tirsdag

OSTESKORPER

Som snacks, til ostebordet, til et glas vin eller en aften hyggen virkelig er i højsædet. Disse vanvittig lækre franskbrødsstave, smurt med ostemasse og vendt i hakkede saltmandler og sluttelig bagt i ovnen, vil blive revet væk, så lav endelig rigeligt.

Til franskbrødsstavene anvendes daggammelt brød, da friskbagt brød er umulig at arbejde med.

Ostemassen er fremstillet af smør, reven parmesanost, persille og creme fraiche eller flødeskum. Krydringen udgøres af paprika.

Der bliver 18-24 stk. af portionen.

Opskrift : Fritze Juel 1969


OSTESKORPER

6 meget tykke skiver daggammelt franskbrød
2 spsk. smør
4 spsk. reven parmesan
1 1/2 spsk. finklippet persille
1 spsk. creme fraiche eller stivpisket fløde
salt
peber
paprika
2-3 spsk. hakkede saltmandler

Afskorp franskbrødsskiverne og skær dem i hver 3-4 strimler. Rør smørret blødt og tilsæt ost og persille. Rør massen lind med creme fraiche eller flødeskum og smag til med lidt salt, peber og paprika.

Breddenne masse på alle sider af franskbrødsstavene og vend dem i hakkede saltmandler.
Læg dem på smurt plade og bag dem 8-9 minutter i ovnen ved 275 grader umiddelbart før serveringen.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

mandag

HÜTTEMEIERS TOMATGELÉRAND MED KYLLINGESALAT

Nem og dejlig forret, bestående af en tomatgelérand med kyllingesalat, pyntet med brøndkarse og serveret med ristet knækbrød eller flüte til.

Både tomatgelérand og kyllingesalat kan laves helt færdig dagen før og monteres kort før den serveres.

Denne fine forret lancerede Kirsten Hüttemeier for Familie Journalens læsere i 1973 under temaet, nemme forretter.

Portionen rækker til 5-6 personer.

Kilde : Det Kgl. Bibliotek

TOMATGELÉRAND MED KYLLINGESALAT

tomatgelérand

1 liter tomatjuice
citronsaft
salt
16 blade husblas

kyllingesalat

2 kyllinger (gerne de røgede)
150 g rå champignoner
200 g mayonnaise
3 spsk. ymer
sennep
citron
evt. karry

pynt

brøndkarse

Til randen smages tomatjuicen til og lunes. Husblas sættes i blød i koldt vand. knuges op heraf og smelter i den lunkne tomatjuice, der smages til. Hældes i en skyllet randform og stilles koldt, gerne til næste dag.

Til kyllingesalaten koges dagen før kyllingerne i vand, tilsat salt og et par laurbærblade. 50 minutter efter slukkes, kyllingerne afsvales lidt i suppen, hvorefter ben og skind smuttes fra. Kødet skæres i mindre stykker.
Mayonnaise blandes med ymer, smages evt. til med karry, evt. hvidløg og heri komme kyllingekødet samt de rå champignoner i skiver.

Salaten kan varieres med asparges, frosne ærter og i stedet for karry kan meget klippet grønt tilsættes selve mayonnaisen. Alt blandes og smages til. Stil den koldt, gerne til næste dag.

Randen løsnes med en bredbladet kniv, sænkes få sekunder i varmt vand og vendes ud på et fad.

Kyllingesalaten røres op og kommes i randen. Pynt med brøndkarse.

Servér tomatrand med kyllingesalat, ristet knækbrød eller flüte.

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

søndag

OSSO BUCO MED ROSMARIN

Skøn efterårsmad er osso buco, serveret med godt brød til eller som her, løskogte ris i hønsebouillon, rørt op med smør og reven parmesanost. Simreret - i vore dage kaldet slow food.

Utallige er opskrifterne med osso buco,en dejlig ret, der er kommet til udefra.

Kalve- eller okseskank er anvendelig. Her er anvendt kalveskank, der, hvad kalveskank angår, er nemmest at få mør og så er det, den dyreste af de to slags skanker.

Portionen rækker til 6 personer.

Opskrift : Else Algreen 1979



OSSO BUCO MED ROSMARIN

6 skiver kalveskank på ca. 3 cm
1 dl mel
salt
peber
75 g smør
2 spsk. olie
2 tsk. rosmarin
3 fed hvidløg
reven skal af 1 citron
400 g skalotteløg
1 dl tør hvidvin
2 dl oksebouillon
5 store porrer
1 dåse flåede tomater
2 spsk. hakket persille

Vend kødet i en blanding af mel, salt og peber. Brun det i en blanding af smør og olie på en pande og læg det over i en stegegryde. Drys med rosmarin, reven citronskal og pres hvidløg ud over kødet.

Pil løgene, brun dem i resten af fedtstoffet på panden, hæld dem over kødet.

Kog panden af med hvidvin, hæld det over kødet og tilsæt bouillonen. Lad kødet koge ved svag varme i 1 time.

Rens porrerne, skær dem i stykker på ca. 5 cm og tilsæt dem tillige med tomaterne. Kog retten videre i ca. 30 minutter eller til kødet er mørt.

Servér den dejlige osso buco med godt brød til eller med løskogte ris i hønsebouillon.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

lørdag

KAKAOFROMAGE

Kakaofromage fra 70erne, når der afsluttes med lidt sødt. Fromagen bliver rigtig god, når den får lov at stå natten over.

Alt efter temperament anvendes letmælk eller sødmælk i denne dejlige dessert, der evt. serveres for familien, når den er samlet i weekenden.

Kakaofromage ser godt ud, pyntet med flødeskum.

Opskrift : Else Algreen 1978



KAKAOFROMAGE

4 blade husblas
2 spsk. kakao
2 dl letmælk eller sødmælk
2 æg
2 spsk. sukker
1 dl piskefløde

Sæt husblasen i blød i rigeligt, koldt vand mindst 5 minutter. Pisk kakaopulveret ud i mælken i en gryde og kog det ca. 2 minutter under piskning. Tag gryden fra varmen.

Knug husblasen op af vandet og smelt den i den varme kakao. Køl kakaoen godt af.

Pisk æggeblommer og sukker godt. Kom kakaoen i og stil blandingen koldt, til den er ved at være stiv. Rør i den nogle gange.

Pisk æggehvider og fløde hver for sig. Bland begge dele i fromagen med forsigtighed og hæld den op.

Lad den gerne stå koldt til næste dag og pynt så fromagen med flødeskum.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

fredag

SVINEKOTELETTER MED FENNIKEL


De er så dejlige, disse fennikel og hvis man syntes om smagen af lakrids sammen med svinekoteletter, er her en god gæsteopskrift fra 70erne, hvor Else Algreen lancerede svinekoteletter med fennikel.

Ud over fennikel giver både hvidløg og enebær smag til denne gode ovnret.

Tilbehør er enten lun flüte eller løse ris.

Rækker til 4 personer

Opskrift : Else Algreen

Emalje fra Glud & Marstrand


SVINEKOTELETTER MED FENNIKEL

4 store svinekoteletter
1 stor fennikel
2 store fed hvidløg
8 enebær
salt
peber
olivenolie

Skyl fennikelen og hak den som løgterninger. Pil hvidløgene og snit dem fint. Knus enebærrene i en morter. Bland fennikel, hvidløg, enebær, salt og peber. Vend svinekoteletterne heri og læg dem i et smurt, ovnfast fad. Fordel evt. rest af fyldet og halvdelen af olivenolien over koteletterne.

Lad koteletterne stå i 2 timer, vend dem en gang og fordel resten af olivenolien over.
Steg dem i fadet under grillen i ovnen, ca. 10 minutter på hver side, afhængig af koteletternes tykkelse.

Servér koteletterne straks i det ovnfaste fad med lun flüte eller løse ris til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

torsdag

BUM

Bum er en meget gammel kød- og kål-ret, tilberedt i gryde. Bum er i udseende og ingredienser noget hen efter brunkål. Her serveres dog en brun skysovs til.

Opskriften foreskriver en portion kødfars. Brug den foretrukne frikadellefars.

Opskrift : Frøken Jensens Kogebog med Syltebog 1936


" BUM "

1 portion kødfars

1 kålhoved ca. 1 1/2 kg
50 g margarine
30 g melis
2 strøgne tsk. salt
vand
kulør

Et hvidkålshoved snittes og brunes i smør, sukker og kulør. Når kålen er brun, kommes lidt suppe eller vand på. Der dannes en fordybning i midten, hvori farsen lægges. Denne formes så vidt muligt som en kugle, efter den er hældt i gryden.
Kålen pakkes omkring farsen og begge dele koges sammen under låg og over lille blus.

Efter 1 1/2 - 2 timers forløb er den færdig.

Af skyen laves en brun sauce, der enten kan bages af med smør eller margarine og mel eller den kan jævnes med meljævning.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

BLOMME- OG PÆREMARMELADE

Brug noget af den dejlige frugt, vi i øjeblikket er så velsignet med. Både blommer og pærer optræder nu i stort antal i de danske haver og synd er det, ikke at få noget ud af det.

Der er da ikke noget bedre end et godt stykke brød med hjemmegjort marmelade eller syltetøj på.

- Og så klæder blommer og pærer egentlig hinanden så nydeligt i en hjemmekogt marmelade.

Opskrift : Frøken Jensens Kogebog med Syltebog 1936


BLOMME- OG PÆREMARMELADE

2 kg blommer
1 kg pærer
1 kg melis

Blommerne, som helst skal være sveskeblommer, deles og stenene tages ud. Pærerne skrælles og skæres i 4 dele. Frugten kommes i gryden sammen med sukkeret og koges til en temmelig fast masse. Under kogningen omrøres konstant.

Frugten kan også koges mør med skræl på og ganske lidt vand og gnides gennem en grov sigte og først da koges med sukker som ovenfor beskrevet.

Belægges med papir og bindes til. (glassene med marmeladen kan sættes i ovnen med lågene løst på ved 150 grader. Når det bobler i glassene, skrues lågene fast) OBS! De er varme.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

onsdag

VINDRUEGELÉ

De, der har egne druer at tage af, kan gemme glæden over de næsten modne druer til vinteren, og lave nogle glas med dejlig vindruegelé. Druerne må ikke være helt modne, da pektinindholdet da vil være for lille til at stivne. Derfor duer vindruer i butikkerne heller ikke til gelé. De er for modne.

Det er rent luksus med hjemmelavet vindruegelé og den allerbedste måde at anvende geléen på er som kagepynt og på desserter.

Arbejdet er såmænd ikke voldsomt, når først druerne er pillet af stilkene.

Opskrift : Frøken Jensens Kogebog med Syltebog 1936


VINDRUEGELÉ

vindruer, omtrent modne

1 1/4 kg melis pr. liter saft

Vindruerne pilles fra stilkene og fyldes i en krukke, som stilles i en gryde kogende vand, der vedblivende må holdes i kog til druerne brister og safter godt.

Det hele hældes i geléklædet, og saften, som er løbet igennem, måles, koges med sukker, skummes og hældes i glas, som straks bindes til.

Almindelige regler for hygiejne i forbindelse med syltning gælder.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

tirsdag

MODNE SYLTEDE TOMATER MED CITRON

Syltede tomater, grønne eller modne tomater, er rigtig dejligt tilbehør til en god vinterret og så er det faktisk ikke noget større besvær at komme nogle på glas eller i krukker.

I min barndom i 50erne, var det ikke noget særsyn med syltede grønne tomater til oksestegen om søndagen.

Grønne vaniljesyltede tomater går vi aldrig fejl af, men er lysten der, til at prøve en af de rigtig gamle opskrifter på syltede tomater, er her én fra Frøken Jensen på modne tomater med citron.

Nem at gå til og hvilken fryd, når glassene står fyldte til senere brug.

Opskrift : Frøken Jensen Kogebog med Syltebog 1936

 

MODNE SYLTEDE TOMATER MED CITRON

1 kg modne, ikke overmodne tomater
1 kg melis
saften af 4 citroner

Modne, ikke overmodne tomater tørres godt af, prikkes med stoppenål og lægges i en krukke, lagvis med sukkeret.
Næste dag hældes saften fra og koges med citronsaften. Det hældes kogende over tomaterne.

De to følgende dage gentages saftens kogning og begge gange hældes den kogende over tomaterne. Lidt cognac kan hældes oven i glassene eller krukkerne, som straks bindes til.

Almindelige regler for hygiejne ved syltning, gælder også her.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

mandag

ARNES OSTELAGKAGE

Arnes ostelagkage, denne fine ostelagkage fra midt i 60erne, består af brieost, lagt sammen med grøn ostemasse, tilsat hakkede valnøddekerner. Arnes ostelagkage er derudover pyntet med afdryppede mandarinstykker.

Den færdige ostelagkage, der har stået koldt en times tid, serveres med ristet rugbrød eller usødede rugkiks og smør.

Den dejlige ostelagkage skulle midt i 60erne ses som et godt supplement til store kaffeopdækninger med flere slags kage til. Som afslutning på en god middag eller som aftentraktement til en veltillavet kop te eller et glas køligt hvidvin eller ditto rød.
Et sådant arrangement var dengang på højeste mode.

Opskrift : Lotte Haveman 1965


ARNES OSTELAGKAGE

1 lille rund brieost
50 g smør
1 grøn alpeost
1 flødeost
2 spsk. hakkede valnøddekerner

pynt

1 dåse mandariner
1 salathoved

Brieosten flækkes, blødgjort smør, grøn alpeost og flødeost røres sammen og tilsættes hakkede valnødder. Ostemassen smøres mellem de to ostehalvdele og stilles koldt 1 times tid.

Ostelagkagen pyntes med små, velafdryppede mandarinstykker langs kanten og strimlet salat med små stykker mandarin imellem udenom.

Servér Arnes ostelagkage med ristede rugbrødssnitter eller usødede rugkiks samt koldt smør til.

Noget om  Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

søndag

BRASERET OKSETYKSTEG

Gammeldags, braseret oksetyksteg, serveret med små løg, gulerødder, grønærter og kartoffelmos. Sovsen kan smages til med tomatpuré og vin, hvorved den løftes op i et andet plan. Vi har nu en aldeles glimrende søndags- eller gæstemiddag i en klasse helt for sig selv.

Der er en del arbejde i tilberedelsen af denne flotte middag, men så har vi også overgået os selv for en stund.
Gæstemad, som alle kan lide.

Opskrift : Birte Olufsen 1965



BRASERET OKSETYKSTEG

2-3 pund oksetyksteg
lidt spæk
250 g små løg
kartofler
2-3 store gulerødder
lidt mel
kulør
margarine
salt
peber

Kødet spækkes, krydres med salt og peber og brunes godt af i margarine, hvorefter det braseres færdigt i ovn eller gryde med suppe eller sky i 1 1/2-2 timer.

3 kvarters tid, før kødet er færdigt, tilsættes de små, pillede løg og gulerødder i tykke strimler.

Til sidst jævnes sovsen let, lidt kulør tilsættes og vi smager sovsen til med tomatpuré, tomatketchup eller vin.

Servér braseret oksetyksteg med en god og let kartoffelmos og grønærter.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

lørdag

MØRBRAD FAVORIT

God, gammeldags genkendelig weekend-, søndags- eller gæstemad, bestående af mørbradbøffer, svitset med hvidløg og krydret med salvie. Smørristede champignons snurrer med et øjeblik. Til sidst tilsættes fine ærter.

Opskriften, der er fra midt i 60'erne, foreskriver ærter fra dåse. På den tid og faktisk længe før,brugte husmødrene en del dåsemad for at lette køkkenarbejdet. Ofte tilskyndet af kapaciteter som Kirsten Huttemeier.
Dybfrostvarer havde nu også gjort sit indtog i de danske husholdninger, så frosne ærter er også en mulighed i retten.

Forskellen på dåseærter og frosne ærter er ud over udseende også smag. Dåseærter er blege og har en konserveret smag, hvorimod dybfrosne ærter har bevaret både smagen og sit smukke friske, grønne udseende.

Opskrift : Rigmor Bagger 1965


MØRBRAD FAVORIT

2 mørbrad
350 g champignons
50 g margarine
1/2 tsk. Salvie
2 dl fløde
1 fed hvidløg
salt
hvid peber
1 dåse fine ærter eller frosne

Hvidløgsfedet hakkes fint og svitses i margarinen. Mørbraderne, der er skåret i skiver, brunes heri. Salvie, peber og salt strøs på og fløden og 1 dl kogende vand hældes over. Det hele steger under låg ved svagt blus.
De istandgjorte champignons hakkes groft, ristes i smør og snurrer et øjeblik. Koges med i gryden de sidste 10 minutter.
Kog aldrig champignons for længe, så bliver de seje.
Til sidst vendes grønærterne i og retten varmes igennem.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

fredag

FREDAGSGRATIN

Fredagsgratin af rester af kogt torsk, fiskefars, tomater og løg. Det er en meget velsmagende fiskeret med ingredienser, der klæder hinanden så rasende godt, fra midt i 60erne. Retten gør sig færdig i ovnen og så kan den faktisk nemt gøre det ud for en gæsteret.

Fin efter en dag med kogt torsk og rester af torskekød her fra. Fiskefarsen kan købes færdig, så tilberedningen behøver ikke at tage lang tid.

Portionen rækker til 4 personer.

Opskrift : Rigmor Bagger 1965


FREDAGSGRATIN

1/2 kg fiskefars
rester af kogt torsk (ca. 250 g)
1/4 kg tomater (gerne bløde purétomater)
1/4 kg løg
50 g margarine
1 tsk. rosenpaprika
salt

Et gratinfad smøres godt, bunden dækkes med fiskefars og den kogte fisk lægges henover.
I en gryde smeltes margarinen, lidt vand kommes i, løgene snittes i ringe og koger i gryden i 5 minutter.
Tomaterne skæres i småstykker, der tilsættes. Når det hele har snurret et øjeblik, smages det til med paprika og salt. Blandingen hældes øverst i gratinfadet.

Gratinen bager i ovnen ved 170 grader i ca. 30 minutter.

Servér gratinen i fadet, straks det forlader ovnen og giv godt brød til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

torsdag

GRØN LABSKOVES

En kødløs dag engang imellem gør godt, om det så er rene grøntsagsretter, suppe, grød eller hvad der nu byder sig.

Denne dejlige, grønne labskovs fra sidst i 60'erne er et glimrende eksempel på en kødløs ret, der nemt kan stå alene og så smager retten i sig selv rigtig dejligt.

Labskovs, der egentlig lige så godt kunne hedde rusk-om-snusk. Her anvendes fersk, råt eller saltet kød og som her, slet ingen kød.

Opskrift : Lotte Eskildsen 1969



GRØN LABSKOVS

1 kg gulerødder
Letsaltet vand til kogning
smør

1 portion tyk bechamelsauce, bagt op af smør., mel og mælk
temmelig meget piskefløde
salt
peber

1 portion smørristede, fine små ærter
hakket persille

Skær gulerødderne i i tern og kog dem møre, men ikke udkogte i letsaltet vand. Dryp dem af i en sigte et øjeblik.
Ryst gulerødderne i varmt smør på en pande, til de er letristede. Bland dem i en tyk bechamelsauce, smagt til med rigeligt piskefløde. Varm retten igennem og smag til med salt og peber.

De stuvede gulerødder lægges i rundkreds på et halvdybt fad. I midten kommes en portion smørristede, fine små ærter. Overdrys med masser af hakket persille.

Server grøn labskovs rygende varm med flüte eller groft rugbrød til.

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

onsdag

BACON MED PORRER FRA VINDBYHOLT KRO

Ihukommende et større parti friske porrer, lige indkøbt med henblik på blanchering og indfrysning til vinteren, er her en af de gode gamle kroopskrifter fra danske kroer, med porrer, tomatsovs og sprødstegt bacon.

Bacon med porrer stammer fra Vindbyholt Kro på Sjælland. Hygge og god mad har altid været i højsædet her.

Den fine gamle kro, hvor Grundtvig, under en overnatning i 1910 på vej til Udby , natten lang, udkæmpede en kamp med djævlen. Kroen brændte i 1990 og er ikke siden blevet opført igen.

Opskrift : Vindbyholt Kro



BACON MED PORRER FRA VINDBYHOLT KRO

375 g bacon
8 porrer

sovs

30 g smør
30 g mel
1/4 liter porrevand
1/4 liter tomatpuré
evt. lidt fløde
salt
1 knsp. karry

Porrerne koges møre i saltet vand og lægges på et fad. Til sovsen smeltes smørret i en gryde, bages af med melet og spædes med porrevand og tomatpuré. Smages til med krydderier og lidt fløde.
Sovsen hældes over porrerne.

Baconen skæres i tynde skiver, der sprødristes på panden og arrangeres på fadet.

Giv eventuelt et godt stykke brød til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

tirsdag

LUKSUSKOTELETTER FRA BREGNINGE KRO

Beregninge Kro fra 1864 på Tåsinge havde i en årerække ud over dejlig, gammeldags, veltillavet mad også en hyggelig atmosfære ved de gamle egetræsborde. Man spiste godt og nød hinandens selskab, som en vigtig del af krobesøget.

I vore dage er kroen kun åben 1 dag i ugen og menuen er forandret betragtelig.

Her er imidlertid opskriften på en af kroens tidligere populære kroretter . . . . Luksuskoteletter fra Bregninge Kro, en dejlig ovnret, bestående af brunede koteletter med kartoffelskiver, overhældt med fløde og tomatpure, løg, hvidløg og ristet bacon.

Opskrift : BREGNINGE kro / Eksport Svineslagteriernes Salgsforening




LUKSUSKOTELETTER FRA BREGNINGE KRO

4-6 koteletter
1/2 kg rå kartofler
salt
peber
3 dl fløde
1 1/2 dl tomatpure
4 løg
1 fed hvidløg
4-6 skiver bacon
1 lille pk. Frosne ærter
250 g champignoner
4-6 tomater
50 g smør

Koteletterne bankes og brunes på begge sider i fedtstof på en pande. De rå kartofler skæres i skiver, lægges i en smurt bradepande, drysses med krydderier og overholdes med fløde og tomatpure. Rå løgringe og lidt hvidløg lægges over, herover de brunede koteletter, der krydres og hver især prydes med en skive bacon.

Bradepanden sættes i ovnen ved 175 grader i 1 time. De sidste 10 minutter med ærter, champignoner, tomater og smørklatter.

VELBEKOMME


Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

mandag

DESSERTOMELET

Omeletter er bare dejligt, hvad enten det er som frokostret eller som dessert, serveret med en god æblemos, syltetøj eller optøede bær, drysset med sukker.

Det tager kun et øjeblik, at fremstille en lækker omelet, til gengæld skal den spises straks den forlader panden.

Denne udgave af dessertomelet stammer fra 1978. Den er beregnet til 4 personer.

Opskrift : Else Algreen


DESSERTOMELET

5 æg
1 1/2 dl mælk
1/2 tsk. sukker
25 g smør eller margarine

Del æggene og pisk hviderne meget stive. Pisk blommerne med mælk og sukker og hæld dem i de piskede hvider. Bland det forsigtigt sammen.

Varm fedtstoffet op på panden til det er lysebrune. Hæld æggemassen på, dæmp varmen og læg evt. Et låg over panden. Der skal være plads til at omeletten kan hæve.
Når omeletten er hævet og stiv, er den færdig. Sørg for, at den er løs fra panden. Skub evt. Lidt fedtstof ind under den, når den løsnes med en paletkniv.

Skub det halve af omeletten over på et fad og fold den anden halvdel over ved hjælp af en paletkniv.
Drys 1 spsk. Sukker på omeletten og server den med det samme.



søndag

ALLIANCEMARMELADE AF STENFRUGT

Hjemmekogt marmelade af sommerens friske frugter eller gerne af frisk nedfaldsfrugt, hvor brune pletter skære fra.

Stort set alt frugt kan anvendes alene eller i en alliancemarmelade, som her af forskellige sorter stenfrugt af f.eks. abrikoser, blommer, ferskener og kirsebær.

Her to forskellige metoder.

Opskrift : Frøken Jensens Kogebog 30. oplag 1936


ALLIANCEMARMELADE AF STENFRUGT

1/2 kg frugt uden sten
1/2 kg melis

Stik stenene ud på kirsebærrene. De øvrige sorter skrælles eller skoldes til skindet med lethed lader sig trække af. Frugterne flækkes, stenene tages ud og knuses. Kernerne skoldes inden de koges sammen med frugten og sukkeret i ca. 1/2 time.

Eller også kan frugterne deles, stenene tages ud og og frugtkødet kødet sammen med halvdelen af sukkeret. Det hele gnides gennem en grov sigte og koges med festen af sukkeret. Stenene knuses og Kernerne koges med de sidste 5 minutter.

Marmeladen fyldes i glas og dækkes med papir, dyppet i sprit (Atamon) og bindes til, medens marmeladen er varm.



Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

lørdag

GRÆSKAR MED CITRONSKAL

Græskartiden er over os og mange, der holder af hjemmesyltede, gammeldags græskar må igang med at fylde forrådet op.

Syltede græskar ses i mange varianter. En af dem er denne gamle opskrift fra Frøken Jensen på græskar med citronskal.



Opskrift : Græskar med citronskal

1/2 kg skrællet græskar
1/2 kg melis
2 1/2 dl eddike
Skal af 2 citroner

Græskarret skrælles, flækkes, udhules og skæres i stykker. Eddike, sukker og fintsnittet skal af citronerne koges og græskarret koges heri til det er klart.
Det lægges i en krukke, siruppen koges ind og hældes over. Kruken bindes straks til.



Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

torsdag

DANSK BUDDING FRA STIGS RESTAURANT I TØNDER

Gammeldags budding med rom og chokolade, serveres i portionsskåle og pyntes med friske bær og flødeskum.

Budding er en noget overset dessert, isæt blandt de yngre generationer. Har man imidlertid en del år på bagen, er der nok mange, der erindrer barndommens næsten obligatoriske gule budding med lun kirsebærsovs til.

Her laver vi mormorbudding, kogt på mælk med rom og chokolade i. Retten er bedst, når den laves dagen før og får lov at stå koldt.

Potionen rækker til 4-6 personer

Opskrift : Stig's Restaurant Tønder

Tidens Samling


DANSK BUDDING

2 dl mælk
40 g sukker
3 æggeblommer
3 blade husblas - udblødt i koldt vand
2 dl piskefløde, pisket til skum
2 spsk. rom
40 g chokolade, revet fint

pynt

friske bær
flødeskum
6 forme a 1 1/2 dl

Mælk og sukker bringes i kog. Æggeblommerne kommes i en skål. Hæld mælk / sukker under piskning over æggeblommerne lidt ad gangen. Det hældes tilbage i gryden og varmes til 80 grader. Afkøles så straks over isvand i en metalskål. Tilsæt den udblødte husblasen medens massen stadig er varm.

Når massen er kold, sigtes den og flødeskummet vendes i. Rom og chokolade tilsættes.

Hældes i formene, så snart den begynder at stivne. Sættes i køleskab.

Ved servering dyppes formene i lunkent vand og slås omvendt et par gange i luften, dog med håndfladen over buddingen.
Sættes på kolde tallerkener og pyntes.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

onsdag

BLOMMEFROMAGE FRA RICHTERS GÆSTGIVERGÅRD I KØGE

En flot, gammeldags blommefromage med makroner og Peter Heering likør fra Richters Gæstgivergård i Køge.

Fromagen kan serveres i en glasskål, eller i 4 portionsglas, hvad der passer til situationen. Pyntes med blommer, knuste makroner, citronmelisse og lidt flødeskum.
Simpelthen er rigtig gammeldags og velsmagende mormordessert.

Kilde : Richters Gæstgivergård Køge



BLOMMEFROMAGE MED MAKRONER OG LIKØR

3 æggeblommer
70 g sukker
3 1/2 dl piskefløde
1 1/2 dl blommepuré
8 blade husblas
2 cl Peter Heering likør
4 makroner

pynt

blommer, knuste makroner, citronmelisse og flødeskum

Til blommepuréen koges victoriablommer eller lignende møre i lidt vand og sukker under låg. De møre blommer puréres.

Husblasen sættes i blød i koldt vand 10 minutter. Æg, sukker og blommepuré blandes sammen i en gryde og piskes over svag varme til det tykner. Må ikke koge.

Vrid husblasen og smelt den i den varme æggemasse. Køl cremen af. Knus makronerne og hæld Peter Heering likør over.
Fløden piskes let og vendes i sammen med de knuste makroner.

Fordel cremen i 4 portionsforme eller i en glasskål og stil desserten koldt i et par timer.

Ved servering lægges lidt knust makron på tallerkener eller fad, før fromagen vendes ud over.
Pynt med flødeskum, blomme og citronmelisse.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

tirsdag

SKALDYR I GRØNT SOM PÅ MORMORS TID

I 50'erne og 60'erne, hvor husmødrene søgte ud på arbejdsmarkedet, gjalt det om at lette den huslige arbejsbyrde. En af de ting, der for alvor gjorde det tidsbesparende i køkkenet, var brugen af konservesdåser.
De gjorde det muligt, - ja, at springe over, hvor gærdet var lavest så at sige.

Her en let og dejlig skaldyrsret, skaldyr i grønt. Retten serveres med lune kuvertbrød.

I vore dage er det da vist kun i de gammeldags forsamlingshuse, der endnu måtte bestå med en gammeldags kogekone, det vil være muligt at se kuvertbrød, hvis vi er heldige. - Og det er synd. De små lækre kuvertbrød fra mormors tid er dog så nemme at bage og dejlige at have i fryseren.
 

Opskrift på skaldyr i grønt : Ellen Holme 1962


SKALDYR I GRØNT

150 g mayonnaise
citronsaft
paprika
salt
peber
2 dåser rejer eller 1 dåse krabbe eller hummer
4 salathjerter
2 hårdkogte æg

Mayonnaisen smages til med skaldyrsaft og krydderier. Æggene skæres i skiver, der lægges sammen som fire sandwiches med mayonnaise imellem lagene.
Hver sandwich omringes af lysegrønne salatblade og pyntes med skaldyrkød.

Server salaten med lune kuvertbrød til.





mandag

FRØKEN JENSENS PARADISÆBLER

Syltede, sirupskogte paradisæbler i saft er ikke bare vidunderlig smukke at skue. Æblerne er dejlige vinteren igennem til dessert og bagværk, hvor de gør sig rigtig godt.

Her, knap midt i september står træerne med rigtig mange paradisæbler på og den næste tid, vil de få de smukkeste røde og gule farver, før de er klar til plukning.

Opskrift : Frøken Jensens Kogebog med syltebog / 30. oplag 1936

FRØKEN JENSENS PARADISÆBLER

1 kg paradisæbler
1 kg melis
2 1/2 dl vand

Paradisæbler, af hvilke det halve af stilkene er klippet af, sættes over ilden i koldt vand og bringes i kog. De tages op og lægges i koldt vand.

Sukker og vand koges til en sirup, hvori æblerne koges så møre, at man med lethed kan stikke en strikkepind igennem dem. Æblerne tages op og lægges i krukke eller glas. Saften koges til den er jævn og hældes kogende over dem. Bindes straks til.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

søndag

OPBEVAR FRISKE BÆR ÅRET RUNDT I VAND PÅ FLASKER


Forskellige bær, frisk plukket kan opbevares på flaske, glas eller krukke i kogt, koldt vand, hele vinteren igennem,  hvor de vil bevare deres friske smag.

Det er Frøken Jensen, der i 30. udgave af Frøken Jensens Kogebog 1936, beskriver, hvordan vi vinteren igennem kan have friske bær til mange formål i husholdningen.

Metoden er enkel. Den kræver blot nogle egnede flasker med vid hals, glas eller krukker med tætsluttende låg og en smule konserveringsmiddel.

I vore dage fryser vi bærrene. Det kan jo have den bagside, at bærrene under optøning safter meget og smasker.
Lavede for et par år siden rabarberstilke i vand og kun rent postevand. De holdt sig friske i et par år.

Her opskrift på friske blåbær, kirsebær, rabarberstilke og tyttebær. De fleste bær vil kunne anvendes.

Kilde : Frøken Jensen


BLÅBÆR

blåbær
1 liter, kogt, koldt vand
2 g vinsyre
1 g benzoesurt natron

Bærrene pilles, skylles, fyldes i flasker og rystes godt sammen. Flaskerne fyldes op med koldt, kogt vand, hvori konserveringsmidlerne er opløst. flaskerne proppes og gipses. (Tætlukkende låg som patentlåg).

KIRSEBÆR

kirsebær
1 liter kogt, koldt vand
2 g vinsyre
1 g benzoesurt natron

Bærrene skylles og stilkene drejes forsigtigt af. Bærrene fyldes i flasker og rystes godt sammen. Flaskerne fyldes op med koldt, kogt vand, hvori konserveringsstofferne er opløst. Proppes og gipses.
(Tætsluttende låg som patentlåg).

RABARBERSTILKE

rabarber
koldt, kogt vand

Stilkene flås og skæres i stykker som til kompot. Fyldes i flasker, glas eller krukker og rystes godt sammen. Fyldes op med koldt, kogt vand og bindes til.

TYTTEBÆR

tyttebær
koldt, kogt vand

Bærrene pilles, skylles, fyldes i flasker eller glas og rystes godt sammen. Fyldes efter med koldt, kogt vand. Proppes og gipses (tætsiddende låg lukkes) eller der bindes til.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

lørdag

GRÆSKAR I MÆLKE- ELLER FLØDESTUVNING

Karoline Jensen, hende med frøken Jensens Kogebog, lancerede i 30. oplag af Frøken Jensens Kogebog med Syltebog fra 1936, en dejlig græskaropskrift, der dog ikke gjaldt syltede græskar, men stuvede græskar som tilbehør til f.eks. salte kødvarer.

Græskarrene er simpelthen tillavet som stuvede kartofler, der spises til forskelligt salt kød.

Nu står vi i græskarsæsonen, der varer ved længe endnu. Syltede græskar er vidunderlige, men stuvede græskar i mælke- eller flødesauce er et flot alternativ for kartofler og anden stuvning.

Kilde : Karoline Jensen / Frøken Jensens Kogebog



GRÆSKAR I MÆLKE- ELLER FLØDESAUCE

2 kg græskar
salt
vand
40 g margarine
40 g hvedemel
ca. 5 dl mælk eller fløde
hakket persille


Græskarret skæres i små stykker, som bestrøs med salt og står 1 times tid. Det skylles og lægges i kogende vand. Så snart det er kogt, vendes det i en sauce som til stuvede kartofler (lav en stuvning af margarine, mel og mælk).
Smag saucen til og kom hakket persille i til sidst.

Servér de stuvede græskar i mælke- eller flødesauce til salte kødvarer.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

fredag

2 SLAGS GAMMELDAGS LØGSAUCE

Gammeldags løgsauce, serveret til stegt flæsk, skinke eller spegesild er rigtig mormormad fra en svunden tid.

Opskriften på løgsauce fra sidst i 70erne af Else Algreen, adskiller sig lidt fra den løgsauce jeg erindrer fra barndommen i 50erne. Den blev altid serveret til stegt flæsk, hvorfor lidt af fedtet fra flæsket indgik i saucen.

Begge saucer fremstillet med mælk. - Og så findes der faktisk en tredje slags løgsauce, - nemlig brun løgsauce. Herom senere.

LØGSAUCE (Else Algreen)

2-3 løg
20 g smør eller margarine
3 spsk. mel
4-5 dl mælk
salt

Løgene pilles og skæres i skiver.
Fedtstoffet smeltes i en tykbundet gryde og løgene dampes heri, til de er klare. Melet røres i under stadig omrøring. Tilsæt mælken lidt efter lidt under stadig omrøring.

Kog saucen godt igennem, ca. 10 minutter og smag den til.
 



LØGSAUCE (barndommens)

Løgene pilles, skæres i skiver og brunes på panden i lidt af det fedt, der er tilovers efter flæsket er stegt. Når løgene er brune, røres mel i under omrøring. Bag saucen op med mælk, til den er tilpas. Smag til med salt, men pas på, hvis flæsket har været meget salt.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

torsdag

RIBER-RET FRA WEIS' STUE

Riber-ret fra Weis' stue, som den blev serveret for år tilbage på den gamle, smukke kro, Weis' Stue i Ribe. Endnu en skøn gammel kro-ret af grisemad at se tilbage på, tilsat løg, champignons og tomater. Til den dejlige kro-mad, - flødesovs med karry. Smørdampede, grønne bønner serveres til.

Det er Eksport Svineslagterierne og tidligere Gris på Gaflen, der står bag opskriften på det dette kotelet-fad.

Tidens Samling



RIBER-RET FRA WEIS' STUE

4 svinekoteletter eller 8 skiver stribet flæsk
mel
æg
rasp
50 g smør
125 g små løg
250 g champignoner
3 tomater
2 dl vand
1 dl fløde
salt
karry
evt. jævning

Vend koteletterne i mel, æg og rasp. Steg dem på panden og hold dem varme. Kog de hele løg et øjeblik i vand og brun dem. Brun champignon- og tomatskiver og fordel de tre ting over koteletterne.

Kog panden af med vandet, tilsæt fløde og evt. jævning og smag sovsen til med salt og karry.

Servér den dejlige Riber-ret fra Weis' Stue med karrysovsen og smørdampede grønne bønner til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

onsdag

NUDEL STROGANOF

Tørsleffs Husmoder Service udgav i 70erne bogen "Spaghetti og maccaroni bogen med en række spændende opskrifter.

Bogen skal ses i relation til den store rejselyst, danskerne op gennem 60erne og frem, lagde for dagen. I takt med rejselivet blev vore madvaner langsomt drejet i en anden retning. Bl.a. fik vi lært at spise maccaroni retter af Italienerne.
Nudel Stroganof er kraftig inspireret af italiensk mad.

Opskrift : Tørsleffs Husmoder Service 1978



NUDEL STROGANOFF

10 små chalotteløg
3/4 dl salatolie
1/2 kg skært oksekød
1/2 kg champignons
1/2 kg modne puré-tomater
2 dl vand
1 bouillonterning
2 tsk. salt
kulør
1 tsk. paprika
1 pose italienske suppespiraler
1 dl sur fløde

pynt

25 g hakket skinke

Løgene koges 5 minutter, afdryppes og pilles. De brunes i varm salatolie. Skært oksekød, skåret i terninger brunes derpå sammen med løgene endnu 5-10 minutter.
Rensede, delte champignons tilsættes sammen med tomater, skåret i både.
Suppe, krydderier og kulør røres sammen og hældes i. Skyen bringes i kog. Suppespiralerne drysses i og retten mørnes under låg ved svag varme i 30-40 minutter. Fløden tilsættes, lidt efter lidt.

Servér nudel stroganoff drysset med hakket skinke eller sprødt, ristet bacon.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

tirsdag

JYSK PANDEMAD FRA HOVBORG KRO

Hvis man har en vis alder på bagen, er det næsten givet, at man på et eller andet tidspunkt i livet har besøgt en af Danmarks tidligere utallige, hyggelige landevejskroer.

Ofte smukke, gamle bindingsværksbygninger med stråtag.

Her følte man sig godt tilpas, når vi sad bænket og spiste kromutters dejlige mad i hyggeligt selskab.

Ak, - ja, det var tider. Stadig er der dog nogle få Kgl. priviligerede kroer tilbage og nye er sågar kommet til.

Her en skøn gammel kro ret fra Hovborg Kro i det jyske mellem Grindsted og Holsted.

Opskrift : Eksport Svineslagterierne



JYSK PANDEMAD FRA HOVBORG KRO

4 små svinekoteletter
8 skiver lever
mel
50 g smør
12 cocktailpølser
250 g champignoner'4 tomater
125 g ærter
persille

sovs

16 skiver bacon
løg
paprika
20 g mel
2 dl fløde
tomatketchup

Vend koteletter og lever i mel og steg dem. Læg dem over i en anden pande. Rist derefter pølser, champignoner, tomatskiver og ærter. Fordel dem over kødet og sæt dette over svag varme.
Skær 4-5 baconskiver i strimler, rist dem sammen med løgskiver og paprika, drys mel over, spæd med fløde og ketchup og lad det koge godt igennem.

Hæld sovsen over retten og pynt med ristede baconskiver og hakket persille. Servér med brasede kartofler til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

mandag

OKSERULLEPØLSE

I en tid, hvor færdigkøbt kødpålæg en masse, trækkes tilbage fra butikkerne på grund af farlige bakterier, er det måske en god grund til at lave sit kødpålæg selv.

Det er både tidskrævende og lidt omstændeligt, men det smager rasende godt, det hjemmelavede, på et godt stykke rugbrød i madpakken eller på søndagsfrokost bordet, når vi samles i weekenden.

Med hensyn til indkøb, vil en slagter være det bedste valg. Hos ham kan det rigtige kød samles efter opskriften.

Denne gammeldags okserullepølse er godt pålæg. Ingredienserne til den må "slumpes lidt" m.h.t. mængde og krydring.

Opskrift : Lotte Eskildsen 1969



OKSERULLEPØLSE

1 stort okseslag
salt
peber
allehånde
finthakket løg
strimler af mørt oksekød
strimler af fedt
salt
peber
allehånde
finthakket løg

saltlage

ca. 2 1/2 liter vand
600 g salt
50 g sukker
10 g kaliumsalpeter

suppevisk af et par stilke persille, timian, laurbærblade, 6 hele peberkorn, det grønne fra porre, 1 fed hvidløg - kommes i en gazepose

Tag et stort okseslag og bred det ud på bordet. Bank det og krydr med salt, peber, allehånde og finthakket løg. Derpå lægges først strimler af mørt oksekød og så strimler af fedt. Mellem disse lag drysses de samme krydderier, som slaget blev krydret med (salt, peber, allehånde og finthakket løg).

Slaget rulles sammen som en pølse og ombindes med bomuldsgarn. Der skal ikke være mere end 1 cm mellem omgangene.

Pølsen lægges i en saltlage af ingredienserne hertil i 10 døgn på et koldt sted. Pølsen tages op herefter og sættes over at koge i en gryde med koldt vand sammen med suppevisken. Kogetid 2 timer.
Sluk for varmen, tag gryden fra ilden, læg et let pres på pølsen, der står sådan i gryden ca. en halv time.
Tag den derefter op og læg et tungt pres over et døgn, f.eks. mellem 2 spækkebrætter med en sten på det øverste.

Skær okserullepølsen i skiver og servér den på godt rugbrød. Lidt surt eller pickles er godt ovenpå.

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS