onsdag

FISKEKAGER

En ugentlig fiskedag kan varieres i det uendelige, da der er mange fine, gammeldags fiskeretter, at tage fat på.

Disse fiskekager af hakket fisk, gerne torsk, er paneret og stegt som karbonader. Kagerne serveres med brunede løg og stuvede kartofler. Hertil en skål grøn salat.

Ualmindelig dejlig og velsmagende mormormad.

Opskrift : Else Algreen 1964


FISKEKAGER

1/2 kg hakket fiskekød, f.eks torsk
2 æg
1 lille løg
salt
hvid peber

panering

rasp
salt
hvid peber

til stegning

15 g smør eller margarine
1 spsk. olie

Fiskekødet hakkes en gang gennem maskinen (køb det færdighakket) og blandes med de sammenpiskede æg. Rør farsen godt, tilsæt salt og peber og eventuelt lidt revet eller finthakket løg. Form hakkebøffer på et bræt, vend dem i rasp, blandet med salt og peber.

Steges på panden i en blanding af smør/margarine og olie i 10-15 minutter.

Servér fiskekagerne med brunede løg, stuvede kartofler og en skål grøn salat.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

tirsdag

KOGT ELLER STEGT OKSEKØD MED HELE LØG

En gryderet med hundrede år på bagen ses ikke ofte, men her er en med løg og oksekød. Retten serveres med kogt makaroni, kartoffelmos eller ristet franskbrød.

Når der står brunes i klaret, er det blot afsmeltet oksefedt, der lige så godt kan erstattes med margarine.
I vore dage står vist ikke mange husmødre med afsmeltet oksefedt (talg).

Med hensyn til stegekasserollen, vælg en pæn stegegryde, der kan tåle at ses på bordet og læg så løgene tilbage i gryden i stedet for.

Opskrift : Husmoderens håndbog - Agnes Werner


KOGT ELLER STEGT OKSEKØD MED HELE LØG

2 håndfulde ensartede, ikke for store løg
klaret eller margarine til stegning
oksekød, skåret i skiver
mel
margarine
sky
bouillon
nogle skefulde fløde

To håndfulde ensartede, ikke for store løg pilles og steges i rigeligt klaret eller margarine i en stegekasserolle. De tages derefter op og holdes varme.
Oksekød, skåret i skiver, lægges i kasserollen og brunes lidt. Mel strøes i margarinen og omrøres med det brunede kød, spædes op med sky, bouillon og nogle skefulde fløde, om man har. Kog til retten jævner.

Hæld da op på et fad og garner med løgene om kanten.

Servér retten med kogt makaroni, kartoffelmos eller ristet franskbrød.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

mandag

KØDRULLER MED ØL

Gode, gammeldags hverdagsretter, det er trods alt dem, der er mest brug for. Mormormad eller nærmere oldemormad fra omkring år 1900 er disse kødruller med øl, der serveres med kartofler, grønsager og den gode øl sauce.

Det er, som man ser, ikke noget nyt, at bruge øl i maden, som ellers mange kokke og øl entusiaster brillerer med. Det har man skam gjort de sidste hundrede år.

Opskrift : Husmoderens Håndbog, Agnes Werner


KØDRULLER MED ØL

magert kød, svinekød hakket fint
salt
peber
mel
stødt tvebak (rasp)
klaret eller margarine til stegning
øl

Det finthakkede kød krydres med salt og peber og rulles i mel og stødt tvebak.

Brunes i klaret eller margarine og når de er brune, spædes lidt efter lidt øl på og rullerne steges færdige.

Serveres på et fad med saucen hældt over sammen med kogte kartofler og grønsager.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

søndag

MANDELKRANS FRA NIELSTRUP


Min grandkusine har været så venlig at overlade mig en fin gammel opskrift på en dessert, Mandelkrans fra Nielstrup. Den hører hjemme i en håndskreven opskriftssamling, som min grandkusines svigermor vogtede over på herregården Nielstrup på Fyn.

Det var dengang en dyr dessert at lave og såmænd også i dag, men grandkusine observerer, at den ofte har været på bordet, ved særlige lejligheder, da opskriften har været slået op mange gange.

På Nielstrup blev mandelkransen altid serveret med ananas, hvorimod grandkusines moster og onkel, når de holdt jagtmiddage, kunne servere den dejlige dessert med en god flødeis og / eller henkogte frugter.



MANDELKRANS FRA NIELSTRUP

500 g bagemarcipan eller almindelig marcipan
500 g smør
500 g flormelis
100 g kartoffelmel
8 æggehvider (brug pasteuriserede æg)

chokolade til at trække over kransen.

Marcipan, smør, flormelis og kartoffelmel røres godt sammen. De stiftpiskede æggehvider vendes let i dejen, som bages i en randform.

Overtrækkes med chokolade.

Servér den dejlige krans med ananas, flødeis eller henkogte frugter.

Tak til grandkusine for den fine opskrift.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

lørdag

HURTIG FORLOREN SKILDPADDE

Den gamle klassiske ret, forloren skildpadde, ser man ikke meget til nu om stunder, lige bortset fra konservesdåserne i supermarkedet. Skildpadde har nemlig holdt sig på hylderne i årevis og det er faktisk en dejlig, velsmagende ret med et stykke brød til eller måske kartoffelmos eller kogt makaroni.

For 40-50 år siden, var forloren skildpadde næsten obligatorisk natmad efter større fester og det holdt sig i en del år fremover.
I dag er der nok størst aftagning blandt ældre mennesker, der er vokset op med den dejlige ret, som den jo vitterligt er.

Mange husker måske også Matador, hvor Iben Skjold Hansen sender pigen ned efter et par dåser forloren skildpadde i anledning af tante Annas besøg.

Her er opskriften på en hjemmelavet forloren skildpadde fra først i fyrrene.

Opskrift : Richardt Oest-Larsen 1943



HURTIG FORLOREN SKILDPADDE

lidt spædekalvekød med ben
fedtstof til stegning
ganske lidt vand
et par gulerødder
1/2 selleri
2 porrer
3 løg
et par stilke timian
kulør
salt
peber
paprika

små kødfrikadeller
fiskeboller fra dåse
et glas vin (sherry)

Skær kødet fra benene og skær det i firkanter. Brun det ekstra godt i en gryde i hedt fedtstof og kom ganske lidt vand på, der knap dækker. Sæt det over at koge under låg, snit grønsagerne og steg dem i fedtstof i 10 minutter i en anden gryde. Kom kalvebenene ved, lidt vand - ikke for meget - og lad det koge en times tid. 
Når kødstykkerne i den første gryde er møre - det tager ligeledes en times tid - sigtes skyen fra begge gryder og der bages en sauce op, der ikke må være for tyk. Kom kulør på, smag til med salt, peber og paprika. Lad saucen koge et kvarters tid, kom kødstykkerne i, kom små frikadeller, lavet af en god kødfars sat på panden med en teske, samt nogle dåsefiskeboller på.
Smag skildpadden til med et glas vin (sherry).

Servér den forlorne skildpadde med et stykke brød til eller med kartoffelmos eller kogte makaroni.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

fredag

GAMMELDAGS JÆGERBUDDING

Dessert skal der lejlighedsvis være plads til. Det er nu så hyggeligt og så bliver man glad, når familien er det.

En god, gammeldags jægerbudding, bagt i ovnen og serveret med frugtsauce til, får os til at tænke tilbage på dengang, de var unge.

Opskrift : Richardt Oest-Larsen 1943


GAMMELDAGS JÆGERBUDDING

100 g smør
4 dl mælk
50 g melis
110 g mel
5 æggeblommer
saften af 1/2 citron
sukat
rosiner
5 stiftpiskede æggehvider
rasp
lidt smørklatter

Kog smør, mælk og melis sammen i en gryde og tag gryden af ilden, når det koger. Pisk melet i, pisk godt og bag det et øjeblik over varmen. Tag gryden af, og pisk æggeblommer, citronsaft, sukat og rosiner i.
Når massen er afkølet, vendes de stiftpiskede hvider forsigtigt i.

Massen fyldes i et smurt, ildfast fad, der drysses med rasp og smørklatter anbringes hist og pist.

Stil fadet ind i ovnen og bag buddingen 1 time.

Buddingen serveres dampende varm med en frugtsauce til.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGES GAMMELDAGS

Noget om Mad



torsdag

GAMMELDAGS GRØNÆRTESUPPE

Gammeldags grønærtesuppe, kogt på lidt røget svineskank eller andet røget kød og suppevisk, er en velsmagende suppe.
Det er en opbagt suppe med fylde, idet kødet fra ærtebælgene er med til at jævne suppen. Derfor skal det også være friske ærter i bælg, der anvendes i denne over hundrede år gamle opskrift.

Til sidst serveres den røgede suppe med ærter og gulerødder i skiver samt et stykke rugbrød til.

Opskrift : Agnes Werner Husmoderens Håndbog 1904


GAMMELDAGS GRØNÆRTESUPPE

en lille røget svineskank

et halvt fad friske ærter i bælg
vand
salt
lidt soda
lidt suppefedt
2 skefulde mel
suppevisk
ærter og gulerødder i skiver
hakket persille

Læg den røgede svineskank i blød i koldt vand, dagen før den koges. Sæt skanken over ilden i koldt vand og skum suppen, når det koger. Kogetiden er et par timer.

Et halvt fad ærter pilles, og bælgene sættes over ilden med vand, salt og lidt soda, efter at de først med en kniv er befriet fra blomsten og skyllet. De koges nu så længe, til bælgkødet kan gnides fra skallen. Så hældes de op i et dørslag og gnides med en ske igennem dette. Man skyller stadig suppe igennem, for at få skallerne rent fra. Nu kommer man lidt suppefedt i gryden og bager 2 skefulde mel af deri, spæder op med skinkesuppen og det vand, som bælgene er kogt i.
Der kommes en suppevisk på suppen samt de skyllede ærter og gulerødder, skåret i skiver, som koges, til de er møre.

Grønærtesuppen spises, drysset med hakket persille og bagt rugbrød til.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGERGAMMELDAGS

Noget om Mad

onsdag

KAREN BRAAES BRUNE SUPPE

Nu da sommeren definitivt er slut går længslen i retning af en portion god varm suppe. Det ses tydeligt i butikkerne, hvor salget af suppeboller og suppe er godt i gang.

For hundrede år siden, helt nøjagtig i 1916, stod madopskrifter at læse i ugebladet Hjemmet, herunder brun suppe til 6 personer af fru Karen Braae.

Suppen, der blev smagt til med sherry, serverede fruen med en af følgende forslag, - æggestand, små vandbakkelser, bagte boller, makaroni eller gulerødder og persillerødder.

Opskrift : Fru Karen Braae 1916


KAREN BRAAES BRUNE SUPPE

50 g margarine
50 g mel
1 revet løg
2 porrer
1/2 selleri
2 gulerødder
1 persillerod
et stykke roe
ca. 2 liter kogende vand
5 strøgne tsk. Thor ekstrakt (bouillonpulver)
en smule hvid peber
paprika
1 par spsk. hvid sherry
evt. lidt Soya

Tag margarinen og lad den blive godt brun i en stegegryde. Når skummet er faldet brunes melet heri. Tag derefter et revet løg samt 2 porrer, 1/2 selleri, 2 gulerødder, en persillerod og et stykke roe, alt småtskåren og brun alle disse urter i opbagningen. Spæd med ca. 2 liter kogende vand og tilsæt5 strøgne tsk. bouillonpulver. Suppen krydres med hvid peber, paprika og et par spsk. hvid sherry. Kan farves med lidt Soya.

Servér den brune suppe med æggestand, små vandbakkelser, bagte boller eller makaroni, ituskårne gulerødder og persillerødder kan også serveres på suppen, udstukne med jern eller udskårne med chartreusekniv.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

tirsdag

KÅLPIROG MED BACON

Kålpirog med bacon af butterdej, hvidkål og bacon, en flot hverdagsmiddag efter gammel opskrift.

En både nem og velsmagende ret, der gør sig færdig i ovnen.

Opskrift : Kirsten Høeg-Larsen 1982


KÅLPIROG MED BACON

ca. 500 g dybfrossen butterdej
æg til pensling

fyld

1/2 hvidkålshoved
1 løg
2 hårdkogte æg
30 g smør eller margarine
1 spsk. kinesisk Soya
karry
salt
peber
200 g bacon i tynde skiver

De yderste blade pilles af kålen, der snittes meget fint. De grove dele tages fra. Kålen kommes i en gryde med lidt letsaltet vand og koges i 5 minutter. Den spiles med koldt vand og afdryppes i en sigte. Løget pilles, hakkes fint og svitses klart i smør. Kålen tilsættes og krydres med peber og lidt salt. Vær lidt forsigtig med salt, da baconen afgiver salt.

Kålen dampes mør ved svag varme og omrøring, så den ikke brænder på. De hårdkogte æg hakkes og tilsættes, kålen smages til med kinesisk Soya, peber og karry.
Baconskiverne skæres fri for svær og eventuelt brusk og steges på en tør pande. Lad baconen løbe fri for fedt på køkkenpapir og klip den i småstykker.

Dejen rulles ud til to plader. Lad den ligge ca. 1/2 time. Den ene dejplade lægges i en smurt, ovnfast form, lad dejen hænge ud over formens kant. Fyld kål og bacon i formen. Dæk med den anden dejplade og klip den til. Kanten pensles med æg og den underste dejplade klippes til, så der er ca. 3 cm fri dej. Denne kant foldes ind over piroggen og trykkes fast med fingrene eller en gaffel.
Piroggen prikkes med en gaffel og pensles med æg.

Bages i ovnen ved 25o grader i ca. 15 minutter. Dæmp derefter varmen til 200 grader og bag yderligere 10 minutter eller til piroggen er gylden.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

mandag

TARTELETTER MED PIKANT SKINKESTUVNING

Endnu en dejlig opskrift på tarteletfyld er denne skinkestuvning med bladselleri, ærter og skinke. En fin frokostret og hurtig at servere, da stuvningen kan være lavet i forvejen og blot skal varmes.

Det er et temperament spørgsmål, om man selv vil binde an med at bage tarteletterne eller de skal være færdigkøbte. De er såmænd så udmærkede endda.

Dette er den sidste opskrift på tarteletfyld af ældre dato i denne omgang.

Opskrift : Kirsten Høeg-Larsen 1982


TARTELETTER MED PIKANT SKINKESTUVNING

fyld

4-6 stilke bladselleri
smør eller margarine
4 dl piskefløde
ca. 125 g fine, grønne ærter
1 skive tykt skåret skinke
ca. 1 tsk. Maizena
salt
peber
en anelse cayennepeber
2 spsk. hakkede urter
persille
kørvel og esdragon

Bladsellerien renses og skæres i skiver der svitses et øjeblik i lidt smør. Fløden tilsættes (hold lidt tilbage til jævning), bringes i kog og koges nogle minutter. Ærterne tilsættes, skinken befries for svær og eventuelt fedt og skæres i små terninger som tilsættes. Når alt er varmet igennem, jævnes stuvningen med Maizena, udrørt i resten af fløden og stuvningen smages til med krydderier og de hakkede grønne urter.

Stuvningen anrettes i de lunede tarteletter og serveres straks med et drys hakkede urter.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

søndag

TARTELETTER MED FISKESTUVNING

Vi er ikke helt færdige med tarteletterne. De er simpelthen så dejlige, at her er endnu et forslag på tarteletfyld, som mormor lavede den. Denne gang med fisk og asparges.

Tarteletter med fiskestuvning er en rigtig dejlig forret i forbindelse med en større middag eller tarteletterne er fine til søndagsfrokosten.

Opskrift : Kirsten Høeg-Larsen 1982

TARTELETTER MED FISKESTUVNING

fyld

400 g rødspættefileter
salt
peber
1 dl hvidvin
50 g smør
40 g mel
ca. 4 dl fiskekraft, fløde og lage fra asparges
1 lille dåse asparges
2spsk. hakket dild, persille og purløg
1 æggeblomme

Rødspættefileterne foldes eller rulles sammen og lægges i et smurt, ovnfast fad. Drys med salt og peber. Tilsæt hvidvin og damp fisken mør under låg eller aluminiumsfolie i ovnen ved 170 grader i ca. 20 minutter.

Fisken kan også dampes mør i en gryde ved svag varme. Fisken tages op og kraften anvendes i stuvningen. Hertil bages med smør og mel sammen i en tykbundet gryde. Der spædes med en blanding af fløde, kogekraften og lidt lage fra aspargeserne. Stuvningen koges igennem ca. 5 minutter eller til melsmagen er forsvundet. Smag til med salt og peber og tilsæt de hakkede urter. Til sidst tilsættes asparges og fisken, der er plukket i mindre stykker og det hele varmes igennem.

Der slukkes under stuvningen, der legeres med en æggeblomme.

Fiskestuvningen anrettes i de lune tarteletter og pyntes med hakkede urter.

Mormors Julepskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

lørdag

TARTELETTER MED KRABBESTUVNING

Tarteletter, noget af det mest elskede gennem tiderne og den dag i dag sælges der stadig masser af tarteletter i butikkerne.

Har man lyst til at fylde disse med god, gammeldags tarteletfyld, er her et godt bud. Tarteletter med krabbestuvning.

Opskrift : Kirsten Høeg-Larsen 1982

TARTELETTER MED KRABBESTUVNING

fyld

1 dåse krabber
1 lille dåse majs
20 g smør eller margarine
1 tsk. karry
1 spsk. mel
2 dl mælk
1 dl fløde
lidt sennepspulver
citronsaft
salt
peber
1/2 - 1 tsk. esdragon

Krabberne afdryppes, "flipstiverne" fjernes og krabberne plukkes i mindre stykker. Majsen afdryppes i en sigte. Karryen svitses i smørret et øjeblik, melet tilsættes og bages sammen med smørret uden at farves. Der spædes med mælk og fløde. Stuvningen koges igennem ca. 5 minutter, til melsmagen er forsvundet. Smages til med salt, peber, citronsaft, sennepspulver og esdragon.

Krabber og majs blandes i saucen og lunes, hold evt. lidt majs tilbage og brug den senere i en salat. Smag til endnu en gang, inden fyldet kommes i de lune tarteletter.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

fredag

MORMORS OKSEFILET I HØKASSE

Mormors oksefilet, i det her tilfælde fra først i fyrrene, byder på gammeldags festmad af den ikke helt billige slags.

Det er Mesterkokken Richardt Oest-Larsen, der har tryllet med en kviefilet, noget kokken ligger vægt på, det skal være og så skal fileen være overhængt.

Oksefileten er lavet i høkasse. Den kan erstattes med en varm seng.

Opskrift : Richardt Oest-Larsen 1943 - gengivet ordret


MORMORS OKSEFILET I HØKASSE

1 kg udskåret kviefilet, overhængt
eddike
salt
peber lidt stødt ingefær
en klump smør
2 løg
2 laurbærblade

til saucen

sky eller fløde
evt. 1 glas madeira
lidt jævning
1 lille glas ribsgelé
3 tsk.engelsk sennep

Fjern senerne fra kødet og læg fileten i eddike i 3 dage. Tag den op, skyl den af og tør den helt tør i et klæde. Gnid med salt, peber og lidt stødt ingefær, kom en klump smør i en jerngryde, og når det er rigtig hedt, vend og drej da oksefileten, til den er godt brun. Se på klokken, Når De begynder, skru lidt ned for blusset og giv kødet 10 minutter på hver side, fra De begynder. Kom derefter 2 løg og 2 laurbærblade ved, men løget må kun brune, ikke branke. Læg så låget på og hurtigt i høkassen. Pak til med papir, og 1 time efter er fileten stegt og meget mør.
Tag den op, kog gryden af med lidt sky eller fløde, kan De lide det, jævn da saucen ganske lidt. 1 glas madeira smager også herligt i saucen.
Rør et lille glas ribsgelé med 3 tsk. engelsk sennep og servér dette til stegen.

Ved anretningen skæres det halve af stegen i tykke skiver. Resten af fileten og skiverne anrettes på fadet med en rand af kartoffelmos udenom. Saucen serveres i kande.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

torsdag

GAMMELDAGS ÆBLETHE


En fantastisk værtindegave i december kan også være denne hjemmegjorte æblethe, som i øvrigt Kathrine gjorde det i Matador i krigens tid, hvor det var meget vanskeligt, at skaffe råvarer og alting var rationeret.

Theen her blev lanceret af Mesterkokken Richardt Oest-Larsen, under krigen, i 1943. Han påstod i øvrigt, at den dårligt kan skelnes fra ægte, lys the, når den laves rigtigt. Faktisk skal der en meget fin smag til at skelne denne the fra rigtig the.

En påstand, der bygger på, at teblade stammer fra tørrede blade fra thebusken. - Hvorfor så ikke bruge de tørrede æbleblade ?


ÆBLETHE

2/3 friske, grønne æbleblade
1/3 solbærblade

Pluk 2/3 friske æbleblade samt 1/3 solbærblade, bred dem ud på et stort klæde og lad dem tørre i solen. De tåler ikke fugtighed og tages ind, dersom det regner, eller der falder dug.
Når bladene er helt tørre, kommes de i papirposer, bindes til og hænges på et tørt sted.

Ved brugen tager man en håndfuld tørre blade, kommer dem i en lille kasserolle med vand og giver dem et kort opkog, hælder dem derefter på thepotten og skænker kogende vand over.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

onsdag

SPRÆNGT SVINENAKKE MED BLOMKÅL

Her en gammel klassiker, sprængt svinenakke med blomkål. Nakken serveres, drysset med persille, hertil kogt blomkål og rørt smør.

Nakken sprænger vi selv ved at lægge den i saltlage så stærk, at den kan bære et æg, i et døgn.

Sådan en sprængt nakke er også perfekt at lave gammeldags gule ærter på.

Opskrift : Richardt Oest-Larsen 1943



SPRÆNGT SVINENAKKE MED BLOMKÅL

1 lille, ikke for fed svinenakke uden spæk
stærk saltlage

2 blomkålshoveder
letsaltet vand til kogning

hakket persille

rørt smør

Læg svinenakken i saltlagen i et døgn. Kog den mør.
Kog blomkålen i letsaltet vand.

Kødet skæres i ikke for tynde skiver, der lægges på et fad med blomkålen ved siden af. Drys hakket persille over blomkålen og giv rørt smør til.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

tirsdag

GAMMELDAGS TØRREDE PÆRER

Lad os gøre en indsats til at bevare så stor en del som muligt af sommerens frugthøst på glas og i krukker. Med andre ord, lad os sylte som vore bedsteforældre før os har gjort det.
Der er ganske vist en del arbejde ved det, men ofrer vi en dags tid på projektet, står vi tilbage, overlykkelige, med resultatet, der nu kan sættes sirligt på hylden.

En anden gammel metode til at opbevare sommerens frugt på, er tørring. Det er såmænd ikke så kinesisk, da tørringen sker af sig selv med kun en smule indblanding.

I øjeblikket dukker de dejlige modne pærer op i haverne. Synd ikke at gemme hen af dem. - Og så kan pærer tørres både som hele og halve pærer. Det afgør størrelsen.

En fiks cellofanpose med hjemmegjorte, tørrede pærer er i øvrigt alle tiders værtindegave i december måned.

Opskrift : Richardt Oest-Larsen 1943


TØRREDE PÆRER

pærer
vand, tilsat lidt eddike ( 1 kop eddike til 1 liter vand )

let sukkerlage

150 g sukker
1 liter vand

Skræl pærerne, de store pærer halveres. Læg dem i eddikevand. Inden tørringen gives pærerne et opkog i sukkerlagen og koges så halvt møre heri.

Sæt så pærerne på rist i ovnen, der ikke må være varmere end 100 grader, i 3 timer. Så sænkes temperaturen til 80 grader og her står de igen i 3 timer.
Nu skulle pærerne være tilstrækkelig tørre, og efter nogle dages lufttørring sættes de til hengemning.

Er pærerne de sidste 3 timer for fugtige, kan man give dem en tredie ovntørring på en times tid ved 80 grader.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

mandag

KÆRNEMÆLKSBRØDSUPPE

Af en rest rugbrød og en liter kærnemælk, fås den dejligste kærnemælksbrødsuppe, nøjagtig som den blev serveret som formad i gammel tid. Vi ofrer naturligvis rosiner eller korender på.

Det er vigtigt med piskningen undervejs i processen. da suppen ellers vil skille.

God til en kødløs vinterdag og skal vi flotte os lidt, serveres suppen med flødeskum til, men det er ikke nødvendigt.

Opskrift : Bodil Westergaard 1952


KÆRNEMÆLKSBRØDSUPPE

200 g rugbrød
3-4 dl vand
3-4 liter kærnemælk
ca. 75 g sukker
citronskal
50 g rosiner

Brødet skæres i store terninger og udblødes i vandet i ca. 12 timer. Det varmes op til kogepunktet, men ikke mere, for hvis det får lov at koge, vil brødet klistre og være vanskeligt, at få gennem sigten.
Brødet passeres gennem en sigte efter ovenstående, heri kommes tyndtskrællet citronskal i. det varmes op under kraftig piskning og kærnemælken kommes i, stadig under piskning, til det koger.

De udblødte rosiner eller korender gives et opkog i vand og kommes på suppen uden iblødsætningsvandet. Smages til med sukker.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

søndag

RØDBEDE-LØG-SALAT

Salater er spændende tilbehør, - også de gammeldags salater. Her en dejlig rødbede-løg-salat med en rødbede- sennepsdressing.

Der anvendes syltede rødbeder i salaten og rå løg.

Velegnet som tilbehør til forskellige retter med svinekød, lanceret af Bodil Westergaard først i 50'erne.

Opskrift : Bodil Westergaard


RØDBEDE-LØG-SALAT

1 stot løg
6-8 skiver syltet rødbede
2 spsk. sur sennep
4 spsk. rødbede-eddike
sukker
salt

Sennep, eddike og krydderier piskes sammen. Løget hakkes groft og rødbederne skæres i terninger.
Blandes i marinaden.

Servér salaten til retter med svinekød.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

lørdag

HVIDKÅLSRAND, TILBEREDT I BAGEFORM

Farsretter med kål er god, mættende mad til familien og så er der ofte mad til et par dage af et stort kålhoved.

Stuvet hvidkål, gryderetter med kål, mulighederne er mange, men en god kålret kan også tilberedes i ovnen, som denne gammeldags hvidkålsrand, tilberedt i bageform med låg eller tætsluttende aluminiumsfolie. Serveret med smeltet smør og hvid sauce, opbagt af kålvandet.

Der er jo ikke nogen, der forbyder at man koger en kartoffel til, om ønsket. Godt rugbrød klæder også retten.

Opskrift : Richardt Oest-Larsen 1943



HVIDKÅLSRAND, TILBEREDT I BAGEFORM

1 portion rørt fars som til frikadeller
kogt hvidkål (snittet kål)

Bageformen smøres, et lag rørt fars lægges i bunden, derpå et lag kogt hvidkål, atter fars og til slut et lag kål. Låget sættes på eller der pakkes tæt med aluminiumsfolie. Formen anbringes på gasappararatet, der indstilles til lille blus. (På komfuret ved ikke alt for meget varme).
Efter ca. 25 minutters bagetid er randen færdig og vendes.

Servér hvidkålsranden med smeltet smør og hvid sauce.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

fredag

ÆGGEBOLLER

På vej ind i suppesæsonen, er det rart med lidt forskellige muligheder til suppefyld. Kød- og melboller har stort set været en mulighed hele tiden, godt hjulpet af industrien.
Suppebollefabrikation på gammeldags vis med bollesprøjten passer ikke rigtig ind i moderne livsførelse, men boller fra frost, er da også så udmærkede.

Der er imidlertid også andre muligheder, hælder man til gammeldags madlavning. Det kunne f.eks være disse meget gamle æggeboller, der er særdeles anvendelige på klare supper og brune supper.
De er ikke vanvittig tidskrævende og smager rigtig godt.

Opskrift : Richardt Oest-Larsen 1943


ÆGGEBOLLER

1/2 æggeblomme til hver person
vand til kogning
en anelse salt
lidt fløde

Sæt æg over at koge i rigeligt, spilkogende vand. Når de har kogt i 10 minutter, sæt dem da under posten (rindende vand) og lad vandet løbe på dem, til de er kolde. Pil skallen af, tag æggeblommen ud og gnid igennem en fin stålsigte. Kom en anelse salt og rør æggemassen op med lidt fløde, men endelig ikke for tynd. Den skal være som en stiv masse, som kan formes og trilles med håndfladerne til små, fikse boller. Der må endelig IKKE komme smør i, da bollerne så vil skille, når de kommer i den varme suppe.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

torsdag

OMELET MED KAVIARFYLD

Her en lidt ældre opskrift på en nærmest dekadent omelet. Omeletten er fyldt med kaviar, purløg og løg.

Der er brugt olie, som skal være meget varm til omeletten på panden.

Opskrift : Grethe Pedersen 1987


OMELET MED KAVIARFYLD

8 friske æg
1/2 dl olie
1/4 tsk. fint salt
1 strøgen tsk. friskkværnet hvid peber
2 dl creme fraiche 18 %

fyld

1 glas dansk kaviar (100 g)
1 dl fintsnittet purløg
1 dl finthakket løg
friskkværnet hvid peber

Begynd med at blande alle ingredienserne til fyldet. Dæk det til og lad det stå og trække, medens omeletten bages.

Slå æggene ud i en skål og pisk dem godt sammen, helst med elpisker.

Varm olien på en stor stegepande, den skal være meget varm, når æggemassen kommes i. Æggemassen drysses med salt og peber.
Skru ned for varmen og løft lidt op i den ene side af omeletten, så den fugtige æggemasse kan løbe ind under.
Når omeletten er næsten stivnet, fordeles fyldet over den ene halvdel og den anden halvdel vippes over, så fyldet kommer til at ligge inde i omeletten.

Skub omeletten over på et meget varmt serveringsfad og servér den straks med creme fraiche i en lille skål ved siden af.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

onsdag

HALVE ÆG I SKY MED SKINKE

I en tid, hvor mirakeltilberedning florerer i form af både mad og bagværk, tilberedt direkte i en kop eller skål i mikroovnen, er man nærmest, fristet til at sige, - ha, det er da ikke noget. Tilbage under krigen, nøjagtig i 1943, lancerede Mesterkokken Richardt Oest-Larsen denne nemme og hurtigt tilberedte portionsanretning til frokostbordet eller til at medbringe på udflugter, Halve æg i sky med skinke.

I den oprindelige opskrift, kogers skyen på kalveben og urter for så efter timers kogning at skumme og si skyen. hvem har dog tid til det i vore dage. Brug i stedet en god færdig sky.

Den gode mesterkok nævner ikke, hvad koppens indhold serveres med, men et godt bud ville da være lidt grøn salat til.

Opskrift : Richardt Oest-Larsen 1943


HALVE ÆG I SKY MED SKINKE

sky

en god sky
14 blade husblas til hver liter sky

kogte æg
tynde skiver skinke

Tilsæt skyen husblas (14 blade pr. liter sky).

Kom et par spsk. sky i en almindelig kaffekop og sæt det hen og stivne. Læg herefter de halve, hårdkogte æg med blommesiden nedad på den stive sky i koppen. En pæn, ikke for tynd skive skinke lægges ovenpå og koppen fyldes med kold sky. Sættes hen for at stivne.

Ved servering vendes anretningerne ud på et fad og pyntes med salatblade.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

tirsdag

BRONCEREDE RIS

En morsom gammeldags risret til dessert med madeira, er denne broncerede ris, tilberedt med æblemos, madeira og citronsaft.

Retten arrangeres smukt på et fad lagvis med ris, æblemos og syltetøj, for til sidst at blive dekoreret med små makroner og flødeskum.

Opskrift : Richardt Oest-Larsen 1946


BRONCEREDE RIS

1/2 pakke Pamaris
rigeligt spilkogende vand
2 glas madeira
saften af 1 citron
lidt sukker
syltetøj

små makroner
flødeskum

Skyl risene under posten og kom dem i rigeligt kogende vand, lad dem koge i 10 minutter. Hæld dem derpå på et dørslag og skyl dem igen.
Kom risene i en gryde med madeira, citronsaft og sukker. Damp dem ved meget lille blus under låg i 5 minutter og hæld dem op på et fad til afkøling.

Læg i et fad et lag ris, , derpå æblemos, så igen ris, så et lagsyltetøj og til slut ris. Dekorer desserten med små makroner og flødeskum.

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

mandag

BRUNEDE LØG SOM MORMOR GJORDE DET

Ikke fordi, det er nogen større videnskab at lave brunede eller stegte løg, hvad man nu foretrækker at kalde dem. Blot kan det være vanskeligt, at få løgene ensartet brune, uden at nogle af dem branker og bliver sorte.

Nogle få gammeldags råd at følge som mormor gjorde det, skulle nok give det ønskede resultat.

Det er bedst at skære løgene ud i enten skiver eller på langs. Er de nemlig skåret ud skiftevis på den ene eller den anden led, vil de ikke blive jævnt brune på samme tid.

skalotteløg med tynd skal bliver smukkere og mere ensartet brune end andre sorter.

Husholdning for Land og By 1961



BRUNEDE LØG

løg, skåret i skiver eller på langs
fedtstof til stegning

På panden eller i en stegegryde brunes først fedtstof, så hældes løgene i og der omrøres hele tiden, til de er smukt lysebrune og sprøde.

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

søndag

GAMMELDAGS BRASEDE KARTOFLER

Brasede kartofler, bare ordet får julelysene frem i øjnene på vore ældste medborgere, der er vant til fra deres tid som husmødre, at bruge op af rester, f.eks. kogte kartofler, og anvende dem som stegte på panden. De brasede kartofler kunne udmærket serveres sammen med pålægsmaden.

Kartoflerne steges i enten smør, margarine eller fedt, - og der skal være rigeligt af det. Kartoflerne skal gerne være faste pillekartofler, der koges kortest muligt, så de ikke går i stykker.

Opskrift : Husholdning for Land og By 1961



GAMMELDAGS BRASEDE KARTOFLER

1 1/2 liter skivede, kogte kartofler
75 g smør, margarine eller fedt
salt
peber

En levning kartofler eller små faste kartofler, kogt med skræl og pillet, skæres i ret tynde skiver.

Fedtstoffet brunes på panden, kartoffelskiverne hældes i og varmes, så de bliver let sprøde og brune, medens de stadig vendes med paletkniv. Salt og peber drysses over.

Kartoflerne må endelig ikke gå i stykker.

Servér de brasede kartofler til wienerschnitzel, små mørbradkoteletter og lignende kødretter.

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

lørdag

STUVEDE KARTOFLER I OVNEN

Gammeldags stuvede kartofler, en mælkesovs med skiveskårne kartoffelstykker i, behøver ikke nødvendigvis tilberedes ved at skære de kogte kartofler i sovsen. Stuvede kartofler kan så udmærket tillaves i ovnen, som her efter opskrift i Husholdning for Land og By 1961.

Det færdige resultat er lidt anderledes end den traditionelle tilberedning af stuvede kartofler i en gryde.

Opskrift : Husholdning for By og Land 1961


STUVEDE KARTOFLER

ca. 1 1/2 kg skrællede, skivede, rå kartofler
30 g hvedemel
ca. 6 dl mælk
salt
peber
lidt smør

De skrællede kartofler skæres i tynde skiver (på agurkehøvl). Et gratinfad smøres og kartoflerne lægges lagvis med melet, som sigtes på. Salt og peber drysses i øverste lag, som skal være mel.

Mælken koges og hældes over kartoflerne, så de netop dækkes. Smør fordeles i småstykker på toppen.

Fadet sættes, med låg over, i en godt varm ovn og bages 1 time. Efter 1/2 times bagning tages låget af, så kartoflerne kan blive brune ovenpå.

Servér de stuvede kartofler til forskellig slags kødmad.

VELBEKOMME

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

fredag

ANANAS-SELLERI-NØDDESALAT

Til kødretter er det rart med lidt tilbehør enten som syltede ting eller f.eks. en frisklavet salat. Det syntes man også for snart 75 år siden, hvor denne ananas-selleri-nøddesalat blev lanceret af Ida Spies i ugebladet Hjemmet 1931. En ikke ringe del af Idas opskrifter, kan sagtens anvendes i dag. Bl.a. denne gode salat, der for resten også kan serveres som en lille mellemret, hvilket jo er gået ganske af mode i vore dage. Den kan så anvendes som forret under gæstebud i stedet.

Opskrift til 6 personer



ANANAS-SELLERI-NØDDESALAT

6 skiver ananas
6 grønne salatblade
1 kop småtskåren kogt selleri
1/2 kop groft hakkede valnødder
3/4 kop mayonnaise

En ananasskive uden saft lægges på et salatblad, nødder og selleri blandes med mayonnaisen. En spiseskefuld af blandingen lægges på ananassen. Lidt fin karse drysses ovenpå.

Servér salaten som tilbehør til en kødret eller som en forret.

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

torsdag

TORSKERET MED MAKARONI

Fisk er ikke så ofte ledsaget af pasta, men prøv at kig på denne gamle fiskeret fra først i 30erne, torskeret med makaroni. Den er forresten interessant med ingredienser, der klæder hinanden.

Den gode fiskeret, der er sammenbragt i et ovnfast fad, skulle have gode muligheder for også at ramme børnenes smag.

Serveres med revet ost til.

Opskrift : Ida Spies / Ugebladet Hjemmet 1931


TORSKERET MED MAKARONI

1/2 kg kogt torskekød
2 dl fiskesuppe
sennep
karry
100 g makaroni
1 løg
1 par skefulde tomatsovs
2 spsk. revet ost
1 æg
1 æggehvide
4 spsk. mælk


Torskekødet lægges i bunden af et bagefad, en jævn sovs lavet af fiskesuppen, den krydres godt og hældes over fisken.

Makaronien brækkes i stykker og koges 20 minutter sammen med det udskibede løg, den lægges på sigten for at afløbe. Den revne ost og tomatsovsen røres i makaronien, der nu lægges over fisken.

Æg, æggehvide og mælk slås godt sammen, salt og lidt melis tilsættes. Æggemælken hældes over makaronien, der står nogle minutter for at synke.

Retten sættes 1/2 time i ovnen, til æggestanden er stivnet.

Serveres varm med lidt reven ost til.

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

onsdag

SYLTEDE KVÆDER

Syltede kvæder til vinterens desserter smager rigtig dejligt med sit indhold af vanilje, ingefær og rom.

Er det til at få fat i kvæder, fra en dansk have, så sylt et par krukker at have på lager i den lange vinter.

Der er æblekvæder og pærekvæder, begge kan anvendes.

Vær opmærksom på, at det er en meget hård frugt at håndtere. Den har en ualmindelige dejlig, nærmest æbleduft.

Opskrift : Richardt Oest-Larsen 1943


SYLTEDE KVÆDER

kvæder
vand til kogning

sukkerlage

1 kg melis
1/2 liter vand
vanilje
ingefær
lidt rom

Melis og vand koges klart, så kommes vanilje, ingefær og rom i.

Frugten koges omtrent mør i vand, hvorefter den skrælles, skæres i stykker og det hårde kernehus skæres ud.

Kvædestykkerne koges i sukkerlagen til de er orangefarvet og det kan godt tage sin tid.

Hældes i skoldede krukker. Nogle dage efter hældes saften fra og koges til den er jævn. Hældes atter over frugterne, kogende.

Tilbind krukkerne.

 Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

tirsdag

LABSKOVS A LA IDA SPIES

Lobskovs kan tilberedes på utallige måder, og da retten har mange år på bagen, er her en opskrift på labskovs fra først i 30erne.

Ingredienserne er kogt kød, saltet flæsk, kartofler og løg.

Opskrift : Ida Spies 1931 / Ugebladet Hjemmet




LABSKOVS A LA IDA SPIES

1 dyb tallerken småt skåret kogt kød
4 skiver let saltet flæsk
8 store rå kartofler
2 løg
peber
salt
1 laurbærblad

Kartoflerne skrælles og skæres i firkanter. De kommes i en gryde sammen med det småtskårne flæsk og kød og hældes over med 1/2 liter kogende vand, hvori er opløst 1 bouillonterning. Krydderier tilsættes.
Det hele koger ganske sagte, til kartoflerne moser.

Serveres i lågfad med en lille klat smør i midten.

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS