mandag

FARSFYLDTE KARTOFLER

Hvert år går vi og længes efter forår og sommer og ikke mindst efter smagen af nyopgravede danske kartofler. - Det er da også stort og fås næppe større og bedre, men lad os dog også få noget godt ud af de gamle kartofler, når den tid kommer. F.eks. som her i Kirsten Hüttemeiers farsfyldte kartofler fra 1982.

Farsen røres som til en almindelig fars til frikadeller af de opgivne ingredienser.

De fyldte kartofler brunes i en gryde og gør sig færdige i gryden på ca. 3/4 time.

En opskrift, der er god at have, når nye kartofler bliver til gamle kartofler.

Opskrift : Kirsten Hüttemeier



FARSFYLDTE KARTOFLER

8 store melede kartofler
400 g blandet- og flæskefars
1 løg
salt
peber
1 æg
1 skive franskbrød uden skorpe, blødt op i mælk
60 g smør
1 dl paprika
stødt paprika

Skræl kartoflerne, skær et låg af og udhul dem. Lad en ca. 1 cm tyk væg blive tilbage. Rør farsen med revet løg, salt, peber, æg og det opblødte franskbrød. Fyld det i de udhulede kartofler og læg låg på.

Varmt smørret i en flad gryde og steg kartoflerne gyldenbrune. Tilsæt så bouillon. Læg låget på og kog kartoflerne 45 minutter ved svag varme, til de er møre.

Servér farsfyldte kartofler, drysset med paprika og en skål grøn salat til.

VELBEKOMME

Spise med Mormor

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

søndag

REJER A LA ROSELIL

Rejer a la Roselil som en lille sommersnack eller til en gæstebuffet, er virkelig dejlige og de bliver allerbedst, når der anvendes pillede, nykogte rejer. Frosne og konserverede rejer kan dog bruges.

Det nærmeste vi i vore dage kommer disse dejlige rejer er rejer i beignetdej, som det jo faktisk er. De Indbagte rejer koges sprøde og dejlige i enten hedt svinefedt, olie eller margarine.

Opskrift : Ellen Mathiesen 1952


REJER A LA ROSELIL

1/2 kg pillede, nykogte rejer
3 æg
1/2 kop hvedemel
12 tsk.salt
1/2 tsk. peber
2 tsk. soya

fedtstof

De hele æg piskes, mel, peber, salt og soya tilsættes forsigtigt og til sidst rejerne.

Med en spiseskefulde sættes 1 reje med masse ad gangen på kogende svinefedt, vegetabilsk olie eller margarine, til den er brun.

Server de små, lækre rejer som små snacks, med citron og godt brød til. - Eller med en grøn salat til.





lørdag

MAKARONI - SKINKE GRATIN

Makaroni - skinke gratin! en både nem og billig frokostret - og så er det et godeksempel på en gammeldags resteret. Dengang blev alt brugt og det var en æressag for en husmoder, når hun fik noget godt ud af sine rester.
Rigtig god frokostret, står man med en rest kogt makaroni eller anden pasta. Gratinen er fin med en skål salat eller en tomatsalat til.

Gratinen laves i gratinfad eller andet ovnfast fad, hvor den gør sig færdig i ovnen i løbet af 45 minutter.

Der kan tilsættes lidt reven ost til saucen, ligesom gratinen kan drysses med revet ost, før den sættes i ovnen.

Opskrift : Frøken Jensen 1904-1923 ( i det tidsrum skrev frøken Jensen om mad i ugebladet hjemmet ).



MAKARONI - SKINKE GRATIN

250 g makaroni, kogt - ellers koges efter pakkens anvisning
250 g kogt skinke

gratinsovs

25 g smør
2 spsk. mel
3-4 dl mælk
revet muskat
salt
peber

Hvis makaronien skal koges, brækkes den i stykker og koges efter pakkens anvisning.

Lav en opbagt sovs af smør, mel og mælk og kog den godt igennem. Smag til med revet muskat, salt og peber.
Vend den godt afdryppede makaroni og strimler eller tern af skinke i. Hæld det hele i et smurt ovnfast fad og sæt fadet i ovnen.

Bager ved 200 grader i ca. 30 minutter.

Server gratinen lige fra ovnen med en skål salat eller tomatsalat til.

VELBEKOMME



fredag

GAMMELDAGS SYLTEDE ASIER

Gammeldags syltede asier, som mange af os har et forhold til, enten gennem industrien eller fordi vi, i kraft af vores alder, husker tilbage på i barndommen, hvor mor eller bedstemor syltede surt, henkogte havens afgrøder og fremtryllede det dejligste syltetøj og gele af frugt og bær.

I den kommende tid og indtil sidst på sommeren, hvor asierne er modne, vil vi se på forskellige asieopskrifter, som der er et væld af fra gammel tid. Af disse, står Madam Mangor for en hel del.

Her en opskrift fra 1913 af husholdningslærerinderne Karen Blicher og Sofie Rasmussen

 

SYLTEDE ASIER

5 asier
500 g sukker
20 g salt
1/4 brev blandede syltekrydderier
1 buket dild
3-400 g skalotten
1 liter eddike

Krydderierne samles i en gazepose

Asierne vaskes, skrælles og flækkes. Kærnerne fjernes med en ske. Asierne stilles natten over i kogt, kuldslået vand.
Næste dag tages de op, tørres i er klæde, overhældes med kold eddike og henstår 1-2 dage.

Asierne lægges til afdrypning, løgene pilles og skylles. Eddiken koges med sukker, salt og krydderier. Heri lægges asierne et øjeblik, 3-4 stk. ad gangen ( må ikke koge ). Asierne koges op mellem hvert hold asier. Løgene koges ca. 5 minutter

Lægges i skoldede glas og bindes til straks.

Husk altid at smage på asierne, før syltning. Der kan være bitre imellem og så er det hele ubrugeligt . . . . og dog . . .
Bitre asier kan faktisk gøres anvendelige ved at overhælde dem med kogende vand og henstå 12-24 timer. ( Hvis man altså tør )

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

torsdag

SVENSKE WIENERSCHNITZLER



Svensk wienerschnitzel, panerede og stegt på panden, pyntet med små toppe af fintskåret kogte og syltede rødbeder og lageagurk. Hertil skysauce, hvide kartofler og revet peberrod.

Skært kalvekød udgør schnitzlerne, der er en fin gæste- eller søndagsmiddag.

Opskrift : Sigrid Lillelund 1952


SVENSK WIENERSCHNITZEL

ca. 750 g skært kalvekød
Æg
Rasp
fedtstof til stegning
salt
peber
ca. 8 tsk. fintsnittet rødbede og do. lageagurk
1 stk. reven peberrod

Skær kødet ud i ensartede stykker, bank dem papirtyndt ud, puds dem af, så de er ensartede. Paner kødet og steg i hedt fedtstof et par minutter på hver side.

Ret schnitzlerne an på et varmt fad. Pynt med små toppe af fint skåret kogte syltede rødbeder og do. lageagurk.
Server svenske wienerschnitzler med skysauce, hvide kartofler og revet peberrod.







onsdag

LAKSØRRED I MAYONNAISE

Gammeldags laksørred i mayonnaise, for de, der holder af alt godt fra havet. Fisken serveres kogt og hel, overtrukket med mayonnaise, garneretmed krebsehaler, asparges, champignons og tomatskiver.

Hele arrangementet serveres med flutes til og er fortrinlig  til en sommerfrokost med gode venner, eller flot på en sommerbuffet.

Kødet på en ørred er lyserødt i forårstiden. Sidst i juni bliver kødet mere hvidt og minder i smag om laks.

Opskrift : Ellen Mathiesen 1952




LAKSØRRED I MAYONNAISE 

1 kg laksørred
mayonnaise
husblas
krebsehaler
asparges
champignons
tomat

Ørreden koges hel i vand, tilsat salt. Skindet pilles forsigtigt af, fisken afkøles og mayonnaise, tilsat lidt husblas, hældes over.

Fisken garneres med krebsehaler, asparges, champignons og tomatbåde.

Server laksørred i mayonnaise med flutes til.





tirsdag

AGURKESALAT PÅ TO MÅDER

Den navnkundige frøken Jensen, - hende med Frøken Jensens Kogebog er ophavskvinde til disse to opskrifter på agurkesalat, - med eller uden olie.

Sommertiden indbyder til dette supplement til snart sagt hvad som helst, vi vælger af sommerretter og andet godt.

Begge agurkesalater er aldeles hurtige at lave, så der er ingen undskyldning for at lade være.

Det med at lægge agurkeskiverne i salt kan undlades. Agurker i dag er ikke bitre, som tidligere tiders agurker. Det skyldes sorterne.

Opskrift : Frøken Jensen første del af nittenhundrede tallet



AGURKESALAT PÅ TO MÅDER

to slags agurkesalat

  • 1 med olie

2 salatagurker 1/2 tsk. salt
2 spsk. olie
4 spsk. eddike
salt
peber

  • 2 uden olie

2 salatagurker
1/2 tsk. salt
4 spsk. eddike
4 spsk. sukker
1 lille bundt persille
salt
peber

Vask agurkerne, skær dem i tynde skiver og drys dem med salt. Lad dem ligge i et dørslag under pres en times tid.

Pres saften af agurkerne og overhæld dem en af dressingerne. Rør olie sammen med eddike, salt og peber eller rør eddike sammen med sukker, hakket persille, salt og peber.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

mandag

FLÆSKERØRÆG

Æg og nemme retter med æg er altid og har altid været populære og så er ingredienserne ofte i huset, når det skal gå lidt hurtigt med at sætte mad på bordet.

Først i 50'erne udgav en række husholdninslærerinder en kogebog tilegnet de danske husmoderforeninger, der dengang arbejdede på at at gøre husholdning til en glæde og skabe forståelse for husholdningens betydning i samfundet.

Det ville nok ikke finde gehør i vore dage, men der lå faktisk en række spændende opskrifter efter disse, datidens husholdningslærerinder lige først i 50'erne.

Opskrift : Kirsten Bjørrild


FLÆSKERØRÆG

150 g røget spæk
4 æg
4 spsk. Fløde
salt
purløg

Flæsket skæres i terninger på ca. 1 cm, hvorefter disse lægges på en varm pande og brunes, medens man stadig hælder det afsmeltede fedt fra, indtil tegningerne er sprøde og lækre. Terningerne lægges op i en skål, medens panden gøres ren.

De 4 hele æg piskes sammen med 4 spsk. Fløde. Heri blandes flæsketerningerne, salt og en klat smør.

Det hele hældes ud på panden og behandles som røræg, idet der røres med lange tag for meget svag varme.
Panden tages af ilden, før æggemassen er helt stivnet.

Server flæskerøræg med brød og smør til.

VELBEKOMME




søndag

WEEK-END PIE

Week-end pie med hakket okse- eller kalvekød, kartoffelmos og tomat, tilberedt i gratinfad er en uhyre velsmagende middagsret til familien. Til den gyldne pie er en brun, skarpe sauce god.

Hakket kød har altid haft husmoderens opmærksomhed, dels er det billigt og dels er der så uendeligt mange muligheder med hakket kød.

Spar tid og køb bare kødet færdig hakket  1 gang. Det går fint an.

Opskrift : E. Herlov-Muller 1952


WEEK-END PIE

Ca. 1/2 kg okse- eller kalvekød
1-2 grofthakkede løg
20 g margarine
2-3 modne tomater eller tomatpuré
engelsk sauce
salt
3/4 kg skrællende kartofler
ca. 3 dl kogende mælk
20 g smør eller margarine
reven ost
rasp

Kødet hakkes en gang gennem maskinen. Løgene brunes i margarinen på en pande. Kødet blandes i, men skal blot varmes til det smuldrer. Tomaterne, som er skåret i terninger, eller ca. 1 dl tomatpuré, tilsættes, dernæst engelsk sauce, salt og peber efter smag.

Kartoflerne koges uden salt, vandet hældes fra ( kan anvendes til saucen ). De dampes godt over svag varme og moses med et ris eller kartoffelmosen. Tilsæt lidt efter lidt mælken, medens der stadig piskes godt i mosen til den bliver hvid og let. Smag til med salt.

I bunden af et smurt gratinfad lægges halvdelen af kartoffelmosen, herover kødet, som dækkes med resten af mosen. Reven ost og rasp drysses over, pådryppes smeltet smør eller margarine.

Pien bages i ovnen ved 220 grader i 20-30 minutter til den begynder at blive gyldenbrun.

Server week-end pie med en brun, skarp sauce til.



lørdag

KOLD HUMMERPOSTEJ

Kold hummerpostej, serveret med varm hummersauce og en stor skål grøn salat. Inviter blot til sommerparty på terrassen eller i haven.

Hummerpostejen kan godt laves dagen i forvejen og så er der faktisk ikke meget arbejde, før gæsterne dukker op.

Et glas koldt hvidvin sætter prikken over i'et.

Opskrift : Ellen Mathiesen 1952



KOLD HUMMERPOSTEJ

1 portion mørdej uden sukker

1 kg fiskefars 
1/2 kg hummer
Hummersmør
hummersauce

grøn salat efter årstiden

mørdej

100 g koldt smør, hakket i småstykker
150 g hvedemel
1 knsp. salt
1/2 - 1 æg

Bland de tørre dele sammen. smuldr det kolde smør i og saml til sidst dejen med sammenpisket æg. Undlad ar ælte for meget dejen.

En form beklædes med mørdej. I bunden lægges et lag fiskefars og heri trykkes nogle pænt skårne, kogte hummerstykker ned. Så et lag fiskefars, blandet med hummersmør, derover igen hummer og så videre til formen er fuld. Øverst et lag mørdej.

Postejen bages i ovnen ca. 3 kvarter, tages ud og når den er kold, vendes den ud på et rundt fad.

Hummersaucen laves på et afkog af skallerne. I saucen lægges små stykker hummerkød.

Server kold hummerpostej med varm hummersauce til sammen med en stor skål grøn salat.



fredag

JORDBÆR MOUSSE MED HINDBÆRSAUCE

Sommerens dessert kan passende være denne, noget ældre og skønne jordbær mousse med hindbærsauce. Den er allerbedst letfrossen, så har den været frossen, tages desserten op 3-4 timer før servering.

Jordbær moussen kan også tilberedes, hældes i en glaskål og sættes i køleskabet til den skal bruges.

Til saucen gnides hindbærrene gennem en sigte. I vore dage, hvor de fleste har en blender, blendes bærrene til en pure og smages til med sukker.

Opskrift : Mona Giersing 1981



JORDBÆR MOUSSE MED HINDBÆRSAUCE

250 g friske eller frosne hindbær
3 æg
50 g melis
1 1/2 dl piskefløde

sauce

250 g friske eller frosne hindbær
2 spsk. melis

Mos jordbærrene med en gaffel eller blend dem til puré.

Æggeblommerne piskes med sukkeret til en let og luftig æggesnaps. Rør puréen i. Pisk æggehviderne og fløden stift, hver for sig.
Vend først hviderne i desserten og derefter den piskede fløde.

Hæld desserten i en glaskål og stil den koldt til den skal spises. - Eller hæld den i en form og frys den.

Server den dejlige jordbær mousse, pyntet med flødeskum, og hindbærsauce til.



torsdag

MAKRELLENS ENDELIGT

En dejlig og sommerlig frokostret, serveret med et godt brød til er denne gamle fiskeret med makrel, røget bacon, løg svampe, tomat og sur fløde. Retten drysses med purløg ved servering.

Makrellens endeligt, som retten hedder, er da nærmest en hyldest til den dejlige fisk, der her er havnet i rigtig godt selskab.

Opskrift : Ellen Mathiesen 1952

 

MAKRELLENS ENDELIGT

1 kg røget makrel
røget bacon
løg
svampe
tomat ( udenfor sæson tomatketchup )
sur fløde
salt
peber

purløg

Rigeligt med løg og svampe samt flåede tomater svitses i en gryde med lidt røget bacon. Når alt er mørt, tilsættes røget makrel, skåret i  mindre stykker, sur fløde, salt og peber. Giv det hele et opkog.

Server MAKRELLENS endeligt, overdrysses med purløg og godt brød til.

VELBEKOMME



onsdag

INDBAGT RØDSPÆTTE

Indbagt rødspætte med citron og persille, serveret med kartofler og rørt smør er en fin sommerdelikatesse, specielt med nyopgravede kartofler til.

Ugebladet Hjemmet havde for over 100 år siden i årene 1904 - 1923 en rubrik i bladet, der hed Frøken Jensens Køkken. Det var såmænd den senere så legendariske frøken Jensen, altså hende med kogebogen, der skrev om mad, - bladets allerførste madskribent.

Ovenstående opskrift af frøken Jensen er fra perioden, hvor hun skrev om mad i bladet.

Rødspættefileterne kan erstattes med hornfiskefileter.

Kilde : Sandra Leigh Draznin


INDBAGT RØDSPÆTTE

8 rødspættefileter
salt
peber
125 g mel
2 æg
30 g smeltet smør
sukker
salt
1 1/4 dl mælk
olie eller palmin til stegning

citron
persille

Drys rødspættefileterne med salt og peber. Rør de øvrige ingredienser som til en pandekagedej og dyp fiskefileterne heri. Tag dem op med en gaffel og steg dem gyldne og varme i hed olie eller palmin . . . Et par stykker ad gangen.

Server fiskefileterne, anrettet med citron og persille og giv kartofler og rørt smør til.

VELBEKOMME



tirsdag

ROMOMELET

Omelet er altid populær, snart sagt på alle tider af døgnet med kød eller grøntsagsfyld eller med frugt eller bær til desserter.

Denne gammeldags romomelet, flamberet med rom og bestrøet med florsukker er en absolut voksenomelet og virkelig skøn. Det bliver garanteret en genganger.

Når der i opskriften står at æggeblommer og sukker røres et kvarter, betyder det, at der røres til en tyk og luftig æggesnaps, der ikke knaser af sukker.

Rækker til 4 personer

Opskrift : Karen Overgaard-Petersen 1952



ROMOMELET

6 æg
6 tsk. sukker
1 knsp. salt
5 spsk. fløde
40 g margarine
2 likørglas rom

Æggeblommerne røres til en tyk og luftig æggesnaps med sukkeret, irøres fløden, saltet og de stiftpiskede æggehvider.

Margarinen varmes på panden til den er lysebrun, æggemassen hældes i. Rør med en ske eller gaffel til massen begynder at stivne. Rul omeletten hurtigt sammen henimod pandens hank.
Steg et øjeblik længere, læg omeletten på et varmt fad, bestrø den med sigtet florsukker, hæld den varme rom over og sæt en tændstik til idet omeletten serveres.






mandag

TOMATPURÉ RÅ

Rå tomatpuré er nemt at fremstille efter denne gamle opskrift fra først i 50'erne. - Og så er man fri for at stå med kogning, blot man er i besiddelse af en kødmaskine og en sigte. I vore dage kan kødmaskinen springes over og erstattes med en blender eller foodprocessor.,

Da arbejdet nu er i gang, er det en fordel at lave en større portion at gemme hen af, så det ideelle tidspunkt er faktisk sidst på sommeren, hvor de danske tomater bugner i drivhus og på friland.

Opskrift : Kaja Pedersen 1952


TOMATPURÉ  RÅ

godt 1 kg tomater
10 g salt
10 g sukker
5 g citronsyre
1 g benzoesyre

Tomaterne vaskes, skæres over og hakkes en gang igennem kødmaskinen, gnides igennem en sigte og vejes derefter.

Til 1 kg pure tilsættes ovennævnte mængder krydderier og syrer. 
Denne pure er tynd og man kan si noget af saften fra, før pureen konserveres. Desværre fjernes også både smags- og næringsstoffer. Iøvrigt bliver pureen tykkere ved almindelig fordampning i købet af nogle måneder, hvis der ikke er lukket lufttæt, men blot bundet over med cellofan eller pergament.



søndag

FYLDTE BANANER

Fyldte bananer, med f.eks moset banan, hakkede valnødder eller mandler eller måske groft kokosmel, blandet med flødeskum, smagt til med rom eller dessertvin. - Det er dessert for store og små.

Bananerne skal være store, modne og faste til denne nostalgiske dessert fra sidst i 60'erne.

Opskrift : Ellis Tardini 1968



FYLDTE BANANER

4 bananer
50 - 75 g nøddekerner
1 1/2 dl piskefløde

Skær. de en skarp kniv ca. 1/3 af skallen løs. Begynd med spidsen og skær op mod stilken. Løsn forsigtigt bananen og skær den i småstykker eller mos den. Bland bananen med f.eks. Hakkede valnødder eller mandler eller groft kokosmel.

Pisk fløden og smag flødeskummet til med sukker, rom eller dessertvin og bland det med banan. Kom det i bananskallen. Pynt med hakkede nødder, mandler eller kokos og drys småstykker mørk chokolade på.








lørdag

FANDENS RØRÆG

Fandens røræg, en noget anderledes morgenmad, med baked Beans fra dåse som den bærende ingrediens.

Overrask familien i weekenden, hvor den samles til et fælles morgenbord, evt. slået sammen med frokosten til brunch.

Mona Giersing lancerede fandens røræg først i 80'erne.

Rækker til 4-5 personer


FANDENS RØRÆG

1 dåse baked Beans, 450 g
20 g smør
1 lille løg
1 fed hvidløg
6 æg
3 spsk. mælk
1 spsk. tomatketchup
1/2 tsk. sennep
salt
peber
persille

Lad bønnerne snurre i en kasserolle over svag varme.
Pil løg og hvidløg og hak begge dele fint. Smelt smørret i en anden kasserolle og svits løgene til de er bløde uden at tage farve.

Pisk æggene med mælken, tilsæt ketchup, sennep, salt og peber. Hæld det ned til løgene og lad det stivne. Skrab ofte. Røræggene må ikke blive for tørre.

Hæld de varme bønner op i en stor skål medens røræggene lægges i midten.




fredag

BORNHOLMERMAD

Sol, sommer, Bornholm og røgede sild. Straks dukker et billede op af en klassiker, når vi taler gammeldags smørrebrød, Sol over Gudhjem. Det er da også et lækkert stykke mad.

En gammel variant fra 50'erne af sol over Gudhjem er en Bornholmermad. Den er bestemt også værd at stifte bekendtskab med. Ingredienserne er de samme. Her anvendes udstukne rugbrødsmedaljer som bund og herover sild, hakkede radiser, æggeblomme og purløg.

Opskrift :  Kirsten Bjørrild 

Berlin Friedrichstrasse

BORNHOLMERMAD

4 æggeblommer
4 rugbrødsmedaljer med smør
2 bundter radiser
1 bundt purløg
4 røgede sild

De røgede sild pilles, radiserne gøres i stand og hakkes. Rugbrødsmedaljonerne stikkes ud med et glas og smøres med smør.
De røgede sild lægges på rugbrødet i en krans. Dernæst lægges en lille kreds af hakkede radiser og inderst æggeblommen. Ovenpå drysses lidt fintskåret purløg.






torsdag

ÆGGE-ROMSUPPE MED HVIDESKUM

Se, her er en rigtig mormor ægge-romsuppe med hvideskum, for de der elsker gammeldags skemad.
Ægge-romsuppe serveres med et lag sødet æggehvide på toppen. Hertil godt hindbær- eller jordbærsyltetøj samt små tvebakker.

Lad nostalgien blomstre og overrask familien eller veninderne med rigtig, ægte mormormad fra gamle dage.

Opskrift : Exam. husholdningslærerinde Ebba Eich 1952


ÆGGE-ROMSUPPE MED HVIDESKUM

1 1/2 liter mælk
40 - 50 g hvedemel eller maizenamel
ca. 50 g melis
2 æg
3 spsk. rom

Melet udrøres med ca. en trediedel af mælken. Resten bringes i kog og jævningen piskes i under stærk piskning.
Suppen koges ved svag varme, ca. 5 minutter, legeres derefter med æggeblommerne, der er rørt med sukkeret og smages til med rom.
Hviderne piskes meget stive, blandes forsigtigt med lidt melis og lægges oven i terrinen lige før serveringen.

Server ægge-romsuppe med hvideskum sammen med en god hindbær- eller jordbærsyltetøj samt evt. små tvebakker.



onsdag

RABARBERCREME

Rabarbercreme, - jeg havde nær sagt en ældgammel dessert, i hvert fald er den fra først i 50erne og noget af den mest sommerlige og lækre, friske dessert.

Den skal laves nu, medens rabarberne er i sæson. Senere i august skal rabarberne have en periode i fred og ro. Der bør man ikke tage af dem.

Brug kun de fine, små røde vinrabarber til denne dessert.

Skal der sættes et lille prik over i'et, bliver det med en klat flødeskum til, men det er ingenlunde nødvendigt.

Opskrift : Exam. Husholdningslærerinde Karen Overgaard-Petersen 1952


RABARBERCREME

1/4 kg vinrabarber
1/4 kg sukker
2 spsk. vand

creme

1/4 liter fløde
3 æggeblommer
60 g sukker
3 blade husblas
2 1/2 dl rabarbersaft
1/2 dl frugtmadeira
3-4 blade husblas

De skyllede rabarber skæres i mindre stykker, koges forsigtigt med vand og sukker i en gryde uden låg til rabarberne er møre. Saften sies fra og rabarbermosen lægges i en glasskål.
Saften måles, vinen og den smeltede husblas kommes i og det står i kasserollen til geleen begynder at jævne.

Æggeblommer og sukker røres til en tyk, hvid æggesnaps, den kogende fløde hældes i under stadig piskning. Det kommes tilbage i gryden og opvarmes til cremen jævner, men den må endelig ikke koge.

Den udblødte, opvredne husblas piskes i den varme creme. Afkøles og hældes over rabarberne. Når cremen er helt stiv, kommes den halvstivnede gelé med en ske forsigtigt på cremen, således at rabarber, creme og gelé er smukt og skarpt adskilt.

Servér denne friske og lækre rabarbercreme, evt. med en klat flødeskum til.

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

Mormors Juleopskrifter

tirsdag

JORDBÆRFROMAGE

Jordbærfromage, pyntet med jordbær og flødeskum og serveret med små makroner til, er en fortryllende sommerdessert fra de gode gamle dage.

Anvend eventuel nogle skårne mandler i fromagen, når den skal være ekstra god og gem nogle af de fineste bær til at pynte fromagen med.

Når der står, at æggeblommerne skal piskes et kvarter, betyder det, at der skal piskes en tyk, hvid æggesnaps, der ikke knaser af sukker, så længe det nu tager at piske sådan en.

Opskrift : Karen Overgård-Petersen 1952

 
JORDBÆRFROMAGE

3 æggeblommer
65 g sukker
300 g flødeskum
4 blade husblas
225 g friske jordbær

Æggeblommerne piskes med sukkeret et kvarter, tilsættes den smeltede husblas og flødeskummet. Når fromagen begynder at stivne, lægges den halve creme i bunden af en glaskål. Herefter jordbærrene, der er drysset med sukker, eventuelt lidt skårne mandler. Resten af cremen hældes over.

Pynt fromagen med et gitterværk af flødeskum og enkelte smukke jordbær.

Server jordbærfromagen med små makroner til.



søndag

GULERØDDER I FLØDESAUCE

Gulerødder i flødesovs smager godt, serveret alene eller med et godt stykke kød til eller som tilbehør. Ellers kan retten sagtens stå alene på en kødløs dag og er ekstra lækker, lavet på nye gulerødder. Her går et glas koldt hvidvin godt i spænd med den dejlige grøntsagsspise.

Brug mindst mulig vand at koge gulerødderne i. Gulerødderne skæres i "fingre" med en Chartreuskniv.

Opskrift : Anna Rønnow 1952


GULERØDDER I FLØDESAUCE

1 kg rensede gulerødder
vand til kogning
1 tsk. salt
1 tsk. sukker

Sauce

40 g margarine
40 g hvedemel
3 dl gulerodssuppe
3 dl fløde
1 spsk. hakket persille

Kog gulerødderne i lidt vand, tilsat salt og sukker. Skær dem i "fingre" og varm dem igennem i saucen, tilberedt af sidstnævnte ingredienser.

Persillen hakkes så sent som muligt og tilsættes lige før serveringen.




lørdag

TUNFISK I TØNDE

Står den på pinsefrokost med et veldækket bord, er her et morsomt gammeldags islæt fra først i 70erne til pinsens frokostbord.

Tunfisk i tønde, mindre stykker salatagurker skåret, så der dannes små tønder, som vi fylder med et dejligt fyld af tun, rørt godt sammen med peberrod, revet løg og mayonnaise.

Tunfisketønderne skal stå koldt til servering, hvor de drysses med fintklippet dild.

Opskrift : Fritze Juel



TUNFISK I TØNDE

3 ret tykke salatagurker
salt
peber
1 dåse tunfisk i tomat
2 tsk. reven peberrod
2 tsk. revet løg
2 spsk. mayonnaise
fintklippet dild

Skær midterstykket af agurkerne i ca. 8 cm lange stykker, - der skal være 8 i alt. Hul dem forsigtigt ud fra den ene side, så der dannes "tønder". Fjern med grøntsagskniv eller kartoffelskræller strimler af skrællen, så tønderne virker stribede.
Drys med salt og peber i hver.

Mos tunfisken godt sammen med peberrod, revet løg og mayonnaise. Smag til med salt og peber.

Fyld tunfiskemassen i agurkerne og stil dem koldt indtil de skal serveres. Drysses med fintklippet dild.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

fredag

BANKEFLÆSK

Bankeflæsk eller paneret flæsk er en klassiker omkring mormormad. Flæsket skal gerne efter stegning fremstå med en sprød brun skorpe om.
Vær opmærksom på, at paneret kød suger meget fedtstof under stegningen.

Der er uendelig mange måder at servere bankeflæsk på. Traditionelt er stuvede grøntsager, f.eks. stuvede bønner en god ledsager. Hertil en god fast kartoffel. - Og for de, der ikke frygter fedtstof, er lidt brunet smør til ikke af vejen, hvis det skal være som på mormors tid.

Et besøg i det sønderjyske for nylig, resulterede i bankeflæsk, - hertil gode faste kartofler og persillesovs til. Sønderjyderne forstår sig sandelig på at stege bankeflæsk med sprød skorpe omkring.

Der anvendes svinekød fra stegestrimmelen.

Portionen rækker til 4 personer.

Opskriften her lancerede Kirasten Hüttemeier i 1952



BANKEFLÆSK

8 - 10 skiver letsaltet eller fersk flæsk
1 æggehvide
5-6 spsk. rasp
fedtstof til stegning

Hvis der er svær på kødet, skæres denne fra. Flæskes bankes med hånden eller en kødhakker og paneres. Vendes først i æggehvide, dernæst i raspen og steges på panden i afbruset fedtstof på begge sider. I alt ca. 8 minutter.

Servér det sprøde flæsk med en stuvning, lidt brunet smør og en god fast kartoffel til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

torsdag

MAYONNAISE UDEN OLIE

Mayonnaise køber man da færdig - eller gør man ?

En god gammeldags hjemmerørt mayonnaise er nu ikke at kimse af og hvis man fantaserer om en sådan, uden den megen fede olie, er der også råd for det. - Oven i købet et meget gammelt et af slagsen fra først i 50erne.

Kirsten Hüttemeier lancerede en mayonnaise uden olie lige først i 50'erne. Ganske vist ikke en mauonnaise med samme fine konsistens som en klassisk hjemmerørt mayonnaise, men en udmærket salat, når der ikke er olie i huset.

Opskrift : Kirsten Hüttemeier 1952

 

MAYONNAISE UDEN OLIE

2 æggeblommer
2 top tsk. Hvedemel
2 dl fløde
eddike 
salt

Æggeblommerne kommes i en lille, helst emailleret gryde, sammen med mel og salt. Inden melet er rørt helt ud, tilsættes fløden, lidt efter lidt. Denne jævning bringes i kog og skal koge godt igennem, under stadig piskning.

Bagefter, når mayonnaisen skal afkøle, piskes der lidt i den. Smag til med eddike og salt.

Mayonnaisen er nu klar til at blande op med forskellige ingredienser.



onsdag

BISMARCKSKLUMPER

Sommertid og ferie, - bolchekogeri i ferielandet er en aktivitet, ferieglade mennesker altid flokkes om. Fra den gloende varme sukkermasse til de færdige bolcher i alskens varianter m.h.s. til udseende og smag, så skal der smages og ikke mindst købes med til det hjemlige.

Rigtig gammeldags rød- og hvidstribede BISMARCKSKLUMPER, som vi husker dem tilbage i barndommen, kan vi selv gå ombord i på køkkenbordet, men lad aldrig børn stå alene med bolchefremstilling, - den varme sukkermasse kræver opsyn.
Massen kan formes til de traditionelle, store trekantede bolcher, stokke, kringler og slikkepindekage.

Der bliver ca. 1/2 kg bolcher af denne masse.

Opskrift : Gyldendals Store Kogebog 1956

 

BISMARCKSKLUMPER

1/2 kg sukker
2 dl vand
1 spsk. glykose
1 tsk. Eddike
2-3 dråber pebermynteolie
rød frugtfarve

Bland sukker, vand, glykose og eddike sammen i en lille tykbundet gryde og lad det stå nogle timer til sukkeret er opløst. Lad sukkerlagen hurtigt koge til knækprøve. Lille knæk, 161 grader. Stort knæk 171 grader.

Sukkerlagen afkøles lidt i gryden, hvorefter ca. 3/4 af den hældes ud på en olieret marmorplade eller bageplade. Tilsæt pebermynteolien. Fold med en olieret paletkniv langsomt kanterne ind, så sukkeret stivner jævnt. Bearbejd massen med paletkniven til man kan røre ved den med hænderne. Smør hænderne ind i olie og ælt massen ved uafbrudt at trække den ud og folde den sammen.

Farv resten af sukkeret i gryden med rød frugtfarve og hæld det op i en stribe på pladen. Stræk den hvide sukkermasse ud til en lang stribe, del den røde stribe i to og læg disse på hver side af den hvide stribe. Sno hurtigt struberne sammen til en stang.
Med en olieret saks klippes stangen hurtigt til små BISMARCKSKLUMPER eller i større stykker, der sættes en pind i.





tirsdag

FORSKELLIG SLAGS GAMMELDAGS KRYDDERSMØR

Til sommermad, smørrebrød og sandwich er kryddersmør et godt supplement til den gode smag. Alskens ingredienser er brugbare til at lave kryddersmør af og det giver sig selv, at godt dansk smør er en fast bestanddel, når vi laver kryddersnør.

Ofte skal smørret skives eller lægges på retter, her er det værd at notere sig, at det har ligget koldt i nogle timer forinden, før det kan skæres.

Skal smørret danne bund under smørrebrød eller anvendes i sandwich, er det nødvendigt, det holdes smørbart.

Her er forslag fra 50ernes køkken til forskellig slags gammeldags kryddersmør.

Opskrifterne er fra Gyldendals Store Kogebog fra 1956




FORSKELLIG SLAGS GAMMELDAGS KRYDDERSMØR

  • 1 Dildsmør

2 hårdkogte æg
1 1/2 spsk. finthakket dild
2 spsk. smør (50-60 g)

Rør ingredienserne sammen.

Dildsmør er godt til smørrebrød, røget laks eller stegt fisk.

  • 2 Rødvinssmør

2 spsk. finthakket løg
2-3 dl rødvin
3-4 spsk. smør (100 g)

Kog det finthakkede løg i i rødvinen til næsten alt væde er fordampet. Lad massen blive kold og rør den sammen med smørret.

Fantastisk til grillmad og stegt oksekød.

  • 3 Grøntsagssmør

3-4 spsk. (100 g) smør2-3 spsk. finthakket dild, karse, esdragon eller 1-2 spsk. finthakket kørvel eller purløg.

Rør ingredienserne sammen.

God til smørrebrød eller stegt fisk

  • 4 Kødsmør

3-4 spsk. (100 g ) smør
100 g finthakket kogt eller stegt kød
1-2 spsk. fløde
salt
lidt reven peberrod

Rør ingredienserne sammen

God til dobbelte eller stribede sandwiches

  • 5 Sardinsmør

6 mellemstore sardiner i olie eller tomat
3-4 spsk. (100 g ) smør
hvid peber eller Cayennepeber

Rør ingredienserne sammen.

God til sandwich.

  • 6 Grøn ostecreme

100 g reven mild ost
100 g roquefort
1 dl stiftpisket fløde
lidt grøn frugtfarve

Rør ingredienserne sammen..

Egnet til pynt på smørrebrød og i sandwichtærte.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

mandag

GAMMELDAGS BLOMKÅLSSALAT

God, gammeldags blomkålssalat med radiseskiver og en sennepsmarinade er dejlig til sommerens frokostborde ude og inde.
Når det er varmt, er det kun dejligt med en kødløs ret.

Servér salaten køleskabskold med ristede franskbrødssnitter og smør til. Hertil et koldt glas hvidvin.

Opskrift : Gyldendals Store Kogebog 1956



GAMMELDAGS BLOMKÅLSSALAT

1 mellemstort, kogt blomkålshoved
1/2 bundt radiser
bladsalat
(kørvel eller karse)

marinade med sennep

1 - 1 1/2 spsk. eddike
3 - 4 1/2 spsk. olie
1/4 spsk. sukker
1/2 - 1 tsk. salt
lidt hvid peber eller paprika
1/2 - 3/4 tsk. sennep

Læg blomkålshovedet i en dyb skål. Bland marinaden og hæld den over blomkålen. Lad retten stå koldt i 2 - 3 timer.
Øs af og til marinaden over blomkålshovedet. Skyl radiserne og skær dem i skiver. Læg bladsalaten på et koldt fad og læg blomkålshovedet ovenpå. Lav små hak i det og stikradiseskiverne ind i hakkene. Hæld marinaden over igen og pynt med hakket kørvel eller karse.

Servér gammeldags blomkålssalat kold fra køleskabet med ristede franskbrødssnitter og smør til. Hertil kold hvidvin.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS



søndag

KALVEKOTELETTER GRATINERET MED SVAMPE

Kalvekoteletter gratineret med svampe og kogte, stegte eller friturekogte kartofler er ikke hverdagsmad, men sandelig gæstemad.

Retten egner sig fortrinlig til at servere for gæster og i det hele taget, når der skal gøres noget ekstra ud af det.

Kræver noget tid og forberedelse, før retten gratineres i ovnen til sidst. - Men alle anstrengelser værd.

Kartoffelmosen kan laves fra bunden eller den nemme udvej - pulvermos.

Portionen rækker til 4 personer.

Opskrift : Politikens Store Kogebog 1956



KALVEKOTELETTER GRATINERET MED SVAMPE

4 kalvekoteletter
2 spsk. smør
salt
hvid peber
svampestuvning af champignons eller kantareller
1 æggeblomme
kartoffelmos

til gratinering

2 spsk. rasp
smeltet smør

200 g friske svampe eller henkogte svampe

stuvning

1 - 2 spsk.smør
2 spsk. mel
ca. 4 dl væske ( svampesuppe og piskefløde )
salt
hvid peber

Til svampestuvningen skæres svampene i skiver. Smørret smeltes i en tykbundet gryde, svampene kommes i og drysses med salt og peber. Lad dem småsnurre over svag varme. Melet drysses over og svampesuppen tilsættes sammen med fløde eller mælk. Lad stuvningen småkoge i mindst 10 minutter og smages til med salt og peber. Tilsæt æggeblommen.

Kødet gøres i stand, Skrab kød og hinder løs fra ribbenene, så kun halvdelen af kødet sidder fast ved benet. Bank koteletterne let med hånden og form dem igen, så de får en pæn facon.

Opvarm en stor stegepande og brun smørret. Steg koteletterne pænt brune ca. 4 minutter på hver side. De krydres let og lægges i et smurt gratinfad eller andet fad, der tåler at komme i ovnen.
Afkog panden med lidt suppe, fløde eller madeira og bland skyen med svampestuvningen.
Fordel stuvningen over koteletterne og sprøjt kartoffelmos på benet. Sigt rasp over og dryp med smeltet smør.
Stil fadet i en meget varm ovn, 275 grader, helst udelukkende med overvarme og gratiner retten 10 -15 minutter til overfladen er lysebrun.

Servér koteletterne med gratinerede tomater, kogte, smørristede grøntsager og en grøn salat, samt kogte, stegte eller friturekogte kartofler.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS