacon
saltede jordnødder

Udben de grillstegte kyllinger og læg kødet i et ildfast fad. Drys med en smule salt og peber. Læg bananerne, der er flået, flækkede og delt på midten over kødet, der dækkes med fløde, pisket til skum, tilsat tomatchilisovs.
Gratineres i ovnen ved 225 grader i 20 minutter.

Steg tynde baconskiver sprødt og klip det i strimler, når det er stegt. Drys bacon en over kyllingen sammen med salte jordnødder.

Servér flyvende Jacob med løse, kogte ris til.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

tirsdag

JULELEVERPOSTEJ

Vi iler videre med opskrifter på gammeldags leverpostej. Denne af hakket svinelever, ansjoser, fløde og så har den en dejlig "julet" smag af nelliker. Bemærk, at postejen er uden spæk.

Det er en dejlig fast leverpostej, god at skære af og så kan den naturligvis serveres varm med ristede champignons til.

Opskrift : Else Algreen 1964

Museet Tidens Samling

JULELEVERPOSTEJ

200 g svinelever
4 tvebakker
2 ansjoser
1/2 løg
1 spsk. mel
1 dl fløde
1 tsk. salt
1/4 tsk. peber
1 tsk. nelliker

Skyl leveren og skær den i små stykker. Hak den sammen med tvebakker, ansjoser og løg tre-fire gange gennem kødmaskinen.
Ryst mel og fløde til jævning, rør den i levermassen og smag til med krydderierne.

Hæld levermassen i en aflang kageform eller et ildfast fad, der er smurt godt med smør eller fedt eller belagt med tynde spækskiver.

Sæt formen i vandbad i ovnen og bag den ved jævn varme (175 grader) ca. 50 minutter.

Servér leverpostejen kold eller varm med godt brød til. En hjemmesyltet rødbede er bestemt heller ikke af vejen.

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

mandag

GRISE-RILETTER

For nogle år siden lagde jeg denne opskrift på grise-riletter ud på bloggen Mormors Juleopskrifter.
Grise-riletter eller fransk grisesylte er et klassisk smørepålæg, hvortil and og gås også er velegnet til denne skønne jule- og vinterret, som vil gøre sig på julens frokostborde. Grise-riletter er også fin som en forret med et glas koldt hvidvin til.

Kødet koges fuldstændig mørt i svinefedt og det skal være så mørt, at det kan moses med en gaffel.

Opskrift : Ukendt



GRISE-RILETTER

1 1/2 kg fed nakkekam uden svær
1/2 kg ren svinefedt
1 tsk. sort peber
2 - 3 kviste timian
1 tsk. tørret basilikum

saltlage

1 1/2 L vand
150 g salt
100 g farin

Bring vandet i kog og tilsæt salt og farin. Afkøl lagen.
Kødet skæres i små tern og lægges i den kolde saltlage 8 - 10 timer. Lagen hældes fra og kødet kommes i en gryde sammen med fedt og krydderier. Bring det hele i kog og lad det småkoge i ca. 3 1/2 time. Rør jævnligt i gryden. Kødet skal være så mørt, at det nemt kan moses ud med en gaffel.
Riletterne afkøles lidt, før de hældes i mindre krukker. Fedtet hældes over og det skal dække.
Afkøles helt og bindes over med pergamentpapir og opbevares i køleskab.

Det dejlige julepålæg spises på rugbrød med sennep og rødbeder til.

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

søndag

ANNE'S LUNE OSTEPOSTEJER

Anne's lune ostepostejer, serveret med en dejlig julet appelsinsalat, bestående af tynde skiver appelsin uden skal, blandet med fintsnittet julesalat, bladselleri og radiser.

Postejerne kan fint supplere de klassiske retter på julefrokostbordet og lidt fornyelse skader jo ikke.

Portionen rækker til 6 personer

Opskrift : Kirsten Hüttemeier 1963

Kirsten Hüttemeier i Skriverhuset

ANNE'S LUNE OSTEPOSTEJER

175 g hvedemel
175 g smør
1/2 dl tyk fløde
3/4 spsk. eddike eller akvavit

fyld

1 1/2 æg
2 1/2 spsk. revet ost
0,75 dl fløde
paprika
peber

appelsinsalat

2 appelsiner
3 julesalat eller 1 1/2 salathoved

Smørret, der skal være koldt, hakkes i melet, fløde, eddike eller akvavit tilsættes og dejen æltes hurtigt sammen. Lægges koldt, gerne i flere dage. Rulles ud og smurte linse- eller postejforme beklædes med dejen.

Til fyldet piskes æg, revet ost, fløde og krydderier sammen. Det fordeles i formene med dejen. Fyld kun 3/4 op.

Bager i ovnen ved 225 grader i ca. 15 minutter til æggemassen er stivnet. Står lidt i formene, inden postejerne tages ud heraf.

Servér Anne's lune ostepostejer på salatblade med bladselleri, radiser og appelsinsalaten.

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

lørdag

DEN DEJLIGSTE JULESTEG - FYLDT, FERSK, STEGT FLÆSK

Flæsk, kam og anden grisemad er obligatorisk, når vi nærmer os december. Sådan har det altid været, - gris hører ubetinget til den traditionelle danske jul.

Klassisk flæskesteg som ribbensteg, svinekam, skinkestang og nakkesteg, er for de fleste en selvfølge hen under jul. 
Der er imidlertid andre gammeldags  måder at tilberede den dejlige steg på, end den vi kender så godt. Her fyldt, fersk, stegt flæsk fra midt i 50'erne. Fyldet består af æbler og svesker, - lige efter bogen hen under jul.

Portionen rækker til 5 - 6 personer

Opskrift : Else Vinkel 1956


FYLDT, FERSK, STEGT FLÆSK

1 1/2 - 1 3/4 kg magert sideflæsk, helst mellemstykket
2 - 3 tsk. salt
1/4 tsk. hvid peber
1/4 tsk. ingefær

fyld

3 - 4 æbler, skåret itu
10 - 12 stenfri svesker

til stegning

2 - 4 dl suppe (ekstrakt) eller vand

sauce

velafskummet sky

Er der ben i kødet, skæres de ud og der koges lidt suppe på dem. Skrab sværen og klip den i små terninger med en skarp saks eller rids med en kniv og tør kødet af.
Skær en lomme i kødet, drys krydderier i og fyld med æbler og svesker. Sy kødet sammen og gnid stegen med krydderier.

Læg kødet i en bradepande med den ternede side opad opad. Brun den i en meget varm ovn, ca. 275 grader og øs den over med det fedt, der dannes i panden. Skru ned til middelvarme, 200 - 225 grader.
Når sværen er sprød og brun, tages den af. Tilsæt kogende vand, dryp af og til med skyen og hæld mere væske ved, er det nødvendigt. Ser kødet ud til at blive for mørkt, dækkes det med dobbelt fugtet smørrebrødspapir (staniol).

Stegetiden er ca. 1 1/2 time, prøv med en spækkenål, om det er færdigt.

Tag kødet op, skær det i pæne skiver og læg det på et fad med sværen fordelt over.

Servér stegen med siet og afskummet sky, kogte kartofler, kogte grøntsager, kogte svesker, kogte æbler, æblemos og grøn salat.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS


fredag

DANSK LEVERPOSTEJ MED SUPPE

Vi samler spændende gamle opskrifter på leverpostej og falder over denne her. Den har en del år på bagen og det er da bare så hyggeligt.

Væsken er tilsat i form af suppe i stedet for mælk eller fløde, og her er det nødvendigt at bruge en suppe, der kan gelere, f.eks. fra julesylten. Kalvefond er også velegnet.

I stedet for at fare i kødhakkeren med lever og spæk, kan dette jo, i vore dage, købes færdighakket. Det letter arbejdsgangen gevaldig.

Postejerne bages i vandbad.

Opskrift : Kirsten-Høeg Larsen 1983

Museet Tidens Samling - Jul 2013


DANSK LEVERPOSTEJ MED SUPPE

500 g svinelever
250 g spæk
3 spsk. mel
2 æg
3 - 4 dl suppe
1 revet løg
1/2 tsk. peber
1 - 1 1/2 tsk. salt

Lever og spæk hakkes gennem kødhakkeren, hvis ikke man da lige foretrækker, at købe det færdighakket. Røres til en fars med æg, mel og suppe. Farsen smages til med salt, peber og revet løg.
Fyld farsen i forme, der sættes i bradepanden, der spædes med kogende vand omkring dem.

Bages i ovnen ved 175 grader i ca. 1 1/4 time til leverpostejerne er gennembagt.

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

torsdag

KØDFARSTÆRTE

Kødfarstærte, er faktisk en både spændende og kreativ farsret fra 50erne, velegnet som et hverdagsmåltid til familien. Farsen har form af to tykke, stegte kødpandekager, lagt sammen med stegte løg og tomater.

Til farsen er anvendt hakket flæske- og kalvekød, men rent flæskekød kan også bruges.

Serveres med kartofler og en salat til.

Rækker til 4 personer.

Opskrift : Kirsten Hüttemeier 1959

Museet Tidens Samling - Jul 2013


KØDFARSTÆRTE

200 g flæskehakkekød
200 g kalvehakkekød
1 dl rasp
salt
peber
2 dl vand

stegte løg
tomatskiver
persille

Rasp og vand blandes til en grød og heri røres kød og krydderier. Farsen deles til to store bøffer, der hver steger i brunet fedtstof på begge sider. Lægges sammen med de stegte løg, tomatskiverne og klippet persille.

Servér kødfarstærte med kartofler og grøn salat til.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

onsdag

SPAGHETTI ROBERTINO

Spaghetti Robertino, kogt spaghetti med en dejlig sovs af løg, hvidløg, porrer og gulerødder, krydret med merian og tilsat vin, tomatpuré og Persille, er en dejlig, både nem og velsmagende hverdagsret på en kødløs dag.

Hvor retten stammer fra, ved jeg faktisk ikke, ud over, at den er fra en dansk kogebog anno 1971.

Spaghettien tilberedes efter anvisning på pakken.

Opskrift : Fritze Juel 1972

Museet Tidens Samling - Jul 2013


SPAGHETTI ROBERTINO

4 løg
2 fed hvidløg
2 porrer
2 gulerødder
5 spsk. majsolie
6 dl rødvin
5 spsk. koncentreret tomatpuré
5 spsk. finhakket persille

1 pk. spaghetti

salt
peber
lidt merian

Rens løg, hvidløg, porrer og gulerødder. Hak det hele fint sammen og lad det snurre i olien uden at tage farve. Drys med salt, peber og merian og spæd med vin og tomatpuré. Lad sovsen koge for meget svag varme i ca. 1/2 time. Rør nu og da. Rør persillen i mod slutningen af kogetiden.

Kog imens spaghettien i saltet vand, efter pakkens brugsanvisning.

Ved servering hældes sovsen over den kogte spaghetti.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS